Βακχεία 2004

Οινόπνευμα: Δηλητήριο ή φάρμακο;

Η προληπτική δράση του οινοπνεύματος και ιδιαίτερα του οίνου, έχει αποδειχθεί από πολυάριθμες επιδημιολογικές μελέτες τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με αυτές, η θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο είναι ιδιαίτερα μειωμένη σε άτομα που καταναλώνουν μικρές ποσότητες κρασιού καθημερινά (1-4 ποτήρια την ημέρα), σε σχέση με άτομα που δεν πίνουν καθόλου ή καταναλώνουν υπερβολικές ποσότητες υψηλόβαθμων αλκοολούχων ποτών.
Τα παραπάνω συμπεράσματα έρχονται σε πλήρη συμφωνία με το λεγόμενο “Γαλλικό παράδοξο”. Η Γαλλία, μια χώρα με υψηλή κατανάλωση σε γαλακτοκομικά και κτηνοτροφικά προϊόντα παρουσιάζει την μικρότερη στο δυτικό κόσμο θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο με εξαίρεση την Κρήτη (Η Ελλάδα εμφανίζει την μικρότερη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες, διότι στην διατροφή της συμπεριλαμβάνεται και το ελαιόλαδο, γεγονός που δεν θα σχολιαστεί εδώ.). Ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό τόσο στη Γαλλία όσο και στην Κρήτη δεν είναι άλλος από την παρουσία του οίνου στα γεύματα.
Οι προαναφερόμενες ιδιότητες του κρασιού οφείλονται στο γεγονός ότι το αλκοόλ αυξάνει το επίπεδο της καλής χοληστερίνης (HDL) στο αίμα. Η πιθανώς ευεργετικότερη επίδραση του ερυθρού οίνου σε σχέση με το λευκό προέρχεται από τις πολυφαινολικές ενώσεις (ταννίνες, ανθοκυάνες), που απαντώνται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους ερυθρούς οίνους (και βεβαίως και σε φρούτα, λαχανικά), οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Οι ενώσεις αυτές αυξάνουν στο πλάσμα του αίματος την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη). Η βιταμίνη αυτή παρουσιάζει ισχυρά παρεμποδιστικό ρόλο στην αυτοοξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συμβάλλοντας στη συντήρηση της ακεραιότητας των κυτταρικών μεμβρανών και παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.
Όταν λαμβάνεται με το γεύμα, ο οίνος δεν ενισχύει απλώς τη γευστική απόλαυση αλλά λειτουργεί επιπλέον ενισχυτικά στην πέψη του οργανισμού. Ο οίνος ενισχύει την παραγωγή και τη ροή των γαστρικών υγρών και αυτό βεβαίως έχει ως αποτέλεσμα τον καλύτερο και γρηγορότερο μεταβολισμό των τροφών.
Επιπλέον αποτελέσματα πρόσφατων μελετών έχουν αποδείξει ότι τόσο το λευκό όσο και το κόκκινο κρασί μπορεί να εξουδετερώσει τρία είδη βακτηρίων στο στομάχι: τα salmonella, shigella, και E-coli. Τα βακτήρια αυτά συνήθως προκαλούν διάφορες στομαχικές ασθένειες όπως δυσεντερία, διάρροια, και τροφικές δηλητηριάσεις. Οι μελέτες αυτές απέδειξαν ότι η κατανάλωση ενός ή δύο ποτηριών κρασιού ανά γεύμα βοηθά στην πρόληψη τέτοιων στομαχικών προβλημάτων.
Συνοπτικά, σύμφωνα με αποτελέσματα ερευνών σε ότι αφορά την υγιεινή της, η κανονική και μετριασμένη κατανάλωση οίνου:
– Μειώνει τον κίνδυνο καρδιακού επεισοδίου και συμβάλλει στην ευκαμψία του αγγειακού συστήματος, διότι ο οίνος τονώνει την κυκλοφορία του αίματος γενικά και κυρίως στην καρδιά, ελαττώνει το επίπεδο χοληστερόλης και μειώνει τον κίνδυνο θρομβώσεων.
– Λειτουργεί προστατευτικά εναντίον βακτηρίων που είναι δυνατό να εμφανιστούν στο στομάχι και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
– Ενισχύει το πεπτικό σύστημα, διότι κατά το γεύμα, διεγείρει τους αδένες, συμμετέχει στη λειτουργία των γαστρικών υγρών, ερεθίζει τα έντερα κι έτσι αυξάνεται η εισροή απαραίτητων βιταμινών και μετάλλων. Η όρεξη αυξάνεται και η αίσθηση της γεύσης διευρύνεται.
– Απολυμαίνει ολόκληρο το σώμα, διότι η νεφρική δραστηριότητα και ακολούθως η διεργασία της ούρησης επαυξάνονται, απομακρύνοντας από τον οργανισμό άχρηστα στοιχεία και τοξίνες.
– Συμβάλλει στην αντίσταση εναντίων ασθενειών, καθώς ελαττώνει τη βιωσιμότητα βακτηρίων και ιών, και ενδυναμώνει την παραγωγή αντισωμάτων.
– Καταπολεμά αποτελεσματικά τη διάρροια, καθώς έχει ισχυρή αντιτοξική επίδραση.
– Επιβραδύνει την απασβέστωση των οστών, προλαμβάνοντας την οστεοπόρωση.
Ανανεώνει βιολογικά τον οργανισμό καθώς μικρές ποσότητες οίνου συμπληρώνουν ανάγκες του για οργανικά και ανόργανα συστατικά.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Η κατάλληλη εποχή για τον τρύγο

Όλοι γνωρίζουμε, ότι η κατάλληλη εποχή για τον τρύγο, είναι εκείνη στην οποία ο καρπός της αμπέλου βρίσκεται στο βέλτιστο σημείο ωριμότητας. Τι εννοούμε, όμως, λέγοντας ότι το σταφύλι είναι πλέον ώριμο;
Καθώς οι ράγες αναπτύσσονται, και συγκεκριμένα μέχρι την εποχή κατά την οποία αποκτούν περίπου το μέγιστο μέγεθος, παρατηρείται εμπλουτισμός αυτών σε οξέα, ενώ η περιεκτικότητα σε σάκχαρο είναι πολύ μικρή. Το στάδιο αυτό, κατά το οποίο οι σταφυλές είναι πράσινες και άγουρες, χαρακτηρίζουμε ως αύξηση των ραγών.
Από το σημείο αυτό και μετά αρχίζουν να επιτελούνται άλλες μεγάλες χημικές μεταβολές, οι οποίες εκδηλώνονται από διάφορα γνωρίσματα, όπως π.χ. ότι οι ράγες γίνονται όλο και περισσότερο μαλακές και γλυκές, ο φλοιός αποκτά διαφάνεια και χάνει βαθμηδόν το πράσινο χρώμα του, ενώ συγχρόνως, προκειμένου για έγχρωμα σταφύλια, εμφανίζεται η ερυθρά απόχρωση. Κατά το στάδιο αυτό η περιεκτικότητα σε οξέα, η οποία ήταν μεγάλη κατά την αύξηση, ελαττώνεται γρήγορα, ενώ το σάκχαρο αυξάνεται απότομα και σημαντικότατα. Το στάδιο αυτό είναι η κυρίως ωρίμανση.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης το σάκχαρο, το οποίο είναι και το περισσότερο ενδιαφέρον συστατικό της σταφυλής, διότι αυτό θα μετατραπεί σε οινόπνευμα κατά τη ζύμωση, αφενός μεταφέρεται συνεχώς στις ράγες, αφετέρου καταναλώνεται με την αναπνοή. Καταρχήν υπερισχύει η προσκομιδή προς τις ράγες, αλλά εφόσον η σταφυλή πλησιάζει προς το βαθμό της πλήρους ωριμότητας, τόσο ελαττώνεται το ποσοστό του μεταφερόμενου σακχάρου. Αντίθετα η κατανάλωση αυτού που επιτελείται με την αναπνοή συνεχίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και επικρατεί τελικά της προσκομιδής, με αποτέλεσμα το απόλυτο ποσό του σακχάρου να υφίσταται μικρή και βραδεία, αλλά συνεχή ελάττωση.
Ακριβώς όταν η ράγα αναπτύξει το ανώτατο απόλυτο ποσό σακχάρου μπορεί να χαρακτηρισθεί ως εντελώς ώριμη.
Από το σημείο αυτό και πέρα, και εφόσον οι σταφυλές μείνουν στο αμπέλι, ναι μεν το απόλυτο ποσό του σακχάρου ελαττώνεται βαθμηδόν, αλλά με ευνοϊκό, θερμό καιρό, λόγω της μεγάλης εξατμίσεως του ύδατος των σταφυλών, συμπυκνώνεται ο κυτταρικός χυμός έτσι, ώστε να λαμβάνεται λιγότερο μεν, πλουσιότερο όμως σε σάκχαρο γλεύκος. Επίσης και η περιεκτικότητα των σταφυλών σε οξέα ελαττώνεται λόγω καύσης τους, και μάλιστα ταχύτερα απ’ ότι η περιεκτικότητα σε σάκχαρο. Οι σταφυλές είναι τώρα υπερώριμοι και το στάδιο αυτό χαρακτηρίζεται ως υπερωρίμανση. Εάν οι υπερώριμες σταφυλές χάσουν, βοηθούντος και του καιρού, και άλλη ποσότητα νερού, τότε συρρικνώνονται και μετατρέπονται σε σταφίδες.
Ο έμπειρος αμπελουργός αναγνωρίζει σχετικά εύκολα, την περίοδο που πρέπει να τρυγήσει το αμπέλι του. Για μεγαλύτερη βεβαιότητα όμως, λαμβάνει δείγμα σταφυλιών, αντιπροσωπευτικό της αμπέλου του, και μετράει την πυκνότητά του (βαθμοί Baume, ή γράδα). Από την μέτρηση αυτή, βρίσκει την περιεκτικότητα του δείγματος σε σάκχαρα, κι έτσι μπορεί να υπολογίσει το βαθμό του οινοπνεύματος που θα έχει το κρασί που θα προκύψει από ένα τέτοιο γλεύκος. Αυτό όμως δεν είναι αρκετό. Όπως είπαμε παραπάνω, κατά την ωρίμανση, το σάκχαρο του καρπού αυξάνεται ενώ η περιεκτικότητά του σε οξέα ελαττώνεται. Η καλή υγεία του μούστου όμως, απαιτεί εκτός από μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων, σημαντική περιεκτικότητα και σε οξέα. Για το λόγο αυτό, εκτός από την πυκνότητα, κατά τη δειγματοληψία, θα πρέπει να μετράται και η οξύτητα του γλεύκους. Είναι καλύτερο, στις περισσότερες περιπτώσεις, να τρυγάμε ένα αμπέλι όταν μας δείχνει ότι θα δώσει ένα μούστο 12 βαθμών, με οξύτητα 4 g/L (εκφρασμένη σε θειικό οξύ), παρά όταν η μέτρηση μας δείχνει 13 βαθμούς και οξύτητα 3 g/L. Βεβαίως, τόσο η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όσο και η περιεκτικότητα σε οξέα, μπορούν αργότερα να ρυθμιστούν. Όσο περισσότερες παρεμβάσεις όμως έχουμε μετά την παραλαβή του γλεύκους, προς αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή της οξύτητας, τόσο περισσότερο απομακρυνόμαστε από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (γευστικά και αρωματικά), του οίνου που θέλουμε να παράγουμε.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Oύζο και τσίπουρο: Απαρχές και εξέλιξη

Αν υπάρχει σήμερα ένα αλκοολούχο που να συνδέεται με την Ελλάδα και κυρίως με τη θάλασσα και τους μεζέδες της, αυτό δεν είναι άλλο από το ούζο. Βέβαια, αυτό ισχύει κυρίως για τους επισκέπτες στη χώρα, καθώς για τους γηγενείς τα τελευταία χρόνια η κατανάλωσή του έχει μειωθεί προς όφελος ενός άλλου ντόπιου αποστάγματος, που ανάλογα με την περιοχή η ονομασία του είναι διαφορετική: τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί ή σούμα. Πρέπει όμως να αναφερθεί ότι στην αρχή της καριέρας τους, το ούζο και το τσίπουρο ήταν ένα και το αυτό ποτό.
Αρχικά λοιπόν, τα πρώτα αποστάγματα στην ελληνική επικράτεια απαντώνται με την ονομασία ρακί ή τσίπουρο. Προέρχονται, όπως είναι φυσικό, από πρώτες ύλες που έχουν σχέση με το αιώνιο ελληνικό αλκοολούχο ζυμώσεως, το κρασί. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης περισσεύει μια μάζα στεμφύλων που περιέχουν ένα μικρό ποσό μούστου. Η μάζα αυτή (που ονομάζεται τσίπουρα ή τσίκουδα, στην Κρήτη) με την προσθήκη μικρής ποσότητας νερού, αφήνεται να ζυμωθεί όπως ακριβώς και ο μούστος από τον οποίο θα προέλθει το κρασί. Το αποτέλεσμα της ζύμωσης αυτής είναι ένας “οίνος” αρκετά χαμηλού αλκοολικού βαθμού (3ο έως 5ο) ο οποίος με απόσταξη θα μας δώσει το τσίπουρο.
Η παραγωγή του έτυχε ιδιαίτερης φροντίδας στα μοναστήρια του Αγίου Όρους, και αργότερα η τεχνογνωσία της μεταφέρθηκε όπου υπήρχε μεγάλη οινοπαραγωγή και άρα μεγάλο περίσσευμα σε τσίπουρα. Έγγραφο του Αγίου Όρους που χρονολογείται πριν το 1590 αναφέρει λειτουργία αμβύκων (αποστακτήρων) δίχως φορολογική επιβάρυνση από την τότε Οθωμανική εξουσία. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή του τσίπουρου είναι δυνατό να προηγείται αυτής του μπράντυ! Η Μακεδονία, η Θεσσαλία, τα μεγάλα νησιά του ανατολικού Αιγαίου και η Κρήτη ακολούθησαν σύντομα τα μοναστήρια.
Οι ποικίλες ονομασίες του ποτού, δείχνουν και την επίδραση των άλλων πολιτισμών που κυριαρχούσαν ανά περιοχή, την περίοδο που η παρασκευή και κατανάλωσή του άρχισαν να διαδίδονται: Το “ρακί” (και ρακιτζής: ο παράγων ή πωλών τη ρακή) προέρχεται από το τουρκικό raki που με τη σειρά του προέρχεται από το αράκ, ινδική ονομασία για αποστάγματα ρυζιού. Η ονομασία τσίπουρο, έχει επίσης τουρκοταταρική προέλευση (sepre). Η “σούμα” (λατινικά summa, σύνολο), φανερώνει Ιταλική ανάμειξη στα νησιά που παραγόταν. Η ονομασία σούμα, σήμερα, χρησιμοποιείται επισήμως για το προϊόν της πρώτης απόσταξης, που συνήθως προορίζεται για περαιτέρω αποστάξεις και καθαρισμό. Συνεχίζει πάντως να χρησιμοποιείται γενικώς για τα αποστάγματα στο ανατολικό Αιγαίο.
Σε Ιταλούς εμπόρους οφείλεται και η μετονομασία του αποστάγματος σε ούζο, κάπου στις αρχές του 19ου αιώνα. Τσίπουρο μεταφερόταν από τον Τίρναβο (ήδη τότε η Θεσσαλία ήταν σημαντική παραγωγός) στη γαλλική Μασσαλία μέσω της ιταλικής Γένοβας. Στα βαρέλια με το τσίπουρο αναγραφόταν η ένδειξη “Uso a Marsilla”, δηλαδή, για χρήση Μασσαλίας. Από το “ούζο” της Μασσαλίας λοιπόν, προέρχεται η γνωστή σημερινή ονομασία (κάτι αντίστοιχο συνέβη και με το περίφημο γλυκό οίνο της Σαντορίνης: μεταφερόταν ως Vino di Santorini, και κατόπιν σύντμησης προήλθε η γνωστή σημερινή ονομασία Βινσάντο ).
Σήμερα όμως, με τις ονομασίες ούζο και τσίπουρο εννοούμε δυο διαφορετικά προϊόντα. Με τα χρόνια, η διαδικασία παραγωγής έτεινε προς πιο απλοποιημένα προϊόντα, και ιδίως προς ποτά ελεύθερα “σκληρών” αρωματικών συστατικών. Έτσι, το ούζο κατέληξε να παράγεται με απλή ανάμιξη καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών συστατικών. Η διαφορά στις ποιότητες έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε γλυκάνισο, μαστίχα και άλλα στοιχεία. Αμέσως μετά την ανάμιξη, το ποτό εμφιαλώνεται και προσφέρεται στον καταναλωτή. Μόλις το 1989 με νόμο της Ε.Ο.Κ., επιβλήθηκε η χρήση της απόσταξης για ένα ποσοστό 20% της αλκοόλης του ούζου. Αυτό σημαίνει ότι, σε μια παρτίδα 100 λίτρων ούζου, με περιεκτικότητα 40% σε αλκοόλη, τα 8 τουλάχιστο λίτρα της αλκοόλης πρέπει να προέρχονται από συναπόσταξη οινοπνεύματος και αρωματικών συστατικών, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να προέρχεται από απλή ανάμιξη.
Το τσίπουρο αντίθετα παραμένει το παραδοσιακό απόσταγμα στεμφύλων, με ή χωρίς δεύτερη απόσταξη, με ή χωρίς προσθήκη γλυκάνισου κατά την απόσταξη. Γενικά, με την ονομασία τσίπουρο εννοούμε τα αποστάγματα της Θεσσαλίας, Ηπείρου και Μακεδονίας με αλκοολικό βαθμό από 40 έως πάνω από 50% σε οινόπνευμα. Οι “σούμες” που παράγονται σε πολλά νησιά έχουν συνήθως περιεκτικότητα σε οινόπνευμα περί το 30%, ενώ η τσικουδιά της Κρήτης, πάντοτε δίχως γλυκάνισο, παράγεται επίσης σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς (πάνω από 40%).

(Απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινόπνευμα και Πολιτισμός”)

Οι απαραίτητες αρχές για την ερασιτεχνική οινοποίηση

Σταφύλι: Φροντίζουμε, τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε για το μούστο να προέρχονται από υγιές αμπέλι διότι στην αντίθετη περίπτωση διακινδυνεύουμε να αποκτήσουμε κρασί με ασθένειες (θολώματα, ξινίσματα). Εν ανάγκη διαλέγουμε τα σταφύλια ρόγα – ρόγα, αποφεύγοντας τα προσβεβλημένα. Δεν πρέπει τα σταφύλια να τρυγούνται μετά από βροχή διότι αφενός ο μούστος θα είναι κατώτερος σε περιεκτικότητα σακχάρων και άρα τελικού οινοπνευματικού βαθμού, αφετέρου θα έχουν απομακρυνθεί, με το νερό, οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Σε περίπτωση λοιπόν που έχει βρέξει, θα πρέπει να περιμένουμε λίγες μέρες ώστε τα σταφύλια να στεγνώσουν και οι ζυμομύκητες να αναπτυχθούν ξανά στην επιφάνεια των ραγών. Πρέπει επίσης να έχουμε υπόψη μας πότε το αμπέλι ραντίστηκε για τελευταία φορά. Σε περίπτωση όψιμων ραντισμάτων με ενώσεις του θείου ενέχεται ο κίνδυνος να εμφανισθεί στο κρασί υδρόθειο καθιστώντας το επικίνδυνο για την υγεία και ανεπιθύμητο στην οσμή και την γεύση.
Παραλαβή του μούστου: Καταρχήν απαιτείται καθαριότητα σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα σταφύλια ή το μούστο. Τα εργαλεία (σπαστήρες, πιεστήρια) ή τα δοχεία που θα χρησιμοποιηθούν δεν θα πρέπει σε καμία περίπτωση να μπορούν να μεταφέρουν σίδηρο ή χαλκό στο γλεύκος διότι ενέχεται ο κίνδυνος, το κρασί που θα προκύψει να παρουσιάζει αλλοίωση του χρώματος λόγο οξείδωσης των παραπάνω μετάλλων. Προτιμούμε λοιπόν εργαλεία και δοχεία ανοξείδωτα. Για καλύτερη ποιότητα τόσο του παραγόμενου οίνου όσο και του παραγόμενου τσίπουρου εάν πρόκειται να γίνει απόσταξη, φροντίζουμε να απομακρύνουμε βοστρύχους και γίγαρτα από τους φλοιούς γιατί ενδέχεται να προσδώσουν ανεπιθύμητα γευστικά και οσμητικά στοιχεία στο κρασί ή το τσίπουρο.
Αλκοολική ζύμωση: Ο γνωστός μας “βρασμός” του μούστου θα αρχίσει μερικές ώρες μετά την παραλαβή του γλεύκους. Η ζύμωση κανονικά διαρκεί 15 έως 25 ημέρες. Υπάρχει ένα πρώτο στάδιο 2 – 3 ημερών κατά το οποίο η ζύμωση είναι ιδιαίτερα ζωηρή. Επειδή κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού, του βρασμού, ο όγκος του γλεύκους μεγαλώνει λόγο του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα είναι καλό να φροντίζουμε η στάθμη του στο βαρέλι ή τη δεξαμενή να είναι αρκετά χαμηλά ώστε να μην χύνεται μούστος έξω και γίνει εστία ανάπτυξης μικροοργανισμών. Όταν παύσει η ζωηρή ζύμωση, απογεμίζουμε τα βαρέλια με μούστο που έχουμε φυλάξει, και ταπώνουμε με ένα φελλό τρύπιο στη μέση , τη δε τρύπα του φελλού κλείνουμε με βαμβάκι έτσι ώστε το αέριο που δημιουργείται κατά την ζύμωση να φεύγει. Κάθε δυο-τρεις ημέρες ξεταπώνουμε τα βαρέλια και παρακολουθούμε αν συνεχίζεται ο βρασμός. Εφόσον δούμε ότι η ζύμωση έχει “κόψει” ανακατεύουμε με ένα καθαρό ξύλο μια φορά την ημέρα μέχρις ότου αποβράσει τελείως. Το ανακάτεμα θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα εφόσον διαπιστώνουμε ότι αναδύονται δυσάρεστες οσμές (οσμή υδροθείου, ομοιάζει με οσμή κλούβιου αυγού). Σε τέτοια περίπτωση είναι καλό ακόμα και να τραβάμε κρασί από την κάνουλα και να το αδειάζουμε ξανά από την οπή του βαρελιού πίσω στον υπόλοιπο μούστο ώστε να αερίζεται και απομακρύνεται η δυσάρεστη οσμή. Σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η θερμοκρασία στην οποία ζυμώνεται το γλεύκος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 25 0C. Την εξέλιξη της ζύμωσης μπορούμε να παρακολουθούμε με το πυκνόμετρο. Πριν την έναρξη του βρασμού, μπορούμε χρησιμοποιώντας το να δούμε την πυκνότητα σε σάκχαρα του γλεύκους και από αυτό τους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς του οίνου. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα ελαττώνεται. Αναλόγως ελαττώνεται και η τιμή οBe του πυκνομέτρου. Όταν λήξει η αλκοολική ζύμωση θα έχουν μείνει ελάχιστα ή καθόλου σάκχαρα. Η τιμή οBe του πυκνομέτρου θα είναι τότε μηδέν. (Στην πραγματικότητα τα πυκνόμετρα που χρησιμοποιούνται θα δείχνουν, ελλείψει σακχάρων, περίπου -1). Έτσι μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι η αλκοολική ζύμωση έχει περατωθεί.
Ο τύπος του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε: Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε λευκό κρασί, απλώς συλλέγουμε το μούστο μετά τη συμπίεση και απομακρύνουμε τα στέμφυλα (ανεξάρτητα από το χρώμα τους). Εάν τα σταφύλια είναι λευκά ή έχουν ελαφρά ρόδινη απόχρωση, το κρασί που θα προκύψει θα έχει χρώμα λευκό. Στην περίπτωση που είναι έντονης ερυθράς χρώσης είναι δυνατό ο οίνος που θα προέλθει από αυτά να έχει μια ελαφρά ρόδινη χροιά. Εάν θέλουμε να φτιάξουμε ρετσίνα, το ρετσίνι θα πρέπει να προστεθεί όσο το δυνατό νωρίτερα (πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης). Η ποσότητα του ρετσινιού που θα προστεθεί δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, τόσο για να μην καλύπτονται τελείως τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού όσο και για λόγους καλύτερης διατήρησής του (ιδιαίτερα τους θερμούς μήνες).
Για ερυθρά οινοποίηση, θα πρέπει οπωσδήποτε ο μούστος να παραμείνει σε επαφή με τα στέμφυλα για τουλάχιστο 3 ημέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Εννοείται βεβαίως πως τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε αυτή την περίπτωση είναι ερυθρά. Επίσης, επειδή κατά την ερυθρά οινοποίηση ο κίνδυνος προσβολής του μούστου από οξικά βακτήρια είναι μεγαλύτερος, θα πρέπει να προστεθεί η ανώτερη ποσότητα μεταμπισουλφίτ, που αναφέρεται παραπάνω, στο γλεύκος. Κατόπιν τα στέμφυλα θα απομακρυνθούν, θα συμπιεστούν εκ νέου προκειμένου να παραληφθεί το γλεύκος που εμπεριέχουν (διαδικασία που δεν χρειάζεται να κάνουμε αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για τσίπουρο) και η γνωστή μας διαδικασία για την παρασκευή του οίνου θα ακολουθηθεί κανονικά.
Για την παραγωγή ροζέ (ερυθρωπού) οίνου είναι προφανές ότι θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα για λιγότερο χρόνο. Το χρονικό διάστημα κατά το οποίο θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα τόσο για την ερυθρά όσο και για την ροζέ οινοποίηση εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούμε (δηλαδή την ένταση του χρώματος τους).
Μεταγγίσεις: Η μετάγγιση μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (ή και κατά τα τελευταία της στάδια) είναι μια ιδιαίτερα σωτήρια πρακτική πολύ περισσότερο μάλιστα όταν δεν είμαστε σίγουροι για την ποιότητα των σταφυλιών ή του μούστου που χρησιμοποιήσαμε.
Αφήνουμε το κρασί ήρεμο για 7 – 10 ημέρες ώστε να κατακαθίσει η οινολάσπη και αδειάζουμε από την κάνουλα ή με ένα σωλήνα που βυθίζουμε μέχρι ένα σημείο που βλέπουμε ότι το κρασί είναι σχετικά καθαρό. Κατόπιν συλλέγουμε το σύλασπο κρασί που έχει απομείνει σε άλλα δοχεία προκειμένου να καθαρίσει παραπέρα και μετά από 1 -2 μέρες προσθέτουμε το καθαρό μέρος στο απολασπωμένο κρασί.
Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να απομακρύνουμε ένα μεγάλο μέρος μικροοργανισμών, διώχνουμε ανεπιθύμητες και επιβλαβείς οσμές και πετυχαίνουμε ταχύτερη διαύγαση του οίνου.
Υγιεινή του βαρελιού: Το ξύλινο βαρέλι (εφόσον είναι καινούριο και υγιές) είναι το καλύτερο μέσο για την ωρίμανση του κρασιού. Παράλληλα όμως είναι και το πιο επικίνδυνο, καθώς, στους πόρους του είναι δυνατό να συγκρατήσει οξικά βακτήρια και να προκαλέσει ξύδιασμα σε καινούριο κρασί με το οποίο θα πληρωθεί. Το ιδανικό θα ήταν κάθε φορά που φτιάχνουμε κρασί, να χρησιμοποιούμε καινούριο βαρέλι. Επειδή όμως αυτό είναι οικονομικά ασύμφορο, πρέπει είτε να μεταχειριζόμαστε ανοξείδωτα ή κατάλληλα πλαστικά βυτία, είτε να φροντίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερο για τον καθαρισμό και τη διατήρηση του ξύλινου βαρελιού.
Προκειμένου να συντηρήσουμε κενά βαρέλια ή βαρέλια που μόλις άδειασαν από το περιεχόμενο τους, τα οποία όμως δεν παρουσιάζουν κάποια αλλοίωση πρέπει να τα ξεπλύνουμε με άφθονο ζεστό νερό και έπειτα να τα απολυμάνουμε με τα ενδεικνυόμενα για τη χρήση αυτή απολυμαντικά όπως τεταρτοταγή αμμωνιακά άλατα (COSA). Τέλος να τα ξεπλύνουμε με άφθονο νερό για να απομακρύνουμε τα απολυμαντικά και να είμαστε σε θέση να το γεμίσουμε άμεσα.
Προκειμένου μάλιστα να διατηρήσουμε ένα βαρέλι που έχει αδειάσει, δεν πρέπει να ξεχνάμε να προσθέτουμε σε αυτό διάλυμα μεταμπισουλφίτ και τρυγικού ή κιτρικού οξέος ώστε να παραμένει σε κατάσταση αποστειρωμένη από μικροοργανισμούς.
Διατήρηση του οίνου: Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για τον οίνο είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Αυτό σε περίπτωση που έχουμε βαρέλι επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους. Το βαρέλι πριν το σφράγισμά του γεμίζεται μέχρι πάνω. Αφήνουμε ένα κενό 0,5 – 1 λίτρο προκειμένου να προσθέσουμε παραφινέλαιο (πόσιμο), το οποίο θα απλώνεται στην επιφάνεια του οίνου και δεν θα του επιτρέπει να έρχεται σε επαφή με αέρα καθώς η στάθμη του θα κατεβαίνει.
Η θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το κρασί θα πρέπει να είναι όσο το δυνατό πιο χαμηλή. Αποφεύγουμε, στον χώρο που διατηρείται το κρασί, προϊόντα που μπορεί να του προσδώσουν οσμές ή να το προσβάλλουν (ξύδι, κρεμμύδια κ.α.).
Όλα τα παραπάνω αποτελούν βασικές αρχές που πρέπει να ακολουθηθούν για ασφαλή παραγωγή του οίνου. Υπάρχουν βεβαίως και παράμετροι όπως η ρύθμιση της οξύτητας, η απομάκρυνση του σιδήρου και άλλες, οι οποίες δεν μπορούν να διευθετηθούν χωρίς τη βοήθεια εξειδικευμένου οινολογικού εργαστηρίου. Σε τέτοια ανάγκη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ακολουθούνται εμπειρικές συμβουλές ούτε να προστίθενται αλόγιστα χημικές ουσίες στο κρασί γιατί τα αποτελέσματα μπορεί να είναι επιβλαβή όχι μόνο για τη γεύση και την ποιότητα του οίνου, αλλά ακόμα και για τη δική μας υγεία.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Η Αντίδραση του σώματος στο οινόπνευμα

(Απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινόπνευμα και Πολιτισμός”)