Συντάκτης: mawine

Στα αλκοολούχα ποτά, παρόλο που παρέχουν θερμίδες, δεν μιλάμε για θρεπτική αξία· ο όρος θα ήταν αδόκιμος καθώς δεν περιέχουν θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, λίπη ή υδατάνθρακες (τουλάχιστον τα ξηρά – ελεύθερα σακχάρων). Η ενέργεια που προσφέρουν προέρχεται κυρίως από την αιθανόλη (οινόπνευμα) και κατά μικρότερο μέρος από σάκχαρα (στα γλυκά ποτά).

Η ενεργειακή αξία ενός τροφίμου ή ποτού συνήθως εκφράζεται ως Ενέργεια (Kcal ή ΚJ) ανά 100 g (στερεού προϊόντος) ή 100 mL (υγρού προϊόντος), και με g (γραμμάρια) των υπεύθυνων για την ενέργεια συστατικών του ανά 100 g (στερεού προϊόντος) ή 100 mL (υγρού προϊόντος).

Για παράδειγμα, ας πάρουμε τρία γνωστά μας ποτά με τη συνηθισμένη τους αλκοολοπεριεκτικότητα:

Ποτό (100 ml)	Μπίρα Lager	Οίνος ξηρός	Βότκα
Οινόπνευμα	5% Vol / 4 g/100 mL	12,5% Vol / 10 g/100 mL	40% Vol / 32 g/100 mL
Σάκχαρα	3,6 g/100mL	< 1 g/100 mL	0
Ενέργεια	42,4 Kcal	70 – 74 Kcal	224 Kcal

Πώς εξάγονται αυτά τα αποτελέσματα; Υπολογίζεται ότι 1 g αιθανόλης παρέχει 7 Kcal ενώ 1 g σακχάρου 4 Kcal. Για ευκολία στην ανάγνωση, χρησιμοποιώ την τιμή 0,8 g/mL για το ειδικό βάρος της αιθανόλης αντί της ακριβέστερης (0,79)· η απόκλιση είναι αμελητέα. Εάν θέλουμε να εκφράσουμε την ενέργεια σε KJ, θα πρέπει να πολλαπλασιάσουμε με 4,184 (1Kcal = 4,184 ΚJ).

Στην εύλογη απορία, τι διαφορά σε ενεργειακή απόδοση μας δίνει ένας γλυκύς οίνος ή ένα λικέρ; Ας πάρουμε για παράδειγμα έναν τυπικό γλυκύ οίνο (μιστέλι – vin de liquer): 15 % Vol, 20 g σακχάρων / 100 mL. Λαμβάνουμε λοιπόν 105 Kcal / 100 mL από το οινόπνευμα και 80 Kcal / 100 mL από τα σάκχαρα, σύνολο 185 Kcal / 100 mL.

Όμως οι παραπάνω τιμές παραπλανούν: Δεν σκέφτεται ποτέ κανείς να πιει μπίρα σε σφηνάκι ούτε τσίπουρο σε μπιροπότηρο. Ας ξαναδούμε τον πίνακα με μετατροπή των ποσών σε μερίδες:

Ποτό (μερίδα)	Μπίρα Lager (330 mL)	Οίνος ξηρός (100 mL)	Βότκα (40 mL)
Οινόπνευμα	5% Vol / 4 g/100 mL	12,5% Vol / 10 g/100 mL	40% Vol / 32 g/100 mL
Σάκχαρα	3,6 g/100mL	< 1 g/100 mL	0
Ενέργεια	140 Kcal	70 – 74 Kcal	90 Kcal

Σημείωση: Οι υδατάνθρακες στη μπίρα είναι κυρίως άμυλο· στον οίνο είναι αζύμωτη γλυκόζη και φρουκτόζη, η θερμιδική τους αξία όμως είναι όμοια (κατά βάρος).

Και για να κάνουμε μια σύγκριση με ποτά φρούτων (χυμοί από συμπυκνωμένο οπό φρούτου ή αναψυκτικά):

Με περιεκτικότητα περίπου 12 g σακχάρων ανά 100 mL, λαμβάνουμε ~120 Kcal / μερίδα 250 mL.

Οι χυμοί (οποί, γλεύκη) φρούτων (οπώρων, καρπών), είναι τα περιεχόμενα υγρά των φρούτων που λαμβάνονται κατόπιν έκθλιψης. Οι χυμοί αυτοί (καλούμενοι και ακατέργαστοι ή μητρικοί οποί) δεν αποτελούν τελικό προϊόν για βάθος χρόνου· η σημαντική περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα τους καθιστά ασταθείς, καθώς αργά ή γρήγορα θα υποστούν αλκοολική ζύμωση προς μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα (και μέρος του τελευταίου σε όξος αν δεν ληφθούν προστατευτικά μέτρα).
Εφόσον λοιπόν δεν καταναλώνονται αμέσως μετά την παραλαβή τους (πορτοκαλάδα,χυμός ροδιού ως ροφήματα, χυμός λεμονιού ως άρτυμα κ.λ.π.) χρησιμοποιούνται σαν ενδιάμεση ύλη είτε για παραγωγή σταθερών συμπυκνωμάτων (ή σιροπίων), είτε για παραγωγή οίνων (με ονομασία που παραπέμπει στην πρώτη ύλη παραγωγής, π.χ. μηλίτης, απίτης οίνος). Στην περίπτωση που επιλέγεται η σταθεροποίηση των χυμών, η γενική αρχή είναι αύξηση της περιεκτικότητας του παραγόμενου χυμού σε σάκχαρα σε βαθμό που οι υπεύθυνοι για τη ζύμωση σακχαρομύκητες, να μην μπορούν να δράσουν (σε συγκέντρωση σακχάρων άνω του 50% κ.β. τα κύτταρα υπόκεινται σε πλασμόλυση – αφυδάτωση). Οι τρόποι με τους οποίους επιτυγχάνεται αυτό είναι η μερική αφυδάτωση (συμπύκνωση), η προσθήκη σακχάρων ή συνδυασμός αυτών.
Συμπυκνωμένος χυμός είναι το προϊόν της μερικής αφυδάτωσης γλεύκους φρούτων,από το οποίο λαμβάνεται με θέρμανση πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η τελική του πυκνότητα (και άρα η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα) ποικίλει ανάλογα με το βαθμό συμπύκνωσης του γλεύκους. Η συμπύκνωση των χυμών είναι πρακτική που αφορά κυρίως τη διατήρηση προς παρασκευή των γνωστών μας συσκευασμένων χυμών ή αναψυκτικών που κυκλοφορούν τυποποιημένοι στο εμπόριο.
Ας συνεχίσουμε με ένα παράδειγμα.

Έστω λοιπόν, κατόπιν έκθλιψης, απομάκρυνσης γιγάρτων, φλοιών και πηκτινών, λαμβάνουμε χυμό πορτοκαλιού με σακχαροπεριεκτικότητα 8%.
Προκειμένου να λάβουμε συμπύκνωμά του 65% (μια τιμή που αφορά εκτός από διατηρησημότητα και οικονομία αποθήκευσης), μπορούμε να εκτελέσουμε μια απλή αριθμητική πράξη:
Α1 Χ Β1 = Α2 Χ Β2, όπου:
Α1: Αρχικός όγκος χυμού – Β1: Αρχική περιεκτικότητα του χυμού σε σάκχαρα Α2: Τελικός όγκος χυμού – Β2: Τελική περιεκτικότητα του χυμού σε σάκχαρα
Έστω λοιπόν, ότι έχουμε 100 λίτρα γλεύκους σακχαροπεριεκτικότητας 80 g/L και θέλουμε να παρασκευάσουμε συμπύκνωμα 650 g/L. Άρα:
Α1 = 100 L – Β1 = 80 g/L – Β2 = 650 g/L
Δηλαδή ο όγκος του συμπυκνωμένου γλεύκους που προκύπτει θα είναι
Α2 = (Α1 Χ Β1)/ Β2 = (100 Χ 80)/650 = 12,31 L συμπυκνώματος

Στην περίπτωση των σιροπίων η διαδικασία είναι λιγότερο κοπιαστική: Πρόκειται απλά για προσθήκη σακχάρων στον ακατέργαστο οπό έτσι ώστε να φτάσει με αυτό τον τρόπο σε σακχαροπεριεκτικότητα τέτοια που να τον καθιστά σταθερό. Φυσικά, τέτοια προϊόντα προορίζονται για χρήση ως έχουν κι όχι ως πρώτη ύλη ποτών κατόπιν αραίωσης με νερό.
Υπάρχουν όμως και συμπυκνώματα που επίσης προορίζονται για άμεση κατανάλωση,χωρίς ακόλουθη αραίωση. Πολύ γνωστό παράδειγμα είναι το πετιμέζι, το γνωστό μας συμπύκνωμα γλεύκους σταφυλής (μούστου). Ισχύει ό,τι αναφέρθηκε πριν, με μια σημαντική παρατήρηση: Κατά την αφυδάτωση, εκτός από την περιεκτικότητα σακχάρων αυξάνεται και η περιεκτικότητα των περιεχόντων οξέων:
Για να λάβουμε ένα πετιμέζι από μούστο 12 βαθμών (0Be), δηλαδή 210 g/L σακχάρων, θα πρέπει να μειώσουμε τον αρχικό όγκο του στο 1/3, δηλαδή να φτάσουμε στα 630 g/L σακχάρων. Αυτό όμως σημαίνει παράλληλα, ότι και η ολική του οξύτητα (αυτή που αντιλαμβανόμαστε στη γεύση), θα τριπλασιαστεί! Το προϊόν (μέλι, φθηνότερο) θα έχει τέτοια οξύτητα που δεν θα καταλαβαίνουμε καν ότι είναι γλυκό!
Μιλώντας με αριθμούς: ένας μούστος ώριμων σχετικά σταφυλών, μέτριας οξύτητας (12 0Be, 4 g/L οξύτητας εκφρασμένης σε H2SO4) θα μας δώσει συμπύκνωμαμε οξύτητα 12 g/L.
Εάν δε, πρόκειται για άωρα σταφύλια π.χ. 9 βαθμών με ολική οξύτητα 6 g/L, ο τελικός όγκος θα είναι το ¼ του αρχικού με ολική οξύτητα 24 g/L!!
Φυσικά υπάρχει λύση γι αυτό: εξουδετέρωση των οξέων με επιτρεπόμενη βάση, π.χ. ανθρακικό ασβέστιο (CaCO3), κατόπιν μέτρησης και υπολογισμού.
Θυμηθείτε την εμπειρική συνταγή για τη μουσταλευριά, το «κόψιμο» με στάχτη. Η στάχτη (τέφρα), πλούσια σε βασικά άλατα καλίου ή ασβεστίου κάνει την ίδια δουλειά· δυστυχώς η εμπειρική αυτή μέθοδος δεν είναι ποσοτική: δεν γνωρίζει πόσο θέλουμε να ελαττώσουμε την οξύτητα ούτε πόση βάση διαθέτουμε για να το κάνουμε, για το λόγο αυτό συχνά δοκιμάζουμε το γλύκισμα αυτό ως όξινο (υποδοσολογία βάσης) ή άνοστο (υπερδοσολογία βάσης). Μικρό το κακό καθώς το αποτέλεσμα δεν είναι ανθυγιεινό.
Για τα αλκοολούχα ποτά που παράγονται κατόπιν ζύμωσης των γλευκών καρπών, δεν υπάρχει πρακτική διαφορά σε σχέση με την παραγωγή οίνου (αναζητήστε παλαιότερη αρθρογραφία στο site). Ας σημειώσουμε όμως κάποιες μικρές διαφορές. Πλην σταφυλών, τα υπόλοιπα φρούτα έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σακχάρων στα παραγόμενα γλεύκη τους (στην καλύτερη περίπτωση έως 70% αυτής των σταφυλών). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, όχι μόνο οίνο χαμηλού αλκοολικού βαθμού (ευαίσθητο σε οξίνιση), αλλά και πολύ πιθανά προβλήματα οξίνισης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και θολωμάτων κατόπιν.
Στις μέρες μας βέβαια τα προβλήματα αυτά μπορούν να αντιμετωπισθούν με προσθήκη αντιοξειδωτικών (έναντι των οξικών βακτηρίων), σακχάρων προς άνοδο του αλκοολικού βαθμού (που δρα ως συντηρητικό) και διήθησης (φιλτραρίσματος) για τη διαύγαση. Επίσης, τα παραγόμενα ποτά δεν έχουν ιδιαίτερο «σώμα», πλούσια και γεμάτη γεύση δηλαδή όπως αυτή του ποιοτικού οίνου σταφυλών. Δεν είναι τυχαίο που όσο κι αν ψάξετε στην αρχαία γραμματεία, μόνο τον Πλίνιο τον πρεσβύτερο θα βρείτε να αναφέρεται σ’ αυτά (μηλίτες και αχλαδίτες οίνους), στους γερμανικούς λαούς (που προφανώς επισκέφτηκε και θεώρησε ενδιαφέρον να αναφέρει).
Σήμερα πάντως, παράγονται ποσότητες από απογόνους Σαξόνων ένθεν και ένθεν του Ατλαντικού, έχοντας φυσικά ικανό αριθμό θαυμαστών – καταναλωτών. Και μια ιδιαίτερη μνεία στους οίνους ροδιού που παράγονται σε βαλκανικές και καυκάσιες περιοχές (Ρουμανία, Γεωργία, Αρμενία) με συμπαθητικά αποτελέσματα.

Με τον όρο «απόσταξη» εννοούμε την διαδικασία διαχωρισμού συστατικών, που επιτυγχάνεται με την εξάτμιση ενός υγρού και τη συλλογή του ατμού, ο οποίος συνήθως συμπυκνώνεται κατόπιν σε υγρό. Η απόσταξη μίγματος νερού – αλκοόλης αποτελεί κλασσικό παράδειγμα διαχωρισμού μίγματος υγρών και εφαρμόζεται στην παραγωγή αποστάγματος στεμφύλων (τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί) στην περίπτωση που το μίγμα μας αποτελούν ζυμωμένα στέμφυλα, στην παραγωγή αποστάγματος οίνου (μπράντι, κονιάκ), όταν την πρώτη ύλη για την απόσταξη αποτελεί το κρασί καθώς και στην παραγωγή άλλων αλκοολούχων ποτών (ουίσκι, βότκα) με πρώτη ύλη ζυμωμένους πολτούς δημητριακών. Για περισσότερα μπορείτε να αναζητήσετε σε παλαιότερα αναρτημένα άρθρα στην ιστοσελίδα. Εδώ θα ασχοληθούμε με στοιχεία ή ενώσεις που είναι δυνατό να καταστήσουν το απόσταγμα επικίνδυνο.

Η μεθανόλη (CH3OH, μεθυλική αλκοόλη, ξυλόπνευμα) αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό του αποστάγματος από ενδιαφέρον ανθρώπινης υγείας, λόγω της υψηλής της τοξικότητας· σε υψηλή ποσότητα μπορεί να επιφέρει αδιαθεσία, τύφλωση, ακόμα και θάνατο.

Η μεθανόλη δεν παράγεται κατά τη ζύμωση των σακχάρων όπως η αιθανόλη (CH3CH2OH, αιθυλική αλκοόλη, οινόπνευμα), αλλά κατά την υδρόλυση των πηκτινικών υλών που βρίσκονται στο γλεύκος. Επειδή οι ύλες αυτές αφθονούν στο φλοιό των σταφυλών, όσο περισσότερο μένουν σε επαφή με το γλεύκος μετά την έκθλιψη των σταφυλών (ερυθρά οινοποίηση, παραμονή του σταφυλοπολτού μέχρι την απόσταξη) τόσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη έχει το οινικό προϊόν που προορίζεται για οινοποίηση ή απόσταξη. Επιπλέον, υψηλότερη ποσότητα μεθανόλης αποδίδουν χοντρόφλουδες ποικιλίες σταφυλών, καθώς και η παραμονή βοστρύχων (κοτσανιών – θυμηθείτε ότι η εμπειρική ονομασία της μεθανόλης είναι ξυλόπνευμα, καθώς λαμβάνεται από ξηρή απόσταξη ξύλων) στο σταφυλοπολτό. Σε οίνους βρίσκεται σε συγκέντρωση 0,05 – 0,25 g/L, στο απόσταγμα όμως – που είναι αποτέλεσμα συμπύκνωσης – η τιμή αυτή πολλαπλασιάζεται.

Κατά την απόσταξη του υδραλκοολικού διαλύματος, το προϊόν συλλέγεται σε τρία κλάσματα (σε σειρά φθίνουσας περιεκτικότητας σε οινόπνευμα)· την κεφαλή, την καρδιά και την ουρά. Παρά το γεγονός ότι η μεθανόλη (σ.ζ. 64,7 °C) ζέει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από αυτήν της αιθανόλης (σ.ζ. 78,2 °C) – οπότε θα περίμενε κανείς να συλλέγεται μάλλον στο πρώτο κλάσμα της απόσταξης (την κεφαλή), επειδή είναι πολύ υδατοδιαλυτή παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, δηλαδή στην ουρά.

Προς αποφυγή λοιπόν (σημαντικής) παρουσίας της στο προς κατανάλωση απόσταγμα, κρατάμε μόνο την καρδιά (π.χ. μια «στενή» περιοχή 70 – 40 % κ.ο.) ενώ οι κεφαλές και οι ουρές κατευθύνονται προς επόμενη απόσταξη. Φροντίζουμε επίσης να μην διατηρούμε πέραν του τέλους της ζύμωσης το σταφυλοπολτό· περεταίρω παραμονή του υγρού (οίνου) με τα στέμφυλα ευνοεί την παραπέρα εκχύλιση μεθανόλης σε αυτό, ενώ αυξάνεται και το ενδεχόμενο οξίνισης ή άλλης μικροβιακής αλλοίωσης (η οποία επίσης ευνοεί υψηλότερη συγκέντρωση μεθανόλης καθώς αναπτύσσονται πηκτινολυτικά ένζυμα μικροβιακής προέλευσης). Η ολοκλήρωση της ζύμωσης είναι εύκολο να διαπιστωθεί με μια απλή μέτρηση της πυκνότητας: εφόσον η τιμή που μετράται είναι χαμηλή και σταθερή για 2 – 3 ημέρες καλό είναι να προχωρήσουμε άμεσα προς απόσταξη. Ιδανικά, βέβαια, μπορούμε να αποστάξουμε μόνο το υγρό καθώς μόνο αυτό περιέχει το ζητούμενο οινόπνευμα· αυτό όμως στεναχωρεί πολλούς αποσταγματοποιούς καθώς έτσι υπάρχει απώλεια σε οινόπνευμα.

Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, η συγκέντρωση της μεθανόλης της σε απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής (τσίπουρο) πρέπει να είναι μικρότερη από 10 g/L Aπόλυτης Aλκοόλης 100% κ.ο. (σε απόσταγμα οίνου 2, σε αποστάγματα φρούτων έως και 15 – το όριο σχετίζεται με την παρουσία πηκτινών στην πρώτη ύλη). Αυτό σημαίνει 4 g/L σε ένα απόσταγμα συνηθισμένης αλκοολοπεριεκτικότητας (40% κ.ο.).

Χωρίς να θέλω να «ελαφρύνω» τη σημαντικότητα του ελέγχου παρουσίας της μεθανόλης στο τσίπουρο, πρέπει να σημειωθεί ότι σε μετρήσεις αποσταγμάτων σε διάφορες περιοχές της χώρας, σπάνια ξεπερνά το προαναφερθέν όριο περισσότερο από 50% (που σημαίνει 6 g/L). Οι δηλητηριάσεις που μαθαίνουμε κατά καιρούς, δεν αφορούν κακή διαδικασία απόσταξης ή απόσταξη κακής πρώτης ύλης, ούτε καν απόσταξη: αφορούν ποτά που παρασκευάζονται χωρίς απόσταξη, με ανάμιξη οινοπνεύματος, ύδατος, αρωμάτων και χρωστικών (λικέρ, ποτά αρωματισμένα). Έτσι, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που αντί για πόσιμη αλκοόλη (άλλη μια ονομασία του οινοπνεύματος) τα ποτά αυτά περιείχαν (τη συγγενική σε άρωμα και γεύση) μεθανόλη! Και μιλώντας για περιεκτικότητα 40% Vol και ειδικό βάρος της μεθανόλης ~ 0,8 mg/mL έχουμε να κάνουμε με περιεκτικότητα ~ 320 g/L! (Η κατάποση μόλις 10 mL (8 g) καθαρής μεθανόλης μπορεί να προκαλέσει μόνιμη τύφλωση λόγω καταστροφής του οπτικού νεύρου ενώ 30 mL (24 g) είναι δυνητικά θανατηφόρα).

Η ίδια η μεθανόλη δεν είναι τοξική, όμως πολύ τοξικά είναι τα προϊόντα διάσπασής της στο ήπαρ: μέσω του ενζύμου αλκοολική αφυδρογονάση οξειδώνεται προς φορμαλδεΰδη (υπεύθυνη για την τύφλωση), ενώ η τελευταία, μέσω της φορμαλδεϋδικής αφυδρογονάσης μετατρέπεται σε μυρμηγκικό οξύ (υπεύθυνο για βαρύτερες βλάβες που μπορούν να οδηγήσουν σε θάνατο).

Στην περίπτωση υψηλόβαθμου οινοπνευματούχου ποτού (με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεθανόλη), η  αιθανόλη ανταγωνίζεται τη μεθανόλη ως προς τη δράση της αλκοολικής αφυδρογονάσης (το ένζυμο έχει δεκαπλάσια συγγένεια με την αιθανόλη σε σχέση με τη μεθανόλη) και περιορίζει τα ποσά της παραγόμενης φορμαλδεΰδης, οδηγώντας στην απευθείας απέκκριση της μεθανόλης από το ήπαρ. Αυτό βέβαια δεν μπορεί να συμβεί απουσία αιθανόλης όταν είναι υποκατεστημένη από τη μεθανόλη (συνήθως από εξαπάτηση του ποτοποιού από την πηγή εφοδιασμού του σε αλκοόλη).

Ο χαλκός είναι το πιο αποδεκτό μέταλλο για την κατασκευή αποστακτήρων, και όχι άδικα: Είναι ιδιαίτερα ελάσιμος (εύκολος στην κατεργασία), ανθεκτικός στη θερμοκρασία της απόσταξης και την επαφή με την πρώτη ύλη αυτής, εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας, τόσο στο βραστήρα όσο και στον ψυκτήρα.

Επιπλέον, είναι σημαντικός και για την ποιότητα του παραγόμενου αποστάγματος λόγω της ιδιότητάς του να δεσμεύει ανεπιθύμητες ενώσεις με δυσάρεστη οσμή, όπως είναι τα λιπαρά οξέα, το υδρόθειο, οι θειόλες και οι μερκαπτάνες.

Ο χαλκός είναι ένα απαραίτητο ιχνοστοιχείο για τον οργανισμό. Μαζί με τον σίδηρο, επιτρέπει στο σώμα να σχηματίσει ερυθρά αιμοσφαίρια. Βοηθά στη διατήρηση υγιών οστών, αιμοφόρων αγγείων, νεύρων και ανοσοποιητικής λειτουργίας και συμβάλλει στην απορρόφηση του σιδήρου. Ουσιαστικά, η απαραίτητη ποσότητα του χαλκού για τον οργανισμό προσλαμβάνεται από τις τροφές, ενώ η ενδεικτική πρόσληψή του τοποθετείται στο 1 mg (χιλιοστογραμμάριο) ανά ημέρα στους ενήλικες. Πρόσληψη άνω των 10 mg / ημέρα μπορεί να αποβεί τοξική, με συμπτώματα όπως ναυτία, έμετος, πονοκέφαλος, ζάλη ενώ με υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκληθούν σημαντικές εγκεφαλικές ή ηπατικές βλάβες. 

Επειδή ο χαλκός φαίνεται πιο «αθώος» από τη μεθανόλη, δυστυχώς δεν αντιμετωπίζεται με την απαιτούμενη προσοχή από αποσταγματοποιούς. Αν και νομοθετικά δεν υπάρχει ακόμα όριο στη συγκέντρωσή του στα αποστάγματα, προτείνεται ως ανώτερη τιμή είτε αυτή των 5 mg/L, είτε η «αυστηρή» του 1 mg/L (όπως η επιτρεπόμενη συγκέντρωσή του στο πόσιμο νερό). Αναντίστοιχα όμως με τις μικρές – σχετικά – αποκλίσεις για την περίπτωση της μεθανόλης, μετρήσεις σε διάφορες περιοχές της χώρας έχουν ανιχνεύσει τιμές κοντά στα 30 mg/L!

Προς αποφυγή σημαντικής παρουσίας χαλκού λοιπόν, συστήνεται πολύ καλός καθαρισμός, κυρίως των τμημάτων του αποστακτήρα στα οποία υγροποιείται ο ατμός (σύνδεσμος άμβυκα-ψυκτήρα, ψυκτήρας) με υδατικό διάλυμα κιτρικού οξέος ή όξους, κατόπιν γενναίο ξέπλυμα αυτών με νερό και έλεγχος του αποστάγματος για την περιεκτικότητα του σε χαλκό.

Ιδιαίτερη προσοχή στα δοχεία διατήρησης. Οι πλαστικοποιητές (φθαλικοί εστέρες) που περιέχονται σε πολλά πλαστικά μπουκάλια ή δεξαμενές, μπορεί να είναι αδιάλυτοι στο νερό, είναι όμως διαλυτοί σε οργανικούς διαλύτες όπως η αιθανόλη. Καλό είναι να αποφεύγονται και τα ανθεκτικά, κατάλληλα για οίνο, πλαστικά δοχεία: τα κρασιά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα (12 – 13%)· τα αποστάγματα τριπλάσια ή τετραπλάσια! Ποτέ λοιπόν απόσταγμα σε πλαστική φιάλη.

Και για την ιστορία…

Πολύ συνηθισμένη πρακτική τα παλαιότερα χρόνια, ήταν η επικασσιτέρωση (γάνωμα) των χάλκινων σκευών, συμπεριλαμβανομένων και των τμημάτων των αποστακτήρων. Αν και το καλάϊ κατά το μεγαλύτερο μέρος του είναι κασσίτερος, συχνά χρησιμοποιούταν κράμα του με ποσότητα από τον ιδιαίτερα τοξικό μόλυβδο (υπεύθυνος για την ασθένεια «μολυβδίαση»). Το πρόβλημα μάλιστα είχε πάρει διαστάσεις – με πολλούς θανάτους – τον 18ο αιώνα στις Δυτικές Ινδίες και τη Βόρειο Αμερική καθώς για την παρασκευή του ρουμιού (που κατανάλωναν ιδιαίτερα ναύτες και σκλάβοι), εξαρτήματα των αποστακτήρων περιείχαν μόλυβδο. Στην εποχή μας, που για την απόσταξη χρησιμοποιείται καθαρός χαλκός) το πρόβλημα πρακτικά δεν υφίσταται.

Στοιχεία αναλύσεων που αναφέρονται προέρχονται από προσωπική εμπειρία και αναρτημένα στο διαδίκτυο αποτελέσματα ελέγχων από αναλυτικά εργαστήρια σχολών διαφόρων περιοχών της χώρας.

Στοιχεία για τη μεθανόλη προέρχονται από την πολύ χρήσιμη ιστοσελίδα «χημική ένωση του μήνα» και από αναρτήσεις της ευρωπαϊκής νομοθεσίας.

Στοιχεία για το χαλκό, το μόλυβδο τους πλαστικοποιητές, από την αγγλική wikipedia. Σχετικά με τη νοθεία: https://wineanalysis.gr/βακχεία-2005/#t2

Ο όρος νοθεία (παραποίηση), παραπέμπει σε αλλοίωση (μεταβολή, αλλαγή προς το χειρότερο) ενός προϊόντος με σκοπό την αποκομιδή κέρδους (το κείμενο αφορά εμπορεύσιμο προϊόν, καθώς ο όρος χρησιμοποιείται και αλλού, π.χ. νοθεία στη γλώσσα).
Καθώς το ελαιόλαδο συγγενεύει (σε χρώμα, ιξώδες, υφή) με άλλα φυτικά λάδια, είναι δυνατό να αναμιχθεί με τέτοια (επειδή και η πυκνότητα είναι κοντινή, άρα και η ανάμειξή του με αυτά δυνατή – μη ορατή) χωρίς να γίνεται εύκολα αντιληπτό από τον καταναλωτή (ειδικά εάν η αλλοίωσή του γίνεται με μικρές ποσότητες φυτικού ελαίου).
Αφού λοιπόν το υψηλής θρεπτικής αξίας ελαιόλαδο είναι αρκετά ακριβότερο από τα σπορέλαια, είναι δυστυχώς αναμενόμενο να επιχειρείται νόθευσή του με σκοπό την κερδοσκοπία. Γνωστά φυτικά έλαια που έχουν χρησιμοποιηθεί για νοθεία είναι το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το σογιέλαιο κ.α., ακόμα όμως και ζωικά λίπη.
Όπως είναι προφανές, μικρής έκτασης νοθεία (της τάξης του 10 ή 20%) προϋποθέτει διακίνηση μεγάλων ποσοτήτων προκειμένου να αποφέρει σημαντική υπεραξία, δεδομένου και του ρίσκου να αποκαλυφθεί με σύγχρονες αναλυτικές μεθόδους, καθώς μεγάλες ποσότητες προϊόντος δύσκολα διαφεύγουν του ενδιαφέροντος των αρχών. Πιο δύσκολα μπορεί να διαπιστωθεί η γνησιότητα (και γενικά η ποιότητα) του ελαιολάδου όταν αυτό διακινείται χύμα ή σε υπαίθριες αγορές, κάτι πολύ συνηθισμένο στις μεσογειακές χώρες όπου και η κατανάλωσή του είναι μεγαλύτερη. Έτσι, πολύ συχνά, ανακαλύπτονται περιπτώσεις το παρθένο ελαιόλαδο να απουσιάζει εντελώς και να έχουμε να κάνουμε με σπορέλαιο νοθευμένο με χρωστικές!
Ο τύπος μάλιστα του όποιου σπορέλαιου χρησιμοποιείται ανά χώρα, φαίνεται να εξαρτάται άμεσα από τη γεωγραφική θέση της· το κόστος και την ευκολία δηλαδή να αποκτηθεί. Ας δώσουμε λίγα παραδείγματα:
Στην Ισπανία το 2016, κατασχέθηκαν δεκάδες τόνοι ηλιελαίου, φοινικέλαιου και λάδι αβοκάντο οι οποίοι επρόκειτο να διανεμηθούν ως ελαιόλαδο κατόπιν ανάμιξης με αρωματικές και χρωστικές ουσίες ώστε το προϊόν να ομοιάζει με ελαιόλαδο. Ειδικά το φοινικέλαιο (από τον Ισημερινό!) δεν ήταν η πρώτη φορά που εμφανίζεται σε προσπάθειες διακίνησης ψευδο-ελαιολάδου στην Ισπανία. Το γιατί θα εξηγήσουμε αργότερα.
Στην Ιταλία, αντίστοιχα, το 2019, κατασχέθηκαν δεκάδες τόνοι σογιελαίου χρωματισμένου με χλωροφύλλη (πάλι καλά).
Στη χώρα μας, είναι πιο κοινό να διακινείται ηλιέλαιο ως ελαιόλαδο, με μικρή δόση χρωστικών ή λίγου ελαιολάδου προς χρωματισμό.
Ποιες είναι οι διαφορές ως προς την προτίμηση σπορελαίου (του φερόμενου ως ελαιολάδου);
Για τα δυο πρώτα ας αναφερθεί το εξής: Το φοινικέλαιο και το σογιέλαιο είναι τα σε μακράν μεγαλύτερη ποσότητα παραγόμενα έλαια στον κόσμο (δεκαπενταπλάσια από αυτήν του ελαιολάδου). Το πρώτο σε Ινδονησία, Μαλαισία και νότιο Αμερική και το δεύτερο σε Κίνα, Η.Π.Α., Βραζιλία και Αργεντινή. Το ηλιέλαιο (γνωστό από πρόσφατο σκάνδαλο), έχει σαν κοινή προέλευση (το ήμισυ της παραγωγής του παγκοσμίως) τη Ρωσία και την Ουκρανία.
Η Ισπανία είναι γνωστή για τις εμπορικές της σχέσεις με την ισπανόφωνη Αμερική (γενικά), το ίδιο και η Ιταλία με την Αργεντινή (ειδικά). Για την Ελλάδα, η Ουκρανία και η Ρωσία είναι οι εγγύτερες χώρες προσφοράς σπορελαίου, στην προκειμένη περίπτωση ηλιελαίου.
Υπάρχουν διάφορες αναλυτικές μέθοδοι πιστοποίησης του ελαιολάδου, άλλες πιο άμεσες, άλλες πιο βραχύχρονες (φασματοφωτομετρικές, χρωματογραφικές). Μια από τις πιο άμεσες είναι ο δείκτης διάθλασης (ΔΔ). Η περιοχή ΔΔ του ελαιολάδου, ελάχιστα συγγενεύει με αυτήν άλλων ελαίων (πλην φυστικελαίου και αμυγδαλελαίου τα οποία όμως είναι ακριβά). Αυτό έχει σημασία για τις αρκετές περιπτώσεις νοθείας (ή μάλλον ψευδώς φερόμενου ως ελαιολάδου) στην Ισπανία.
Για να το πούμε με αριθμούς, εάν στο ελαιόλαδο ο ΔΔ είναι μεταξύ 70 και 110, το ηλιέλαιο είναι μεταξύ 140 και 160! Έτσι φαίνεται εύκολο να πιστοποιηθεί ότι ένα έλαιο μεταξύ των τελευταίων τιμών δεν είναι ελαιόλαδο. Πρόκειται δηλαδή για συνθήκη ικανή, για να διακριθεί το ηλιέλαιο από το γνήσιο ελαιόλαδο. Τι συμβαίνει όμως με το (ημίρρευστο) φοινικέλαιο; Ο ΔΔ του φοινικελαίου βρίσκεται μεταξύ 7 και 37! Σε μια (ελεγχόμενη) ανάμειξη λοιπόν ηλιελαίου και φοινικελαίου είναι εύκολο να αποκτήσουμε μια τιμή ΔΔ εντός των πλαισίων αυτής του ελαιολάδου.
Για το σογιέλαιο η διαφορά τιμών είναι μικρότερη (αν και διακριτή), μπορεί όμως να εξαλειφθεί με μικρή προσθήκη ελαιολάδου χαμηλού ΔΔ.
Φυσικά όλα τα παραπάνω έχουν μικρή σημασία εφόσον το λάδι εξετασθεί φασματοφωτομετρικά (οι γνωστές φασματοφωτομετρικές τιμές Κ), ή μετρηθούν τα λιπαρά οξέα του. Μην σκεφτεί κανείς την εξέταση οξύτητας: Τα σπορέλαια έχουν κατ’ ανώτερο οξύτητα 0,3 (% σε ελαϊκό οξύ). Αντίθετα, μπορούμε να πούμε ότι ένα λάδι με οξύτητα 0,11 % για παράδειγμα, είναι ύποπτο!
Ας θυμίσουμε και τη θλιβερή περίπτωση νοθείας ισπανικού ελαιολάδου στις αρχές της δεκαετίας του ’80: Ως ελαιόλαδο διακινήθηκε μεγάλη ποσότητα μετουσιωμένου κραμβελαίου, χρωματισμένου με ανιλίνη, το οποίο προοριζόταν για βιομηχανική χρήση! Εξαιτίας αυτού, χιλιάδες άτομα είχαν εισαχθεί σε νοσοκομεία, ενώ είχαν σημειωθεί και δεκάδες θάνατοι.

Με το όνομα όξος ή ξίδι (και όχι ξύδι: η λέξη προέρχεται από το υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής λέξης όξος, δηλαδή από το οξίδιον και όχι από το οξύς, δηλαδή αιχμηρός), καλούμε το γνωστό άρτυμα που λαμβάνεται απ’ ευθείας με οξική ζύμωση αλκοολούχων υγρών. Ανάλογα με την καταγωγή του, διακρίνεται σε οίνοξος (κρασόξιδο), μήλοξος (μηλόξιδο), ζύθοξος (μπιρόξιδο) κ.λ.π..

Το ξίδι λοιπόν είναι αραιό διάλυμα οξικού οξέος το οποίο παράγεται με οξείδωση του οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης ή αιθανόλης). Η διεργασία αυτή επιτελείται μέσω της οξικής ζύμωσης, με την οποία ορισμένα βακτήρια (Mycoderma aceti) που περιέχουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση μεταφέρουν το ατμοσφαιρικό οξυγόνο στην αιθανόλη. Η αντίδραση που λαμβάνει χώρα είναι συνοπτικά η εξής:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Έτσι, αραιά οινοπνευματούχα υγρά (οίνοι σταφυλών, οίνοι φρούτων, ζύθοι, χαμηλόβαθμα αποστάγματα), με περιεκτικότητα σε αλκοόλη όχι μικρότερη του 2% ούτε μεγαλύτερη του 12% (κατ’ όγκο), αναμιγνύονται με λίγο ξίδι πλούσιο σε βακτήρια, αζωτούχες θρεπτικές ουσίες (για τα βακτήρια) και αφήνονται σε κατάλληλη θερμοκρασία (18 – 35 0C) με ρυθμιζόμενη παροχή αέρα.

Όταν για την παραγωγή όξους χρησιμοποιείται αραιό διάλυμα καθαρού οινοπνεύματος, το παραγόμενο ξίδι είναι άχρωμο ή ασθενώς υποκίτρινο, όταν όμως παραλαμβάνεται από οίνο σταφυλής ή άλλων καρπών ή ζύθο, το παραγόμενο όξος έχει λίγο-πολύ το χρώμα καθώς και γευστικά και αρωματικά στοιχεία (ή έστω «ανάμνηση» αυτών) της πρώτης ύλης. Προσοχή: για το άλλο παραπροϊόν της οινοπαραγωγής ή ζυθοπαραγωγής, το απόσταγμα, δεν ισχύει το ίδιο· τα αλκοολούχα αποστάγματα προκύπτουν πάντοτε άχρωμα, η δε γνωστή μας χρώση τους, οφείλεται σε μετέπειτα επεξεργασία, π.χ. ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια (όπου το ουίσκι ή το μπράντι λαμβάνει το χαρακτηριστικό του χρώμα από την εκχύλιση του ξύλου), προσθήκη καραμελοχρώματος ή άλλων χρωστικών.

Δεν θα αναφερθώ εδώ στις μεθόδους ταχείας οξοποίησης (μέθοδος Ορλεάνης, Γερμανική μέθοδος, μέθοδος βυθισμένης καλλιέργειας) που έχουν σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας βελτιστοποιώντας τις συνθήκες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Είναι χρήσιμο όμως, για τους ερασιτέχνες οξοποιούς, να τονιστούν κάποιες λεπτομέρειες και να σημειωθούν μερικά συνηθισμένα λάθη κατά τη διαδικασία.

• Αερισμός: Οπωσδήποτε, το οξυγόνο είναι απαραίτητο για την οξοποίηση, όμως πρέπει να τονιστεί το εξής: Το οξικό οξύ (σημείο ζέσης ~ 1180C) βρίσκεται πάντα σε ισορροπία με τον οξικό αιθυλεστέρα (σημείο ζέσης ~ 780C, που είναι περίπου ίδιο και για το αζεοτροπικό μίγμα του με νερό) που μοιραία παράγεται σε όξινο διάλυμα οξικού οξέος και αιθυλικής αλκοόλης. Η εξάτμιση (του εστέρα) ευνοεί την ελάττωση του οξέος καθώς η αντίδραση μετατοπίζεται δεξιά προς παραγωγή του εστέρα και κατόπιν σε παραπέρα εξάτμιση και άρα την ελάττωση της οξύτητας του όξους. (η ισορροπία: CH3COOH + HOCH2CH3 ⇌ CH3COOCH2CH3 + H2O) Σωστή πρακτική είναι η παραγωγή όξους να γίνεται σε μισογεμάτη δεξαμενή, κλειστή.
• Ηλιακό φως: Δυσχεραίνει, έως και μηδενίζει, την όξυνση !
• Περιεκτικότητα σε οινόπνευμα ή και σάκχαρα: Το οξικό οξύ παράγεται από οξείδωση του οινοπνεύματος. Εάν το τελευταίο έχει εξαντληθεί, το επόμενο στάδιο είναι η μετατροπή του οξικού οξέος σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό (μέσω των οξικών βακτηρίων). Ναι! Και το ξίδι μπορεί να χαλάσει! Η ύπαρξη σακχάρων (που κατά το αναμενόμενο είναι χαμηλή) είναι θετική ως προς το ότι μπορούν να παράξουν οινόπνευμα κατά την αλκοολική ζύμωση (και κατόπιν όξος), αλλά χρειάζεται χρόνος.
• Αναγκαία η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, αλλά καλύτερα να βρίσκεται χαμηλότερα από το 10% (κ.ο.). Άλλο το ξιδιασμένο κρασί – άλλο το ξίδι: Η ποσοτική διαφορά τους σε οξικό οξύ είναι τεράστια.
• Για τους ερασιτέχνες οινοποιούς: Η ανάγνωση των βαθμών ενός φρεσκοπαραγμένου μούστου (με γραδόμετρο/μουστόμετρο/πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο,) αφορά σάκχαρα (μέσω της οποίας υπολογίζουμε το αναμενόμενο οινόπνευμα) και όχι υπάρχον οινόπνευμα. Σε γλεύκος (μούστο) που προέρχεται από ασθενείς σταφυλές, η οξίνιση (ξίδιασμα) ξεκινά μόλις αρχίσει να παράγεται αλκοόλη, ακόμα και πιο πριν. Η αντοχή του οίνου ως προς το ξίδιασμα, έχει σημασία μόνο για ζυμωμένο κρασί, σχετικά υψηλών βαθμών (>13 %Vol) στο οποίο δεν έχει ξεκινήσει (σημαντικά) η οξική ζύμωση. Περισσότερες πληροφορίες για την οξίνιση του οίνου: https://wineanalysis.gr/%ce%b2%ce%b1%ce%ba%cf%87%ce%b5%ce%af%ce%b1-2007/#t2
• Αναγκαίες πληροφορίες ανάλυσης: Η οξύτητα του όξους, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.

Η οξύτητα βεβαίως είναι ένα απαραίτητο – ως προς τη γνώση μας γι αυτήν – ποιοτικό χαρακτηριστικό: Τα (κατώτερα) όρια κατά την ελληνική νομοθεσία είναι 4,5 (για το χύμα, εάν υπάρχει ακόμα) και 6 για το τυποποιημένο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι ένα ξίδι με οξύτητα 3,5 (% κ.ο. σε CH3COOH) δεν θα δώσει άρωμα και οξύτητα στις φακές μας, αλλά μπορεί να θεωρηθεί νοθευμένο (αραιωμένο).

Επίσης σημαντική, είναι η πληροφορία σε περιεκτικότητα οινοπνεύματος, καθώς σε περίπτωση που το τελευταίο είναι εξαντλημένο, όχι μόνο δεν περιμένουμε περαιτέρω όξινση του υγρού, αλλά κινδυνεύουμε να το δούμε να μετατρέπεται σε χρωματισμένο νερό, καθώς τα οξικά βακτήρια (μη βρίσκοντας αιθανόλη να οξειδώσουν) θα μετατρέψουν το οξικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό!

Περίπου το ίδιο ισχύει και για την περιεκτικότητα σε σάκχαρα: Τα υπάρχοντα σάκχαρα μπορούν να μετατραπούν σε οινόπνευμα – και κατόπιν σε οξικό οξύ – , αποτελούν λοιπόν μια «αποθήκη» παραγωγής όξους, έστω και χαμηλής ποσοτικής αξίας.

Η ανάλυση ρουτίνας περιλαμβάνει :

• Προσδιορισμό σακχάρων
• Προσδιορισμό αλκοόλης
• Ολική οξύτητα
• Πτητική οξύτητα
• Ολικά θειώδη
• Προσδιορισμό σιδήρου – χαλκού

Αναλύσεις άλλων παραμέτρων εφόσον ζητηθούν ή θεωρηθούν αναγκαίες.

Παροχή οινολογικών ουσιών απαραίτητων για την οινοποίηση.

Οι αναλύσεις αφορούν την υγεία του γλεύκους και του παραγόμενου απ’ αυτό οίνου, τη διαύγεια, τη ρύθμιση στα όξινα συστατικά του, τη διατήρησή του.