Συντάκτης: mawine

Το οινόπνευμα επιδρά πρωτίστως στα νευρικά κύτταρα του εγκεφάλου. Παρεμβαίνει στην επικοινωνία μεταξύ των νευρικών κυττάρων και όλων των άλλων κυττάρων, καταστέλλοντας τις δραστηριότητες των διεγερτικών οδών των νεύρων και αυξάνοντας τις δραστηριότητες των ανασταλτικών νευρικών οδών. Έτσι, το αλκοόλ, έχει την ικανότητα (όπως και τα εισπνεόμενα αναισθητικά) να αυξήσει την επίδραση του νευροδιαβιβαστή GABA, ενός νευροδιαβιβαστή ανασταλτικού. Αυξάνοντας έναν αναστολέα όπως ο GABA έχουμε σαν αποτέλεσμα μια συμπεριφορά πιο «νωθρή», ακριβώς δηλαδή τη συμπεριφορά που παρατηρούμε σε ένα άτομο μεθυσμένο. Η γλουταμίνη είναι ένας διεγερτικός νευροδιαβιβαστής του οποίου η δράση μειώνεται από το οινόπνευμα. Καθιστώντας αυτόν το διεγερτικό νευροδιαβιβαστή λιγότερο δραστικό, προκαλείται επίσης νωθρότητα. Το οινόπνευμα, το προκαλεί αυτό αλληλεπιδρώντας με τους υποδοχείς στα κύτταρα – αποδέκτες, στις οδούς αυτές. Το αλκοόλ επιδρά σε διάφορα κέντρα του εγκεφάλου, τόσο στα χαμηλότερα όσο και στα υψηλότερα επίπεδα. Τα κέντρα αυτά δεν επηρεάζονται ισοδύναμα με το ίδιο ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα. Τα υψηλότερου επιπέδου κέντρα είναι πιο ευαίσθητα από τα κέντρα χαμηλότερου επιπέδου. Όσο το ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα αυξάνεται, τόσο περισσότερα κέντρα του εγκεφάλου επηρεάζονται.

Η σειρά με την οποία το οινόπνευμα επιδρά σε διάφορα εγκεφαλικά κέντρα έχει ως εξής:

• Εγκεφαλικός φλοιός

• Ρινεγκέφαλος

• Παρεγκεφαλίδα

• Υποθάλαμος και Υπόφυση

• Προμήκης μυελός

Εγκεφαλικός φλοιός

Πρόκειται για περιφερειακή ζώνη του εγκεφάλου που αποτελεί και το μεγαλύτερο τμήμα του. Αποτελείται από τη φαιά ουσία. Εκεί γίνεται η επεξεργασία των νευρικών ερεθισμάτων, λαμβάνει χώρα η λειτουργία της σκέψης και της αντίληψης και από εκεί ξεκινούν οι περισσότερες μυϊκές κινήσεις∙ ταυτόχρονα επιδρά σε εγκεφαλικά κέντρα κατώτερου επιπέδου. Το οινόπνευμα στον εγκεφαλικό φλοιό επιδρά ως εξής:

• Ελαττώνει τα ανασταλτικά κέντρα της συμπεριφοράς. Το υποκείμενο γίνεται πιο ομιλητικό (λύνεται η γλώσσα του), η αυτοπεποίθησή του αυξάνεται και οι αναστολές του ελαττώνονται.

• Επιβραδύνεται η διαδικασία ερμηνείας των πληροφοριών από τις αισθήσεις. Η όραση, η ακοή, η γεύση, η όσφρηση και η αφή αμβλύνονται. Αμβλύνεται επίσης και η αίσθηση του πόνου.

• Δυσχεραίνεται η διαδικασία της σκέψης. Το υποκείμενο δυσκολεύεται να κρίνει ή να σκεφτεί σωστά.

Εννοείται ότι όλα τα παραπάνω ενισχύονται όσο αυξάνεται το ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα.

Ρινεγκέφαλος

Ο ρινεγκέφαλος αποτελείται από τις περιοχές του εγκεφάλου, που ονομάζονται ιππόκαμπος και διαφραγματική περιοχή. Το σύστημα αυτό είναι υπεύθυνο για τον έλεγχο των συναισθημάτων και της μνήμης. Όσο περισσότερο οινόπνευμα επιδρά στο σύστημα αυτό τόσο το υποκείμενο ωθείται σε υπερβολικές συναισθηματικές καταστάσεις (θυμό, επιθετικότητα, υποχωρητικότητα) και απώλεια μνήμης.

Παρεγκεφαλίδα

Η παρεγκεφαλίδα είναι όργανο που βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα της κρανιακής κοιλότητας του εγκεφάλου. Απ’ αυτήν εξαρτάται ο κινητικός έλεγχος των μυών, καθώς και ο έλεγχος της ισορροπίας και της στάσης. Οι νευρικές διεγέρσεις που προκαλούν τη μυϊκή κίνηση ξεκινούν από την παρεγκεφαλίδα και καταλήγουν, μέσω του νωτιαίου μυελού, στους μύες. Αυξημένες ποσότητες οινοπνεύματος παρεμποδίζουν τόσο τον ορθό έλεγχο των μυϊκών κινήσεων, όσο και την ίδια την ισορροπία στο χώρο.

Υποθάλαμος και Υπόφυση

Ο υποθάλαμος είναι περιοχή που ελέγχει πολλές αυτόματες λειτουργίες του εγκεφάλου μέσω επιδράσεων στο μυελό, και συντονίζει πολλούς χημικούς ή ενδοκρινικούς μηχανισμούς (εκκρίσεις της ερωτικής πράξης, του θυρεοειδή και των αυξητικών ορμονών) μέσω χημικών και νευρικών ερεθισμάτων στον αδένα της υπόφυσης. Το αλκοόλ επιδρά στον υποθάλαμο και τον αδένα της υπόφυσης, επηρεάζοντας την σεξουαλική συμπεριφορά και τη διούρηση.

Το οινόπνευμα καταστέλλει, στον υποθάλαμο και τον αδένα της υπόφυσης, τη δράση των νευρικών κέντρων που ελέγχουν την ερωτική επιθυμία και την ερωτική απόδοση. Όσο το ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα αυξάνεται, η ερωτική επιθυμία αυξάνεται αλλά η ερωτική απόδοση ελαττώνεται.

Σε ό,τι αφορά τη διούρηση το οινόπνευμα επιδρά στην υποφυσιακή έκκριση της αντιδιουρητικής ορμόνης (ADH), η οποία προκαλεί την επαναρρόφηση ύδατος από το νεφρό. Το αλκοόλ επιδρά στο σύστημα υποθαλάμου / υπόφυσης προκαλώντας ελάττωση του επιπέδου της ADH στην κυκλοφορία. Όταν το επίπεδο της ADH ελαττώνεται, τα νεφρά επαναπορροφούν λιγότερο νερό με αποτέλεσμα να παράγεται μεγαλύτερη ποσότητα ούρων και άρα να αυξάνεται η διούρηση.

Προμήκης μυελός

Ο προμήκης μυελός βρίσκεται μεταξύ του εγκεφάλου και του νωτιαίου μυελού και απ’ αυτόν ξεκινούν αρκετά κρανιακά νεύρα. Ελέγχει ή επηρεάζει τις σωματικές λειτουργίες για τις οποίες δε χρειάζεται να σκεπτόμαστε, όπως, την αναπνοή, τον ρυθμό της καρδιάς, τη θερμοκρασία του σώματος και τη συναίσθηση. Όταν το οινόπνευμα επιδρά σε ανώτερα κέντρα στο μυελό, όπως τον δικτυοειδή σχηματισμό, το υποκείμενο θα αρχίσει να αισθάνεται νυσταγμένο και τελικά θα χάσει τη συναίσθησή του σε μεγάλη περιεκτικότητα οινοπνεύματος. Σε ιδιαίτερα αυξημένη περιεκτικότητα οινοπνεύματος στο αίμα, οι προαναφερόμενες σωματικές λειτουργίες μπορούν να επηρεαστούν. Είναι δυνατό να παρεμποδιστεί ή να διακοπεί η αναπνοή, η πίεση του αίματος και η θερμοκρασία του σώματος να ελαττωθούν. Τέτοιες συνθήκες μπορεί να αποβούν θανάσιμες για τον οργανισμό.

Άλλα συστήματα του οργανισμού που επηρεάζονται από το αλκοόλ

Επιπλέον του εγκεφάλου, το οινόπνευμα μπορεί να επηρεάσει και άλλους σωματικούς ιστούς. Κυριότερες επιδράσεις είναι οι εξής:

• Ερεθισμός της εσωτερικής επιφάνειας του στομάχου και του εντέρου. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε εμετό.

• Αύξηση της ροής του αίματος στο στομάχι και το έντερο. Αυτό αυξάνει τις εκκρίσεις των οργάνων αυτών με σημαντικότερη την έκκριση γαστρικών οξέων.

• Αύξηση της ροής του αίματος στο δέρμα. Αυτό προκαλεί ερυθρότητα του δέρματος (εμφάνιση έξαψης) και εφίδρωση. Η εφίδρωση προκαλεί ελάττωση σωματικής θερμοκρασίας η οποία είναι δυνατό να ελαττωθεί σε επίπεδο κάτω του κανονικού.

• Ελάττωση της ροής του αίματος στους μύες. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μυαλγίες οι οποίες γίνονται αντιληπτές όταν το υποκείμενο συνέρχεται από την επήρεια του αλκοόλ.

Όλες οι επιδράσεις του οινοπνεύματος συνεχίζονται έως ότου αυτό μεταβολισθεί και αποικοδομηθεί από το ήπαρ.

Πηγή: Μ. Κ. Ασημιάδης, Οινόπνευμα και πολιτισμός, Αθήνα 2005

Μεγάλη προσοχή στην προμήθεια χύμα (χύδην) ελαιολάδου. Κυκλοφορούν ευρέως “ελαιόλαδα” ποικίλης προέλευσης, που η μοναδική τους ομοιότητα με το έλαιο ελιάς προέρχεται από την πρόσθετη χρωστική. Δυστυχώς, η κυκλοφορία τους ενισχύεται από τη διαρκή αναφορά στην υψηλή τιμή που έχει (και ενδεχομένως θα έχει και στην προσεχή ελαιοπαραγωγική περίοδο) το παρθένο ελαιόλαδο.

Μέτρων κρίση (για την περιεκτικότητα των γλευκών και οίνων σε σάκχαρα και οινόπνευμα, αντίστοιχα)

Βαθμοί Μπομέ
Η γνώση της περιεκτικότητας του γλεύκους (μούστου) σε σάκχαρα πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς, μέσω αυτής μπορεί να προσδιοριστεί με σχετική ακρίβεια η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του οίνου που θα προκύψει, ενώ η διόρθωση αυτής, εάν χρειαστεί, είναι ασφαλέστερο να γίνεται πριν ή κατά τη διάρκεια των πρώτων σταδίων της αλκοολικής ζύμωσης.
Αραιόμετρο (όργανο που μας δίνει τιμή με βάση το ειδικό βάρος – ε.β. (g/mL) – υγρού), το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στη χώρα μας και αλλού, είναι αυτό του Γάλλου χημικού και φαρμακοποιού Antoine Baumé (προτάθηκε το 1768). Αραιόμετρα Μπομέ υπάρχουν τόσο για βαρύτερα (ε.β.> 1), όσο και για ελαφρύτερα (ε.β.< 1) του νερού υγρά. Για ευκολία κατανόησης: ε.β. νερού=1, γλεύκους 12 βαθμών μπομέ= 1,09 , οινοπνεύματος 100 % = 0,79.
Tο αραιόμετρο Μπομέ είναι προορισμένο (να δείχνει πραγματική τιμή) για τη θερμοκρασία των 20 0C (στις μέρες μας – παλαιότερα στους 15 0C). Για τη διόρθωση της ένδειξής του σε διαφορετική θερμοκρασία, προστίθεται στους ευρεθέντες βαθμούς (εάν η θερμοκρασία του δείγματος είναι ανώτερη των 20 0C) ή αφαιρείται από αυτούς (εάν η θερμοκρασία είναι κατώτερη), το γινόμενο της διαφοράς μεταξύ της θερμοκρασίας που έχει το γλεύκος κατά τη μέτρηση και του 20, επί 0,045. Π.χ. γλεύκος το οποίο στους 30 0C έχει 12 βαθμούς Μπομέ, η πραγματική του τιμή (στους 20 0C) θα είναι 12 + (0,045χ10) = 12,45.

Αραιόμετρα

Το αραιόμετρο Μπομέ προτιμάται από πολλούς, τόσο λόγω ευκολίας στη χρήση, όσο και διότι οι βαθμοί του αντιστοιχούν περίπου στους αλκοολικούς βαθμούς, δηλαδή το ποσό της αλκοόλης, επί τοις εκατό κατ’ όγκο οίνου (mL αλκοόλης σε 100 mL οίνου), το οποίο θα έχει ο οίνος μετά την πλήρη ζύμωση τού εν λόγω γλεύκους. Αυτό κυρίως παρατηρείται γύρω στους 10 – 11 (ε.β.1,074 – 1,082) βαθμούς Μπομέ. Πράγματι, γλεύκη με 100 ή 110 Μπομέ θα δώσουν μετά τη ζύμωση οίνους 10 ή 11 περίπου αλκοολικών βαθμών. Όσο όμως απέχουν οι βαθμοί Μπομέ από τις παραπάνω τιμές τόσο οι διαφορές είναι μεγαλύτερες. Οι αποκλίσεις αυτές βέβαια μπορούν να διορθωθούν βάση πινάκων. Γιατί όμως δεν είχαν προβλεφθεί εξ αρχής;
Διότι είχε αρχικά κατασκευαστεί για υπολογισμό περιεκτικότητας αλατιού (χλωριούχου νατρίου, NaCl) σε νερό!!! Να δείχνει δηλαδή 0 σε καθαρό νερό και 15 σε διάλυμα NaCl 15% (15 gr σε 100 mL νερού). Έτυχε βέβαια να αποδειχθεί βολικό και για το γλεύκος για τους λόγους που προαναφέρθηκαν κι έτσι να επικρατήσει και στην οινοποιία. Για να ευθυμήσουμε μάλιστα, αρχικά η ένδειξη για 10 % NaCl σε νερό ήταν 0 ενώ η ένδειξη για το καθαρό νερό ήταν 10 (κατά φθίνον ε.β.).
Όσο κι αν φαίνεται αστείο, πάντως, πρέπει να σημειώσουμε ότι η αραβική αρίθμηση, το δεκαδικό σύστημα, η χρήση του 0 – μέχρι και τις αρχές του 18ου αιώνα – δεν ήταν κοινή γνώση· η πλειοψηφία του εγγράμματου κόσμου δυσκολευόταν να κάνει έναν απλό πολλαπλασιασμό (δοκιμάστε το με λατινικούς ή ελληνικούς αριθμούς)! Ας μην παραξενευόμαστε λοιπόν που δεν ήταν εξ αρχής κοινή λογική η αντιστοίχιση του 0 μιας κλίμακας με την απουσία του μετρούμενου συστατικού.

(Υπολογισμός της αλκοόλης. Από το ποσό του σακχάρου του γλεύκους μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε την περιεκτικότητα του οίνου σε αλκοόλη, ο οποίος θα παραχθεί με τη ζύμωση κατά τον εξής τρόπο:
100γρ. γλυκόζης ή φρουκτόζης παράγουν με ζύμωση 59 κ.ε. αλκοόλης, επομένως κάθε κυβ. εκατοστό αυτής σχηματίζεται από 1,7 γρ. σακχάρου. Έτσι γλεύκος με περιεκτικότητα σε σάκχαρο 170‰ θα δώσει οίνο με 10 βαθμούς αλκοόλης (10 % vol). Για να υπολογιστεί λοιπόν η αλκοόλη του οίνου (κατ’ όγκο %) από το σάκχαρο του γλεύκους πρέπει το ποσό αυτού να διαιρεθεί διά 17.)

Η σχέση μεταξύ βαθμών Μπομέ, ειδικών βαρών, γραμμαρίων σακχάρου ανά λίτρο οίνου και υπολογιζόμενης αλκοόλης % κ.ο. φαίνεται στον πίνακα που ακολουθεί :
http://www.greekwineland.gr/images/stories/fek/oinol31a.pdf

Αλκοολικοί βαθμοί

Η γνώση της συγκέντρωσης της αλκοόλης στον οίνο είναι σημαντική τόσο για τη διατηρησιμότητα του οίνου, όσο και για τη διαμόρφωση των οργανοληπτικών του ιδιοτήτων. Ένας οίνος με χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι γευστικά ελαφρύς και λεπτός ενώ ένας οίνος με υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς είναι πιο δυνατός και πιο “μαλακός” στη γεύση.
Η επίσημη μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης στον οίνο και το γλεύκος που βρίσκεται σε ζύμωση, είναι αυτή που γίνεται με απόσταξη και μέτρηση του ποσού της αλκοόλης με ένα άλλης κλίμακας αραιόμετρο που συνήθως ονομάζουμε αλκοολόμετρο (οινοπνευματόμετρο).
(Η μέθοδος περιληπτικά έχει ως εξής: 200 mL οίνου, θερμοκρασίας 20 0C περίπου, αποστάζονται μέχρι λήψεως τουλάχιστον των 2/3 του αρχικού όγκου. Συμπληρώνεται το απόσταγμα με αποσταγμένο νερό μέχρι τα 200 mL και σε θερμοκρασία γύρω στους 200 βρίσκεται ο οινοπνευματικός βαθμός του με οινοπνευματόμετρο ακρίβειας.)
Ο αλκοολικός βαθμός ή αλκοολικός τίτλος ή βαθμός Gay-Lussac, (σημαντικότατος Γάλλος χημικός που τον όρισε το 1824) ενός υδραλκοολικού διαλύματος, είναι μονάδα μέτρησης της κατ’ όγκο περιεκτικότητας αλκοόλης σε τέτοια διαλύματα, όπως τα ποτά. Ονομάζεται η % κατ όγκο (mL / 100 mL) ποσότητα της απόλυτης αιθανόλης στο διάλυμα στους 20°C. Συμβολίζεται ως % vol.
Τι προηγήθηκε όμως αυτής της εύχρηστης κλίμακας για τη μέτρηση της αλκοόλης; Έχετε ακούσει σε πολλές περιοχές της χώρας να μιλούν για γράδα [<ιταλ. grado < λατιν. gradus (= βαθμός)]; Πρόκειται για κλίμακα που πρότεινε το 1800 ο Γάλλος εφευρέτης και στενός συνεργάτης του Antoine Baumé, Jean-François Cartier. Ο Καρτιέ λοιπόν, έλαβε την αντίστροφη κλίμακα Μπομέ (10 για καθαρό νερό – 0 για 10 % αλάτι) και την επέκτεινε μέχρι τους 47 βαθμούς Μπομέ (100 % οινόπνευμα). Σα να μην έφθανε αυτό, στη δική του κλίμακα, οι 47 (αραιότεροι του νερού) βαθμοί Μπομέ αντιστοιχούν σε 44 βαθμούς Καρτιέ (εκκεντρικότητα;)!!! Αν αρχίσαμε ήδη να σπαζοκεφαλιάζουμε, υπομονή, έχουμε δρόμο ακόμα.
10 βαθμοί Καρτιέ αντιστοιχούν σε 0 % οινόπνευμα. 44 βαθμοί Καρτιέ αντιστοιχούν σε 100 % οινόπνευμα. Καθόλου ελκυστικό (δεκαδικό), αλλά υπάρχουν και χειρότερα: Χωρίζοντας την απόσταση του 10 με το 44 θα δούμε εύκολα ότι το ήμισι αυτής είναι το 17, το οποίο φυσιολογικά θα αντιστοιχεί στους 50 βαθμούς της 100βάθμιας κλίμακας Γκέι Λουσάκ. Κι όμως, αντιστοιχεί μόλις στους 41. Δεν πρόκειται λοιπόν για ανάλογες τιμές, για τον απλούστατο λόγο ότι, όσο η κλίμακα Μπομέ για το γλεύκος είναι (ελαφρώς) αποκλίνουσα για το λόγο ότι είναι προορισμένη για αλατούχο διάλυμα, πολύ περισσότερο η αντίστροφη χρήση της αποκλίνει για αλκοολούχα διαλύματα.
Παρ’ όλ’ αυτά η χρήση της παραμένει· στη χώρα μας σίγουρα. Έτσι, πολλοί αποσταγματοποιοί αρέσκονται να υπερηφανεύονται για προϊόντα τους με 20 γράδα (53 αλκοολικούς βαθμούς).
Για τους αθεράπευτα νοσταλγούς, ο πίνακας μετατροπής % vol / Cartier:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Correspondance_des_degr%C3%A9s_Baum%C3%A9_%26_Cartier.jpg

Μια άλλη κλίμακα συνηθισμένη σε αγγλοσαξωνικές χώρες μέχρι τα τέλη του προηγούμενου αιώνα είναι αυτή της «απόδειξης» (Proof)! Η πιθανότερα γνωστή της εκδοχή, είναι αυτή των Η.Π.Α.: Ένα αλκοολούχο ποτό που αναγράφει 80 proof σημαίνει ότι περιέχει 40 % vol οινόπνευμα (δηλαδή είναι η διπλή τιμή αυτής που ορίζεται από την κλίμακα Gay Lussac). Από τι όμως προκύπτει ο ευφάνταστος τίτλος της; Ο όρος proof χρονολογείται από την Αγγλία του 16ου αιώνα, όταν τα οινοπνευματώδη ποτά φορολογούνταν με διαφορετικούς συντελεστές ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ. Παρόμοια ορολογία και μεθοδολογία εξαπλώθηκε σε άλλα έθνη καθώς η απόσταξη αλκοολούχων ποτών συνδυάστηκε με τη φορολόγηση (δεν ήταν η πρώτη φορά που η τεχνολογία υποχρεώθηκε να προχωρήσει λόγω των φόρων). Αρχικά, τα οινοπνευματώδη ποτά ελέγχονταν με ένα τεστ ανάφλεξης, στο οποίο ένα υγρό που περιείχε αλκοόλ, εάν αναφλεγόταν χαρακτηριζόταν “above proof” (ας πούμε «εγκεκριμένο»), ενώ εάν δεν αναφλεγόταν χαρακτηριζόταν “under proof” («μη εγκεκριμένο»). Αν σε πρώτη ανάγνωση το αποτέλεσμα μας φαίνεται ανακριβές ας αναλογιστούμε και το εξής: Το σημείο ανάφλεξης της αλκοόλης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία, το 100 proof που ορίζεται με αυτόν τον τρόπο κυμαίνεται από 20% vol στους 36 °C έως 96% vol στους 13 °C!!! Στους 24 °C , το 100 proof θα ήταν 50% vol.
Μια άλλη πρώιμη μέθοδος για τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε αλκοόλ του ποτού ήταν η «μέθοδος της πυρίτιδας». Η πυρίτιδα εμποτιζόταν με ένα απόσταγμα, και αν αναφλεγόταν, το απόσταγμα χαρακτηριζόταν χαρακτηριζόταν “above proof”. Αυτή η δοκιμή βασίζεται στο γεγονός ότι το νιτρικό κάλιο (που περιέχεται στην πυρίτιδα) είναι σημαντικά πιο διαλυτό στο νερό παρά στο αλκοόλ. Αν και η μέθοδος επηρεαζόταν λιγότερο από τη θερμοκρασία από την απλή δοκιμή ανάφλεξης, οι δοκιμές πυρίτιδας δεν είχαν επαναληψιμότητα καθώς παράμετροι όπως το μέγεθος των κόκκων της πυρίτιδας και ο χρόνος που εμβαπτιζόταν στο απόσταγμα επηρέαζαν τη διάλυση του νιτρικού καλίου και επομένως την ανάφλεξη. Βάση αυτής πάντως, ορίστηκε η τιμή 100 proof ως 57,15 % vol.. Μόλις το 1816 ορίστηκε στην Αγγλία ένα νομικό πρότυπο με βάση το ε.β. (ε.β. 0,923 = 100 proof = 57,15 % vol. Εξαιτίας αυτού το 100 % vol ήταν 175 proof. Στις Η.Π.Α. όμως που η ένδειξη proof επικράτησε γύρω στο 1848, βασίστηκε στο ποσοστό κατ’ όγκο αλκοόλης (% vol) και όχι στο ειδικό βάρος. Έτσι, Το 50 % vol. ορίστηκε ως 100 proof.
Όλ’ αυτά, ευτυχώς, έλαβαν τέλος περί το 1980 (Αγγλία) οπότε σε όλον τον κόσμο χρησιμοποιείται η κλίμακα % vol υποχρεωτικά· στις Η.Π.Α. επιτρέπεται η σήμανση Proof στις ετικέτες ποτών, προαιρετικά.
Σημείωση:
Στο παραπάνω κείμενο, για οικονομία χώρου, δεν λαμβάνονται υπόψιν αποκλίσεις:

• στη μέτρηση σακχάρου στο γλεύκος λόγω μη απομάκρυνσης γλευκολασπών,
• στη θερμοκρασία μέτρησης του ε.β./Μπομέ/% vol,
• στη συστολή όγκου που λαμβάνει χώρο κατά την αραίωση της αλκοόλης με νερό (50 mL αιθανόλης + 50 mL νερού = 97 mL διαλύματος,
• στη συγκέντρωση οινοπνεύματος που κατά την αραιομετρική μέθοδο συνπροσμετρώνται και άλλες πτητικές ενώσεις (άλλες αλκοόλοες, εστέρες κ.λ.π.). Πάντως πρόκειται για την επίσημη μέθοδο έκφρασης της αλκοολοπεριεκτικότητας.

Βιβλιογραφία: Παλαιότερα άρθρα μου στην ιστοσελίδα, τμήματα από τις εκδόσεις μου, εμπλουτισμός από την wikipedia (γαλλική κυρίως), και μεγάλη βοήθεια από το άρθρο της γερμανικής wikipedia για την κλίμακα Cartier (η μοναδική ιστοσελίδα από την οποία μπόρεσα να κατανοήσω την (όποια) λογική αυτής της ανορθόδοξης κλίμακας).
https://de.wikipedia.org/wiki/Grad_Cartier

Παρατηρήσεις ευπρόσδεκτες.

Όταν καταναλώνουμε ένα αλκοολούχο ποτό, η αλκοόλη περνά από το στομάχι στο λεπτό έντερο, απ’ όπου ταχέως απορροφάται στο αίμα και διαμοιράζεται στο σώμα. Αν και όλα τα τμήματα του γαστρεντερικού συστήματος συμμετέχουν στην απορρόφηση του οινοπνεύματος, το μεγαλύτερο ποσοστό (75 – 80%) απορροφάται από το λεπτό έντερο, πιθανότατα λόγω του μεγάλου του μήκους, ενώ μόλις το 20 – 25% απορροφάται από το στομάχι.

Η ταχύτητα με την οποία το οινόπνευμα απορροφάται και κατόπιν καταστρέφεται από τον ανθρώπινο οργανισμό εξαρτάται από ποικίλους παράγοντες. Οι σημαντικότεροι από αυτούς είναι:

Α. Εξωοργανικοί

1. Η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα του ποτού και η ποσότητα που καταναλώνεται

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του αίματος γενικά εξαρτάται από την ποσότητα του οινοπνεύματος που διοχετεύεται και το ρυθμό με τον οποίο αυτό απομακρύνεται από το σώμα του καταναλωτή. Επειδή το σώμα καταβολίζει το αλκοόλ με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό, η κατανάλωση σε ένα ρυθμό μεγαλύτερο από την απομάκρυνση (όταν δηλαδή πίνουμε περισσότερο απ’ ότι μπορεί να διώξει ο οργανισμός) οδηγεί σε ένα συσσωρευτικό αποτέλεσμα και ακολούθως σε αυξημένη συγκέντρωση στο αίμα.
Σημασία δεν έχει προφανώς πόσα ποτήρια έχει καταναλώσει κανείς, αλλά πόσο οινόπνευμα έχει εισχωρήσει στο σώμα του. Όλα τα ποτά δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα οινοπνεύματος. Το πόσο «δυνατό» είναι ένα ποτό, επηρεάζει και το ρυθμό απορρόφησης του οινοπνεύματος. Έτσι, η αλκοόλη απορροφάται ταχύτερα όταν το ποτό έχει περιεκτικότητα μεταξύ 10% και 30% (για παράδειγμα τα διάφορα είδη κρασιού). Σε μικρότερες περιεκτικότητες (π.χ. η μπύρα) η αύξηση της συγκέντρωσης του οινοπνεύματος στο γαστρεντερικό τμήμα είναι αργή και καθυστερεί την απορρόφηση, η συνεχής μάλιστα κατανάλωση του ποτού καθυστερεί το άδειασμα του στομάχου. Αντίθετα ποτά με υψηλότερη του 30% αλκοολοπεριεκτικότητα (όπως τα
«σκληρά», βότκα, ουίσκι, κονιάκ), τείνουν να ερεθίζουν τις βλεννογόνους μεμβράνες του γαστρεντερικού συστήματος και του πυλωρικού σφικτήρα, προκαλώντας αυξημένες εκκρίσεις βλεννών και καθυστερώντας την γαστρική εκκένωση. Εννοείται βέβαια ότι η άποψη «ανακάτεψε τα ποτά» (δηλαδή ήπιε διαφορετικά ποτά και γι’ αυτό μέθυσε), είναι μύθος. Σημασία έχει η ποσότητα οινοπνεύματος που καταναλώνουμε.
Οι υγιείς οργανισμοί μεταβολίζουν το αλκοόλ με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό. Κατά μέσον όρο ένα άτομο μπορεί να απομακρύνει 15 mL οινοπνεύματος (περίπου όσο περιέχει ένα ποτήρι κρασί) ανά ώρα. Αυτός ο ρυθμός μεταβολισμού, τείνει να αυξάνεται όταν η περιεκτικότητα του αλκοόλ στο αίμα είναι πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή.
Στους πίνακες που ακολουθούν παραθέτουμε την περιεκτικότητα οινοπνεύματος σε διάφορα γνωστά ποτά καθώς και την ποσότητα αλκοόλης που λαμβάνουμε με κάθε «ποτηράκι».

ΠΟΤΟ	ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΑΛΚΟΟΛΗΣ (% κ.ο.)
Μπύρα (ξανθή)	3.2 – 5.0
Μπύρες διάφορες	4.5 – 12.0
Οίνοι επιτραπέζιοι	7.1 – 14.0
Οίνοι αφρώδεις	8.0 – 14.0
Οίνοι γλυκείς	14.0 – 24.0
Οίνοι αρωματισμένοι	15.5 – 20.0
Μπράντυ, Κονιάκ	40.0 – 43.0
Ουίσκι	40.0 – 45.0
Βότκα	40.0 – 50.0
Τζιν	40.0 – 48.5
Ρούμι	40.0 – 95.0
Τεκίλα	45.0 – 50.5
Αποστάγματα στεμφύλων (τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί)	35.0 – 45.0
Ούζο	40.0 – 43.0

ΠΟΤΟ (ανά ποτήρι)	ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΤΑΙ
Ουίσκι (50mL)	20 ml
Βερμούτ (50 mL)	8 ml
Τσίπουρο (25 mL)	10 ml
Οίνος ξηρός (100 mL)	12 ml
Μπύρα ξανθή (330 mL)	16,5 ml

2. Εάν πίνουμε με  το στομάχι γεμάτο ή άδειο.

Όταν καταναλώνουμε οινοπνευματώδη γευματίζοντας, έχουμε σαν αποτέλεσμα η συγκέντρωση αλκοόλης στο αίμα να μη φτάνει σε τόσο υψηλές τιμές, ούτε τόσο σύντομα, σε σχέση με την κατανάλωση ποτών με άδειο στομάχι. Αυτό συμβαίνει για δυο λόγους. Πρώτον, επειδή το αλκοόλ απορροφάται κυρίως από το λεπτό έντερο, η είσοδος του φαγητού μπορεί να καθυστερήσει αυτή τη διεργασία. Η πυλωρική δικλείδα στη βάση του στομάχου θα κλείσει προκειμένου να κρατήσει το φαγητό στο στομάχι για την χώνευση κι έτσι θα αποκλείσει από το οινόπνευμα τη δίοδο στο λεπτό έντερο. Έτσι το οινόπνευμα θα κρατηθεί στο στομάχι και η μετατροπή του θα γίνει πιο αργά. Δεύτερον, ο ρυθμός απομάκρυνσης του οινοπνεύματος από το σώμα είναι αντιστρόφως ανάλογος από την συγκέντρωσή του στο αίμα. Επειδή λοιπόν τα επίπεδα της αλκοόλης στο αίμα είναι χαμηλότερα όταν λειτουργεί η πέψη, ο μεταβολισμός  της γίνεται πιο ομαλά και ταχύτερα. Για το λόγο αυτό, σε έναν άνθρωπο που καταναλώνει οινοπνευματούχα ποτά νηστικός, η μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα πραγματοποιείται σε μισή έως δύο ώρες μετά την κατανάλωση ενώ σε έναν που έχει προηγούμενα γευματίσει, η μέγιστη περιεκτικότητα αλκοόλης παρατηρείται ακόμα και έξι ώρες αργότερα.

3. Η περιεκτικότητα του ποτού σε ανθρακικό ή σάκχαρα

Ποτά που περιέχουν σάκχαρα (γλυκείς οίνοι, λικέρ) καθυστερούν την απορρόφηση του οινοπνεύματος.

Αντίθετα, ανθρακούχα ποτά (αφρώδεις οίνοι, ζύθος) επιταχύνουν την απορρόφηση.

Β. Οργανικοί

1. Το βάρος και ο τύπος του σώματος

Το βάρος και ο τύπος του σώματος γενικά παίζουν το ρόλο τους στο μεταβολισμό. Όσο βαρύτερο είναι ένα άτομο, τόσο λιγότερο επηρεάζεται από μια συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Αυτό συμβαίνει διότι το σώμα του περιέχει περισσότερο νερό κι έτσι η συγκέντρωση του οινοπνεύματος σε αυτό είναι μικρότερη σε σχέση με κάποιον ελαφρύτερο που καταναλώνει την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος. Επίσης, ένα άτομο γυμνασμένο έχει μεγαλύτερη αντοχή στο αλκοόλ από έναν παχύσαρκο διότι οι λιπαροί ιστοί του τελευταίου περιέχουν μικρότερη ποσότητα ύδατος κι έτσι δεν απορροφούν την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος.

2. Το φύλο

Μεταξύ των δύο φύλων υπάρχουν επίσης αξιοσημείωτες διαφορές σε ό,τι αφορά τόσο τη μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα, όσο και το ρυθμό μεταβολισμού του. Επειδή γενικά το ανδρικό σώμα είναι περισσότερο μυώδες και περιέχει περισσότερο νερό, ενώ το γυναικείο σώμα είναι πιο λιπαρό, είναι επόμενο, όταν ένας άνδρας και μια γυναίκα του ίδιου βάρους καταναλώσουν την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος, η γυναίκα να παρουσιάζει υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης στο αίμα απ’ ότι ο άνδρας. Εννοείται βέβαια ότι αυτό ισχύει για τον μέσο όρο διότι αν έχουμε μια γυναίκα καλογυμνασμένη κι έναν άνδρα παχύ τότε θα έχουμε τα αντίθετα αποτελέσματα. Οι διαφορές των δυο φύλων στη μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα κατόπιν κατανάλωσης οινοπνεύματος που οφείλονται στις προαναφερόμενες σωματικές διαφορές,  μπορούν κατά μέσο όρο να κυμαίνονται μεταξύ 10% και 16%.

Επιπλέον, ο γυναικείος οργανισμός διαθέτει μικρότερη ποσότητα, σε σχέση με τον ανδρικό,  του ενζύμου της αλκοολικής δεϋδρογονάσης που είναι υπεύθυνο για τον καταβολισμό του οινοπνεύματος (βλέπε παρακάτω, ο καταβολισμός του οινοπνεύματος).

3. Η ηλικία

Το συνολικό ύδωρ που περιέχεται στο ανθρώπινο σώμα τείνει να ελαττώνεται με την ηλικία. Το αποτέλεσμα είναι έτσι, η συγκέντρωση του οινοπνεύματος στο αίμα να γίνεται μεγαλύτερη με κατανάλωση ίδιας ποσότητας οινοπνεύματος, όσο ο άνθρωπος ηλικιώνεται.

Στον παρακάτω πίνακα παρατίθεται και η μέση % περιεκτικότητα σε ύδωρ ενός οργανισμού, ως συνάρτηση φύλου και ηλικίας:

ΗΛΙΚΙΑ	ΑΝΔΡΑΣ	ΓΥΝΑΙΚΑ
18 έως 40	61%	52%
Άνω των 60	51%	46%

4. Ο εθισμός

Οι υγιείς οργανισμοί μεταβολίζουν το αλκοόλ  με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό. Κατά μέσον όρο ένα άτομο μπορεί να απομακρύνει 15 mL  οινοπνεύματος (περίπου όσο περιέχει ένα ποτήρι κρασί) ανά ώρα. Αυτός ο ρυθμός μεταβολισμού, τείνει να αυξάνεται όταν η περιεκτικότητα του αλκοόλ στο αίμα είναι πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή. Όμως, χρόνια αλκοολικοί, είναι δυνατό να μεταβολίζουν το οινόπνευμα με αξιοσημείωτα μεγαλύτερη ταχύτητα από τον μέσο όρο, εφόσον βέβαια το συκώτι τους βρίσκεται σε καλή κατάσταση. Αυτό συμβαίνει γιατί ο οργανισμός τους έχει αναγκασθεί να παράγει μεγαλύτερη ποσότητα ενζύμου που καταστρέφει το οινόπνευμα προκειμένου να αντιμετωπίσει τις αυξημένες ποσότητες που εισέρχονται στο ήπαρ.

Από τη στιγμή που απορροφάται, το οινόπνευμα εγκαταλείπει τον οργανισμό μέσω τριών οδών:

• Του νεφρού, που διώχνει έως 5 % της ποσότητας του οινοπνεύματος με την ούρηση.
• Των πνευμόνων που εξάγουν έως 5 % της ποσότητας του οινοπνεύματος με την εκπνοή.
• Του ήπατος που αποικοδομεί βιοχημικά το υπόλοιπο οινόπνευμα μέσω ενζύμων.

(Από την έκδοση “Οινόπνευμα και πολιτισμός”, Μ. Ασημιάδης, Αθήνα 2005).

Το ήπαρ (συκώτι) είναι ζωτικό όργανο, υπεύθυνο (μεταξύ άλλων) και για την απομάκρυνση των τοξικών ουσιών από το σώμα, είτε είναι εξωγενείς (όπως στην περίπτωση του οινοπνεύματος) είτε είναι παράγωγα του μεταβολισμού.

Δεν πρέπει πάντως να ξεχνάμε ότι το οινόπνευμα (στις ποσότητες που λαμβάνεται μέσω των ποτών) είναι ουσία τοξική, επιδρά στο ανθρώπινο σώμα σαν ναρκωτικό ενώ ο ανθρώπινος οργανισμός το καταστρέφει μεν με την λειτουργία ενζύμων που θα δούμε παρακάτω, δεν είναι όμως οι διεργασίες που συντελούνται για την απομάκρυνσή του προορισμένες για τις ποσότητες που εισάγονται με την πόση αλλά για μικρές ποσότητες οινοπνεύματος που παράγονται μέσα στον οργανισμό σαν παραπροϊόντα εσωτερικών βιοχημικών μεταβολών. Απλώς, ο ανθρώπινος οργανισμός “αναγκάζεται” να προσαρμοστεί στην ανάγκη να καταβολίσει υψηλές ποσότητες οινοπνεύματος (πράγμα που απαιτεί επανάληψη και άρα χρόνο). Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που ένας άνθρωπος που για πρώτη φορά στη ζωή του καταναλώνει ένα οινοπνευματώδες ποτό θα ζαλιστεί άμεσα ακόμη κι αν πρόκειται για ένα ποτήρι μπύρα.

Τα ηπατικά κύτταρα παρέχουν τρεις οδούς αποικοδόμησης της αιθυλικής αλκοόλης :

• Την οδό της αλκοολικής δεϋδρογονάσης στο κυτταρόπλασμα,
• Το μικροσωματιακό οξειδωτικό σύστημα της αιθανόλης στο λείο ενδοπλασματικό δίκτυο,
• Την οδό της καταλάσης στα υπεροξυσωμάτια

Η οδός του λείου ενδοπλασματικού δικτύου έχει πιθανότατα μικρή συμβολή στον καταβολισμό του οινοπνεύματος σε οργανισμούς που δεν καταναλώνουν συχνά αλκοόλ ή όταν η συγκεντρώσεις του οινοπνεύματος που αποικοδομείται είναι χαμηλές.

Η καταλάση δεν παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην οξείδωση της αιθανόλης, τουλάχιστο όταν η τελευταία βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα.

Η οδός της αλκοολικής δεϋδρογονάσης είναι η σημαντικότερη οδός μεταβολισμού του οινοπνεύματος.

Η αλκοολική δεϋδρογονάση (ADH) η οποία υφίσταται σε ποικίλους μοριακούς τύπους, καταλύει την μετατροπή της αιθυλικής αλκοόλης σε ακεταλδεΰδη :

CH3 CH2OH → CH3 CHO

Η ακεταλδεΰδη οξειδώνεται κατόπιν προς οξικό οξύ με τη δράση ενός άλλου ενζύμου, της δεϋδρογονάσης της ακεταλδεΰδης (ALDH) :

CH3 CHO → CH3 COOH

Τέλος, το οξικό οξύ διασπάται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό και αποβάλλεται εύκολα από τον οργανισμό :

CH3 COOH → CO2 + H2O

Για τις προηγούμενες (της αποικοδόμησης του οινοπνεύματος) αντιδράσεις του οργανισμού στην αιθανόλη, θα ακολουθήσει επόμενη ανάρτηση.

Στα αλκοολούχα ποτά, παρόλο που παρέχουν θερμίδες, δεν μιλάμε για θρεπτική αξία· ο όρος θα ήταν αδόκιμος καθώς δεν περιέχουν θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, λίπη ή υδατάνθρακες (τουλάχιστον τα ξηρά – ελεύθερα σακχάρων). Η ενέργεια που προσφέρουν προέρχεται κυρίως από την αιθανόλη (οινόπνευμα) και κατά μικρότερο μέρος από σάκχαρα (στα γλυκά ποτά).

Η ενεργειακή αξία ενός τροφίμου ή ποτού συνήθως εκφράζεται ως Ενέργεια (Kcal ή ΚJ) ανά 100 g (στερεού προϊόντος) ή 100 mL (υγρού προϊόντος), και με g (γραμμάρια) των υπεύθυνων για την ενέργεια συστατικών του ανά 100 g (στερεού προϊόντος) ή 100 mL (υγρού προϊόντος).

Για παράδειγμα, ας πάρουμε τρία γνωστά μας ποτά με τη συνηθισμένη τους αλκοολοπεριεκτικότητα:

Ποτό (100 ml)	Μπίρα Lager	Οίνος ξηρός	Βότκα
Οινόπνευμα	5% Vol / 4 g/100 mL	12,5% Vol / 10 g/100 mL	40% Vol / 32 g/100 mL
Σάκχαρα	3,6 g/100mL	< 1 g/100 mL	0
Ενέργεια	42,4 Kcal	70 – 74 Kcal	224 Kcal

Πώς εξάγονται αυτά τα αποτελέσματα; Υπολογίζεται ότι 1 g αιθανόλης παρέχει 7 Kcal ενώ 1 g σακχάρου 4 Kcal. Για ευκολία στην ανάγνωση, χρησιμοποιώ την τιμή 0,8 g/mL για το ειδικό βάρος της αιθανόλης αντί της ακριβέστερης (0,79)· η απόκλιση είναι αμελητέα. Εάν θέλουμε να εκφράσουμε την ενέργεια σε KJ, θα πρέπει να πολλαπλασιάσουμε με 4,184 (1Kcal = 4,184 ΚJ).

Στην εύλογη απορία, τι διαφορά σε ενεργειακή απόδοση μας δίνει ένας γλυκύς οίνος ή ένα λικέρ; Ας πάρουμε για παράδειγμα έναν τυπικό γλυκύ οίνο (μιστέλι – vin de liquer): 15 % Vol, 20 g σακχάρων / 100 mL. Λαμβάνουμε λοιπόν 105 Kcal / 100 mL από το οινόπνευμα και 80 Kcal / 100 mL από τα σάκχαρα, σύνολο 185 Kcal / 100 mL.

Όμως οι παραπάνω τιμές παραπλανούν: Δεν σκέφτεται ποτέ κανείς να πιει μπίρα σε σφηνάκι ούτε τσίπουρο σε μπιροπότηρο. Ας ξαναδούμε τον πίνακα με μετατροπή των ποσών σε μερίδες:

Ποτό (μερίδα)	Μπίρα Lager (330 mL)	Οίνος ξηρός (100 mL)	Βότκα (40 mL)
Οινόπνευμα	5% Vol / 4 g/100 mL	12,5% Vol / 10 g/100 mL	40% Vol / 32 g/100 mL
Σάκχαρα	3,6 g/100mL	< 1 g/100 mL	0
Ενέργεια	140 Kcal	70 – 74 Kcal	90 Kcal

Σημείωση: Οι υδατάνθρακες στη μπίρα είναι κυρίως άμυλο· στον οίνο είναι αζύμωτη γλυκόζη και φρουκτόζη, η θερμιδική τους αξία όμως είναι όμοια (κατά βάρος).

Και για να κάνουμε μια σύγκριση με ποτά φρούτων (χυμοί από συμπυκνωμένο οπό φρούτου ή αναψυκτικά):

Με περιεκτικότητα περίπου 12 g σακχάρων ανά 100 mL, λαμβάνουμε ~120 Kcal / μερίδα 250 mL.

Οι χυμοί (οποί, γλεύκη) φρούτων (οπώρων, καρπών), είναι τα περιεχόμενα υγρά των φρούτων που λαμβάνονται κατόπιν έκθλιψης. Οι χυμοί αυτοί (καλούμενοι και ακατέργαστοι ή μητρικοί οποί) δεν αποτελούν τελικό προϊόν για βάθος χρόνου· η σημαντική περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα τους καθιστά ασταθείς, καθώς αργά ή γρήγορα θα υποστούν αλκοολική ζύμωση προς μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα (και μέρος του τελευταίου σε όξος αν δεν ληφθούν προστατευτικά μέτρα).
Εφόσον λοιπόν δεν καταναλώνονται αμέσως μετά την παραλαβή τους (πορτοκαλάδα,χυμός ροδιού ως ροφήματα, χυμός λεμονιού ως άρτυμα κ.λ.π.) χρησιμοποιούνται σαν ενδιάμεση ύλη είτε για παραγωγή σταθερών συμπυκνωμάτων (ή σιροπίων), είτε για παραγωγή οίνων (με ονομασία που παραπέμπει στην πρώτη ύλη παραγωγής, π.χ. μηλίτης, απίτης οίνος). Στην περίπτωση που επιλέγεται η σταθεροποίηση των χυμών, η γενική αρχή είναι αύξηση της περιεκτικότητας του παραγόμενου χυμού σε σάκχαρα σε βαθμό που οι υπεύθυνοι για τη ζύμωση σακχαρομύκητες, να μην μπορούν να δράσουν (σε συγκέντρωση σακχάρων άνω του 50% κ.β. τα κύτταρα υπόκεινται σε πλασμόλυση – αφυδάτωση). Οι τρόποι με τους οποίους επιτυγχάνεται αυτό είναι η μερική αφυδάτωση (συμπύκνωση), η προσθήκη σακχάρων ή συνδυασμός αυτών.
Συμπυκνωμένος χυμός είναι το προϊόν της μερικής αφυδάτωσης γλεύκους φρούτων,από το οποίο λαμβάνεται με θέρμανση πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η τελική του πυκνότητα (και άρα η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα) ποικίλει ανάλογα με το βαθμό συμπύκνωσης του γλεύκους. Η συμπύκνωση των χυμών είναι πρακτική που αφορά κυρίως τη διατήρηση προς παρασκευή των γνωστών μας συσκευασμένων χυμών ή αναψυκτικών που κυκλοφορούν τυποποιημένοι στο εμπόριο.
Ας συνεχίσουμε με ένα παράδειγμα.

Έστω λοιπόν, κατόπιν έκθλιψης, απομάκρυνσης γιγάρτων, φλοιών και πηκτινών, λαμβάνουμε χυμό πορτοκαλιού με σακχαροπεριεκτικότητα 8%.
Προκειμένου να λάβουμε συμπύκνωμά του 65% (μια τιμή που αφορά εκτός από διατηρησημότητα και οικονομία αποθήκευσης), μπορούμε να εκτελέσουμε μια απλή αριθμητική πράξη:
Α1 Χ Β1 = Α2 Χ Β2, όπου:
Α1: Αρχικός όγκος χυμού – Β1: Αρχική περιεκτικότητα του χυμού σε σάκχαρα Α2: Τελικός όγκος χυμού – Β2: Τελική περιεκτικότητα του χυμού σε σάκχαρα
Έστω λοιπόν, ότι έχουμε 100 λίτρα γλεύκους σακχαροπεριεκτικότητας 80 g/L και θέλουμε να παρασκευάσουμε συμπύκνωμα 650 g/L. Άρα:
Α1 = 100 L – Β1 = 80 g/L – Β2 = 650 g/L
Δηλαδή ο όγκος του συμπυκνωμένου γλεύκους που προκύπτει θα είναι
Α2 = (Α1 Χ Β1)/ Β2 = (100 Χ 80)/650 = 12,31 L συμπυκνώματος

Στην περίπτωση των σιροπίων η διαδικασία είναι λιγότερο κοπιαστική: Πρόκειται απλά για προσθήκη σακχάρων στον ακατέργαστο οπό έτσι ώστε να φτάσει με αυτό τον τρόπο σε σακχαροπεριεκτικότητα τέτοια που να τον καθιστά σταθερό. Φυσικά, τέτοια προϊόντα προορίζονται για χρήση ως έχουν κι όχι ως πρώτη ύλη ποτών κατόπιν αραίωσης με νερό.
Υπάρχουν όμως και συμπυκνώματα που επίσης προορίζονται για άμεση κατανάλωση,χωρίς ακόλουθη αραίωση. Πολύ γνωστό παράδειγμα είναι το πετιμέζι, το γνωστό μας συμπύκνωμα γλεύκους σταφυλής (μούστου). Ισχύει ό,τι αναφέρθηκε πριν, με μια σημαντική παρατήρηση: Κατά την αφυδάτωση, εκτός από την περιεκτικότητα σακχάρων αυξάνεται και η περιεκτικότητα των περιεχόντων οξέων:
Για να λάβουμε ένα πετιμέζι από μούστο 12 βαθμών (0Be), δηλαδή 210 g/L σακχάρων, θα πρέπει να μειώσουμε τον αρχικό όγκο του στο 1/3, δηλαδή να φτάσουμε στα 630 g/L σακχάρων. Αυτό όμως σημαίνει παράλληλα, ότι και η ολική του οξύτητα (αυτή που αντιλαμβανόμαστε στη γεύση), θα τριπλασιαστεί! Το προϊόν (μέλι, φθηνότερο) θα έχει τέτοια οξύτητα που δεν θα καταλαβαίνουμε καν ότι είναι γλυκό!
Μιλώντας με αριθμούς: ένας μούστος ώριμων σχετικά σταφυλών, μέτριας οξύτητας (12 0Be, 4 g/L οξύτητας εκφρασμένης σε H2SO4) θα μας δώσει συμπύκνωμαμε οξύτητα 12 g/L.
Εάν δε, πρόκειται για άωρα σταφύλια π.χ. 9 βαθμών με ολική οξύτητα 6 g/L, ο τελικός όγκος θα είναι το ¼ του αρχικού με ολική οξύτητα 24 g/L!!
Φυσικά υπάρχει λύση γι αυτό: εξουδετέρωση των οξέων με επιτρεπόμενη βάση, π.χ. ανθρακικό ασβέστιο (CaCO3), κατόπιν μέτρησης και υπολογισμού.
Θυμηθείτε την εμπειρική συνταγή για τη μουσταλευριά, το «κόψιμο» με στάχτη. Η στάχτη (τέφρα), πλούσια σε βασικά άλατα καλίου ή ασβεστίου κάνει την ίδια δουλειά· δυστυχώς η εμπειρική αυτή μέθοδος δεν είναι ποσοτική: δεν γνωρίζει πόσο θέλουμε να ελαττώσουμε την οξύτητα ούτε πόση βάση διαθέτουμε για να το κάνουμε, για το λόγο αυτό συχνά δοκιμάζουμε το γλύκισμα αυτό ως όξινο (υποδοσολογία βάσης) ή άνοστο (υπερδοσολογία βάσης). Μικρό το κακό καθώς το αποτέλεσμα δεν είναι ανθυγιεινό.
Για τα αλκοολούχα ποτά που παράγονται κατόπιν ζύμωσης των γλευκών καρπών, δεν υπάρχει πρακτική διαφορά σε σχέση με την παραγωγή οίνου (αναζητήστε παλαιότερη αρθρογραφία στο site). Ας σημειώσουμε όμως κάποιες μικρές διαφορές. Πλην σταφυλών, τα υπόλοιπα φρούτα έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σακχάρων στα παραγόμενα γλεύκη τους (στην καλύτερη περίπτωση έως 70% αυτής των σταφυλών). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, όχι μόνο οίνο χαμηλού αλκοολικού βαθμού (ευαίσθητο σε οξίνιση), αλλά και πολύ πιθανά προβλήματα οξίνισης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και θολωμάτων κατόπιν.
Στις μέρες μας βέβαια τα προβλήματα αυτά μπορούν να αντιμετωπισθούν με προσθήκη αντιοξειδωτικών (έναντι των οξικών βακτηρίων), σακχάρων προς άνοδο του αλκοολικού βαθμού (που δρα ως συντηρητικό) και διήθησης (φιλτραρίσματος) για τη διαύγαση. Επίσης, τα παραγόμενα ποτά δεν έχουν ιδιαίτερο «σώμα», πλούσια και γεμάτη γεύση δηλαδή όπως αυτή του ποιοτικού οίνου σταφυλών. Δεν είναι τυχαίο που όσο κι αν ψάξετε στην αρχαία γραμματεία, μόνο τον Πλίνιο τον πρεσβύτερο θα βρείτε να αναφέρεται σ’ αυτά (μηλίτες και αχλαδίτες οίνους), στους γερμανικούς λαούς (που προφανώς επισκέφτηκε και θεώρησε ενδιαφέρον να αναφέρει).
Σήμερα πάντως, παράγονται ποσότητες από απογόνους Σαξόνων ένθεν και ένθεν του Ατλαντικού, έχοντας φυσικά ικανό αριθμό θαυμαστών – καταναλωτών. Και μια ιδιαίτερη μνεία στους οίνους ροδιού που παράγονται σε βαλκανικές και καυκάσιες περιοχές (Ρουμανία, Γεωργία, Αρμενία) με συμπαθητικά αποτελέσματα.

Με τον όρο «απόσταξη» εννοούμε την διαδικασία διαχωρισμού συστατικών, που επιτυγχάνεται με την εξάτμιση ενός υγρού και τη συλλογή του ατμού, ο οποίος συνήθως συμπυκνώνεται κατόπιν σε υγρό. Η απόσταξη μίγματος νερού – αλκοόλης αποτελεί κλασσικό παράδειγμα διαχωρισμού μίγματος υγρών και εφαρμόζεται στην παραγωγή αποστάγματος στεμφύλων (τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί) στην περίπτωση που το μίγμα μας αποτελούν ζυμωμένα στέμφυλα, στην παραγωγή αποστάγματος οίνου (μπράντι, κονιάκ), όταν την πρώτη ύλη για την απόσταξη αποτελεί το κρασί καθώς και στην παραγωγή άλλων αλκοολούχων ποτών (ουίσκι, βότκα) με πρώτη ύλη ζυμωμένους πολτούς δημητριακών. Για περισσότερα μπορείτε να αναζητήσετε σε παλαιότερα αναρτημένα άρθρα στην ιστοσελίδα. Εδώ θα ασχοληθούμε με στοιχεία ή ενώσεις που είναι δυνατό να καταστήσουν το απόσταγμα επικίνδυνο.

Η μεθανόλη (CH3OH, μεθυλική αλκοόλη, ξυλόπνευμα) αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό του αποστάγματος από ενδιαφέρον ανθρώπινης υγείας, λόγω της υψηλής της τοξικότητας· σε υψηλή ποσότητα μπορεί να επιφέρει αδιαθεσία, τύφλωση, ακόμα και θάνατο.

Η μεθανόλη δεν παράγεται κατά τη ζύμωση των σακχάρων όπως η αιθανόλη (CH3CH2OH, αιθυλική αλκοόλη, οινόπνευμα), αλλά κατά την υδρόλυση των πηκτινικών υλών που βρίσκονται στο γλεύκος. Επειδή οι ύλες αυτές αφθονούν στο φλοιό των σταφυλών, όσο περισσότερο μένουν σε επαφή με το γλεύκος μετά την έκθλιψη των σταφυλών (ερυθρά οινοποίηση, παραμονή του σταφυλοπολτού μέχρι την απόσταξη) τόσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη έχει το οινικό προϊόν που προορίζεται για οινοποίηση ή απόσταξη. Επιπλέον, υψηλότερη ποσότητα μεθανόλης αποδίδουν χοντρόφλουδες ποικιλίες σταφυλών, καθώς και η παραμονή βοστρύχων (κοτσανιών – θυμηθείτε ότι η εμπειρική ονομασία της μεθανόλης είναι ξυλόπνευμα, καθώς λαμβάνεται από ξηρή απόσταξη ξύλων) στο σταφυλοπολτό. Σε οίνους βρίσκεται σε συγκέντρωση 0,05 – 0,25 g/L, στο απόσταγμα όμως – που είναι αποτέλεσμα συμπύκνωσης – η τιμή αυτή πολλαπλασιάζεται.

Κατά την απόσταξη του υδραλκοολικού διαλύματος, το προϊόν συλλέγεται σε τρία κλάσματα (σε σειρά φθίνουσας περιεκτικότητας σε οινόπνευμα)· την κεφαλή, την καρδιά και την ουρά. Παρά το γεγονός ότι η μεθανόλη (σ.ζ. 64,7 °C) ζέει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από αυτήν της αιθανόλης (σ.ζ. 78,2 °C) – οπότε θα περίμενε κανείς να συλλέγεται μάλλον στο πρώτο κλάσμα της απόσταξης (την κεφαλή), επειδή είναι πολύ υδατοδιαλυτή παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, δηλαδή στην ουρά.

Προς αποφυγή λοιπόν (σημαντικής) παρουσίας της στο προς κατανάλωση απόσταγμα, κρατάμε μόνο την καρδιά (π.χ. μια «στενή» περιοχή 70 – 40 % κ.ο.) ενώ οι κεφαλές και οι ουρές κατευθύνονται προς επόμενη απόσταξη. Φροντίζουμε επίσης να μην διατηρούμε πέραν του τέλους της ζύμωσης το σταφυλοπολτό· περεταίρω παραμονή του υγρού (οίνου) με τα στέμφυλα ευνοεί την παραπέρα εκχύλιση μεθανόλης σε αυτό, ενώ αυξάνεται και το ενδεχόμενο οξίνισης ή άλλης μικροβιακής αλλοίωσης (η οποία επίσης ευνοεί υψηλότερη συγκέντρωση μεθανόλης καθώς αναπτύσσονται πηκτινολυτικά ένζυμα μικροβιακής προέλευσης). Η ολοκλήρωση της ζύμωσης είναι εύκολο να διαπιστωθεί με μια απλή μέτρηση της πυκνότητας: εφόσον η τιμή που μετράται είναι χαμηλή και σταθερή για 2 – 3 ημέρες καλό είναι να προχωρήσουμε άμεσα προς απόσταξη. Ιδανικά, βέβαια, μπορούμε να αποστάξουμε μόνο το υγρό καθώς μόνο αυτό περιέχει το ζητούμενο οινόπνευμα· αυτό όμως στεναχωρεί πολλούς αποσταγματοποιούς καθώς έτσι υπάρχει απώλεια σε οινόπνευμα.

Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, η συγκέντρωση της μεθανόλης της σε απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής (τσίπουρο) πρέπει να είναι μικρότερη από 10 g/L Aπόλυτης Aλκοόλης 100% κ.ο. (σε απόσταγμα οίνου 2, σε αποστάγματα φρούτων έως και 15 – το όριο σχετίζεται με την παρουσία πηκτινών στην πρώτη ύλη). Αυτό σημαίνει 4 g/L σε ένα απόσταγμα συνηθισμένης αλκοολοπεριεκτικότητας (40% κ.ο.).

Χωρίς να θέλω να «ελαφρύνω» τη σημαντικότητα του ελέγχου παρουσίας της μεθανόλης στο τσίπουρο, πρέπει να σημειωθεί ότι σε μετρήσεις αποσταγμάτων σε διάφορες περιοχές της χώρας, σπάνια ξεπερνά το προαναφερθέν όριο περισσότερο από 50% (που σημαίνει 6 g/L). Οι δηλητηριάσεις που μαθαίνουμε κατά καιρούς, δεν αφορούν κακή διαδικασία απόσταξης ή απόσταξη κακής πρώτης ύλης, ούτε καν απόσταξη: αφορούν ποτά που παρασκευάζονται χωρίς απόσταξη, με ανάμιξη οινοπνεύματος, ύδατος, αρωμάτων και χρωστικών (λικέρ, ποτά αρωματισμένα). Έτσι, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που αντί για πόσιμη αλκοόλη (άλλη μια ονομασία του οινοπνεύματος) τα ποτά αυτά περιείχαν (τη συγγενική σε άρωμα και γεύση) μεθανόλη! Και μιλώντας για περιεκτικότητα 40% Vol και ειδικό βάρος της μεθανόλης ~ 0,8 mg/mL έχουμε να κάνουμε με περιεκτικότητα ~ 320 g/L! (Η κατάποση μόλις 10 mL (8 g) καθαρής μεθανόλης μπορεί να προκαλέσει μόνιμη τύφλωση λόγω καταστροφής του οπτικού νεύρου ενώ 30 mL (24 g) είναι δυνητικά θανατηφόρα).

Η ίδια η μεθανόλη δεν είναι τοξική, όμως πολύ τοξικά είναι τα προϊόντα διάσπασής της στο ήπαρ: μέσω του ενζύμου αλκοολική αφυδρογονάση οξειδώνεται προς φορμαλδεΰδη (υπεύθυνη για την τύφλωση), ενώ η τελευταία, μέσω της φορμαλδεϋδικής αφυδρογονάσης μετατρέπεται σε μυρμηγκικό οξύ (υπεύθυνο για βαρύτερες βλάβες που μπορούν να οδηγήσουν σε θάνατο).

Στην περίπτωση υψηλόβαθμου οινοπνευματούχου ποτού (με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεθανόλη), η  αιθανόλη ανταγωνίζεται τη μεθανόλη ως προς τη δράση της αλκοολικής αφυδρογονάσης (το ένζυμο έχει δεκαπλάσια συγγένεια με την αιθανόλη σε σχέση με τη μεθανόλη) και περιορίζει τα ποσά της παραγόμενης φορμαλδεΰδης, οδηγώντας στην απευθείας απέκκριση της μεθανόλης από το ήπαρ. Αυτό βέβαια δεν μπορεί να συμβεί απουσία αιθανόλης όταν είναι υποκατεστημένη από τη μεθανόλη (συνήθως από εξαπάτηση του ποτοποιού από την πηγή εφοδιασμού του σε αλκοόλη).

Ο χαλκός είναι το πιο αποδεκτό μέταλλο για την κατασκευή αποστακτήρων, και όχι άδικα: Είναι ιδιαίτερα ελάσιμος (εύκολος στην κατεργασία), ανθεκτικός στη θερμοκρασία της απόσταξης και την επαφή με την πρώτη ύλη αυτής, εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας, τόσο στο βραστήρα όσο και στον ψυκτήρα.

Επιπλέον, είναι σημαντικός και για την ποιότητα του παραγόμενου αποστάγματος λόγω της ιδιότητάς του να δεσμεύει ανεπιθύμητες ενώσεις με δυσάρεστη οσμή, όπως είναι τα λιπαρά οξέα, το υδρόθειο, οι θειόλες και οι μερκαπτάνες.

Ο χαλκός είναι ένα απαραίτητο ιχνοστοιχείο για τον οργανισμό. Μαζί με τον σίδηρο, επιτρέπει στο σώμα να σχηματίσει ερυθρά αιμοσφαίρια. Βοηθά στη διατήρηση υγιών οστών, αιμοφόρων αγγείων, νεύρων και ανοσοποιητικής λειτουργίας και συμβάλλει στην απορρόφηση του σιδήρου. Ουσιαστικά, η απαραίτητη ποσότητα του χαλκού για τον οργανισμό προσλαμβάνεται από τις τροφές, ενώ η ενδεικτική πρόσληψή του τοποθετείται στο 1 mg (χιλιοστογραμμάριο) ανά ημέρα στους ενήλικες. Πρόσληψη άνω των 10 mg / ημέρα μπορεί να αποβεί τοξική, με συμπτώματα όπως ναυτία, έμετος, πονοκέφαλος, ζάλη ενώ με υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκληθούν σημαντικές εγκεφαλικές ή ηπατικές βλάβες. 

Επειδή ο χαλκός φαίνεται πιο «αθώος» από τη μεθανόλη, δυστυχώς δεν αντιμετωπίζεται με την απαιτούμενη προσοχή από αποσταγματοποιούς. Αν και νομοθετικά δεν υπάρχει ακόμα όριο στη συγκέντρωσή του στα αποστάγματα, προτείνεται ως ανώτερη τιμή είτε αυτή των 5 mg/L, είτε η «αυστηρή» του 1 mg/L (όπως η επιτρεπόμενη συγκέντρωσή του στο πόσιμο νερό). Αναντίστοιχα όμως με τις μικρές – σχετικά – αποκλίσεις για την περίπτωση της μεθανόλης, μετρήσεις σε διάφορες περιοχές της χώρας έχουν ανιχνεύσει τιμές κοντά στα 30 mg/L!

Προς αποφυγή σημαντικής παρουσίας χαλκού λοιπόν, συστήνεται πολύ καλός καθαρισμός, κυρίως των τμημάτων του αποστακτήρα στα οποία υγροποιείται ο ατμός (σύνδεσμος άμβυκα-ψυκτήρα, ψυκτήρας) με υδατικό διάλυμα κιτρικού οξέος ή όξους, κατόπιν γενναίο ξέπλυμα αυτών με νερό και έλεγχος του αποστάγματος για την περιεκτικότητα του σε χαλκό.

Ιδιαίτερη προσοχή στα δοχεία διατήρησης. Οι πλαστικοποιητές (φθαλικοί εστέρες) που περιέχονται σε πολλά πλαστικά μπουκάλια ή δεξαμενές, μπορεί να είναι αδιάλυτοι στο νερό, είναι όμως διαλυτοί σε οργανικούς διαλύτες όπως η αιθανόλη. Καλό είναι να αποφεύγονται και τα ανθεκτικά, κατάλληλα για οίνο, πλαστικά δοχεία: τα κρασιά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα (12 – 13%)· τα αποστάγματα τριπλάσια ή τετραπλάσια! Ποτέ λοιπόν απόσταγμα σε πλαστική φιάλη.

Και για την ιστορία…

Πολύ συνηθισμένη πρακτική τα παλαιότερα χρόνια, ήταν η επικασσιτέρωση (γάνωμα) των χάλκινων σκευών, συμπεριλαμβανομένων και των τμημάτων των αποστακτήρων. Αν και το καλάϊ κατά το μεγαλύτερο μέρος του είναι κασσίτερος, συχνά χρησιμοποιούταν κράμα του με ποσότητα από τον ιδιαίτερα τοξικό μόλυβδο (υπεύθυνος για την ασθένεια «μολυβδίαση»). Το πρόβλημα μάλιστα είχε πάρει διαστάσεις – με πολλούς θανάτους – τον 18ο αιώνα στις Δυτικές Ινδίες και τη Βόρειο Αμερική καθώς για την παρασκευή του ρουμιού (που κατανάλωναν ιδιαίτερα ναύτες και σκλάβοι), εξαρτήματα των αποστακτήρων περιείχαν μόλυβδο. Στην εποχή μας, που για την απόσταξη χρησιμοποιείται καθαρός χαλκός) το πρόβλημα πρακτικά δεν υφίσταται.

Στοιχεία αναλύσεων που αναφέρονται προέρχονται από προσωπική εμπειρία και αναρτημένα στο διαδίκτυο αποτελέσματα ελέγχων από αναλυτικά εργαστήρια σχολών διαφόρων περιοχών της χώρας.

Στοιχεία για τη μεθανόλη προέρχονται από την πολύ χρήσιμη ιστοσελίδα «χημική ένωση του μήνα» και από αναρτήσεις της ευρωπαϊκής νομοθεσίας.

Στοιχεία για το χαλκό, το μόλυβδο τους πλαστικοποιητές, από την αγγλική wikipedia. Σχετικά με τη νοθεία: https://wineanalysis.gr/βακχεία-2005/#t2

Ο όρος νοθεία (παραποίηση), παραπέμπει σε αλλοίωση (μεταβολή, αλλαγή προς το χειρότερο) ενός προϊόντος με σκοπό την αποκομιδή κέρδους (το κείμενο αφορά εμπορεύσιμο προϊόν, καθώς ο όρος χρησιμοποιείται και αλλού, π.χ. νοθεία στη γλώσσα).
Καθώς το ελαιόλαδο συγγενεύει (σε χρώμα, ιξώδες, υφή) με άλλα φυτικά λάδια, είναι δυνατό να αναμιχθεί με τέτοια (επειδή και η πυκνότητα είναι κοντινή, άρα και η ανάμειξή του με αυτά δυνατή – μη ορατή) χωρίς να γίνεται εύκολα αντιληπτό από τον καταναλωτή (ειδικά εάν η αλλοίωσή του γίνεται με μικρές ποσότητες φυτικού ελαίου).
Αφού λοιπόν το υψηλής θρεπτικής αξίας ελαιόλαδο είναι αρκετά ακριβότερο από τα σπορέλαια, είναι δυστυχώς αναμενόμενο να επιχειρείται νόθευσή του με σκοπό την κερδοσκοπία. Γνωστά φυτικά έλαια που έχουν χρησιμοποιηθεί για νοθεία είναι το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το σογιέλαιο κ.α., ακόμα όμως και ζωικά λίπη.
Όπως είναι προφανές, μικρής έκτασης νοθεία (της τάξης του 10 ή 20%) προϋποθέτει διακίνηση μεγάλων ποσοτήτων προκειμένου να αποφέρει σημαντική υπεραξία, δεδομένου και του ρίσκου να αποκαλυφθεί με σύγχρονες αναλυτικές μεθόδους, καθώς μεγάλες ποσότητες προϊόντος δύσκολα διαφεύγουν του ενδιαφέροντος των αρχών. Πιο δύσκολα μπορεί να διαπιστωθεί η γνησιότητα (και γενικά η ποιότητα) του ελαιολάδου όταν αυτό διακινείται χύμα ή σε υπαίθριες αγορές, κάτι πολύ συνηθισμένο στις μεσογειακές χώρες όπου και η κατανάλωσή του είναι μεγαλύτερη. Έτσι, πολύ συχνά, ανακαλύπτονται περιπτώσεις το παρθένο ελαιόλαδο να απουσιάζει εντελώς και να έχουμε να κάνουμε με σπορέλαιο νοθευμένο με χρωστικές!
Ο τύπος μάλιστα του όποιου σπορέλαιου χρησιμοποιείται ανά χώρα, φαίνεται να εξαρτάται άμεσα από τη γεωγραφική θέση της· το κόστος και την ευκολία δηλαδή να αποκτηθεί. Ας δώσουμε λίγα παραδείγματα:
Στην Ισπανία το 2016, κατασχέθηκαν δεκάδες τόνοι ηλιελαίου, φοινικέλαιου και λάδι αβοκάντο οι οποίοι επρόκειτο να διανεμηθούν ως ελαιόλαδο κατόπιν ανάμιξης με αρωματικές και χρωστικές ουσίες ώστε το προϊόν να ομοιάζει με ελαιόλαδο. Ειδικά το φοινικέλαιο (από τον Ισημερινό!) δεν ήταν η πρώτη φορά που εμφανίζεται σε προσπάθειες διακίνησης ψευδο-ελαιολάδου στην Ισπανία. Το γιατί θα εξηγήσουμε αργότερα.
Στην Ιταλία, αντίστοιχα, το 2019, κατασχέθηκαν δεκάδες τόνοι σογιελαίου χρωματισμένου με χλωροφύλλη (πάλι καλά).
Στη χώρα μας, είναι πιο κοινό να διακινείται ηλιέλαιο ως ελαιόλαδο, με μικρή δόση χρωστικών ή λίγου ελαιολάδου προς χρωματισμό.
Ποιες είναι οι διαφορές ως προς την προτίμηση σπορελαίου (του φερόμενου ως ελαιολάδου);
Για τα δυο πρώτα ας αναφερθεί το εξής: Το φοινικέλαιο και το σογιέλαιο είναι τα σε μακράν μεγαλύτερη ποσότητα παραγόμενα έλαια στον κόσμο (δεκαπενταπλάσια από αυτήν του ελαιολάδου). Το πρώτο σε Ινδονησία, Μαλαισία και νότιο Αμερική και το δεύτερο σε Κίνα, Η.Π.Α., Βραζιλία και Αργεντινή. Το ηλιέλαιο (γνωστό από πρόσφατο σκάνδαλο), έχει σαν κοινή προέλευση (το ήμισυ της παραγωγής του παγκοσμίως) τη Ρωσία και την Ουκρανία.
Η Ισπανία είναι γνωστή για τις εμπορικές της σχέσεις με την ισπανόφωνη Αμερική (γενικά), το ίδιο και η Ιταλία με την Αργεντινή (ειδικά). Για την Ελλάδα, η Ουκρανία και η Ρωσία είναι οι εγγύτερες χώρες προσφοράς σπορελαίου, στην προκειμένη περίπτωση ηλιελαίου.
Υπάρχουν διάφορες αναλυτικές μέθοδοι πιστοποίησης του ελαιολάδου, άλλες πιο άμεσες, άλλες πιο βραχύχρονες (φασματοφωτομετρικές, χρωματογραφικές). Μια από τις πιο άμεσες είναι ο δείκτης διάθλασης (ΔΔ). Η περιοχή ΔΔ του ελαιολάδου, ελάχιστα συγγενεύει με αυτήν άλλων ελαίων (πλην φυστικελαίου και αμυγδαλελαίου τα οποία όμως είναι ακριβά). Αυτό έχει σημασία για τις αρκετές περιπτώσεις νοθείας (ή μάλλον ψευδώς φερόμενου ως ελαιολάδου) στην Ισπανία.
Για να το πούμε με αριθμούς, εάν στο ελαιόλαδο ο ΔΔ είναι μεταξύ 70 και 110, το ηλιέλαιο είναι μεταξύ 140 και 160! Έτσι φαίνεται εύκολο να πιστοποιηθεί ότι ένα έλαιο μεταξύ των τελευταίων τιμών δεν είναι ελαιόλαδο. Πρόκειται δηλαδή για συνθήκη ικανή, για να διακριθεί το ηλιέλαιο από το γνήσιο ελαιόλαδο. Τι συμβαίνει όμως με το (ημίρρευστο) φοινικέλαιο; Ο ΔΔ του φοινικελαίου βρίσκεται μεταξύ 7 και 37! Σε μια (ελεγχόμενη) ανάμειξη λοιπόν ηλιελαίου και φοινικελαίου είναι εύκολο να αποκτήσουμε μια τιμή ΔΔ εντός των πλαισίων αυτής του ελαιολάδου.
Για το σογιέλαιο η διαφορά τιμών είναι μικρότερη (αν και διακριτή), μπορεί όμως να εξαλειφθεί με μικρή προσθήκη ελαιολάδου χαμηλού ΔΔ.
Φυσικά όλα τα παραπάνω έχουν μικρή σημασία εφόσον το λάδι εξετασθεί φασματοφωτομετρικά (οι γνωστές φασματοφωτομετρικές τιμές Κ), ή μετρηθούν τα λιπαρά οξέα του. Μην σκεφτεί κανείς την εξέταση οξύτητας: Τα σπορέλαια έχουν κατ’ ανώτερο οξύτητα 0,3 (% σε ελαϊκό οξύ). Αντίθετα, μπορούμε να πούμε ότι ένα λάδι με οξύτητα 0,11 % για παράδειγμα, είναι ύποπτο!
Ας θυμίσουμε και τη θλιβερή περίπτωση νοθείας ισπανικού ελαιολάδου στις αρχές της δεκαετίας του ’80: Ως ελαιόλαδο διακινήθηκε μεγάλη ποσότητα μετουσιωμένου κραμβελαίου, χρωματισμένου με ανιλίνη, το οποίο προοριζόταν για βιομηχανική χρήση! Εξαιτίας αυτού, χιλιάδες άτομα είχαν εισαχθεί σε νοσοκομεία, ενώ είχαν σημειωθεί και δεκάδες θάνατοι.

Με το όνομα όξος ή ξίδι (και όχι ξύδι: η λέξη προέρχεται από το υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής λέξης όξος, δηλαδή από το οξίδιον και όχι από το οξύς, δηλαδή αιχμηρός), καλούμε το γνωστό άρτυμα που λαμβάνεται απ’ ευθείας με οξική ζύμωση αλκοολούχων υγρών. Ανάλογα με την καταγωγή του, διακρίνεται σε οίνοξος (κρασόξιδο), μήλοξος (μηλόξιδο), ζύθοξος (μπιρόξιδο) κ.λ.π..

Το ξίδι λοιπόν είναι αραιό διάλυμα οξικού οξέος το οποίο παράγεται με οξείδωση του οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης ή αιθανόλης). Η διεργασία αυτή επιτελείται μέσω της οξικής ζύμωσης, με την οποία ορισμένα βακτήρια (Mycoderma aceti) που περιέχουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση μεταφέρουν το ατμοσφαιρικό οξυγόνο στην αιθανόλη. Η αντίδραση που λαμβάνει χώρα είναι συνοπτικά η εξής:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Έτσι, αραιά οινοπνευματούχα υγρά (οίνοι σταφυλών, οίνοι φρούτων, ζύθοι, χαμηλόβαθμα αποστάγματα), με περιεκτικότητα σε αλκοόλη όχι μικρότερη του 2% ούτε μεγαλύτερη του 12% (κατ’ όγκο), αναμιγνύονται με λίγο ξίδι πλούσιο σε βακτήρια, αζωτούχες θρεπτικές ουσίες (για τα βακτήρια) και αφήνονται σε κατάλληλη θερμοκρασία (18 – 35 0C) με ρυθμιζόμενη παροχή αέρα.

Όταν για την παραγωγή όξους χρησιμοποιείται αραιό διάλυμα καθαρού οινοπνεύματος, το παραγόμενο ξίδι είναι άχρωμο ή ασθενώς υποκίτρινο, όταν όμως παραλαμβάνεται από οίνο σταφυλής ή άλλων καρπών ή ζύθο, το παραγόμενο όξος έχει λίγο-πολύ το χρώμα καθώς και γευστικά και αρωματικά στοιχεία (ή έστω «ανάμνηση» αυτών) της πρώτης ύλης. Προσοχή: για το άλλο παραπροϊόν της οινοπαραγωγής ή ζυθοπαραγωγής, το απόσταγμα, δεν ισχύει το ίδιο· τα αλκοολούχα αποστάγματα προκύπτουν πάντοτε άχρωμα, η δε γνωστή μας χρώση τους, οφείλεται σε μετέπειτα επεξεργασία, π.χ. ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια (όπου το ουίσκι ή το μπράντι λαμβάνει το χαρακτηριστικό του χρώμα από την εκχύλιση του ξύλου), προσθήκη καραμελοχρώματος ή άλλων χρωστικών.

Δεν θα αναφερθώ εδώ στις μεθόδους ταχείας οξοποίησης (μέθοδος Ορλεάνης, Γερμανική μέθοδος, μέθοδος βυθισμένης καλλιέργειας) που έχουν σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας βελτιστοποιώντας τις συνθήκες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Είναι χρήσιμο όμως, για τους ερασιτέχνες οξοποιούς, να τονιστούν κάποιες λεπτομέρειες και να σημειωθούν μερικά συνηθισμένα λάθη κατά τη διαδικασία.

• Αερισμός: Οπωσδήποτε, το οξυγόνο είναι απαραίτητο για την οξοποίηση, όμως πρέπει να τονιστεί το εξής: Το οξικό οξύ (σημείο ζέσης ~ 1180C) βρίσκεται πάντα σε ισορροπία με τον οξικό αιθυλεστέρα (σημείο ζέσης ~ 780C, που είναι περίπου ίδιο και για το αζεοτροπικό μίγμα του με νερό) που μοιραία παράγεται σε όξινο διάλυμα οξικού οξέος και αιθυλικής αλκοόλης. Η εξάτμιση (του εστέρα) ευνοεί την ελάττωση του οξέος καθώς η αντίδραση μετατοπίζεται δεξιά προς παραγωγή του εστέρα και κατόπιν σε παραπέρα εξάτμιση και άρα την ελάττωση της οξύτητας του όξους. (η ισορροπία: CH3COOH + HOCH2CH3 ⇌ CH3COOCH2CH3 + H2O) Σωστή πρακτική είναι η παραγωγή όξους να γίνεται σε μισογεμάτη δεξαμενή, κλειστή.
• Ηλιακό φως: Δυσχεραίνει, έως και μηδενίζει, την όξυνση !
• Περιεκτικότητα σε οινόπνευμα ή και σάκχαρα: Το οξικό οξύ παράγεται από οξείδωση του οινοπνεύματος. Εάν το τελευταίο έχει εξαντληθεί, το επόμενο στάδιο είναι η μετατροπή του οξικού οξέος σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό (μέσω των οξικών βακτηρίων). Ναι! Και το ξίδι μπορεί να χαλάσει! Η ύπαρξη σακχάρων (που κατά το αναμενόμενο είναι χαμηλή) είναι θετική ως προς το ότι μπορούν να παράξουν οινόπνευμα κατά την αλκοολική ζύμωση (και κατόπιν όξος), αλλά χρειάζεται χρόνος.
• Αναγκαία η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, αλλά καλύτερα να βρίσκεται χαμηλότερα από το 10% (κ.ο.). Άλλο το ξιδιασμένο κρασί – άλλο το ξίδι: Η ποσοτική διαφορά τους σε οξικό οξύ είναι τεράστια.
• Για τους ερασιτέχνες οινοποιούς: Η ανάγνωση των βαθμών ενός φρεσκοπαραγμένου μούστου (με γραδόμετρο/μουστόμετρο/πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο,) αφορά σάκχαρα (μέσω της οποίας υπολογίζουμε το αναμενόμενο οινόπνευμα) και όχι υπάρχον οινόπνευμα. Σε γλεύκος (μούστο) που προέρχεται από ασθενείς σταφυλές, η οξίνιση (ξίδιασμα) ξεκινά μόλις αρχίσει να παράγεται αλκοόλη, ακόμα και πιο πριν. Η αντοχή του οίνου ως προς το ξίδιασμα, έχει σημασία μόνο για ζυμωμένο κρασί, σχετικά υψηλών βαθμών (>13 %Vol) στο οποίο δεν έχει ξεκινήσει (σημαντικά) η οξική ζύμωση. Περισσότερες πληροφορίες για την οξίνιση του οίνου: https://wineanalysis.gr/%ce%b2%ce%b1%ce%ba%cf%87%ce%b5%ce%af%ce%b1-2007/#t2
• Αναγκαίες πληροφορίες ανάλυσης: Η οξύτητα του όξους, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.

Η οξύτητα βεβαίως είναι ένα απαραίτητο – ως προς τη γνώση μας γι αυτήν – ποιοτικό χαρακτηριστικό: Τα (κατώτερα) όρια κατά την ελληνική νομοθεσία είναι 4,5 (για το χύμα, εάν υπάρχει ακόμα) και 6 για το τυποποιημένο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι ένα ξίδι με οξύτητα 3,5 (% κ.ο. σε CH3COOH) δεν θα δώσει άρωμα και οξύτητα στις φακές μας, αλλά μπορεί να θεωρηθεί νοθευμένο (αραιωμένο).

Επίσης σημαντική, είναι η πληροφορία σε περιεκτικότητα οινοπνεύματος, καθώς σε περίπτωση που το τελευταίο είναι εξαντλημένο, όχι μόνο δεν περιμένουμε περαιτέρω όξινση του υγρού, αλλά κινδυνεύουμε να το δούμε να μετατρέπεται σε χρωματισμένο νερό, καθώς τα οξικά βακτήρια (μη βρίσκοντας αιθανόλη να οξειδώσουν) θα μετατρέψουν το οξικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό!

Περίπου το ίδιο ισχύει και για την περιεκτικότητα σε σάκχαρα: Τα υπάρχοντα σάκχαρα μπορούν να μετατραπούν σε οινόπνευμα – και κατόπιν σε οξικό οξύ – , αποτελούν λοιπόν μια «αποθήκη» παραγωγής όξους, έστω και χαμηλής ποσοτικής αξίας.