Κατηγορίες
Άρθρα

Τα προσωπεία των οινοπνευματούχων

Θα ήταν δυνατόν κανείς να μην αναγνωρίσει τη μπίρα, τη ρετσίνα ή το ούζο με μια μόνο γουλιά; Μήπως αυτό συμβαίνει εξαιτίας των χαρακτηριστικών της βύνης, του σταφυλιού ή του υψηλόβαθμου αποστάγματος; Όχι βέβαια. Τα ποτά αυτά αναγνωρίζονται – αποκλειστικά σχεδόν – εξαιτίας της περιεκτικότητάς τους σε μικρή ποσότητα μιας αρωματικής πρώτης ύλης.

Λυκίσκος

Ίσως αρχαιότερη από το κρασί (καθώς η πρώτη ύλη της, τα δημητριακά, υπερτερούν σε θρεπτική σημασία από το σταφύλι), η μπίρα δεν έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης στην ελληνορωμαϊκή αρχαιότητα· ο λόγος δεν ήταν άλλος από την καθυστέρηση της χρήσης λυκίσκου ως καθοριστικού γευστικού, αρωματικού, διαυγαστικού και συντηρητικού παράγοντα. Ο ζύθος πριν το λυκίσκο δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα θολό, άγευστο χαμηλόβαθμο αλκοολούχο προϊόν, συχνά ξινό και οπωσδήποτε υποδεέστερο από έναν ευγενή οίνο.
Ο λυκίσκος (φυτό) ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών. Συγγενεύει με την τσουκνίδα, την κάνναβη και τη μουριά. Ο καρπός του περιέχει επίσης ρητίνες, τανίνες και οργανικά οξέα, είναι υπεύθυνος για τη χαρακτηριστική πικρή γεύση της μπύρας και αρχίζει να χρησιμοποιείται ευρέως στην Ευρώπη προς παρασκευή ζύθου μετά τον 10ο μ.Χ. αιώνα. Μέχρι τότε, για αρωματισμό χρησιμοποιούνταν διάφορα χορταρικά και βότανα, έχοντας σαν αποτέλεσμα αρκετά διαφορετική γεύση ανά περίπτωση.
Γενικά, η μπίρα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, οφείλει τη διάδοσή της στο λυκίσκο (αλλά και στο ανθρακικό της – έναν άλλο σημαντικό παράγοντα για πολλά ποτά), συστατικό που επεβλήθη δια νόμου στη ζυθοποιία στη Γερμανία στις αρχές του 16ου αιώνα. Μπορεί να μας φαίνεται αρκετά πρόσφατο, είναι όμως πιθανότατα ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει μέχρι και σήμερα (βύνη, λυκίσκος και – αργότερα – μαγιά). Πρακτικά, οι διαφορές ανάμεσα στις μπίρες οφείλονται στην ποιότητα και την ποσότητα του λυκίσκου που χρησιμοποιείται και, δευτερευόντως, στην περιεκτικότητα τους σε οινόπνευμα.

Ρητίνη (ρετσίνι)

Η ιστορία της χρήσης της ρητίνης χάνεται στα βάθη της αρχαιότητας καθώς χρησιμοποιούταν στην αρχαία Ελλάδα και Ιταλία προς συντήρηση και αρωματισμό των κρασιών. Πιστευόταν ότι η διατήρηση των οίνων στους αμφορείς οφειλόταν στο ρετσίνι που χρησιμοποιούσαν αρχικά, μαζί με γύψο, για το σφράγισμά τους και κατόπιν διαλυμένο στο ίδιο το κρασί. Θεωρούσαν επίσης ότι είχε αντισηπτικές ιδιότητες.
Το ρετσίνι παραλαμβάνεται από το πεύκο αφού δημιουργηθούν εγκοπές στον κορμό του. Βασικά συστατικά του είναι το κολοφώνιο (μη πτητική ρητίνη) και το τερεβινθέλαιο. Να σημειωθεί εδώ ότι την εποχή που το ρετσίνι ήταν απαραίτητο για κάθε οινοπαραγωγό, η συλλογή του ρετσινιού γινόταν από έμπειρους ρητινοσυλλέκτες οι οποίοι λειτουργούσαν έμμεσα και σαν δασοφύλακες, φροντίζοντας το δάσος από πυρκαγιές παράνομη υλοτομία κ.λ.π.
Κατά την παρασκευή της ρετσίνας, το ρετσίνι προστίθεται κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης στο γλεύκος σε ποσότητες από 50 έως και 300 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο. Στην αρχή της ζύμωσης το ρετσίνι επιπλέει, όσο όμως παράγεται οινόπνευμα τόσο μεγαλύτερο μέρος του διαλύεται στο κρασί. Στο τέλος της ζύμωσης το μεγαλύτερο μέρος του καθιζάνει. Ένα μικρό ποσοστό πάντως (κυρίως τερεβινθελαίου) εξακολουθεί να βρίσκεται στην επιφάνεια του οίνου όπου και του προσφέρει κάποια μόνωση από το οξυγόνο του αέρα που τυχόν εισέρχεται στο οινοδοχείο.
Εξαιτίας του ισχυρού αρώματος που η ρητίνη προσδίδει στο κρασί, οποιοδήποτε αρωματικό χαρακτηριστικό του οίνου που παράγεται με τον τρόπο αυτό καλύπτεται από την δυναμική της παρουσία. Ακόμα, το δυνατό της άρωμα μπορεί να συγκαλύψει προβλήματα του παραγόμενου οίνου όπως ξίδιασμα κατά την έναρξή του, κακοσμίες, κ.λ.π.
Μετά από μια περίοδο που η κατανάλωση της ρετσίνας είχε υποχωρήσει προς όφελος των οίνων ονομασίας προέλευσης, νέοι παραγωγοί εμφανίζουν ξανά ρητινίτες οίνους σε καλαίσθητες, ελκυστικές συσκευασίες. Η ρετσίνα έχει αναγνωριστεί σαν καθαρά Ελληνικό παραδοσιακό προϊόν και έχει κατοχυρωθεί σαν τέτοιο στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Ανηθόλη (γλυκάνισος)

Υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα του γνωστού μας ούζου, αλλά και σωρείας άλλων υψηλόβαθμων αλκοολούχων ανά την Ευρώπη, όπου τουλάχιστον ήταν δυνατό να διατίθεται. Η ανηθόλη είναι αρωματική οργανική χημική ένωση που απαντάται ευρέως στη φύση, σε αιθέρια έλαια. Είναι υπεύθυνη για την οσμή του γλυκάνισου και του μάραθου (φυτά της οικογένειας σκιαδοφόρα), αλλά και των φυτών Syzygium anisatum (οικογ. μυρτοειδή), γλυκόριζα (ψυχανθή), των λουλουδιών της μανόλιας και του αστεροειδή γλυκάνισου. Έχει ιδιαίτερα γλυκιά γεύση και εύκολα αναγνωρίσιμο ευχάριστο άρωμα. Η ανηθόλη είναι πρακτικώς αδιάλυτη στο νερό, αλλά πολύ ευδιάλυτη στην αιθανόλη (οινόπνευμα), ιδιότητα που προκαλεί τη θόλωση των αρωματισμένων με ανηθόλη ποτών όταν προσθέσουμε σε αυτά νερό, όπως συμβαίνει με το ούζο (το διεθνώς αναφερόμενο ως «ouzo effect»), καθώς προκαλείται γαλακτωματοποίηση.
Αρχικά, το ούζο, δεν ήταν τίποτα διαφορετικό από το σημερινό τσίπουρο με γλυκάνισο, δηλαδή συναπόσταγμα στεμφύλων σταφυλής με γλυκάνισο και άλλα αρωματικά συστατικά (μαστίχα, αρωματικούς σπόρους ή καρπούς). Με τα χρόνια, η διαδικασία παραγωγής έτεινε προς πιο απλοποιημένα προϊόντα, και ιδίως προς ποτά ελεύθερα «σκληρών» αρωμάτων. Έτσι, το ούζο κατέληξε να παράγεται με απλή ανάμιξη καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών συστατικών. Η διαφορά στις ποιότητες έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε γλυκάνισο, μαστίχα και άλλα στοιχεία. Μόλις το 1989 με νόμο της Ε.Ο.Κ., επιβλήθηκε η χρήση της απόσταξης για ένα ποσοστό 20% της αλκοόλης του ούζου. Αυτό σημαίνει ότι, σε μια παρτίδα 100 λίτρων ούζου, με περιεκτικότητα 40% σε αλκοόλη, τα 8 τουλάχιστο λίτρα της αλκοόλης πρέπει να προέρχονται από συναπόσταξη οινοπνεύματος και αρωματικών συστατικών, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να προέρχεται από απλή ανάμιξη.
Αλκοολούχα ποτά με γλυκάνισο παρασκευάζονται σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Στη Γαλλία έχουμε το παστίς (με γλυκάνισο και γλυκόριζα), στην Ιταλία τη σαμπούκα, στην Ισπανία τα ανίς, στην Πορτογαλλία τα ανισάντο και στη Γιουγκοσλαβία την ανιζέτα.

Πηγές

  • Μ. Κ. Ασημιάδη, Οινοποίησης Εγχειρίδιο, Αθήνα 2002,
  • Μ. Κ. Ασημιάδη, Οινόπνευμα και Πολιτισμός, Αθήνα 2005,
  • Wikipedia
Κατηγορίες
Άρθρα

Η ονοματοδοσία του οινοπνεύματος

Πολλές είναι οι ονομασίες που δόθηκαν κατά καιρούς στο θαυματουργό προϊόν της απόσταξης, κατά την εξέλιξη της μεθοδολογίας παρασκευής του. Παρόλα αυτά, είναι αξιοπερίεργο το γεγονός ότι η ονομασία που επικράτησε τελικά στο δυτικό κόσμο εμφανίζεται στον 16ο πια αιώνα.
Γραπτά κείμενα του 12ου αιώνα από την Ιταλική σχολή του Σαλέρνο, διακρίνουν το οινόπνευμα σε δυο τύπους: το νερό της φωτιάς (“aqua ardens”), και το νερό της ζωής (“aqua vitae”). Προφανώς, η διάκριση αφορά διαφορετικές περιεκτικότητες οινοπνεύματος. Υπάρχει σήμερα ποτό που ονομάζεται aquavit, του οποίου το άρωμα προέρχεται από συναπόσταξη οινοπνεύματος με σπόρους κύμινου και άνηθου. Κατά τον 13ο αιώνα ήδη αναφέρεται η έννοια ”spiritus vini” («πνεύμα του οίνου»), καθώς οι αποστάξεις προς παραγωγή οινοπνεύματος έχουν σαν αποκλειστική πρώτη ύλη το κρασί. Η ελληνική ονομασία του αλκοόλ, οινόπνευμα, προέρχεται από τη μετάφραση στα ελληνικά αυτού του λατινικού όρου. Κατά τα μέσα του ίδιου αιώνα ο Αρνώ ντε Βιλνέβ (Arnaud de Villeneuve), ο οποίος ήταν ο πρώτος που απέσταξε κρασί στη Γαλλία, ονόμασε το προϊόν της εργασίας του “eau-de-vie” (νερό της ζωής), πιστεύοντας ότι παρείχε τη δυνατότητα επιμήκυνσης της ζωής. Η ίδια ονομασία χρησιμοποιείται και σήμερα στην Ευρωπαϊκή Ένωση για την ονομασία γενικώς των αποσταγμάτων οίνου.
Ο Παράκελσος όμως ήταν αυτός που του έδωσε την επικρατούσα διεθνώς ονομασία «αλκοόλ». Η λέξη αυτή προέρχεται από την αραβική λέξη “kuhl” (και βεβαίως το γνωστό μας πια αραβικό άρθρο «αλ») η σημασία της οποίας στην πραγματικότητα ήταν «ευγενική σκόνη», έννοια που περιελάμβανε γενικά τις καλλυντικές σκόνες. Οι αλχημιστές αργότερα εφάρμοσαν την ορολογία αυτή σε αρώματα που παραλαμβάνονταν ως προϊόντα απόσταξης και καθώς το οινόπνευμα ήταν επίσης προϊόν της διεργασίας αυτής, ο ύστατος των παλαιών αλχημιστών θεώρησε σκόπιμο να απλοποιήσει τα πράγματα.
Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ. Κ. Ασημιάδη, “Οινόπνευμα και πολιτισμός”.

Κατηγορίες
Άρθρα

«Μπόμπες»* και άλλες εκρηκτικές ή εμπρηστικές ύλες

Αν και λιγότερο συχνά απ’ ό,τι παλιότερα, εμφανίζονται και στις μέρες μας στην ειδησεογραφία περιπτώσεις παραποιημένων ποτών, κυρίως σε κέντρα διασκέδασης. Παρά το γνωστό μεγάλο κίνδυνο που προέρχεται από τη χρήση της μεθανόλης** σαν αντικαταστάτη του οινοπνεύματος σε ορισμένες περιπτώσεις, τέτοιου τύπου νόθευση είναι μάλλον σπάνια.
Η νόθευση γίνεται συνήθως με υδραλκοολικό διάλυμα οινοπνεύματος (αιθανόλης), το οποίο όμως, νόμιμα διακινούμενο, είναι ιδιαίτερα ακριβό (λόγω του φόρου οινοπνεύματος) και άρα άσκοπο να χρησιμοποιηθεί προκειμένου να αποδώσει το αναμενόμενο κέρδος. Πού βρίσκεται λοιπόν η πρώτη ύλη για την παρασκευή των «μπομπών»; Μα φυσικά σε λαθραίο οινόπνευμα, που ξεφεύγει του κόστους της φορολόγησης. Στον καιρό μας, λαθραίο οινόπνευμα εισάγεται κυρίως από όμορες βαλκανικές χώρες, σε σχετικά μικρές ποσότητες (ό,τι μπορεί να χωρέσει σ’ ένα φορτηγό καλυμμένο με άλλα προϊόντα, συνήθως 10 ως 15 τόνους).
Τα πράγματα ήταν αρκετά πιο μεγεθυμένα (κι ευφάνταστα) στη χρυσή εποχή των νυχτερινών κέντρων (τέλη δεκαετίας ογδόντα, δεκαετία ενενήντα). Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα: Το μακρινό 1994, αποκαλύφθηκε απάτη κατά την οποία εταιρία εξήγε οινόπνευμα (περί τους 500 τόνους!) προς τρίτες χώρες, το οποίο αποδείχθηκε… καθαρό νερό (εφημερίδα το Βήμα, 1994)! Συγκεκριμένα, ενώ οι ποσότητες αυτές είχαν δηλωμένο αλκοολικό τίτλο 60%, έρευνα κλιμακίου του υπουργείου οικονομικών (στελεχωμένο από υπαλλήλους του τελωνείου και του γενικού χημείου του κράτους) στις χώρες αυτές έδειξε ότι η μεγαλύτερη ποσότητα αυτών ήταν νερό, ενώ μικρότερες ποσότητες περιείχαν οινόπνευμα από 13 ως 27,5%.
Όπως είναι προφανές, το οινόπνευμα που περίσσευε διοχετευόταν στην εγχώρια μαύρη αγορά (ή και σε νέες εξαγωγές). Η παρασκευή του νοθευμένου ποτού δεν χρειάζεται ιδιαίτερες γνώσεις: Αραίωση του οινοπνεύματος (ή του υψηλά οινοπνευματούχου διαλύματος) στην επιθυμητή συγκέντρωση (κατά κανόνα κατώτερη από εκείνη του γνήσιου ποτού), προσθήκη χρωστικής για να ομοιάζει στο γνήσιο ποτό (π.χ. ουίσκι, για τη βότκα δεν χρειάζεται) και, για πιστότερο αποτέλεσμα, ανάμειξη με ποσότητα του γνήσιου ποτού, καθώς το περιθώριο κέρδους είναι υψηλό. Για να καταλάβουμε τι υπεραξία προερχόταν από τέτοια απάτη ας θυμηθούμε τα γεγονότα του ενενήντα τέσσερα με τον περίφημο «νόμο Παπαθεμελή» σύμφωνα με τον οποίο τα νυχτερινά κέντρα θα έπρεπε να κλείνουν τις καθημερινές στις δύο το πρωί. Παρά το ότι είχε στο πλευρό του τους εργαζόμενους στο χώρο της διασκέδασης, απέναντί του βρέθηκαν οι ιδιοκτήτες των νυχτερινών κέντρων οι οποίοι βρήκαν απροσδόκητο σύμμαχο σε πολυάριθμους πολίτες που μετέτρεπαν κάθε βράδυ το μνημείο του Έλληνα στρατιώτη σε πίστα διασκέδασης! Όπως είναι γνωστό, η φωνή του λαού(;) εισακούσθηκε και ο νόμος αποσύρθηκε, αφήνοντας πίσω του σαν ανάμνηση ένα σκωπτικό τραγουδάκι για τον εν λόγω υπουργό (από γνωστό καλλιτέχνη/αγωνιστή). Το εθνικό ποτό (οποιασδήποτε προέλευσης) ήταν ελεύθερο να ρέει ανεμπόδιστα καθημερινά, μέχρι τα ήμερα χαράματα.
Όπως φαίνεται από τα παραπάνω, οι μπόμπες δεν είναι επικίνδυνες εφόσον παρασκευάζονται από καθαρή αιθανόλη γεωργικής προέλευσης. Αν δεν πρόκειται για καθαρή αιθανόλη όμως και περιέχονται προσμίξεις από άλλες αλκοόλες (μεθανόλη), τότε η τοξικότητά τους είναι δεδομένη.
Μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ποτό είναι νοθευμένο μόνο με την κατανάλωση; Πολύ δύσκολο, εκτός κι αν έχουμε ευαίσθητη γεύση για κάποιο που καταναλώνουμε συχνά. Αν μάλιστα αισθανθούμε διαταραχή στην όραση, είναι βέβαιο ότι το ποτό περιείχε μεθανόλη. Αν και σπάνιο στη χώρα μας (θυμάμαι μόνο μια περίπτωση το 2016, με τουρίστρια που έχασε την όρασή της σε ελληνικό νησί), δεν μπορεί να αποκλειστεί, καθώς ακόμα και οι ίδιοι οι παρασκευαστές του δεν έχουν τη δυνατότητα να γνωρίζουν την καθαρότητα της αλκοόλης που χρησιμοποιούν.
Η λύση φυσικά είναι απλή: Σε εξόδους προτιμούμε να μην καταναλώνουμε υψηλόβαθμα αλκοολούχα ποτά· ο οίνος ή ο ζύθος είναι μάλλον απίθανο να έχουν νοθευτεί. Όταν καταναλώνουμε περιοριζόμαστε στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα ή, ιδανικά, σε ποτό χωρίς αλκοόλ· τα δυστυχήματα δεν προέρχονται από κατανάλωση νοθευμένων ποτών – η υπερκατανάλωση αιθανόλης είναι αρκετά σίγουρος λόγος για την απώλεια της συγκέντρωσης, της ισορροπίας, της απλής λογικής. Και ας πάψει η χρήση αστικών μύθων για το ένα ποτό που έθεσε εκτός μάχης τον καταναλωτή του επειδή «μου σέρβιραν μπόμπα» ή «έριξαν στάχτη στο ποτήρι μου». Σημασία έχει, πόσα ποτήρια προηγήθηκαν του «ένοχου» τελευταίου.

*<βόμβα <ιταλ. bomba < λατιν. bombus< αρχ. ελλ. Βόμβος (όπου είχε την έννοια και του δυνατού κρότου εκτός από τη σημερινή του βουητού)
** Η ενδεχόμενη παρουσία μεθανόλης (CH3OH, μεθυλική αλκοόλη, ξυλόπνευμα) σε ποτό είναι σημαντικότατη από ενδιαφέρον ανθρώπινης υγείας, λόγω της υψηλής της τοξικότητας· σε υψηλή ποσότητα μπορεί να επιφέρει αδιαθεσία, τύφλωση, ακόμα και θάνατο (βλέπε και παλαιότερες αναρτήσεις).

Κατηγορίες
Άρθρα

Συχνές ερωτήσεις για το νοθευμένο ελαιόλαδο

1) Το προϊόν που αγόρασα ως ελαιόλαδο αποδείχθηκε σπορέλαιο. Μπορώ να το καταναλώσω;
Η απάντηση είναι αρνητική: Ένα προϊόν απάτης δεν μπορούμε να το εμπιστευτούμε, πολύ περισσότερο όταν αφορά την υγεία μας. Στις περισσότερες περιπτώσεις τέτοιας απάτης το ελαιόλαδο απουσιάζει τελείως. Μπορεί βεβαίως να προσδιοριστεί το είδος του σπορέλαιου, αλλά χρειάζεται πλήθος επιπλέον πληροφοριών (από αναλύσεις), καθώς δεν μπορούμε να γνωρίζουμε την καθαρότητά του, το χώρο προηγούμενης αποθήκευσής του, το χρόνο παραγωγής του κ.λ.π.. Αρκεί να θυμηθούμε το σκάνδαλο του επιμολυσμένου με ορυκτέλαιο (παραφινέλαιο) ηλιελαίου από την Ουκρανία το 2008 και τους χιλιάδες τόνους που αποσύρθηκαν από την αγορά τότε.
2) Μπορώ να καταλάβω χωρίς τη βοήθεια αναλυτικής μεθόδου αν το ελαιόλαδο που μου προσφέρεται είναι γνήσιο;
Αν και εξαιρετικά δύσκολο, ας αναφέρουμε κάποιες ενδείξεις που μπορεί να φανούν χρήσιμες: Το χρώμα του σπορέλαιου (που φέρεται ψευδώς ως ελαιόλαδο), είναι συνήθως λαμπερό πράσινο, ξένο προς αυτό του γνήσιου. Αλλά διακρίνεται δύσκολα εάν έχει αναμιχθεί με ποσότητα (συνήθως μικρή) κανονικού ελαιολάδου. Η γεύση και το άρωμά του θα φανούν απωθητικά σε κάποιον έμπειρο καταναλωτή· όχι πάντα όμως. Συχνά, ακόμα και σε ίδιου τύπου σπορέλαια που έχουν αναγνωριστεί, η ένταση των προαναφερόμενων χαρακτηριστικών είναι χαμηλή, πολύ περισσότερο αν περιέχουν ποσότητα κανονικού ελαιολάδου.
Αυτό που μπορεί εύκολα να διακριθεί είναι η ψευδής ετικέτα που απαντάται συχνά («Αγνό παρθένο ελαιόλαδο»), από την οποία λείπουν απαραίτητες πληροφορίες όπως η ονομασία πώλησης της κατηγορίας ελαιολάδου μαζί με την “πληροφορία για την αντίστοιχη κατηγορία” (π.χ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο / “ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους”), ο προσδιορισμός της καταγωγής, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας του προϊόντος, οι συνθήκες διατήρησής του, η διατροφική δήλωση κ.α.
Τέλος, μεγάλη προσοχή στις χαμηλές τιμές· το κόστος του ελαιολάδου ακολουθεί τους κανόνες της αγοράς και – σε εποχή έλλειψης όπως η δική μας – κανείς δεν βιάζεται να το πωλήσει φθηνά.

Κατηγορίες
Άρθρα

Οινόπνευμα και ανθρώπινος οργανισμός (μέρος 4): Η ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ

Το οινόπνευμα επιδρά πρωτίστως στα νευρικά κύτταρα του εγκεφάλου. Παρεμβαίνει στην επικοινωνία μεταξύ των νευρικών κυττάρων και όλων των άλλων κυττάρων, καταστέλλοντας τις δραστηριότητες των διεγερτικών οδών των νεύρων και αυξάνοντας τις δραστηριότητες των ανασταλτικών νευρικών οδών. Έτσι, το αλκοόλ, έχει την ικανότητα (όπως και τα εισπνεόμενα αναισθητικά) να αυξήσει την επίδραση του νευροδιαβιβαστή GABA, ενός νευροδιαβιβαστή ανασταλτικού. Αυξάνοντας έναν αναστολέα όπως ο GABA έχουμε σαν αποτέλεσμα μια συμπεριφορά πιο «νωθρή», ακριβώς δηλαδή τη συμπεριφορά που παρατηρούμε σε ένα άτομο μεθυσμένο. Η γλουταμίνη είναι ένας διεγερτικός νευροδιαβιβαστής του οποίου η δράση μειώνεται από το οινόπνευμα. Καθιστώντας αυτόν το διεγερτικό νευροδιαβιβαστή λιγότερο δραστικό, προκαλείται επίσης νωθρότητα. Το οινόπνευμα, το προκαλεί αυτό αλληλεπιδρώντας με τους υποδοχείς στα κύτταρα – αποδέκτες, στις οδούς αυτές. Το αλκοόλ επιδρά σε διάφορα κέντρα του εγκεφάλου, τόσο στα χαμηλότερα όσο και στα υψηλότερα επίπεδα. Τα κέντρα αυτά δεν επηρεάζονται ισοδύναμα με το ίδιο ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα. Τα υψηλότερου επιπέδου κέντρα είναι πιο ευαίσθητα από τα κέντρα χαμηλότερου επιπέδου. Όσο το ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα αυξάνεται, τόσο περισσότερα κέντρα του εγκεφάλου επηρεάζονται.

Η σειρά με την οποία το οινόπνευμα επιδρά σε διάφορα εγκεφαλικά κέντρα έχει ως εξής:

• Εγκεφαλικός φλοιός

• Ρινεγκέφαλος

• Παρεγκεφαλίδα

• Υποθάλαμος και Υπόφυση

• Προμήκης μυελός

Εγκεφαλικός φλοιός

Πρόκειται για περιφερειακή ζώνη του εγκεφάλου που αποτελεί και το μεγαλύτερο τμήμα του. Αποτελείται από τη φαιά ουσία. Εκεί γίνεται η επεξεργασία των νευρικών ερεθισμάτων, λαμβάνει χώρα η λειτουργία της σκέψης και της αντίληψης και από εκεί ξεκινούν οι περισσότερες μυϊκές κινήσεις∙ ταυτόχρονα επιδρά σε εγκεφαλικά κέντρα κατώτερου επιπέδου. Το οινόπνευμα στον εγκεφαλικό φλοιό επιδρά ως εξής:

• Ελαττώνει τα ανασταλτικά κέντρα της συμπεριφοράς. Το υποκείμενο γίνεται πιο ομιλητικό (λύνεται η γλώσσα του), η αυτοπεποίθησή του αυξάνεται και οι αναστολές του ελαττώνονται.

• Επιβραδύνεται η διαδικασία ερμηνείας των πληροφοριών από τις αισθήσεις. Η όραση, η ακοή, η γεύση, η όσφρηση και η αφή αμβλύνονται. Αμβλύνεται επίσης και η αίσθηση του πόνου.

• Δυσχεραίνεται η διαδικασία της σκέψης. Το υποκείμενο δυσκολεύεται να κρίνει ή να σκεφτεί σωστά.

Εννοείται ότι όλα τα παραπάνω ενισχύονται όσο αυξάνεται το ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα.

Ρινεγκέφαλος

Ο ρινεγκέφαλος αποτελείται από τις περιοχές του εγκεφάλου, που ονομάζονται ιππόκαμπος και διαφραγματική περιοχή. Το σύστημα αυτό είναι υπεύθυνο για τον έλεγχο των συναισθημάτων και της μνήμης. Όσο περισσότερο οινόπνευμα επιδρά στο σύστημα αυτό τόσο το υποκείμενο ωθείται σε υπερβολικές συναισθηματικές καταστάσεις (θυμό, επιθετικότητα, υποχωρητικότητα) και απώλεια μνήμης.

Παρεγκεφαλίδα

Η παρεγκεφαλίδα είναι όργανο που βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα της κρανιακής κοιλότητας του εγκεφάλου. Απ’ αυτήν εξαρτάται ο κινητικός έλεγχος των μυών, καθώς και ο έλεγχος της ισορροπίας και της στάσης. Οι νευρικές διεγέρσεις που προκαλούν τη μυϊκή κίνηση ξεκινούν από την παρεγκεφαλίδα και καταλήγουν, μέσω του νωτιαίου μυελού, στους μύες. Αυξημένες ποσότητες οινοπνεύματος παρεμποδίζουν τόσο τον ορθό έλεγχο των μυϊκών κινήσεων, όσο και την ίδια την ισορροπία στο χώρο.

Υποθάλαμος και Υπόφυση

Ο υποθάλαμος είναι περιοχή που ελέγχει πολλές αυτόματες λειτουργίες του εγκεφάλου μέσω επιδράσεων στο μυελό, και συντονίζει πολλούς χημικούς ή ενδοκρινικούς μηχανισμούς (εκκρίσεις της ερωτικής πράξης, του θυρεοειδή και των αυξητικών ορμονών) μέσω χημικών και νευρικών ερεθισμάτων στον αδένα της υπόφυσης. Το αλκοόλ επιδρά στον υποθάλαμο και τον αδένα της υπόφυσης, επηρεάζοντας την σεξουαλική συμπεριφορά και τη διούρηση.

Το οινόπνευμα καταστέλλει, στον υποθάλαμο και τον αδένα της υπόφυσης, τη δράση των νευρικών κέντρων που ελέγχουν την ερωτική επιθυμία και την ερωτική απόδοση. Όσο το ποσοστό οινοπνεύματος στο αίμα αυξάνεται, η ερωτική επιθυμία αυξάνεται αλλά η ερωτική απόδοση ελαττώνεται.

Σε ό,τι αφορά τη διούρηση το οινόπνευμα επιδρά στην υποφυσιακή έκκριση της αντιδιουρητικής ορμόνης (ADH), η οποία προκαλεί την επαναρρόφηση ύδατος από το νεφρό. Το αλκοόλ επιδρά στο σύστημα υποθαλάμου / υπόφυσης προκαλώντας ελάττωση του επιπέδου της ADH στην κυκλοφορία. Όταν το επίπεδο της ADH ελαττώνεται, τα νεφρά επαναπορροφούν λιγότερο νερό με αποτέλεσμα να παράγεται μεγαλύτερη ποσότητα ούρων και άρα να αυξάνεται η διούρηση.

Προμήκης μυελός

Ο προμήκης μυελός βρίσκεται μεταξύ του εγκεφάλου και του νωτιαίου μυελού και απ’ αυτόν ξεκινούν αρκετά κρανιακά νεύρα. Ελέγχει ή επηρεάζει τις σωματικές λειτουργίες για τις οποίες δε χρειάζεται να σκεπτόμαστε, όπως, την αναπνοή, τον ρυθμό της καρδιάς, τη θερμοκρασία του σώματος και τη συναίσθηση. Όταν το οινόπνευμα επιδρά σε ανώτερα κέντρα στο μυελό, όπως τον δικτυοειδή σχηματισμό, το υποκείμενο θα αρχίσει να αισθάνεται νυσταγμένο και τελικά θα χάσει τη συναίσθησή του σε μεγάλη περιεκτικότητα οινοπνεύματος. Σε ιδιαίτερα αυξημένη περιεκτικότητα οινοπνεύματος στο αίμα, οι προαναφερόμενες σωματικές λειτουργίες μπορούν να επηρεαστούν. Είναι δυνατό να παρεμποδιστεί ή να διακοπεί η αναπνοή, η πίεση του αίματος και η θερμοκρασία του σώματος να ελαττωθούν. Τέτοιες συνθήκες μπορεί να αποβούν θανάσιμες για τον οργανισμό.

Άλλα συστήματα του οργανισμού που επηρεάζονται από το αλκοόλ

Επιπλέον του εγκεφάλου, το οινόπνευμα μπορεί να επηρεάσει και άλλους σωματικούς ιστούς. Κυριότερες επιδράσεις είναι οι εξής:

• Ερεθισμός της εσωτερικής επιφάνειας του στομάχου και του εντέρου. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε εμετό.

• Αύξηση της ροής του αίματος στο στομάχι και το έντερο. Αυτό αυξάνει τις εκκρίσεις των οργάνων αυτών με σημαντικότερη την έκκριση γαστρικών οξέων.

• Αύξηση της ροής του αίματος στο δέρμα. Αυτό προκαλεί ερυθρότητα του δέρματος (εμφάνιση έξαψης) και εφίδρωση. Η εφίδρωση προκαλεί ελάττωση σωματικής θερμοκρασίας η οποία είναι δυνατό να ελαττωθεί σε επίπεδο κάτω του κανονικού.

• Ελάττωση της ροής του αίματος στους μύες. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μυαλγίες οι οποίες γίνονται αντιληπτές όταν το υποκείμενο συνέρχεται από την επήρεια του αλκοόλ.

Όλες οι επιδράσεις του οινοπνεύματος συνεχίζονται έως ότου αυτό μεταβολισθεί και αποικοδομηθεί από το ήπαρ.

Πηγή: Μ. Κ. Ασημιάδης, Οινόπνευμα και πολιτισμός, Αθήνα 2005

Κατηγορίες
Άρθρα

Πολυάριθμες περιπτώσεις νοθείας ελαιολάδου

Μεγάλη προσοχή στην προμήθεια χύμα (χύδην) ελαιολάδου. Κυκλοφορούν ευρέως “ελαιόλαδα” ποικίλης προέλευσης, που η μοναδική τους ομοιότητα με το έλαιο ελιάς προέρχεται από την πρόσθετη χρωστική. Δυστυχώς, η κυκλοφορία τους ενισχύεται από τη διαρκή αναφορά στην υψηλή τιμή που έχει (και ενδεχομένως θα έχει και στην προσεχή ελαιοπαραγωγική περίοδο) το παρθένο ελαιόλαδο.

Κατηγορίες
Άρθρα

Μέτρα και ακρίβεια

Μέτρων κρίση (για την περιεκτικότητα των γλευκών και οίνων σε σάκχαρα και οινόπνευμα, αντίστοιχα)

Βαθμοί Μπομέ
Η γνώση της περιεκτικότητας του γλεύκους (μούστου) σε σάκχαρα πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς, μέσω αυτής μπορεί να προσδιοριστεί με σχετική ακρίβεια η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του οίνου που θα προκύψει, ενώ η διόρθωση αυτής, εάν χρειαστεί, είναι ασφαλέστερο να γίνεται πριν ή κατά τη διάρκεια των πρώτων σταδίων της αλκοολικής ζύμωσης.
Αραιόμετρο (όργανο που μας δίνει τιμή με βάση το ειδικό βάρος – ε.β. (g/mL) – υγρού), το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στη χώρα μας και αλλού, είναι αυτό του Γάλλου χημικού και φαρμακοποιού Antoine Baumé (προτάθηκε το 1768). Αραιόμετρα Μπομέ υπάρχουν τόσο για βαρύτερα (ε.β.> 1), όσο και για ελαφρύτερα (ε.β.< 1) του νερού υγρά. Για ευκολία κατανόησης: ε.β. νερού=1, γλεύκους 12 βαθμών μπομέ= 1,09 , οινοπνεύματος 100 % = 0,79.
Tο αραιόμετρο Μπομέ είναι προορισμένο (να δείχνει πραγματική τιμή) για τη θερμοκρασία των 20 0C (στις μέρες μας – παλαιότερα στους 15 0C). Για τη διόρθωση της ένδειξής του σε διαφορετική θερμοκρασία, προστίθεται στους ευρεθέντες βαθμούς (εάν η θερμοκρασία του δείγματος είναι ανώτερη των 20 0C) ή αφαιρείται από αυτούς (εάν η θερμοκρασία είναι κατώτερη), το γινόμενο της διαφοράς μεταξύ της θερμοκρασίας που έχει το γλεύκος κατά τη μέτρηση και του 20, επί 0,045. Π.χ. γλεύκος το οποίο στους 30 0C έχει 12 βαθμούς Μπομέ, η πραγματική του τιμή (στους 20 0C) θα είναι 12 + (0,045χ10) = 12,45.

Αραιόμετρα

Το αραιόμετρο Μπομέ προτιμάται από πολλούς, τόσο λόγω ευκολίας στη χρήση, όσο και διότι οι βαθμοί του αντιστοιχούν περίπου στους αλκοολικούς βαθμούς, δηλαδή το ποσό της αλκοόλης, επί τοις εκατό κατ’ όγκο οίνου (mL αλκοόλης σε 100 mL οίνου), το οποίο θα έχει ο οίνος μετά την πλήρη ζύμωση τού εν λόγω γλεύκους. Αυτό κυρίως παρατηρείται γύρω στους 10 – 11 (ε.β.1,074 – 1,082) βαθμούς Μπομέ. Πράγματι, γλεύκη με 100 ή 110 Μπομέ θα δώσουν μετά τη ζύμωση οίνους 10 ή 11 περίπου αλκοολικών βαθμών. Όσο όμως απέχουν οι βαθμοί Μπομέ από τις παραπάνω τιμές τόσο οι διαφορές είναι μεγαλύτερες. Οι αποκλίσεις αυτές βέβαια μπορούν να διορθωθούν βάση πινάκων. Γιατί όμως δεν είχαν προβλεφθεί εξ αρχής;
Διότι είχε αρχικά κατασκευαστεί για υπολογισμό περιεκτικότητας αλατιού (χλωριούχου νατρίου, NaCl) σε νερό!!! Να δείχνει δηλαδή 0 σε καθαρό νερό και 15 σε διάλυμα NaCl 15% (15 gr σε 100 mL νερού). Έτυχε βέβαια να αποδειχθεί βολικό και για το γλεύκος για τους λόγους που προαναφέρθηκαν κι έτσι να επικρατήσει και στην οινοποιία. Για να ευθυμήσουμε μάλιστα, αρχικά η ένδειξη για 10 % NaCl σε νερό ήταν 0 ενώ η ένδειξη για το καθαρό νερό ήταν 10 (κατά φθίνον ε.β.).
Όσο κι αν φαίνεται αστείο, πάντως, πρέπει να σημειώσουμε ότι η αραβική αρίθμηση, το δεκαδικό σύστημα, η χρήση του 0 – μέχρι και τις αρχές του 18ου αιώνα – δεν ήταν κοινή γνώση· η πλειοψηφία του εγγράμματου κόσμου δυσκολευόταν να κάνει έναν απλό πολλαπλασιασμό (δοκιμάστε το με λατινικούς ή ελληνικούς αριθμούς)! Ας μην παραξενευόμαστε λοιπόν που δεν ήταν εξ αρχής κοινή λογική η αντιστοίχιση του 0 μιας κλίμακας με την απουσία του μετρούμενου συστατικού.

(Υπολογισμός της αλκοόλης. Από το ποσό του σακχάρου του γλεύκους μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε την περιεκτικότητα του οίνου σε αλκοόλη, ο οποίος θα παραχθεί με τη ζύμωση κατά τον εξής τρόπο:
100γρ. γλυκόζης ή φρουκτόζης παράγουν με ζύμωση 59 κ.ε. αλκοόλης, επομένως κάθε κυβ. εκατοστό αυτής σχηματίζεται από 1,7 γρ. σακχάρου. Έτσι γλεύκος με περιεκτικότητα σε σάκχαρο 170‰ θα δώσει οίνο με 10 βαθμούς αλκοόλης (10 % vol). Για να υπολογιστεί λοιπόν η αλκοόλη του οίνου (κατ’ όγκο %) από το σάκχαρο του γλεύκους πρέπει το ποσό αυτού να διαιρεθεί διά 17.)

Η σχέση μεταξύ βαθμών Μπομέ, ειδικών βαρών, γραμμαρίων σακχάρου ανά λίτρο οίνου και υπολογιζόμενης αλκοόλης % κ.ο. φαίνεται στον πίνακα που ακολουθεί :
http://www.greekwineland.gr/images/stories/fek/oinol31a.pdf

Αλκοολικοί βαθμοί

Η γνώση της συγκέντρωσης της αλκοόλης στον οίνο είναι σημαντική τόσο για τη διατηρησιμότητα του οίνου, όσο και για τη διαμόρφωση των οργανοληπτικών του ιδιοτήτων. Ένας οίνος με χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι γευστικά ελαφρύς και λεπτός ενώ ένας οίνος με υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς είναι πιο δυνατός και πιο “μαλακός” στη γεύση.
Η επίσημη μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης στον οίνο και το γλεύκος που βρίσκεται σε ζύμωση, είναι αυτή που γίνεται με απόσταξη και μέτρηση του ποσού της αλκοόλης με ένα άλλης κλίμακας αραιόμετρο που συνήθως ονομάζουμε αλκοολόμετρο (οινοπνευματόμετρο).
(Η μέθοδος περιληπτικά έχει ως εξής: 200 mL οίνου, θερμοκρασίας 20 0C περίπου, αποστάζονται μέχρι λήψεως τουλάχιστον των 2/3 του αρχικού όγκου. Συμπληρώνεται το απόσταγμα με αποσταγμένο νερό μέχρι τα 200 mL και σε θερμοκρασία γύρω στους 200 βρίσκεται ο οινοπνευματικός βαθμός του με οινοπνευματόμετρο ακρίβειας.)
Ο αλκοολικός βαθμός ή αλκοολικός τίτλος ή βαθμός Gay-Lussac, (σημαντικότατος Γάλλος χημικός που τον όρισε το 1824) ενός υδραλκοολικού διαλύματος, είναι μονάδα μέτρησης της κατ’ όγκο περιεκτικότητας αλκοόλης σε τέτοια διαλύματα, όπως τα ποτά. Ονομάζεται η % κατ όγκο (mL / 100 mL) ποσότητα της απόλυτης αιθανόλης στο διάλυμα στους 20°C. Συμβολίζεται ως % vol.
Τι προηγήθηκε όμως αυτής της εύχρηστης κλίμακας για τη μέτρηση της αλκοόλης; Έχετε ακούσει σε πολλές περιοχές της χώρας να μιλούν για γράδα [<ιταλ. grado < λατιν. gradus (= βαθμός)]; Πρόκειται για κλίμακα που πρότεινε το 1800 ο Γάλλος εφευρέτης και στενός συνεργάτης του Antoine Baumé, Jean-François Cartier. Ο Καρτιέ λοιπόν, έλαβε την αντίστροφη κλίμακα Μπομέ (10 για καθαρό νερό – 0 για 10 % αλάτι) και την επέκτεινε μέχρι τους 47 βαθμούς Μπομέ (100 % οινόπνευμα). Σα να μην έφθανε αυτό, στη δική του κλίμακα, οι 47 (αραιότεροι του νερού) βαθμοί Μπομέ αντιστοιχούν σε 44 βαθμούς Καρτιέ (εκκεντρικότητα;)!!! Αν αρχίσαμε ήδη να σπαζοκεφαλιάζουμε, υπομονή, έχουμε δρόμο ακόμα.
10 βαθμοί Καρτιέ αντιστοιχούν σε 0 % οινόπνευμα. 44 βαθμοί Καρτιέ αντιστοιχούν σε 100 % οινόπνευμα. Καθόλου ελκυστικό (δεκαδικό), αλλά υπάρχουν και χειρότερα: Χωρίζοντας την απόσταση του 10 με το 44 θα δούμε εύκολα ότι το ήμισι αυτής είναι το 17, το οποίο φυσιολογικά θα αντιστοιχεί στους 50 βαθμούς της 100βάθμιας κλίμακας Γκέι Λουσάκ. Κι όμως, αντιστοιχεί μόλις στους 41. Δεν πρόκειται λοιπόν για ανάλογες τιμές, για τον απλούστατο λόγο ότι, όσο η κλίμακα Μπομέ για το γλεύκος είναι (ελαφρώς) αποκλίνουσα για το λόγο ότι είναι προορισμένη για αλατούχο διάλυμα, πολύ περισσότερο η αντίστροφη χρήση της αποκλίνει για αλκοολούχα διαλύματα.
Παρ’ όλ’ αυτά η χρήση της παραμένει· στη χώρα μας σίγουρα. Έτσι, πολλοί αποσταγματοποιοί αρέσκονται να υπερηφανεύονται για προϊόντα τους με 20 γράδα (53 αλκοολικούς βαθμούς).
Για τους αθεράπευτα νοσταλγούς, ο πίνακας μετατροπής % vol / Cartier:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Correspondance_des_degr%C3%A9s_Baum%C3%A9_%26_Cartier.jpg

Μια άλλη κλίμακα συνηθισμένη σε αγγλοσαξωνικές χώρες μέχρι τα τέλη του προηγούμενου αιώνα είναι αυτή της «απόδειξης» (Proof)! Η πιθανότερα γνωστή της εκδοχή, είναι αυτή των Η.Π.Α.: Ένα αλκοολούχο ποτό που αναγράφει 80 proof σημαίνει ότι περιέχει 40 % vol οινόπνευμα (δηλαδή είναι η διπλή τιμή αυτής που ορίζεται από την κλίμακα Gay Lussac). Από τι όμως προκύπτει ο ευφάνταστος τίτλος της; Ο όρος proof χρονολογείται από την Αγγλία του 16ου αιώνα, όταν τα οινοπνευματώδη ποτά φορολογούνταν με διαφορετικούς συντελεστές ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ. Παρόμοια ορολογία και μεθοδολογία εξαπλώθηκε σε άλλα έθνη καθώς η απόσταξη αλκοολούχων ποτών συνδυάστηκε με τη φορολόγηση (δεν ήταν η πρώτη φορά που η τεχνολογία υποχρεώθηκε να προχωρήσει λόγω των φόρων). Αρχικά, τα οινοπνευματώδη ποτά ελέγχονταν με ένα τεστ ανάφλεξης, στο οποίο ένα υγρό που περιείχε αλκοόλ, εάν αναφλεγόταν χαρακτηριζόταν “above proof” (ας πούμε «εγκεκριμένο»), ενώ εάν δεν αναφλεγόταν χαρακτηριζόταν “under proof” («μη εγκεκριμένο»). Αν σε πρώτη ανάγνωση το αποτέλεσμα μας φαίνεται ανακριβές ας αναλογιστούμε και το εξής: Το σημείο ανάφλεξης της αλκοόλης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία, το 100 proof που ορίζεται με αυτόν τον τρόπο κυμαίνεται από 20% vol στους 36 °C έως 96% vol στους 13 °C!!! Στους 24 °C , το 100 proof θα ήταν 50% vol.
Μια άλλη πρώιμη μέθοδος για τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε αλκοόλ του ποτού ήταν η «μέθοδος της πυρίτιδας». Η πυρίτιδα εμποτιζόταν με ένα απόσταγμα, και αν αναφλεγόταν, το απόσταγμα χαρακτηριζόταν χαρακτηριζόταν “above proof”. Αυτή η δοκιμή βασίζεται στο γεγονός ότι το νιτρικό κάλιο (που περιέχεται στην πυρίτιδα) είναι σημαντικά πιο διαλυτό στο νερό παρά στο αλκοόλ. Αν και η μέθοδος επηρεαζόταν λιγότερο από τη θερμοκρασία από την απλή δοκιμή ανάφλεξης, οι δοκιμές πυρίτιδας δεν είχαν επαναληψιμότητα καθώς παράμετροι όπως το μέγεθος των κόκκων της πυρίτιδας και ο χρόνος που εμβαπτιζόταν στο απόσταγμα επηρέαζαν τη διάλυση του νιτρικού καλίου και επομένως την ανάφλεξη. Βάση αυτής πάντως, ορίστηκε η τιμή 100 proof ως 57,15 % vol.. Μόλις το 1816 ορίστηκε στην Αγγλία ένα νομικό πρότυπο με βάση το ε.β. (ε.β. 0,923 = 100 proof = 57,15 % vol. Εξαιτίας αυτού το 100 % vol ήταν 175 proof. Στις Η.Π.Α. όμως που η ένδειξη proof επικράτησε γύρω στο 1848, βασίστηκε στο ποσοστό κατ’ όγκο αλκοόλης (% vol) και όχι στο ειδικό βάρος. Έτσι, Το 50 % vol. ορίστηκε ως 100 proof.
Όλ’ αυτά, ευτυχώς, έλαβαν τέλος περί το 1980 (Αγγλία) οπότε σε όλον τον κόσμο χρησιμοποιείται η κλίμακα % vol υποχρεωτικά· στις Η.Π.Α. επιτρέπεται η σήμανση Proof στις ετικέτες ποτών, προαιρετικά.
Σημείωση:
Στο παραπάνω κείμενο, για οικονομία χώρου, δεν λαμβάνονται υπόψιν αποκλίσεις:

  • στη μέτρηση σακχάρου στο γλεύκος λόγω μη απομάκρυνσης γλευκολασπών,
  • στη θερμοκρασία μέτρησης του ε.β./Μπομέ/% vol,
  • στη συστολή όγκου που λαμβάνει χώρο κατά την αραίωση της αλκοόλης με νερό (50 mL αιθανόλης + 50 mL νερού = 97 mL διαλύματος,
  • στη συγκέντρωση οινοπνεύματος που κατά την αραιομετρική μέθοδο συνπροσμετρώνται και άλλες πτητικές ενώσεις (άλλες αλκοόλοες, εστέρες κ.λ.π.). Πάντως πρόκειται για την επίσημη μέθοδο έκφρασης της αλκοολοπεριεκτικότητας.

Βιβλιογραφία: Παλαιότερα άρθρα μου στην ιστοσελίδα, τμήματα από τις εκδόσεις μου, εμπλουτισμός από την wikipedia (γαλλική κυρίως), και μεγάλη βοήθεια από το άρθρο της γερμανικής wikipedia για την κλίμακα Cartier (η μοναδική ιστοσελίδα από την οποία μπόρεσα να κατανοήσω την (όποια) λογική αυτής της ανορθόδοξης κλίμακας).
https://de.wikipedia.org/wiki/Grad_Cartier

Παρατηρήσεις ευπρόσδεκτες.

Κατηγορίες
Άρθρα

Οινόπνευμα και ανθρώπινος οργανισμός (μέρος 3): Ο καταμερισμός του οινοπνεύματος στον οργανισμό.

Όταν καταναλώνουμε ένα αλκοολούχο ποτό, η αλκοόλη περνά από το στομάχι στο λεπτό έντερο, απ’ όπου ταχέως απορροφάται στο αίμα και διαμοιράζεται στο σώμα. Αν και όλα τα τμήματα του γαστρεντερικού συστήματος συμμετέχουν στην απορρόφηση του οινοπνεύματος, το μεγαλύτερο ποσοστό (75 – 80%) απορροφάται από το λεπτό έντερο, πιθανότατα λόγω του μεγάλου του μήκους, ενώ μόλις το 20 – 25% απορροφάται από το στομάχι.

Η ταχύτητα με την οποία το οινόπνευμα απορροφάται και κατόπιν καταστρέφεται από τον ανθρώπινο οργανισμό εξαρτάται από ποικίλους παράγοντες. Οι σημαντικότεροι από αυτούς είναι:

Α. Εξωοργανικοί

  1. Η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα του ποτού και η ποσότητα που καταναλώνεται

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του αίματος γενικά εξαρτάται από την ποσότητα του οινοπνεύματος που διοχετεύεται και το ρυθμό με τον οποίο αυτό απομακρύνεται από το σώμα του καταναλωτή. Επειδή το σώμα καταβολίζει το αλκοόλ με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό, η κατανάλωση σε ένα ρυθμό μεγαλύτερο από την απομάκρυνση (όταν δηλαδή πίνουμε περισσότερο απ’ ότι μπορεί να διώξει ο οργανισμός) οδηγεί σε ένα συσσωρευτικό αποτέλεσμα και ακολούθως σε αυξημένη συγκέντρωση στο αίμα.
Σημασία δεν έχει προφανώς πόσα ποτήρια έχει καταναλώσει κανείς, αλλά πόσο οινόπνευμα έχει εισχωρήσει στο σώμα του. Όλα τα ποτά δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα οινοπνεύματος. Το πόσο «δυνατό» είναι ένα ποτό, επηρεάζει και το ρυθμό απορρόφησης του οινοπνεύματος. Έτσι, η αλκοόλη απορροφάται ταχύτερα όταν το ποτό έχει περιεκτικότητα μεταξύ 10% και 30% (για παράδειγμα τα διάφορα είδη κρασιού). Σε μικρότερες περιεκτικότητες (π.χ. η μπύρα) η αύξηση της συγκέντρωσης του οινοπνεύματος στο γαστρεντερικό τμήμα είναι αργή και καθυστερεί την απορρόφηση, η συνεχής μάλιστα κατανάλωση του ποτού καθυστερεί το άδειασμα του στομάχου. Αντίθετα ποτά με υψηλότερη του 30% αλκοολοπεριεκτικότητα (όπως τα
«σκληρά», βότκα, ουίσκι, κονιάκ), τείνουν να ερεθίζουν τις βλεννογόνους μεμβράνες του γαστρεντερικού συστήματος και του πυλωρικού σφικτήρα, προκαλώντας αυξημένες εκκρίσεις βλεννών και καθυστερώντας την γαστρική εκκένωση. Εννοείται βέβαια ότι η άποψη «ανακάτεψε τα ποτά» (δηλαδή ήπιε διαφορετικά ποτά και γι’ αυτό μέθυσε), είναι μύθος. Σημασία έχει η ποσότητα οινοπνεύματος που καταναλώνουμε.
Οι υγιείς οργανισμοί μεταβολίζουν το αλκοόλ με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό. Κατά μέσον όρο ένα άτομο μπορεί να απομακρύνει 15 mL οινοπνεύματος (περίπου όσο περιέχει ένα ποτήρι κρασί) ανά ώρα. Αυτός ο ρυθμός μεταβολισμού, τείνει να αυξάνεται όταν η περιεκτικότητα του αλκοόλ στο αίμα είναι πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή.
Στους πίνακες που ακολουθούν παραθέτουμε την περιεκτικότητα οινοπνεύματος σε διάφορα γνωστά ποτά καθώς και την ποσότητα αλκοόλης που λαμβάνουμε με κάθε «ποτηράκι».

ΠΟΤΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ
ΑΛΚΟΟΛΗΣ (% κ.ο.)
Μπύρα (ξανθή)3.2 – 5.0
Μπύρες διάφορες4.5 – 12.0
Οίνοι επιτραπέζιοι7.1 – 14.0
Οίνοι αφρώδεις8.0 – 14.0
Οίνοι γλυκείς14.0 – 24.0
Οίνοι αρωματισμένοι15.5 – 20.0
Μπράντυ, Κονιάκ40.0 – 43.0
Ουίσκι40.0 – 45.0
Βότκα40.0 – 50.0
Τζιν40.0 – 48.5
Ρούμι40.0 – 95.0
Τεκίλα45.0 – 50.5
Αποστάγματα στεμφύλων
(τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί)
35.0 – 45.0
Ούζο40.0 – 43.0
ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΕΠΙ ΤΟΙΣ ΕΚΑΤΟ ΚΑΤ’ ΟΓΚΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΟΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΤΑ
    ΠΟΤΟ (ανά ποτήρι)ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΤΑΙ
    Ουίσκι (50mL)20 ml
    Βερμούτ (50 mL)8 ml
    Τσίπουρο (25 mL)10 ml
    Οίνος ξηρός (100 mL)12 ml
    Μπύρα ξανθή (330 mL)16,5 ml

    ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΠΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΤΑ

    2. Εάν πίνουμε με  το στομάχι γεμάτο ή άδειο.

    Όταν καταναλώνουμε οινοπνευματώδη γευματίζοντας, έχουμε σαν αποτέλεσμα η συγκέντρωση αλκοόλης στο αίμα να μη φτάνει σε τόσο υψηλές τιμές, ούτε τόσο σύντομα, σε σχέση με την κατανάλωση ποτών με άδειο στομάχι. Αυτό συμβαίνει για δυο λόγους. Πρώτον, επειδή το αλκοόλ απορροφάται κυρίως από το λεπτό έντερο, η είσοδος του φαγητού μπορεί να καθυστερήσει αυτή τη διεργασία. Η πυλωρική δικλείδα στη βάση του στομάχου θα κλείσει προκειμένου να κρατήσει το φαγητό στο στομάχι για την χώνευση κι έτσι θα αποκλείσει από το οινόπνευμα τη δίοδο στο λεπτό έντερο. Έτσι το οινόπνευμα θα κρατηθεί στο στομάχι και η μετατροπή του θα γίνει πιο αργά. Δεύτερον, ο ρυθμός απομάκρυνσης του οινοπνεύματος από το σώμα είναι αντιστρόφως ανάλογος από την συγκέντρωσή του στο αίμα. Επειδή λοιπόν τα επίπεδα της αλκοόλης στο αίμα είναι χαμηλότερα όταν λειτουργεί η πέψη, ο μεταβολισμός  της γίνεται πιο ομαλά και ταχύτερα. Για το λόγο αυτό, σε έναν άνθρωπο που καταναλώνει οινοπνευματούχα ποτά νηστικός, η μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα πραγματοποιείται σε μισή έως δύο ώρες μετά την κατανάλωση ενώ σε έναν που έχει προηγούμενα γευματίσει, η μέγιστη περιεκτικότητα αλκοόλης παρατηρείται ακόμα και έξι ώρες αργότερα.

    3. Η περιεκτικότητα του ποτού σε ανθρακικό ή σάκχαρα

    Ποτά που περιέχουν σάκχαρα (γλυκείς οίνοι, λικέρ) καθυστερούν την απορρόφηση του οινοπνεύματος.

    Αντίθετα, ανθρακούχα ποτά (αφρώδεις οίνοι, ζύθος) επιταχύνουν την απορρόφηση.

    Β. Οργανικοί

    1. Το βάρος και ο τύπος του σώματος

    Το βάρος και ο τύπος του σώματος γενικά παίζουν το ρόλο τους στο μεταβολισμό. Όσο βαρύτερο είναι ένα άτομο, τόσο λιγότερο επηρεάζεται από μια συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Αυτό συμβαίνει διότι το σώμα του περιέχει περισσότερο νερό κι έτσι η συγκέντρωση του οινοπνεύματος σε αυτό είναι μικρότερη σε σχέση με κάποιον ελαφρύτερο που καταναλώνει την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος. Επίσης, ένα άτομο γυμνασμένο έχει μεγαλύτερη αντοχή στο αλκοόλ από έναν παχύσαρκο διότι οι λιπαροί ιστοί του τελευταίου περιέχουν μικρότερη ποσότητα ύδατος κι έτσι δεν απορροφούν την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος.

    2. Το φύλο

    Μεταξύ των δύο φύλων υπάρχουν επίσης αξιοσημείωτες διαφορές σε ό,τι αφορά τόσο τη μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα, όσο και το ρυθμό μεταβολισμού του. Επειδή γενικά το ανδρικό σώμα είναι περισσότερο μυώδες και περιέχει περισσότερο νερό, ενώ το γυναικείο σώμα είναι πιο λιπαρό, είναι επόμενο, όταν ένας άνδρας και μια γυναίκα του ίδιου βάρους καταναλώσουν την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος, η γυναίκα να παρουσιάζει υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης στο αίμα απ’ ότι ο άνδρας. Εννοείται βέβαια ότι αυτό ισχύει για τον μέσο όρο διότι αν έχουμε μια γυναίκα καλογυμνασμένη κι έναν άνδρα παχύ τότε θα έχουμε τα αντίθετα αποτελέσματα. Οι διαφορές των δυο φύλων στη μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα κατόπιν κατανάλωσης οινοπνεύματος που οφείλονται στις προαναφερόμενες σωματικές διαφορές,  μπορούν κατά μέσο όρο να κυμαίνονται μεταξύ 10% και 16%.

    Επιπλέον, ο γυναικείος οργανισμός διαθέτει μικρότερη ποσότητα, σε σχέση με τον ανδρικό,  του ενζύμου της αλκοολικής δεϋδρογονάσης που είναι υπεύθυνο για τον καταβολισμό του οινοπνεύματος (βλέπε παρακάτω, ο καταβολισμός του οινοπνεύματος).

    3. Η ηλικία

    Το συνολικό ύδωρ που περιέχεται στο ανθρώπινο σώμα τείνει να ελαττώνεται με την ηλικία. Το αποτέλεσμα είναι έτσι, η συγκέντρωση του οινοπνεύματος στο αίμα να γίνεται μεγαλύτερη με κατανάλωση ίδιας ποσότητας οινοπνεύματος, όσο ο άνθρωπος ηλικιώνεται.

    Στον παρακάτω πίνακα παρατίθεται και η μέση % περιεκτικότητα σε ύδωρ ενός οργανισμού, ως συνάρτηση φύλου και ηλικίας:

    ΗΛΙΚΙΑΑΝΔΡΑΣΓΥΝΑΙΚΑ
    18 έως 4061%52%
    Άνω των 6051%46%

    4. Ο εθισμός

    Οι υγιείς οργανισμοί μεταβολίζουν το αλκοόλ  με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό. Κατά μέσον όρο ένα άτομο μπορεί να απομακρύνει 15 mL  οινοπνεύματος (περίπου όσο περιέχει ένα ποτήρι κρασί) ανά ώρα. Αυτός ο ρυθμός μεταβολισμού, τείνει να αυξάνεται όταν η περιεκτικότητα του αλκοόλ στο αίμα είναι πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή. Όμως, χρόνια αλκοολικοί, είναι δυνατό να μεταβολίζουν το οινόπνευμα με αξιοσημείωτα μεγαλύτερη ταχύτητα από τον μέσο όρο, εφόσον βέβαια το συκώτι τους βρίσκεται σε καλή κατάσταση. Αυτό συμβαίνει γιατί ο οργανισμός τους έχει αναγκασθεί να παράγει μεγαλύτερη ποσότητα ενζύμου που καταστρέφει το οινόπνευμα προκειμένου να αντιμετωπίσει τις αυξημένες ποσότητες που εισέρχονται στο ήπαρ.

    Από τη στιγμή που απορροφάται, το οινόπνευμα εγκαταλείπει τον οργανισμό μέσω τριών οδών:

    • Του νεφρού, που διώχνει έως 5 % της ποσότητας του οινοπνεύματος με την ούρηση.
    • Των πνευμόνων που εξάγουν έως 5 % της ποσότητας του οινοπνεύματος με την εκπνοή.
    • Του ήπατος που αποικοδομεί βιοχημικά το υπόλοιπο οινόπνευμα μέσω ενζύμων.

    (Από την έκδοση “Οινόπνευμα και πολιτισμός”, Μ. Ασημιάδης, Αθήνα 2005).

    Κατηγορίες
    Άρθρα

    Οινόπνευμα και ανθρώπινος οργανισμός (μέρος 2): Η αποικοδόμηση του οινοπνεύματος στο ήπαρ

    Το ήπαρ (συκώτι) είναι ζωτικό όργανο, υπεύθυνο (μεταξύ άλλων) και για την απομάκρυνση των τοξικών ουσιών από το σώμα, είτε είναι εξωγενείς (όπως στην περίπτωση του οινοπνεύματος) είτε είναι παράγωγα του μεταβολισμού.

    Δεν πρέπει πάντως να ξεχνάμε ότι το οινόπνευμα (στις ποσότητες που λαμβάνεται μέσω των ποτών) είναι ουσία τοξική, επιδρά στο ανθρώπινο σώμα σαν ναρκωτικό ενώ ο ανθρώπινος οργανισμός το καταστρέφει μεν με την λειτουργία ενζύμων που θα δούμε παρακάτω, δεν είναι όμως οι διεργασίες που συντελούνται για την απομάκρυνσή του προορισμένες για τις ποσότητες που εισάγονται με την πόση αλλά για μικρές ποσότητες οινοπνεύματος που παράγονται μέσα στον οργανισμό σαν παραπροϊόντα εσωτερικών βιοχημικών μεταβολών. Απλώς, ο ανθρώπινος οργανισμός “αναγκάζεται” να προσαρμοστεί στην ανάγκη να καταβολίσει υψηλές ποσότητες οινοπνεύματος (πράγμα που απαιτεί επανάληψη και άρα χρόνο). Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που ένας άνθρωπος που για πρώτη φορά στη ζωή του καταναλώνει ένα οινοπνευματώδες ποτό θα ζαλιστεί άμεσα ακόμη κι αν πρόκειται για ένα ποτήρι μπύρα.

    Τα ηπατικά κύτταρα παρέχουν τρεις οδούς αποικοδόμησης της αιθυλικής αλκοόλης :

    • Την οδό της αλκοολικής δεϋδρογονάσης στο κυτταρόπλασμα,
    • Το μικροσωματιακό οξειδωτικό σύστημα της αιθανόλης στο λείο ενδοπλασματικό δίκτυο,
    • Την οδό της καταλάσης στα υπεροξυσωμάτια

    Η οδός του λείου ενδοπλασματικού δικτύου έχει πιθανότατα μικρή συμβολή στον καταβολισμό του οινοπνεύματος σε οργανισμούς που δεν καταναλώνουν συχνά αλκοόλ ή όταν η συγκεντρώσεις του οινοπνεύματος που αποικοδομείται είναι χαμηλές.

    Η καταλάση δεν παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην οξείδωση της αιθανόλης, τουλάχιστο όταν η τελευταία βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα.

    Η οδός της αλκοολικής δεϋδρογονάσης είναι η σημαντικότερη οδός μεταβολισμού του οινοπνεύματος.

    Η αλκοολική δεϋδρογονάση (ADH) η οποία υφίσταται σε ποικίλους μοριακούς τύπους, καταλύει την μετατροπή της αιθυλικής αλκοόλης σε ακεταλδεΰδη :

    CH3 CH2OH → CH3 CHO

    Η ακεταλδεΰδη οξειδώνεται κατόπιν προς οξικό οξύ με τη δράση ενός άλλου ενζύμου, της δεϋδρογονάσης της ακεταλδεΰδης (ALDH) :

    CH3 CHO → CH3 COOH

    Τέλος, το οξικό οξύ διασπάται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό και αποβάλλεται εύκολα από τον οργανισμό :

    CH3 COOH → CO2 + H2O

    Για τις προηγούμενες (της αποικοδόμησης του οινοπνεύματος) αντιδράσεις του οργανισμού στην αιθανόλη, θα ακολουθήσει επόμενη ανάρτηση.

    Κατηγορίες
    Άρθρα

    Οινόπνευμα και ανθρώπινος οργανισμός (μέρος 1): Ενεργειακή αξία

    Στα αλκοολούχα ποτά, παρόλο που παρέχουν θερμίδες, δεν μιλάμε για θρεπτική αξία· ο όρος θα ήταν αδόκιμος καθώς δεν περιέχουν θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, λίπη ή υδατάνθρακες (τουλάχιστον τα ξηρά – ελεύθερα σακχάρων). Η ενέργεια που προσφέρουν προέρχεται κυρίως από την αιθανόλη (οινόπνευμα) και κατά μικρότερο μέρος από σάκχαρα (στα γλυκά ποτά).

    Η ενεργειακή αξία ενός τροφίμου ή ποτού συνήθως εκφράζεται ως Ενέργεια (Kcal ή ΚJ) ανά 100 g (στερεού προϊόντος) ή 100 mL (υγρού προϊόντος), και με g (γραμμάρια) των υπεύθυνων για την ενέργεια συστατικών του ανά 100 g (στερεού προϊόντος) ή 100 mL (υγρού προϊόντος).

    Για παράδειγμα, ας πάρουμε τρία γνωστά μας ποτά με τη συνηθισμένη τους αλκοολοπεριεκτικότητα:

    Ποτό (100 ml)Μπίρα LagerΟίνος ξηρόςΒότκα
    Οινόπνευμα5% Vol /
    4 g/100 mL
    12,5% Vol /
    10 g/100 mL
    40% Vol /
    32 g/100 mL
    Σάκχαρα3,6 g/100mL< 1 g/100 mL0
    Ενέργεια42,4 Kcal70 – 74 Kcal224 Kcal

    Πώς εξάγονται αυτά τα αποτελέσματα; Υπολογίζεται ότι 1 g αιθανόλης παρέχει 7 Kcal ενώ 1 g σακχάρου 4 Kcal. Για ευκολία στην ανάγνωση, χρησιμοποιώ την τιμή 0,8 g/mL για το ειδικό βάρος της αιθανόλης αντί της ακριβέστερης (0,79)· η απόκλιση είναι αμελητέα. Εάν θέλουμε να εκφράσουμε την ενέργεια σε KJ, θα πρέπει να πολλαπλασιάσουμε με 4,184 (1Kcal = 4,184 ΚJ).

    Στην εύλογη απορία, τι διαφορά σε ενεργειακή απόδοση μας δίνει ένας γλυκύς οίνος ή ένα λικέρ; Ας πάρουμε για παράδειγμα έναν τυπικό γλυκύ οίνο (μιστέλι – vin de liquer): 15 % Vol, 20 g σακχάρων / 100 mL. Λαμβάνουμε λοιπόν 105 Kcal / 100 mL από το οινόπνευμα και 80 Kcal / 100 mL από τα σάκχαρα, σύνολο 185 Kcal / 100 mL.

    Όμως οι παραπάνω τιμές παραπλανούν: Δεν σκέφτεται ποτέ κανείς να πιει μπίρα σε σφηνάκι ούτε τσίπουρο σε μπιροπότηρο. Ας ξαναδούμε τον πίνακα με μετατροπή των ποσών σε μερίδες:

    Ποτό
    (μερίδα)
    Μπίρα Lager
    (330 mL)
    Οίνος ξηρός
    (100 mL)
    Βότκα
    (40 mL)
    Οινόπνευμα5% Vol /
    4 g/100 mL
    12,5% Vol /
    10 g/100 mL
    40% Vol /
    32 g/100 mL
    Σάκχαρα3,6 g/100mL< 1 g/100 mL0
    Ενέργεια140 Kcal70 – 74 Kcal90 Kcal

    Σημείωση: Οι υδατάνθρακες στη μπίρα είναι κυρίως άμυλο· στον οίνο είναι αζύμωτη γλυκόζη και φρουκτόζη, η θερμιδική τους αξία όμως είναι όμοια (κατά βάρος).

    Και για να κάνουμε μια σύγκριση με ποτά φρούτων (χυμοί από συμπυκνωμένο οπό φρούτου ή αναψυκτικά):

    Με περιεκτικότητα περίπου 12 g σακχάρων ανά 100 mL, λαμβάνουμε ~120 Kcal / μερίδα 250 mL.