Από τον εκδότη …

Στις μέρες μας, όλο και περισσότεροι συμπολίτες μας ασχολούνται ερασιτεχνικά με την απόσταξη. Όπως και για οποιαδήποτε διεργασία, είναι απαραίτητο να λαμβάνονται μέτρα όχι μόνο για την επιτυχία του προϊόντος αλλά και για την ασφάλεια του παραγωγού-καταναλωτή.
 

Ένα ποτό που οδηγεί στην παραφροσύνη.

            Το Αψέντι[1] παίρνει το όνομά του από το φυτό αψιθιά[2]  (Artemisia absinthium) και πρόκειται για ένα υψηλόβαθμο αλκοολούχο που οφείλει τα χαρακτηριστικά του στο εκχύλισμα των φύλλων  της αψιθιάς. Το εκχύλισμα αυτό έχει πράσινο χρώμα, πικρή γεύση και έντονο άρωμα. Ένα από τα συστατικά του, η θυόνη, θεωρείται ότι επιδρά τοξικά στον ανθρώπινο εγκέφαλο.

            Είναι προφανές ότι η χρήση της αψιθιάς προς αρωματισμό, έχει τις ρίζες της στην κλασσική περίοδο και ιδιαίτερα στη Ρωμαϊκή, όπου όλα σχεδόν τα γνωστά αρωματικά φυτά, χρησιμοποιούνταν για να βελτιώσουν τη γεύση των κρασιών. Μακρινός απόγονος των αρχαίων αρωματισμένων κρασιών είναι το βερμούτ, του οποίου βασικό αρωματικό συστατικό είναι η άψινθος.

            Ως πρόσθετη ουσία στα αποστάγματα εμφανίζεται αρκετά πρόσφατα, το 1792, όταν ένας Γάλλος γιατρός που διαβιούσε στην Ελβετία, ο Πιερ Ορντινέρ, κατασκεύασε ένα φαρμακευτικό ρόφημα, με κύριο αρωματικό συστατικό την άψινθο. Το ελιξίριό του εκείνο, ήταν ένα απόσταγμα που εκτός από την αψιθιά περιείχε γλυκάνισο, μέντα, βάλσαμο, κορίανδρο και άλλα τοπικά βότανα. Η εποχή ήταν κατάλληλη για δημιουργία μύθων. Το αψέντι απέκτησε τη φήμη φαρμάκου δια πάσα νόσο. Η συνταγή πωλείται στον πεθερό ενός άλλου Γάλλου, του Ανρί Περνώ ο οποίος δημιουργεί το πρώτο ποτοποιείο παραγωγής αψεντιού στην Ελβετία, το 1797. Αντιλαμβανόμενος την προοπτική του προϊόντος, μεταφέρεται στη Γαλλία όπου και ανοίγει νέο αποσταγματοποιείο στο Πονταρλιέ της Γαλλίας το 1805. Η επιτυχία του Περνώ, οδήγησε στη δημιουργία κι άλλων αποσταγματοποιείων με αποτέλεσμα, στα μέσα του 19^ου αιώνα να υπάρχουν έξι ακόμα αποσταγματοποιοί που παρήγαν αψέντι. Πέραν της ιδιόρρυθμης  αρωματικής του σύστασης, το αψέντι είχε και υψηλό αλκοολικό βαθμό: 68% οινόπνευμα.

Εντγάρ Ντεγκά, οι πότες του Αψεντιού,  1876

            Την ίδια εποχή, το αψέντι γίνεται το σήμα κατατεθέν των μποέμικων κύκλων του Παρισιού. Εμβληματικοί ποιητές της εποχής, καθώς και μεγάλοι ζωγράφοι διαφόρων εθνικοτήτων που τότε διαβιούσαν στη Γαλλία όπως ο Ντεγκά, ο Μανέ, ο Βαν Γκογκ, ήταν γνωστοί για την αγάπη τους για το ποτό, γεγονός που το απεικόνιζαν συχνά και στους πίνακές τους.

            Την εποχή εκείνη (δεύτερο μισό του 19^ου αιώνα), τα Παρισινά καφέ φιλοξενούσαν πολυάριθμους λάτρεις του αψεντιού. Οι απογευματινές ώρες 5:00 – 7:00 ονομάζονταν “L’ heure verte” (“η πράσινη ώρα“, σαν αναφορά στο χρώμα του ποτού), ενώ το ποτό ήταν επίσης γνωστό ως “la fée verte” (“η πράσινη νεράιδα”)  και πέραν των άλλων του αποδίδονταν αφροδισιακές και ναρκωτικές ιδιότητες.

            Από εκείνη κιόλας την περίοδο όμως, είχε αρχίσει να διαδίδεται ότι το αψέντι είχε ψυχοτροπικές ιδιότητες και οδηγούσε στην παράνοια τους εθισμένους καταναλωτές του. Και όχι άδικα ίσως: Οι σημαντικότεροι εκπρόσωποι του Γαλλικού ποιητικού κινήματος του συμβολισμού όπως  ο Βερλέν, ο Ρεμπώ, ο Μποντλέρ, θεωρούνταν σχιζοφρενείς προσωπικότητες στην εποχή τους, ενώ, λέγεται ότι και ο μεγάλος Ολλανδός ζωγράφος Βαν Γκογκ ο οποίος επίσης έζησε στη Γαλλία κατά τη δημιουργική του περίοδο, όφειλε τον καταθλιπτικό, ψυχωτικό και αυτοκαταστροφικό του χαρακτήρα, στην κατάχρηση του αψεντιού (αυτοκτόνησε τελικά το 1890).

            Η θεωρία περί της επικινδυνότητας του ποτού, είχε ήδη αναπτυχθεί από τα τέλη του 19^ου αιώνα και συντηρούταν σκόπιμα από παρασκευαστές οίνων και άλλων αποσταγμάτων, οι οποίοι αντιμετώπιζαν το αψέντι σαν επικίνδυνο ανταγωνιστή. Το τελικό χτύπημα, δόθηκε από τον περίφημο “φόνο του αψεντιού” που έλαβε χώρα το 1905 στην Ελβετία. Κάποιος κύριος Ζαν Λανφρέ, εξόντωσε ολόκληρη την οικογένειά του αφού πρώτα είχε καταναλώσει, κατά το επίσημο πόρισμα,  μεγάλη ποσότητα αψεντιού. Ακολούθησαν δοκιμές σε πειραματόζωα που απέδειξαν ότι η άψινθος, σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να αποβεί τοξική για το νευρικό σύστημα. Η ασθένεια μάλιστα που προκαλεί, ονομάστηκε αψινθισμός (absinthism)  Το γεγονός αυτό οδήγησε στην απαγόρευση της παρασκευής, διάθεσης και κατανάλωσης του ποτού, κατ’ αρχήν στις Η.Π.Α. το 1912, και τελικά και στη Γαλλία το 1915.

            Η άψινθος, πάντως, επέζησε με την παρουσία της στον αρωματισμένο οίνο που φέρει το όνομα βερμούτ. Η λέξη βερμούτ με όλες τις παραλλαγές στις δυτικοευρωπαϊκές χώρες (Γερμανικά wermut, Αγγλικά wormwood) σημαίνει το φυτό της αψιθιάς. Παρόλα τα πολυάριθμα αρωματικά συστατικά που προστίθενται στον οίνο (κορίανδρος, μέντα, κανέλα, ρίγανη, γεντιανή, θυμάρι, κ.λ.π.), η άψινθος είναι αυτή που ευθύνεται για το κυριότερο αρωματικό του χαρακτηριστικό. Η χώρα του βερμούτ όμως, αυτή τη φορά δεν είναι η Γαλλία αλλά η Ιταλία, με τις δυο γνωστές μάρκες της να έχουν καταφέρει κι αυτές να αντικαταστήσουν σχεδόν τον αρχικό όρο: Πρόκειται για τα βερμούτ Μαρτίνι και Σινζάνο.

Η εμφιάλωση των οίνων

Γενικά

Η εμφιάλωση δεν αποτελεί πλέον αποκλειστική δυνατότητα των οινοποιείων, καθώς ένας ερασιτέχνης οινοποιός μπορεί επίσης να προφυλάξει ή και να παλαιώσει το κρασί του με κόστος αρκετά χαμηλό. Είναι εξάλλου γνωστό, σε όλο και περισσότερους λάτρεις του οίνου ότι η παραδοσιακή πίστη περί «αγνού σπιτικού κρασιού από το βαρέλι» βρίσκεται μάλλον πιο κοντά στο μύθο παρά στην πραγματικότητα. Όσο η ποσότητα του οίνου στο βαρέλι ελαττώνεται κατά την κατανάλωση, τόσο αυξάνονται οι κίνδυνοι από επιδράσεις του αέρα που (αναπόφευκτα) καταλαμβάνει τον κενό χώρο.

Η εμφιάλωση έχει μεγαλύτερη σημασία για τους ερυθρούς οίνους, οι οποίοι σε βάθος χρόνου μπορούν να βελτιωθούν εντός της φιάλης. Δεν είναι μικρή, όμως, και η σημασία για τους ροζέ και λευκούς οίνους, οι οποίοι μπορούν να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και τα λεπτά τους αρώματα μόνο εντός της φιάλης – ακόμα κι αν πρόκειται για μόνο ένα ή δυο χρόνια.

Η κατάλληλη εποχή

Εφόσον ο οινοποιός έχει ακολουθήσει ορθή πρακτική κατά το σφράγισμα του βαρελιού (απολάσπωση μετά το πέρας της ζύμωσης, απογέμισμα του οινοδοχείου και διατήρηση σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη και σταθερή θερμοκρασία), καταλληλότερος χρόνος για την εμφιάλωση είναι το πρώτο δεκαπενθήμερο του Μαρτίου. Γενικά καλό είναι να εμφιαλώνουμε σε εποχές χαμηλών θερμοκρασιών, καθώς η ζέστη μπορεί να προκαλέσει επαναδιάλυση συστατικών που κατά την ωρίμανση του οίνου τον χειμώνα είχαν καθιζάνει στον πυθμένα του βαρελιού, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μεγαλύτερου ιζήματος στον πυθμένα του μπουκαλιού.

Η επιλογή της φιάλης

Το γυαλί είναι το πιο επιθυμητό υλικό για συσκευασία τροφίμων, καθώς οι ιδιότητές του το καθιστούν ως το πλέον κατάλληλο για την ανθρώπινη υγιεινή: 

–       Είναι απόλυτα αδιαπέραστο από μικροοργανισμούς και απόλυτα στεγανό σε αέρια και υγρά.

–        Δεν προσδίδει οσμές ή γεύσεις.

–       Είναι αδρανές χημικά και βιολογικά

–       Διαθέτει καλή μηχανική και θερμική αντίσταση

–       Μπορεί να «εξοπλιστεί» με αντιυπεριώδη ιδιότητα, προς αποφυγή αλλοίωσης των περιεχόμενων προϊόντων από την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας.

–       Είναι 100% ανακυκλώσιμο 

Εφόσον μιλάμε για εμφιάλωση οίνου, η υάλινη φιάλη θα πρέπει να πωματίζεται με φελλό.

Δεν είναι όλες οι φιάλες κατάλληλες για εμφιάλωση. Αυτές που είναι σχεδιασμένες για φελλό έχουν πρότυπη διάμετρο εισόδου του φελλού 18 χιλ., που ανέρχεται στα 21 χιλ. σε βάθος λαιμού 45 χιλιοστών. Αυτό σημαίνει ότι μπουκάλια με ψηλούς «ώμους» (μικρό μήκος λαιμού) είναι ακατάλληλα για εμφιάλωση, καθώς ο φελλός θα εφάπτεται με μικρότερη εσωτερική επιφάνεια λαιμού.

Οι φιάλες, γενικά, διατίθενται σε δυο βασικούς τύπους: Τη διάφανη και την έγχρωμη. Οπωσδήποτε, η έγχρωμη (κυρίως η σκούρα πράσινη), προτείνεται διότι προφυλάγει τον οίνο από δυσάρεστες φωτοχημικές επιδράσεις – οξειδώσεις, αλλά αυτό μικρή σημασία έχει εφόσον διατηρείται σε σκοτάδι. Τελικά, επιλέγουμε την έγχρωμη φιάλη διότι η διαφορά κόστους από τη διάφανη είναι μηδαμινή.

Η επιλογή του φελλού

Ο φελλός σε συνδυασμό με την υάλινη φιάλη αποτελεί το ιδανικό μέσο για την συσκευασία και διατήρηση του οίνου. Πρόκειται για απόλυτα φυσικό υλικό. Είναι ο φλοιός ενός είδους δρυός, της Quercus Suber L. (Δρυς η φελλοφόρος) που είναι αυτοφυής κυρίως στον Πορτογαλικό νότο. Βρίσκεται  ακόμη σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, της Αφρικής και Αμερικής σε ανάλογο γεωγραφικό πλάτος και παρόμοιες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες.

Προφανώς, ο φελλός που θα προτιμηθεί για μακρά διατήρηση, θα είναι κυλινδρικού τύπου, καθώς μόνος αυτός προσφέρει εφαρμογή στο λαιμό της φιάλης καθ’ όλο του το μήκος.

Οι κεφαλοφόροι φελλοί (σχήματος μανιταριού), οι οποίοι μπορούν να εφαρμοστούν χωρίς εμφιαλωτική συσκευή (καθώς η προ εμφιάλωσης διάμετρός τους είναι αρκετά μικρότερη αυτής των κυλινδρικών), δεν παρέχουν ασφάλεια μεγαλύτερη του έτους για το εμφιαλωμένο κρασί. Οι δε κωνικοί, οι οποίοι λόγω σχήματος εφαρμόζουν σε ελάχιστη εσωτερική επιφάνεια λαιμού, προτείνονται συνήθως για εμφιάλωση ολίγων εβδομάδων ή για εμφιάλωση δυνατών αλκοολούχων ποτών (αποστάγματα). Για τις δυο τελευταίες ποιότητες, η φιάλη πρέπει να διατηρείται σε όρθια θέση.

Οι κυλινδρικοί φελλοί μπορούν να εισαχθούν στη φιάλη μόνο με τη βοήθεια εμφιαλωτηρίου. Ο λόγος είναι ότι η διάμετρός τους είναι αρκετά μεγαλύτερη από αυτή του λαιμού της φιάλης (συνήθως από 23 ως 25 χιλ.) και για τον λόγο αυτό θα πρέπει πρώτα να συρρικνωθούν. Αφού σφραγίσουν τη φιάλη, προσφέρουν αρκετή ασφάλεια, καθώς η επιβαλλόμενη μείωση της διαμέτρου τους κατά την είσοδο έχει σαν αποτέλεσμα ιδιαίτερα «σφιχτή» εφαρμογή.

Εν συντομία, τα είδη των φελλών που διατίθενται είναι:

·         Φυσικός φελλός : Είναι ο φελλός που παραλαμβάνεται κατευθείαν από το φλοιό του φελλοδέντρου χωρίς προσθήκες άλλων υλικών.

·         Φελλός Αγγλομερέ (συνθετικός) : Παρασκευάζεται από τεμαχίδια φυσικού φελλού τα οποία με την προσθήκη φυτικής κόλλας (λατέξ) συμπιέζονται για να πάρουν το σχήμα του πώματος.

·         Φελλός 1+1 (συνθετικός + φυσικός) : Αποτελείται από ένα κεντρικό τμήμα συνθετικού φελλού και δυο κυλινδρικούς δίσκους φυσικού φελλού επικολλημένους στα δύο άκρα.

·         Φελλός Κολματέ (γεμιστός) : Πρόκειται για φυσικό φελλό χαμηλής ποιότητας, με μεγάλες οπές και τεχνικές ατέλειες, του οποίου τα κενά γεμίζονται με κομματάκια φυσικού φελλού και φυτική κόλλα, προκειμένου να αποβεί αξιόπιστος στην εμφιάλωση.

·         Φελλός πλαστικός : Φελλός από πολυμερές, απρόσβλητος από ασθένειες που μπορούν να επηρεάσουν τις προηγούμενες ποιότητες.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η σύσταση του φελλού δεν είναι απαραίτητα δείκτης της αντοχής του στο χρόνο. Ένας συνθετικός φελλός καλής ποιότητας μπορεί να είναι καλύτερος από έναν φυσικό μέτριας ποιότητας. Επίσης, ένας πλαστικός που προορίζεται να διατηρήσει το κρασί έως τρία έτη, είναι συχνά προτιμότερος από τις άλλες ποιότητες.

Οι συσκευές εμφιάλωσης

Οι συσκευές εμφιάλωσης για ερασιτέχνες που κυκλοφορούν στο εμπόριο, είναι δυο βασικών τύπων. Στον ένα, με την πίεση ενός εμβόλου, ο φελλός υποχρεώνεται να περάσει στο λαιμό της φιάλης μέσα από μια στενή οπή. Στο δεύτερο, ο φελλός πρώτα συρρικνώνεται υπό την πίεση μπρούτζινων ή πλαστικών σιαγόνων (σχήματος ίριδας) και κατόπιν ωθείται από ένα έμβολο στην είσοδο του μπουκαλιού. Και στις δυο περιπτώσεις, αφού περάσει στη φιάλη, ο φελλός ανακτά μέρος του αρχικού του όγκου σφραγίζοντας το λαιμό του μπουκαλιού. Ο πρώτος τύπος έχει το μειονέκτημα ότι «σημαδεύει» το φελλό, αφού τον πιέζει σε διάμετρο μικρότερη από την μέγιστη αυτού, ενώ απαιτεί εφαρμογή μεγαλύτερης δύναμης. Στο δεύτερο (όπου η εμφιάλωση είναι πρακτικά τέλεια, γίνεται πιο εύκολα οπότε και προτείνεται για μεγάλο αριθμό φιαλών), οι σιαγόνες – λόγω  φθοράς – είναι δυνατό να πληγώσουν το φελλό κατά μήκος, καθιστώντας τη στεγανότητα επισφαλή. Το πρόβλημα απαντά σε συσκευές με μπρούτζινες σιαγόνες.

Η επικάλυψη του λαιμού

Η στεγανότητα του μπουκαλιού οφείλεται αποκλειστικά στο φελλό. Τα θερμοσυστελλόμενα καψύλλια προσδίδουν ομορφιά και επισημότητα στη συσκευασία, ενώ προστατεύουν την επιφάνεια του φελλού στο άνω μέρος της φιάλης από έντομα που τυχόν υπάρχουν στο χώρο αποθήκευσης.

Μετά την εμφιάλωση

Μετά την εμφιάλωση, το μπουκάλι θα πρέπει να παραμείνει σε όρθια θέση για ένα έως δυο εικοσιτετράωρα, προκειμένου να δοθεί χρόνος στο φελλό να επαναδιασταλεί και να σφραγίσει σφιχτότερα. Μετά από αυτό το χρόνο η φιάλη θα πρέπει να αποθηκευτεί με τρόπο ώστε να διαβρέχεται από τον οίνο η εσωτερική επιφάνεια του φελλού (συνήθως σε οριζόντια θέση) και να διατηρείται διεσταλμένος. Σε όρθια θέση ο φελλός μπορεί να ξεραθεί και η στεγανότητά του να υποχωρήσει. Με το χρόνο, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε οξειδώσεις και  καταστροφή του περιεχόμενου οίνου.

Η αποθήκευση των φιαλών

Για καλύτερη διατήρηση/παλαίωση, οι οίνοι θα πρέπει να φυλάσσονται σε χώρο σκοτεινό και ψυχρό. Για τους περισσότερους ειδικούς, βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι αυτή των 13 ^οC περίπου. Προσοχή όμως: Είναι καλύτερο να διατηρούμε ένα κρασί σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 18 ^οC, παρά σε χώρο που η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 7 και 18 ^οC. Οι συχνές μεταβολές θερμοκρασίας επηρεάζουν πάντοτε αρνητικά την ποιότητα του κρασιού. Όταν η θερμοκρασία του χώρου διατήρησης ανέρχεται, τότε ο όγκος του περιεχομένου της φιάλης διαστέλλεται. Αυτό, έχει σαν αποτέλεσμα αύξηση της εσωτερικής πίεσης με συνέπεια την έξοδο μέρους του αρώματος του οίνου μέσω του φελλού. Αντίστοιχα, όταν η θερμοκρασία μειώνεται, το περιεχόμενο συστέλλεται. Έτσι, εντός της φιάλης δημιουργείται κενό που προκαλεί εισροή αέρα, και πάλι μέσω των πόρων του φελλού, με αποτέλεσμα να ευνοούνται ανεπιθύμητες οξειδώσεις. Εννοείται, βέβαια, ότι τέτοιες επιδράσεις έχουν σημασία όταν επαναλαμβάνονται σε μεγάλο βάθος χρόνου, σε  κρασιά που προορίζονται για μακρά διατήρηση.

Περί ειδικού βάρους ρευστών τροφίμων.

Συχνά, καταναλωτές που προμηθεύονται χύμα γλεύκος (μούστο) ή ελαιόλαδο,  βρίσκονται απέναντι στην παρακάτω απορία: «Γιατί η ποσότητα που προμηθεύτηκα είναι λιγότερη ή περισσότερη από αυτή που χρειάζεται για να γεμίσω τη δεξαμενή μου;».

Ο λόγος δεν είναι άλλος από την διαφορά του ειδικού βάρους των ρευστών αυτών με το ειδικό βάρος του νερού. Με τον όρο ειδικό βάρος, εννοούμε το λόγο του βάρους ενός σώματος προς τον όγκο αυτού.

Στην περίπτωση του ύδατος, ο λόγος αυτός ισούται με τη μονάδα, δηλαδή, 1 λίτρο ύδατος (1000 mL), ζυγίζει 1 κιλό (1000 gr). Αυτό ισχύει απόλυτα σε θερμοκρασία 4 ⁰C, αλλά η απόκλιση στη θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι αμελητέα.

Ας δούμε τι ισχύει στην περίπτωση του γλεύκους (μούστου). Ένας μούστος 13 βαθμών (μπωμέ ή γράδων) έχει ειδικό βάρος περίπου 1,10 (gr/mL). Αυτό σημαίνει ότι 100 λίτρα μούστου ζυγίζουν 110 κιλά. Προσοχή όμως: Όταν ο μούστος έχει μετατραπεί σε κρασί δεν ισχύει το ίδιο. Πρακτικά, το ειδικό βάρος του οίνου ισούται με τη μονάδα, δηλαδή, 100 λίτρα οίνου ζυγίζουν 100 κιλά.

Στην περίπτωση του ελαιολάδου, του οποίου το ειδικό βάρος είναι 0,91 (gr/mL), για να γεμίσουμε μια δεξαμενή 100 λίτρων μας αρκούν 91 κιλά, ή, διαφορετικά, τα 110 λίτρα ελαιολάδου ζυγίζουν 100 κιλά.

Τα κομμάτια ξύλου δρυός.

Τα κομμάτια δρυός που εφαρμόζονται τα τελευταία χρόνια για να προσδώσουν στον οίνο ορισμένα συστατικά του ξύλου, αποτελούν μια έξυπνη και φθηνή λύση προκειμένου το κρασί να αποκτήσει χαρακτηριστικά ωρίμανσης αντίστοιχα με αυτά που θα ελάμβανε εάν ωρίμαζε σε καινούριο δρύινο βαρέλι. Κι αυτά όμως πρέπει να τηρούν ορισμένες προδιαγραφές:

• Τα κομμάτια ξύλου πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από βελανιδιά (Quercus).

• Τα κομμάτια ξύλου είτε αφήνονται στη φυσική τους κατάσταση, είτε υποβάλλονται σε ήπια, μέτρια ή ισχυρή θέρμανση αλλά δεν πρέπει να έχουν υποστεί καύση, έστω και επιφανειακή, δεν πρέπει να είναι ανθρακώδη, ούτε να θρυμματίζονται εύκολα.

• Δεν πρέπει να έχουν υποστεί άλλες χημικές, ενζυματικές ή φυσικές επεξεργασίες εκτός από τη θέρμανση.

• Δεν πρέπει να έχει προστεθεί σε αυτά κανένα άλλο προϊόν προκειμένου να ενισχυθεί το φυσικό τους άρωμα ή να αυξηθούν οι εκχυλίσιμες φαινολικές ενώσεις τους.

• Οι διαστάσεις των σωματιδίων ξύλου πρέπει να είναι τέτοιες ώστε το 95 % κατά βάρος να μην διέρχεται από κόσκινο με οπές διαμέτρου 2 mm (δηλαδή 9 mesh).

Από τον εκδότη …

Στις μέρες μας, όλο και περισσότεροι συμπολίτες μας ασχολούνται ερασιτεχνικά με την απόσταξη. Όπως και για οποιαδήποτε διεργασία, είναι απαραίτητο να λαμβάνονται μέτρα όχι μόνο για την επιτυχία του προϊόντος αλλά και για την ασφάλεια του παραγωγού-καταναλωτή.
 

Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΟ ΦΑΓΗΤΟ

Στην εποχή μας, που το τραπέζι για την πλειοψηφία των καταναλωτών δεν αποτελεί μόνο μια αναγκαία παρένθεση ενδυνάμωσης του οργανισμού στο πλαίσιο μιας ημέρας εργασίας, αλλά και μια εκδήλωση απόλαυσης και ψυχαγωγίας όποτε οι συνθήκες το επιτρέπουν, το κρασί είναι αναπόσπαστο τμήμα κάθε οργανωμένου γεύματος. Αυτό επιπλέον σημαίνει ότι όπως ακριβώς δεν συνδυάζεται ένα πιάτο με ένα άλλο (για παράδειγμα ψητό ψάρι με κοτόπουλο στο φούρνο), έτσι δεν μπορεί να καταναλωθεί με ευχαρίστηση οποιαδήποτε κρασί με οποιοδήποτε φαγητό.

Ο οίνος πάντοτε κάνει το γεύμα πιο ευχάριστο και δεν υπάρχει κανένας λόγος η οινοποσία να περιορίζεται σε ειδικές περιστάσεις. Το κρασί μπορεί να τέρπει οποιονδήποτε, με σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο. ’λλωστε, σύμφωνα με στατιστικές μελέτες, έχει αποδειχθεί ότι η επίδραση του οίνου στην όρεξη είναι ευεργετική. Το σωστό πάντρεμα οίνου – φαγητού σε πολλούς μπορεί να φαντάζει ιδιαίτερα περίπλοκο, σε άλλους πάλι το πρόβλημα δεν υφίσταται : μπορούν να καταναλώνουν οποιοδήποτε κρασί με οποιοδήποτε φαγητό αρκεί να “κατεβαίνει”. Το τελευταίο μπορεί βέβαια να ισχύει για  πρόχειρα γεύματα, για πιο εξεζητημένα πιάτα όμως η επιλογή του σωστού κρασιού είναι πολύ σημαντική για τη μεγαλύτερη ευχαρίστηση του καταναλωτή.

Προκειμένου να συνδυαστεί ένας οίνος με το φαγητό, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ορισμένα βασικά αρωματικά χαρακτηριστικά του. Κάποια από τα αρώματα που μπορούν να αναγνωριστούν σε λευκά κρασιά είναι αυτά του μήλου, του ανανά, του αχλαδιού, του κίτρου, της βανίλιας, της καραμέλας, της ελιάς, των μανιταριών. Σε ερυθρά κρασιά μπορούμε να αναγνωρίσουμε αρώματα μούρων, ροδάκινων, σταφίδας, δαμάσκηνων, κερασιού, ξύλου, καπνού, σοκολάτας, ταμπάκου και καφέ. Όλα τα παραπάνω βεβαίως εξαρτώνται από την ποικιλία του σταφυλιού, τις εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες του αμπελώνα καθώς και τις οινοποιητικές πρακτικές που έχουν χρησιμοποιηθεί.

Σημαντικότερες πάντως, σε ότι αφορά το συνδυασμό οίνου – φαγητού είναι  κάποιες πιο γενικές παράμετροι που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν το κρασί. Η ξηρότητα είναι ένας όρος που αναφέρεται στην περιεκτικότητα του οίνου σε αζύμωτα σάκχαρα. Όπως έχουμε αναφέρει, το σταφύλι περιέχει μεγάλη ποσότητα σακχάρων τα οποία κατά την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης μετατρέπονται σε οινόπνευμα, μερικώς ή ολικώς. Ένα πολύ ξηρό κρασί περιέχει ελάχιστη ποσότητα φυσικών σακχάρων ενώ ένα ημίγλυκο έχει σημαντική περιεκτικότητα σε αζύμωτα σάκχαρα. Σημαντικότατος επίσης παράγοντας, που αφορά κυρίως τα λευκά κρασιά, είναι η οξύτητα του οίνου, η οποία επιδρά στη στοματική κοιλότητα όπως περίπου το λεμόνι ή το ξύδι. Η Τρίτη σημαντική παράμετρος είναι η ταννικότητα του οίνου, που αναφέρεται στα ερυθρά κρασιά, και δίνει στη γεύση την αίσθηση του στυφού, ανάλογη με αυτή που προσδίδει ένα δυνατό τσάι.

Η πρώτη φροντίδα για το κρασί που πρέπει να καταναλωθεί στο τραπέζι είναι να βρίσκεται σε σωστή θερμοκρασία. Το εύρος των θερμοκρασιών που αφορά τους οίνους περιλαμβάνει τιμές που ξεκινούν από 8 ⁰C (για λευκούς, χωρίς ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικά, οίνους) έως   20 ⁰C (για ερυθρούς μπρούσκους οίνους).  Μια γνωστή, λανθασμένη, τακτική είναι αυτή που θέλει το κρασί (ιδιαίτερα το λευκό) στο ψυγείο. Οι χαμηλές θερμοκρασίες έχουν σαν αποτέλεσμα να μην αισθανόμαστε τα αρωματικά συστατικά του κρασιού καθώς το πίνουμε. Έχει έννοια μόνο αν το κρασί που έχουμε είναι τόσο χαμηλής ποιότητας που σε κανονική θερμοκρασία καθίσταται ανεπιθύμητο. Γενικά η βέλτιστη θερμοκρασία κατανάλωσης για ένα ερυθρό, ταννικό κρασί είναι γύρω στους 18 ⁰C, για ένα ροζέ γύρω στους      14 ⁰C και για ένα δροσερό λευκό στους 11 ⁰C.

Για να αναφερθούμε τέλος στο χρόνο στον οποίο ο οίνος θα βρίσκεται εκτεθειμένος στον αέρα πριν την κατανάλωσή του θα πρέπει να προβλέψουμε, στην περίπτωση που το κρασί το παίρνουμε από βαρέλι να γεμίζουμε το κανάτι όχι νωρίτερα από την έναρξη του γεύματος. Επίσης, όταν πρόκειται για εμφιαλωμένο κρασί, να το έχουμε σε όρθια στάση για τουλάχιστο μια ημέρα πριν την κατανάλωσή του έτσι ώστε τυχόν ίζημα που έχει αποτεθεί στα τοιχώματα να καταλήξει στον πυθμένα του μπουκαλιού. Το εμφιαλωμένο κρασί θα πρέπει να ανοιχθεί επίσης κατά την έναρξη του γεύματος.

Για τον αρμονικό συνδυασμό πιάτων – οίνων θα πρέπει να έχουμε κατά νου τις παρακάτω βασικές αρχές :

·        Το λευκό κρασί ταιριάζει με τροφές λευκής απόχρωσης ενώ το κόκκινο με τροφές σκούρας απόχρωσης.

·        Ελαφριά φαγητά συνδυάζονται με ελαφριά κρασιά ενώ βαριά και καρυκευμένα φαγητά με δυνατά και πλούσια κρασιά.

·        Εάν το γεύμα περιλαμβάνει περισσότερους του ενός διαφορετικούς οίνους είναι καλύτερα να ξεκινά με ελαφρούς και να τελειώνει με δυνατούς.

·        Αλμυρά και πικάντικα φαγητά ταιριάζουν αποκλειστικά με ξηρούς οίνους

·        Γλυκά φαγητά ή φρούτα, εναρμονίζονται με γλυκείς ή αφρώδεις οίνους.

·        Επιδόρπιοι οίνοι ή δυνατά ποτά (αποστάγματα) είναι προτιμότερο να καταναλώνονται στην αρχή ή το τέλος του γεύματος.

·        Σε ένα τραπέζι με μεγάλη ποικιλία πιάτων είναι προτιμότερο να καταναλώνεται λευκό κρασί σαν πιο ουδέτερο γευστικά από ένα έντονο ερυθρό.

Έχοντας υπόψη μας τους παραπάνω κανόνες μπορούμε να κάνουμε μια αναφορά σε μερικούς συνδυασμούς πιάτων – οίνων.

Ξεκινώντας από τα ορεκτικά, δεν μπορούμε να παραβλέψουμε ένα αρμονικό συνδυασμό ορισμένων από αυτά, ειδικά των θαλασσινών, με το ούζο. Εάν όμως πρόκειται να συνοδευτούν με κρασί, ιδανικό είναι ένα ελαφρύ λευκό τόσο όξινο όσο πιο όξινα ή αλμυρά είναι τα ορεκτικά.

Όταν το κυρίως πιάτο είναι το κρέας, όσο πιο κόκκινο είναι το χρώμα του και όσο πιο πικάντικη η σάλτσα του τόσο αρμονικότερα συνδέεται με ένα ερυθρό μπρούσκο κρασί. Το έντονα ταννικό ερυθρό κρασί ταιριάζει ιδανικά επίσης με πικάντικα μαγειρεμένο κυνήγι. Αντίθετα, λευκά κρέατα ή πουλερικά συνδέονται αρμονικότερα με λευκά ή ροζέ, μαλακά (χαμηλής οξύτητας) κρασιά.

Για φαγητό που έχει σαν βάση το ψάρι, προτιμάται ελαφρύ λευκό κρασί που ταιριάζει με την απαλή γεύση του ψαριού και όχι ένα δυνατό κόκκινο που μπορεί να την αλλοιώσει. Εάν στο ψάρι βρίσκεται έντονη η παρουσία του λεμονιού θα πρέπει και το κρασί να είναι αντιστοίχως όξινο. Ακόμα, ένα τηγανιτό ψάρι συνδυάζεται εξαιρετικά με μια ελαφριά ρετσίνα.

Λιπαρά αλλαντικά μπορούν να συνοδευτούν από ένα ροζέ κρασί, ενώ στα ζυμαρικά “πάει” περισσότερο το λευκό, εκτός και εάν η σάλτσα τους είναι πικάντικη οπότε θα πρέπει να προτιμηθεί ένα ερυθρό.

Ιδανικό κρασομεζέ αποτελούν, όπως είναι γνωστό, τα τυριά. Δεν ακολουθούν κάποιο ενιαίο κανόνα για το κρασί με το οποίο ταιριάζουν. Ένα λεπτό σε γεύση τυρί συνδυάζεται καλύτερα με ένα ελαφρύ λευκό κρασί, ενώ ένα γλυκό τυρί συνοδεύεται ευκολότερα από έναν ερυθρό οίνο. Τυριά με έντονη γεύση αντισταθμίζονται καλύτερα με ημίγλυκα κρασιά.

Φτάνοντας στα επιδόρπια, εννοώντας τα γλυκά, είναι εύκολο να συμπεράνουμε ότι ο καλύτερος σύντροφός τους είναι ένα ημίγλυκο ή γλυκό κρασί. Αυτού του είδους το κρασί μπορεί εξαιρετικά να συνοδεύσει φρούτα, ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα.

Να συμπληρώσουμε τελειώνοντας ότι οι παραπάνω παρατηρήσεις αφορούν μετριασμένη και αργή κατανάλωση τόσο των τροφών όσο και των ποτών καθώς η μεγάλη ποσότητα φαγητού που τρώμε και ιδίως ποτού που πίνουμε αμβλύνουν σιγά – σιγά τα αισθητήρια της γεύσης και παύουν να προκαλούν την αναμενόμενη ευχαρίστηση.

ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Η απόσταξη έχει πολλές εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένης της απόσταξης των αιθέριων ελαίων και των αλκοολούχων ποτών. Οι αποστακτήρες χαλκού είναι απολύτως κατάλληλοι για τις εφαρμογές αυτές, ωστόσο, πρέπει να λαμβάνονται προφυλάξεις για την αποφυγή σωματικών βλαβών ως αποτέλεσμα αμέλειας ή η συνεχής κατανάλωσης ανθυγιεινών αποσταγμάτων.

Η απόσταξη είναι ο διαχωρισμός των συστατικών ενός διαλύματος, με βάση το διαφορετικό σημείο βρασμού κάθε συστατικού. Αυτό γίνεται με τη θέρμανση του διαλύματος σε έναν βραστήρα έτσι ώστε τα συστατικά που το απαρτίζουν να αρχίσουν να εξατμίζονται, κατόπιν μέσω ενός σωλήνα να καταλήγουν σε έναν συμπυκνωτή όπου ψύχονται και επανέρχονται – διαχωρισμένα πια – στην υγρή κατάσταση τους.

Η αιθανόλη (οινόπνευμα) εξατμίζεται στους 78,3 ºC στο επίπεδο της θάλασσας ενώ το νερό στους 100 ºC. Αυτό σημαίνει ότι ένα διάλυμα αυτών των συστατικών θα εξατμίζεται μεταξύ αυτών των δυο θερμοκρασιών ανάλογα με το ποσοστό του καθενός σε αυτό το διάλυμα. Πτητικότερα συστατικά αυτών των δυο (δηλαδή με χαμηλότερο σημείο βρασμού), τείνουν να εξατμιστούν πρώτα – έτσι, το πρώτο μέρος του αποστάγματος που λαμβάνουμε θα είναι πλουσιότερο σε αυτά τα συστατικά. Τέτοιες ενώσεις είναι η ακετόνη, η μεθανόλη και διάφοροι εστέρες, ανεπιθύμητα κλάσματα που μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στον ανθρώπινο οργανισμό (η μεθανόλη σε υψηλές περιεκτικότητες μπορεί να προκαλέσει από τύφλωση έως θάνατο). Σωστή πρακτική αποτελεί η απομάκρυνση των κλασμάτων  αυτών: από πρώτη ύλη (υγρή ή σταφυλοπολτό) όγκου 20 L είναι καλό να πετάμε τα πρώτα 50 mL παραγομένου αποστάγματος. Αυτό το μέρος του αποστάγματος προέρχεται από το κλάσμα που ονομάζεται κοινά «κεφαλή».

Το αποτέλεσμα κάθε απόσταξης χωρίζεται σε τρία ξεχωριστά τμήματα με την ακόλουθη σειρά: κεφαλές, καρδιά και ουρές. Το καλύτερο και πλέον επιθυμητό τμήμα της απόσταξης λαμβάνεται από τις καρδιές. Η τέχνη της απόσταξης έγκειται στο σωστό διαχωρισμό αυτών των τριών τμημάτων και ιδίως στο πότε θα αρχίσει να συλλέγεται η καρδιά και πότε θα σταματήσει. Έμπειροι οινοπνευματοποιοί χρησιμοποιούν τις αισθήσεις τους για να καθορίσουν τα σημεία διαχωρισμού: οι κεφαλές έχουν συνήθως πολύ έντονη γεύση και είναι δύσοσμες. Οι καρδιές του αποστάγματος (που περιέχουν και την περισσότερη αιθανόλη) θα πρέπει να είναι απολύτως διαφανείς και άοσμες. Οι ουρές περιέχουν μεγάλη ποσότητα ενώσεων με υψηλότερα σημεία βρασμού, όπως είναι οι ανώτερες αλκοόλες και η φουρφουράλη. Οι ενώσεις αυτές μπορεί να χαλάσουν τη γεύση του αποστάγματος, αν αναμιχθούν με αυτό σε μεγάλη ποσότητα. Το σημείο για τις ουρές μπορεί να προσδιοριστεί από την γεύση, τη μυρωδιά και τη γαλακτώδη θολότητα του αποστάγματος. Οι ουρές αποθηκεύονται συνήθως και συμπεριλαμβάνονται στην επόμενη παρτίδα απόσταξης καθώς περιέχουν σημαντικό ποσό αιθανόλης, που μπορεί να ανακτηθεί.

Τα σημεία διαχωρισμού των τμημάτων δεν είναι εύκολο να προσδιοριστούν με έλεγχο της θερμοκρασίας του βραστήρα. Μπορούμε να ξέρουμε όμως ότι εφόσον η θερμοκρασία του ανέλθει των 97 ºC, η απόσταξη θα πρέπει να διακοπεί: Το σύνολο της αιθανόλης θα έχει οπωσδήποτε ήδη παραλειφθεί. Καλύτερη μέθοδος διαχωρισμού των κλασμάτων είναι αυτή που γίνεται βάση της μέτρησης των αλκοολικών βαθμών του αποστάγματος. Σε γενικές γραμμές, η διακοπή της συλλογής καρδιών πρέπει να γίνεται γύρω στους 25% Vol..

Περαιτέρω εξευγενισμός του αποστάγματος μπορεί να γίνει με δεύτερη απόσταξη. Αυτή μπορεί να γίνει κατόπιν ανάμειξης του αποστάγματος με το μισό της ποσότητας του σε νερό (π.χ. 10 L αποστάγματος με 5 L νερό).

Προετοιμασία πρώτης ύλης

– Η πρώτη ύλη (τσίπουρα με μούστο) αφήνεται προς ζύμωση, όπως ο μούστος προορίζεται να γίνει κρασί. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να ζυμωθεί σε δοχείο κατάλληλο (βαρέλι πλαστικό ή ανοξείδωτο) και να ελέγχεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα η πυκνότητά του. Όταν η πυκνότητα μας δείχνει ότι ζύμωσή του έχει τελειώσει, το προϊόν τίθεται προς απόσταξη.

– Είναι καλύτερα να αποστάζεται υγρή πρώτη ύλη. Αυτό σημαίνει ότι είναι καλό τα στέμφυλα-τσίπουρα να πιεστούν, να παραλάβουμε το χυμό τους (μούστος) και αυτό να αποστάξουμε. Σε αντίθεση περίπτωση θα πρέπει να παρασκευάσουμε ένα πλέγμα, το οποίο θα τοποθετηθεί στον πυθμένα του αποστακτήρα και δεν θα επιτρέπει στα στέμφυλα να επικολλώνται σε αυτό, να καίγονται και να προσδίδουν οσμές καμένου (τσίκνας) στο απόσταγμα.

Προετοιμασία αποστακτήρα

– Πριν τη χρήση ο αποστακτήρας πρέπει να πλένεται καλά (με ένα σκληρό σφουγγάρι). Η χρήση του όξους (ξυδιού) είναι ιδανική, καθώς το ξύδι αντιδρά με ενώσεις χαλκού, ο οποίος είναι ανεπιθύμητος στο απόσταγμα. Ειδικότερα, το μέρος του αποστακτήρα που πρέπει να ελεγχθεί περισσότερο είναι οι σωλήνες ροής και υγροποίησης των ατμών. Από εκεί πρέπει να περαστεί πρώτα ξύδι το οποίο ακολούθως θα ξεπλυθεί με νερό (υπό πίεση).

– Η φωτιά κάτω από τον αποστακτήρα πρέπει να είναι αναγωγική (γαλάζια) και (τουλάχιστον στην αρχή) να είναι χαμηλής έντασης. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται ο ανώμαλος βρασμός (που μας αποδίδει αντί για απόσταγμα, την πρώτη ύλη). Καλό θα είναι, η φλόγα να είναι σταθερής έντασης πράγμα που σημαίνει ότι είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται γκάζι αντί για ξύλα.

Έλεγχος του αποστάγματος

Ως γνωστόν το απόσταγμα χωρίζεται σε τρία μέρη, την κεφαλή, την καρδιά και την ουρά. Επιλέγουμε  την καρδιά διότι στην κεφαλή περνούν πολλές πτητικές ενώσεις (μεθανόλη) και στην ουρά βαριά αρώματα. Καλό θα ήταν να συλλέγεται το απόσταγμα σε κλάσματα. Σε καθένα από αυτά μετρείται ο αλκοολικός βαθμός. Συνεχίζεται η απόσταξη μέχρι το τελευταίο κλάσμα να μας δείξει 10 αλκοολικούς βαθμούς  (%vol).

Σημαντικές παρατηρήσεις

– Μην βάζετε ποτέ άνυδρα (στεγνά) στέμφυλα στο βραστήρα.

– Ελέγχετε πάντοτε το νερό στον ψυκτήρα, να είναι δροσερό.

– Ποτέ μην γεμίζετε πλήρως τον βραστήρα (ξέχειλα). Υπάρχει κίνδυνος ανώμαλου βρασμού. Αφήνετε τουλάχιστον τρία δάχτυλα κενό.

– Ποτέ μην σφραγίζετε τον σωλήνα εξόδου του αποστάγματος κατά τη λειτουργία. Θα αναπτυχθεί πίεση στον αποστακτήρα και θα τινάξει τον άμβυκα (καπάκι).

ΤΟ ΝΗΣΙ ΤΟΥ ΔΙΟΝΥΣΟΥ

Μίαν φοράν απέπλευσα από τας Ηρακλείους στήλας[1] και βοηθούμενος υπό ουρίου ανέμου επροχώρησα εις τον Εσπέριον ωκεανό[2]. Ο λόγος δε και ο σκοπός του ταξειδίου μου ήτον η περιέργεια και ο πόθος να γνωρίσω νέα πράγματα και να μάθω που τελειώνει ο ωκεανός και τίνος είδους άνθρωποι κατοικούν πέραν αυτού. Δια τούτο επήρα εις το πλοίον τρόφιμα πολλά και νερόν αρκετόν, παρέλαβα δε και πεντήκοντα φίλους και ομηλίκους, έχοντας τους αυτούς πόθους^• προσέτι επρομηθεύθην πολυάριθμα όπλα, δια της υποσχέσεως δε μεγάλου μισθού ευρήκα ένα άριστον κυβερνήτην και το πλοίον, το οποίον ήτον ελαφρόν σκάφος, επεσκεύασα, ώστε να αντέχη εις μακρόν και επικίνδυνον ταξείδιον.

Επί μίαν ημέραν και μίαν νύκτα επλέαμεν με τόσο μικράν ταχύτητα, ώστε η γη διεκρίνετο ακόμη εις τον ορίζοντα^• αλλά την επομένην, κατά την ανατολή του ηλίου, και ο άνεμος ήρχισε να δυναμώνη και κύματα υψώθηκαν μεγάλα και σκότος έγινε και ουδέ να συστείλωμεν τα ίστια ήτο δυνατόν. Αφεθέντες  λοιπόν εις την διάκρισην του ανέμου και των ρευμάτων, επαλαίαμεν επί εβδομήκοντα εννέα ημέρας με την τρικυμίαν^• την ογδοηκοστήν δε έξαφνα έλαμψεν ο ήλιος και βλέπομεν εις όχι μεγάλην απόστασην νήσον υψηλήν και δασώδη, εις την οποίαν η προσέγγισις δεν ήτο δύσκολος, διότι ήδη η τρικυμία κατά πολύ είχε κοπάσει. Προσεγγίσαντες λοιπόν εξήλθαμεν και ένεκα των μακρών κακοπαθειών εμείναμεν επί πολύ ξαπλωμένοι κατά γης^• έπειτα εσηκωθήκαμεν και διηρέθημεν ούτως ώστε τριάκοντα μεν εξ ημών έμειναν να φυλάττουν το πλοίον, είκοσι δε και εγώ ανέβημεν να κατασκοπεύσωμεν την νήσον.

            Αφού δ’ επροχωρήσαμεν δια μέσου δάσους έως τρία στάδια[3] από της παραλίας, βλέπομεν μίαν στήλην από χαλκόν επί της οποίας επιγραφή με γράμματα Ελληνικά, τα οποία είχον ημιεξαλειφθεί και μόλις διεκρίνοντο, έλεγεν^• «έως εδώ έφθασαν ο Ηρακλής και ο Διόνυσος». Εφαίνοντο και δύο ίχνη πλησίον επί μεγάλης πέτρας, εκ των οποίων το μεν είχεν έκτασιν ενός στρέμματος, το δε μικροτέραν^• υποθέτω δε ότι το μικρότερον ήτο του Διονύσου, το άλλο δε του Ηρακλέους. Αφού επροσκυνήσαμεν, επροχωρήσαμεν^• μετ’ ολίγον δε εφθάσαμεν εις ποταμόν, όστις έρρεεν οίνον, ομοιότατον μάλιστα με τον Χιακόν[4]. Ήτον δε τόσον πολύ και άφθονον το ρεύμα, ώστε εις τινά μέρη ηδύνατο και πλοία να σηκώσει. Βλέποντες τα σημεία ταύτα επιστεύσαμεν έτι μάλλον εις τ’ αναφερόμενα υπό της στήλης, ότι ο Διόνυσος είχεν έλθει εις την νήσον εκείνην. 

            Θέλων δε να μάθω και από πού επήγαζεν ο ποταμός, επροχώρησα αντιθέτως προς το ρεύμα^• και πηγήν μεν αυτού καμμίαν δεν ευρήκα, αλλά πολλά και μεγάλα κλήματα κατάφορτα με σταφύλια, από την ρίζαν εκάστου έσταζεν οίνος διαυγής κ’ εκ των σταγόνων τούτων εσχηματίζετο ο ποταμός. Ήσαν και ψάρια πολλά εις τον ποταμόν, τα οποία είχαν και το χρώμα και την γεύσην του οίνου. Όταν επιάσαμεν κ’ εφάγαμεν απ’ αυτά τα ψάρια εμεθύσαμεν^• και όταν τα εσχίσαμεν τα ευρήκαμεν γεμάτα μούστον. Αλλ’ έπειτα εσκέφθημεν να τα’ αναμιγνύωμεν με ψάρια του νερού και ούτω εμετριάζαμεν την άκρατον οινοφαγίαν.

            Έπειτα επεράσαμεν τον ποταμόν, εις το μέρος όπου ήτο διαβατός κ’ ευρήκαμεν είδος κλημάτων θαυμαστόν. Από τον κορμόν αυτών, ο οποίος ήτο παχύς και δυνατός, εξήρχοντο γυναίκες καθ’ όλα τέλειαι μέχρι των λαγόνων. Τοιουτοτρόπως ζωγραφίζουν εις την πατρίδα μας την Δάφνην, όπως μεταμορφώθει εις δέντρον δια να αποφύγει τον Απόλλωνα, καθ’ ην στιγμήν ούτος επεχείρει να την συλλάβει εις την αγκάλην του. Από δε τα άκρα των δακτύλων των εφύοντο οι κλάδοι φορτωμένοι σταφυλάς. Όταν επλησιάσαμεν, μας εχαιρέτων και μας εδεξιούντο^• και άλλαι μεν ωμίλουν την Λυδικήν, άλλαι την Ινδικήν και αι περισσότεραι την Ελληνικήν γλώσσαν. Μας έδιδον και φιλήματα, όσοι δ’ εφιλούντο ευθύς εμέθυον και εγίνοντο έξω φρενών. Δεν επέτρεπον όμως να δρέπωμεν τους καρπούς και αν επεχειρούμεν να κόψωμεν σταφύλια, ησθάνοντο πόνον κ’ εφώναζαν. Επεθύμουν δε και να έλθουν εις ερωτικήν επιμιξίαν μεθ’ ημών^• αλλά δύο εκ των συντρόφων μας, οίτινες τας επλησίασαν, δεν απελύοντο πλέον, αλλ’ είχον δεθεί από τα αιδοία^• συνεκολλήθησαν δε και συνερριζώθησαν και μετ’ ολίγον από τους δακτύλους και αυτών εφύτρωσαν κλάδοι και τους περιέπλεξαν έλικες, δεν θα εβράδυνον δε να καρποφορήσουν και αυτοί.

            Τους αφήκαμεν και επιστρέψαντες εις το πλοίον διηγήθημεν εις εκείνους τους οποίους είχαμεν αφήσει εκεί όσα είδαμεν και των συντρόφων την αμπελομιξίαν. Έπειτα αφού εκάμαμεν προμήθειαν νερού και οίνου εκ του ποταμού, διενυκτερεύσαμεν εις την παραλίαν.

Λουκιανού Σαμοσατέως «Αληθής ιστορία» (απόσπασμα)

Μετάφραση Ιω. Κονδυλάκη, Αθήνα 1911[5]

Από τον εκδότη …

Ένα σημαντικό (και με πολυετή παρουσία) πρόβλημα στο πόσιμο νερό περιοχών της Αττικής, της Βοιωτίας και – όπως παρατηρούμε τελευταία – Εύβοιας, μας υποχρεώνει να αναφερθούμε σε ένα μη οινολογικό θέμα σε αυτή την έκδοση: αυτό του εξασθενούς χρωμίου

Η πίεση των σταφυλιών και τα πιεστήρια

Η πίεση μπορεί να οριστεί σαν η εργασία που προορισμό έχει την εκχύμωση των:

• φρέσκων σταφυλιών, ολόκληρων ή σπασμένων, ίσως και στραγγισμένων, κατά τη λευκή οινοποίηση,
• σταφυλιών που έχουν ζυμώσει και στραγγίξει κατά την ερυθρά οινοποίηση.

     Αυτή η εκχύμωση που ολοκληρώνεται με τον διαχωρισμό των δυο φάσεων την υγρής (γλεύκος) και της στερεάς (ξυλώδη) γίνεται με όλα τα γνωστά μηχανήματα δια της εφαρμογής πίεσης επί του σταφυλοπολτού (ζυμωμένου ή όχι) που τοποθετείται μέσα σε κλωβούς με διάτρητες επιφάνειες – στις περισσότερες των περιπτώσεων. Μέσα σε αυτούς τους κλωβούς ο σταφυλοπολτός υποβάλλεται σε μεταβαλλόμενες πιέσεις, γι’ αυτό και τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται ονομάζονται «πιεστήρια».

     Πρέπει να σημειώσουμε το μεγάλο ενδιαφέρον που εκδηλώνεται τόσο από τους παραγωγούς όσο και από τη βιομηχανία γι’αυτού του είδους τον εξοπλισμό και πρέπει επίσης να παραδεχτούμε τη διαθέσιμη μεγάλη ποικιλία προς τους αγοραστές, με κάθε τύπο βέβαια να διαθέτει τα δικά του χαρακτηριστικά λειτουργίας, τα δυνατά του σημεία, αλλά και τα αδύνατα επίσης. Η εκλογή μεταξύ των διαφόρων πιεστηρίων που προτείνονται είναι συχνά δύσκολη, τα εμπορικά επιχειρήματα, η υποχώρηση πολύ συχνά μπροστά στη μόδα, έρχεται να παραμορφώσει ελαφρά την κρίση και να περιπλέξει το πρόβλημα.

     Όμως είναι ενδιαφέρον να υπενθυμίσουμε τα φυσικοχημικά φαινόμενα της εκχύμωσης των σταφυλιών – κριτήρια οινολογικά της πίεσης – και τις γενικές αρχές λειτουργίας των πιεστηρίων με τις οικονομικές τους πλευρές.

Οινολογικά κριτήρια της πίεσης

     Ας εξετάσουμε με θεωρητικό τρόπο, πώς συμπεριφέρεται ένα τσαμπί σταφυλιού όταν το υποβάλλουμε σε αυξανόμενες πιέσεις.

·         πρώτη είναι η ρόγα του σταφυλιού που σπάει, λόγω ρήξης της φλούδας, πιο συχνά στο κατώτερο μέρος της ρόγας απέναντι από το μίσχο,

·         στη συνέχεια τα κύτταρα της σάρκας σχίζονται, απελευθερώνοντας το χυμό που τρέχει προοδευτικά προς το εξωτερικό της ρόγας. Τα κύτταρα αυτά έχουν ένα διαδοχικό άδειασμα: πρώτα αυτά της μεσαίας ζώνης, στη συνέχεια όσα βρίσκονται στο εσωτερικό/ κέντρο και τέλος όσα είναι στην περιφέρεια,

·         όταν η πίεση αυξάνεται τότε τα κύτταρα του φλοιού σπάνε με τη σειρά τους,

·         στη συνέχεια είναι τα κοτσάνια που ελευθερώνουν τους χυμούς τους,

·         και τέλος, στις πολύ υψηλές πιέσεις, σπάνε τα κουκούτσια.

     Η αντίσταση των διαφόρων μερών της ρόγας (φλοιός, σάρκα) και του ξυλώδους μέρους (μίσχος, κοτσάνι, κουκούτσια) κυμαίνεται σε διάφορα επίπεδα ανάλογα με την ποικιλία, τη ζωηρότητα του κλήματος, του βαθμού ωριμότητας αλλά η σειρά με την οποία σπάνε και ελευθερώνουν το περιεχόμενό τους είναι πάντα η ίδια, όποια και αν είναι η ποικιλία, η ζωηρότητα του κλίματος, η ωριμότητα του σταφυλιού.

     Είναι γνωστό ότι η σύσταση του χυμού είναι διαφορετική ανάλογα από ποιο σημείο του σταφυλιού προήλθε. Ας τα θυμηθούμε με συντομία:

Η σάρκα

     Αντιπροσωπεύει το 85-90% του βάρους της ρόγας και οι χυμοί που ελευθερώνει περιέχουν κυρίως νερό, σάκχαρα, οξέα (ελεύθερα ή υπό μορφή αλάτων).

     Είναι η μεσαία ζώνη που είναι η πιο πλούσια σε σάκχαρα και σε τρυγικό οξύ. Η συγκέντρωση σε μηλικό οξύ μεγαλώνει, εν γένει, από την περιφέρεια προς το κέντρο, γενικά η οξύτητα αυξάνεται συνολικά από την περιφέρεια προς το κέντρο της ρόγας. Η συγκέντρωση του Καλίου είναι αισθητά αντίθετη από αυτή του τρυγικού οξέος.

     Ακόμα και μέσα σε αυτές τις ζώνες υπάρχουν διαφορές. Παρατηρούμε ότι το κατώτερο σημείο της ρόγας είναι πιο γλυκό από αυτό που βρίσκεται κοντά στο μίσχο. Η μέγιστη απόκλιση μεταξύ των δυο ζωνών είναι περίπου 10%.

Ο φλοιός

     Τα κύτταρα του φλοιού περιέχουν λιγότερο νερό, αλλά περισσότερα  οξέα (κυρίως υπό μορφή αλάτων), πολυφαινόλες (χρωστικές ουσίες, τανίνες σε ποσότητες κυμαινόμενες ανάλογα με την ποικιλία), οσμηρές ουσίες (αρωματικές και προδρόμους αυτών). Οι χυμοί που προέρχονται από τους φλοιούς είναι λοιπόν ποιο ξινοί, ποιο τανικοί, ποιο έγχρωμοι και ποιο αρωματικοί από τους χυμούς που προέρχονται από τη σάρκα.

     Είναι στο περιβάλλον του φλοιού που βρίσκονται οι ζύμες, τα βακτήρια και οι μύκητες (π.χ. μυκήλια, βοτρύτις) του σταφυλιού.

     Στο ίδιο επίσης περιβάλλον του φλοιού συναντάμε κυρίως την ενζυματική δραστηριότητα (ιδιαίτερα της λακάσης που εκκρίνει ο βοτρύτις) του γλεύκους.

Το ξυλώδες

     Όπως οι μίσχοι και τα κοτσάνια απελευθερώνουν χυμό που περιέχει ελάχιστα σάκχαρα και νερό, πολλά οξέα (κυρίως με τη μορφή αλάτων) και ουσιών υπεύθυνων των χορτωδών γεύσεων.

Τα κουκούτσια

     Αποτελούνται από μια ελαιώδη ψίχα, που περικλείεται από ένα κέλυφος που προστατεύεται από μια λεπτή στοιβάδα πλούσια σε τανίνες, αζωτούχες ουσίες και φωσφορικό οξύ που εν μέρει διαλύονται κατά τη φάση της εκχύλισης στην ερυθρά οινοποίηση.

Συμπεράσματα

     Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι κατά την πίεση:

·         δεν πρέπει να σπάσουμε τα κουκούτσια ώστε να μην  ελευθερωθούν οι ελαιώδεις ουσίες που είναι υπεύθυνες των δυσάρεστων γεύσεων,

·         δεν πρέπει να σχίσουμε τα ξυλώδη (κοτσάνια και μίσχους) αποφεύγοντας έτσι τις λάσπες (bourbes) και τις χορτώδεις γεύσεις,

·         δεν πρέπει, σε ορισμένες περιπτώσεις, να σχίσουμε τους φλοιούς αν θέλουμε να αποφύγουμε ν’αποκτήσει το γλεύκος χρωστικές και (ή) αρώματα που κρίνονται ανεπιθύμητα.

     Αντίθετα, πρέπει να προσπαθούμε να παραλάβουμε διαδοχικά και ξεχωριστά το χυμό των τριών σημαντικών ζωνών της σάρκας που έχουν διαφορετικές χημικές συστάσεις και θα δώσουν κατά συνέπεια γλεύκη διαφορετικής ποιότητας.

     Τα δεδομένα αυτά πρέπει να γίνονται σεβαστά στη λευκή οινοποίηση ή στην ερυθρή όταν της μοιάζει (π.χ. καρβονική εκχύλιση). Στην ερυθρή κλασσική οινοποίηση (ή μετά από θέρμανση), η πίεση στοχεύει στον τέλειο διαχωρισμό του χυμού από τα στερεά και να εξάγει τον χυμό των κυττάρων του φλοιού που έχει νεκρώσει από την αλκοόλη ή (και ) τη θερμοκρασία, αλλά και εδώ χωρίς να καταστρέψουμε τα ξυλώδη μέρη και τα κουκούτσια.

     Απ’αυτά τα δεδομένα και τις λίγο θεωρητικές υπενθυμίσεις, βγαίνουν τα οινολογικά κριτήρια προκειμένου να πετύχουμε γλεύκη ποιότητας.

            Η υάλινη συσκευασίααπό τα βάθη των χρόνων

Τον 17^ο αιώνα κάνουν την εμφάνισή τους τα πρώτα εργοστάσια παραγωγής γυάλινων φιαλών από χοντρό γυαλίΤο 1723 το Bordeaux, απέκτησε μεγάλη βιομηχανία γυαλιού, κάτι που πολύ γρήγορα καθόρισε τους κανόνες της εμφιάλωσης, και που σύντομα υιοθέτησαν οι παραγωγοί.

Le vin a travers les ages Jean-Francois Gautier

     Οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι το γυαλί ανακαλύφθηκε στην κεντρική Ασία γύρω στο 5000 π.Χ. Αρχικά ήταν αντικείμενο πολυτελείας, αποκτημένο με δυσκολία, ήταν φορέας αναγνώρισης και προνομίων για τους τεχνίτες του, αλλά με τον καιρό κατέληξε, καθημερινό και απαραίτητο εξάρτημα.

     Χωρίς αμφιβολία οφείλουμε στους Αιγύπτιους την ορθολογική κατασκευή του γυαλιού με τη μορφή εμαγιέ και χρωματισμένων αμμόλιθων. Στη συνέχεια εμφανίστηκε το σμάλτο (gacure) σαν διακόσμηση πάνω σε ψημένη πηλό που συναντάμε στη Μεσοποταμία και την Αίγυπτο. Το γυαλί κερδίζει τη μεσογειακή λεκάνη και κάνει την εμφάνισή της η τεχνική τοποθέτησης υαλόμαζας πάνω σε πυρήνα. Στην τεχνική αυτή εφαρμόζεται η τοποθέτηση αλλεπάλληλων στρώσεων γυαλιού πάνω σε ένα καλούπι από άμμο. Στη συνέχεια όταν το γυαλί κρυώσει το καλούπι απομακρύνεται (τα πρώτα δοχεία εμφανίζονται περίπου το 1300 π.Χ.).

     Στο επόμενο κατασκευαστικό βήμα το λιωμένο γυαλί, χρωματισμένο ή όχι, πιέζεται στο εσωτερικό ενός καλουπιού για να σχηματίσει τα επιθυμητά αντικείμενα (ποτήρια, κούπες κ.α.). Τα εργαστήρια της Αλεξάνδρειας και της Φοινίκης εξάγουν την άφθονη παραγωγή τους στη διάρκεια του 1^ου αιώνα π.Χ. στις αγορές της Μεσογείου.

     Η ανακάλυψη της τεχνικής του φυσητού γυαλιού εκφράζει μια τεχνολογική επανάσταση. Τα εργαστήρια εγκαθίστανται στη Γαλατία στα μέσα του 1^ου αιώνα μ.Χ.  Ο τεχνίτης φυσώντας μέσα από ένα σωλήνα, μια μάζα γυαλιού μέσα σε πήλινα καλούπια δίνει μορφή στη ρευστή υάλινη μάζα. Η τεχνική αυτή ελάχιστα αλλαγμένη στους 20 αιώνες που ακολούθησαν, μας έρχεται αμετάβλητα, από τους Φοίνικες. Η βιομηχανική περίοδος  που αρχίζει  τον 17^ο αιώνα δεν θα τροποποιήσει καθόλου αυτή την τεχνική μέχρι την εμφάνιση των πρώτων ημιαυτόματων μηχανών (Boucher).

     Το 1905 ο Αμερικανός Owens κατασκευάζει την πρώτη αυτόματη μηχανή. Σήμερα με την υψηλή τεχνολογία που διαθέτουμε, είμαστε σε θέση να παράγουμε εν σειρά  ένα μεγάλο αριθμό φιαλών σταθερών διαστάσεων.

     Η γυάλινη συσκευασία διαθέτει μια πολύ καλή εικόνα απέναντι στους καταναλωτές. Ένα μεγάλο ποσοστό, 85%, των καταναλωτών δείχνουν την προτίμησή τους στη γυάλινη συσκευασία. Πρόκειται λοιπόν για ένα υλικό που ανταποκρίνεται, και με μεγάλη απόσταση από τα άλλα, στις προσδοκίες των καταναλωτών.

Οι ιδιότητες του γυαλιού

Το γυαλί διαθέτει αρκετές θετικές ιδιότητες όπως φαίνεται στη συνέχεια.

–          Είναι απόλυτα αδιαπέραστο από μικροοργανισμούς και απόλυτα στεγανό σε αέρια και υγρά.

–          Δεν προσδίδει οσμές ή γεύσεις.

–          Είναι αδρανές χημικά και βιολογικά

–          Διαθέτει καλή μηχανική και θερμική αντίσταση

–          Μπορεί να «εξοπλιστεί» με αντιυπεριώδη ιδιότητα, προς αποφυγή αλλοίωσης των περιεχόμενων προϊόντων από την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας.

–          Είναι 100% ανακυκλώσιμο 

Η χημική σύσταση του γυαλιού

     Το γυαλί που χρησιμοποιείται στην κατασκευή των φιαλών είναι ασβεστιούχο-νατριούχο. Το βασικό στοιχείο του είναι το πυρίτιο (SiO2). Το στοιχείο αυτό εισάγεται σχεδόν αποκλειστικά με τη μορφή της άμμου καθώς αντιπροσωπεύει το 70% της σύστασής της. Η αντοχή του γυαλιού απέναντι στους ατμοσφαιρικούς παράγοντες επιτυγχάνεται με την προσθήκη διαφόρων υλικών μεταξύ των οποίων το πιο συνηθισμένο είναι το ασβέστιο που προστίθεται είτε σαν άσβεστος είτε σαν ανθρακικό ασβέστιο.

     Για να επιτύχουμε το χρωματισμό του προστίθενται οξείδια μετάλλων. Έτσι για παράδειγμα επιτυγχάνουμε:

·         το πράσινο με οξείδιο του χρωμίου

·         το λευκό με οξείδιο του σιδήρου και κάποιο αποχρωστικό

·         το νεκρό φύλλο με θειούχο σίδηρο

     Η ανακύκλωση του γυαλιού όπως είπαμε είναι δυνατή 100% και γίνεται αφού τα προς ανακύκλωση αντικείμενα θρυμματιστούν και απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες που περιέχουν (μέταλλα, πορσελάνη).

Η ώρα της τήξης

     Οι πρώτες ύλες τήκονται σε φούρνους που η θερμοκρασία είναι της τάξης των 1550^ο C. Είναι συνηθισμένο να συναντάμε φούρνους τεραστίων χωρητικοτήτων. Στα κανάλια που υπάρχουν σαν συνέχεια αυτών των φούρνων το γυαλί διατηρεί μια θερμοκρασία της τάξης των 1200^ο C. Μέσω αυτών των καναλιών το γυαλί οδηγείται στις μηχανές όπου θα γίνει η επεξεργασία του σε θερμοκρασία μεταξύ 1100 και

760^ο C.

     Το στάγμα του γυαλιού, όπως ονομάζεται η αναγκαία ποσότητα που αντιστοιχεί στην παραγωγή μιας φιάλης, φθάνει στο πρώτο καλούπι. Το γυαλί σε αυτό το στάδιο είτε θα δεχτεί ένα φύσημα (μέθοδος φύσημα-φύσημα) είτε θα πιεστεί (μέθοδος φύσημα-πίεση)έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα πρόπλασμα της φιάλης και κυρίως του στομίου της. Το πρωτογενές αυτό μόρφωμα θα οδηγηθεί σε δεύτερο καλούπι που το εσωτερικό του αντιστοιχεί στο επιθυμητό σχήμα. Με ένα δεύτερο τελικό φύσημα το γυαλί απλώνεται και κολλάει στα τοιχώματα του καλουπιού σχηματίζοντας τη φιάλη.

Κατεργασία της επιφάνειας

     Η μηχανική αντίσταση του γυαλιού μειώνεται εξ’αιτίας των τάσεων που αναπτύσσονται στην επιφάνεια του γυαλιού. Ο ρόλος της επεξεργασίας της επιφάνειας είναι να αυξηθεί η αντίσταση στην επιφανειακή φθορά, και επιτυγχάνεται με την απόθεση ενός προϊόντος που θα μειώσει τις τριβές των φιαλών πάνω στις γραμμές εμφιάλωσης.

     Η εν θερμώ επεξεργασία (οξείδιο του τιτανίου ή του κασσιτέρου) είναι αναγκαία για την προ-ετοιμασία της επιφάνειας ώστε να δεχτεί την εν ψυχρώ επικάλυψη. Στην εν ψυχρώ επεξεργασία το υλικό που θα μειώσει τις τριβές είναι ένα γαλάκτωμα πολυαιθυλενίου ισχυρά διαλελυμένου  σε απιονισμένο νερό.

     Τέλος για να εξαφανιστούν οι τάσεις στο εσωτερικό της μάζας του γυαλιού, που αναπτύσσονται καθώς το εσωτερικό της νεοσχηματισμένης φιάλης ψύχεται με αργότερο ρυθμό από το εξωτερικό, όλα τα τεμάχια (φιάλες, ποτήρια κλπ.) θερμαίνονται σε μια θερμοκρασία της τάξης των 530^ο C. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει να ομογενοποιηθεί η θερμοκρασία των τεμαχίων που στη συνέχεια θα χαμηλώσει σταδιακά.

Ο έλεγχος της ποιότητας

     Ο ποιοτικός έλεγχος των φιαλών αναφέρεται και πραγματοποιείται σε όλα τα στάδια της παραγωγής.

• Της πρώτης ύλης: γίνεται με τη σύμφωνη γνώμη και συνεργασία προμηθευτή και αγοραστή για κάθε υλικό
• Της παραγωγικής διαδικασίας: στο στάδιο της τήξης με έλεγχο του χρώματος, της απόχρωσης, στο στάδιο της διαμόρφωσης με έλεγχο των διαστάσεων, με σεβασμό του στομίου, με μέτρηση του πάχους του γυαλιού. Με μέτρηση της καθετότητας της φιάλης, της επεξεργασίας της επιφάνειας και της συνολικής εμφάνισης.

     Μετά την παραγωγή πραγματοποιούνται δυο τύποι ελέγχων. Ο πρώτος στο σύνολο των φιαλών (100%) με αυτόματες συσκευές (έλεγχος για σπασίματα, ραγίσματα, στο σχήμα) με τη βοήθεια κάμερας. Ο δεύτερος σε μικρό αριθμό φιαλών με στατιστικά δείγματα και αναλύσεις σε εργαστήρια (εσωτερική πίεση, περιεκτικότητα, επαναθέρμανση).

• Έλεγχος μετά την παλετοποίηση: είναι το τελευταίο στάδιο πριν την αποστολή των εμπορευμάτων με έλεγχο της μορφής των φιαλών, της συσκευασίας, της ταυτοποίησης των παλετών.

Ανδριάνα Φράγκου, Τ. Οινολόγος (βασισμένη σε άρθρα του περιοδικού Οινολογία τ. 13 – 16).

ΤΟ ΕΞΑΣΘΕΝΕΣ ΧΡΩΜΙΟ ΣΤΟ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ

Προ διετίας, σε πολλές γεωτρήσεις σε Βοιωτία και Αττική Oινόφυτα, Μαυροσουβάλα, Ωρωπός, Χαλκούτσι, Φάρος Αυλίδας, Θήβα, Τανάγρα, Αυλώνα, Δήλεσι εντοπίστηκε (και από το εργαστήριό μας) εξασθενές χρώμιο, το οποίο και περνούσε στο πόσιμο νερό. Εφέτος ανιχνεύτηκαν υψηλές συγκεντρώσεις εξασθενούς χρωμίου στα υπόγεια ύδατα περιοχών του Δήμου Mεσσαπίων και του Δήμου Nέας Aρτάκης, στην Εύβοια. Ας δούμε μερικές πληροφορίες για το στοιχείο αυτό, του οποίου οι ενώσεις χαρακτηρίζονται ως: Ισχυρά τοξικές (Highly toxic), καρκινογόνοι (Carc. Cat. 1), μεταλλαξιγόνοι (Muta. Cat. 2), βλαπτικές ως προς την αναπαραγωγή (Repr. Cat. 2), οξειδωτικές και επικίνδυνες για το περιβάλλον.

Γενικά για το εξασθενές χρώμιο και τη χημεία του

‘Ισως δεν υπάρχει χημικό στοιχείο στο οποίο ταιριάζει τόσο επάξια αυτό το όνομα. Τα χρώματα των ενώσεων του χρωμίου και των διαλυμάτων τους ουσιαστικά καλύπτουν όλο το ορατό φάσμα: από το ιώδες (άλατα του Cr(ΙIΙ)) έως το βαθύ κόκκινο (ορισμένες ενώσεις του Cr(VI)). Είναι γνωστές ενώσεις του χρωμίου με αριθμούς οξείδωσης από -1 έως +6, ωστόσο οι πιο συνήθεις είναι οι ενώσεις του δισθενούς χρωμίου Cr(II) (ισχυρό αναγωγικό, ασταθές παρουσία οξυγόνου), του τρισθενούς χρωμίου Cr(III) (οι πλέον σταθερές ενώσεις του χρωμίου) και του εξασθενούς χρωμίου Cr(VI) (χρωμικά και διχρωμικά άλατα: σταθερές ενώσεις αλλά και σχετικώς ισχυρά οξειδωτικά). Το χρώμιο βρίσκεται στη φύση κυρίως ως τρισθενές, με κυριότερο ορυκτό τον χρωμίτη Fe(Mg)Cr₂O₄, που αποτελεί το βασικό μετάλλευμα χρωμίου. Υπάρχουν και ορισμένα σπάνια ορυκτά όπου το χρώμιο είναι εξασθενές από τα οποία το γνωστότερο είναι ο κροκοΐτης, με χημικό τύπο PbCrO₄ (χρωμικός μόλυβδος).

Χρήσεις του μεταλλικού χρωμίου

H μεγαλύτερη ποσότητα χρωμίου χρησιμοποιείται στην παραγωγή ανοξείδωτου χάλυβα. Με προσθήκη χρωμίου οι χρωμιοχάλυβες εμφανίζουν μεγαλύτερη αντοχή σε σχέση με τον κοινό χάλυβα στη διάβρωση και στην οξείδωση σε φυσικό και αστικό περιβάλλον. Το χρώμιο σχηματίζει μια αδρανή επικάλυψη Cr₂O₃, απρόσβλητη από το νερό και τον αέρα, αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά λεπτή ώστε το κράμα να μην χάνει τη λάμψη του.

Βιομηχανικές χρήσεις του εξασθενούς χρωμίου

Οι μεταλλοβιομηχανίες χρησιμοποιούν πολλές ενώσεις του Cr(VI) ως επιστρώσεις προστασίας μεταλλικών επιφανειών από τη διάβρωση. Πολλά χρωμικά και διχρωμικά άλατα χρησιμοποιούνται ως παρεμποδιστές διάβρωσης, αλλά η υψηλή τους τοξικότητα έχει οδηγήσει τη βιομηχανία στην σταδιακή αντικατάσταση τους.

Εξασθενές χρώμιο στο περιβάλλον

Α. Επίπεδα: Το χρώμιο είναι ευρέως διαδεδομένο στη φύση με φυσική αφθονία στο φλοιό της Γης 100 ppm. Τα φυσιολογικά επίπεδά του στα μη ρυπασμένα επιφανειακά ύδατα κυμαίνονται στην περιοχή 1 – 10 μg/L, ενώ στο πόσιμο νερό οι συγκεντρώσεις του βρίσκονται στην περιοχή 0,4 – 8 μg/L. Στον αέρα βρίσκεται σε συγκεντρώσεις <0,1 μg/m³. Η περιεκτικότητα των περισσότερων πετρωμάτων σε χρώμιο κυμαίνεται από 5 έως 1800 mg/kg. Στα περισσότερα εδάφη υπάρχει σε χαμηλές περιεκτικότητες (2-60 mg/kg). Μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό είναι διαθέσιμο στα φυτά (μέχρι 0,19 mg/kg) και δεν έχει διευκρινιστεί επαρκώς το κατά πόσο το χρώμιο είναι γι’ αυτά ένα απαραίτητο ιχνοστοιχείο.

Σχεδόν όλο το χρώμιο στη φύση βρίσκεται ως τρισθενές χρώμιο, Cr(III). Το εξασθενές χρώμιο, Cr(VI), που συναντάται στο περιβάλλον, είναι σχεδόν αποκλειστικά ανθρωπογενές  (προέρχεται από δραστηριότητες του ανθρώπου). Διάφορες βιομηχανίες εκπέμπουν στον αέρα, στο νερό και στο έδαφος πλήθος ενώσεων του Cr(VI). Το Cr(VI) είναι σταθερό στον αέρα και στο καθαρό νερό, αλλά ανάγεται ταχύτατα προς Cr(III), όταν έρθει σε επαφή με οργανική ύλη στο νερό, στο έδαφος και σε ζωντανούς οργανισμούς.

Στην περίπτωση διάθεσης (από βιομηχανίες) ανεπεξέργαστων αποβλήτων που περιέχουν Cr(VI) σε υδάτινους αποδέκτες, τα επίπεδα του στα ύδατα του αποδέκτη και στα υπόγεια ύδατα μπορεί να φτάσουν μερικές δεκάδες μg/L, όπως έχει βρεθεί σε πολλές αναλύσεις δειγμάτων τα τελευταία χρόνια από νερά της ευρύτερης περιοχής του Ασωπού. Έφτασε όμως και τα 580 μg/L, τα οποία μετρήθηκαν σε σημείο ελέγχου υπογείων υδάτων της πόλης Hinkley των ΗΠΑ (υπόθεση Erin Brockovich, που μεταφέρθηκε στον κινηματογράφο το 2000).

Β. Νομοθετημένα όρια: Στο πόσιμο νερό έχει θεσπιστεί με την Οδηγία 98/83/EC ως ανώτατο επιτρεπτό όριο ολικού χρωμίου τα 50 μg/L. Αν και δεν υπάρχει ανώτατο επιτρεπτό όριο ειδικά για το εξασθενές χρώμιο, η Ευρωπαϊκή Ένωση βρίσκεται σε διαδικασία αναθεώρησης του ορίου και γι αυτό. Πρόθεσή της είναι να αυστηροποιηθεί το ήδη υπάρχον νομικό πλαίσιο και η κρατούσα επιστημονική αντίληψη είναι το όριο να γίνει μηδέν.

Γ. Επιπτώσεις και η “μοίρα” του Cr(VI) στο περιβάλλον: Το Cr(VI) θεωρείται ευκίνητο (labile) στο υδάτινο περιβάλλον, παραμένει στη διαλυτή φάση και είναι βιοδιαθέσιμο. Επίσης είναι ισχυρά τοξικό και οι τιμές τοξικότητες LC50 (LC50: Lethal Concentration 50, η συγκέντρωση που θανατώνει το 50% του πληθυσμού του εξεταζόμενου είδους) του Cr(VI) σε διάφορους μικροοργανισμούς κυμαίνονται από 0,032 – 6,4 mg/L. Αντίθετα το Cr(III) θεωρείται “μη ευκίνητο”, καθώς έχει τάση να προσροφάται στα αιωρούμενα σωματίδια και στο ίζημα και για τον λόγο αυτό θεωρείται ως σχετικά αδρανές, λιγότερο βιοδιαθέσιμο και μειωμένης τοξικότητας ως προς τους υδρόβιους οργανισμούς.

Είναι προφανές ότι ο προσδιορισμός του ολικού χρωμίου στα περιβαλλοντικά δείγματα ελάχιστες πληροφορίες μπορεί να δώσει, ενώ επιβάλλεται ο προσδιορισμός των χημικών ειδών του χρωμίου (και ιδίως του Cr(VI)). Ιδιαίτερη σημασία έχει ο προσδιορισμός του εξασθενούς χρωμίου στα βιομηχανικά αλλά και στα αστικά υγρά απόβλητα, γιατί συχνά ανιχνεύονται υψηλές συγκεντρώσεις του.

Επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία

 Χρώμιο στο πόσιμο νερό: Μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η πόση νερού επιβαρυμένου με Cr(VI) μπορεί να προκαλέσει καρκίνο του γαστρεντερικού συστήματος. Ωστόσο, δεν είναι σαφές αν τα επίπεδα που προσδιορίζονται σε πόσιμα ύδατα είναι ικανά να προκαλέσουν καρκίνο. Σύμφωνα με την IARC, το Cr(VI) που προσλαμβάνεται με το νερό μετατρέπεται σε μεγάλο ποσοστό σε Cr(III) στο όξινο περιβάλλον του στομάχου, γεγονός που δεν επιτρέπει την περαιτέρω απορρόφηση του χρωμίου από τον οργανισμό, καθώς το Cr(III) δεν μπορεί να διαπεράσει την κυτταρική μεμβράνη.

Πρόσφατα, (Μάιος 2007) από το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας των ΗΠΑ (National Institute of Health, NIH) ανακοινώθηκε ότι κατόπιν αιτήματος μελών του κοινοβουλίου της Καλιφόρνιας και μετά από τις ανησυχίες που προκάλεσε η προβολή της κινηματογραφικής ταινίας “Erin Brockovitch“, πραγματοποιήθηκαν πειράματα με ποντίκια και επίμυες στα οποία για δύο χρόνια δινόταν νερό με 14 έως 516 mg Na2Cr2O7.2H2O/L. Φυσικά οι συγκεντρώσεις αυτές είναι πολύ μεγάλες. Η μικρότερη αντιστοιχεί σε συγκέντρωση Cr(VI) περίπου δέκα φορές μεγαλύτερη από εκείνη του πλέον ρυπασμένου με Cr(VI) νερού της Καλιφόρνιας, που θα μπορούσε να πιει ο άνθρωπος. Τα πειράματα έδειξαν γαστρεντερική απορρόφηση του Cr(VI) και την ανάπτυξη καλοήθων και κακοήθων όγκων σε σημεία και όργανα των πειραματόζωων, όπου πολύ σπάνια εμφανίζονται όγκοι.  

 Χρώμιο και μηχανισμοί καρκινογένεσης: Το Cr(VI), ως χρωμικά ιόντα, λόγω δομικής ομοιότητας με τα θειικά και τα φωσφορικά ιόντα, εισέρχεται σαν “Δούρειος ‘Ιππος” στα κύτταρα μέσω της κυτταρικής μεμβράνης χρησιμοποιώντας το φυσιολογικό σύστημα διακίνησης αυτών των ιόντων. Στο εσωτερικό των κυττάρων αντιδρά με τις αναγωγικές ουσίες που θα βρει εκεί και ανάγεται σε Cr(III) το οποίο φαίνεται ότι είναι και ο “πραγματικός κίνδυνος”. Αντίθετα, οι οκταεδρικής σύνταξης ενώσεις του Cr(III), λόγω του όγκου και της δυσδιαλυτότητας πολλών από αυτές, διαπερνούν την κυτταρική μεμβράνη αργά ή και καθόλου. Γι’αυτό το λόγο το Cr(VI) είναι η επικίνδυνη μορφή του χρωμίου και όχι το Cr(III).

Η είσοδος του εξασθενούς χρωμίου στα καλλιεργούμενα φρούτα και λαχανικά μέσω της άρδευσης: Το εξασθενές χρώμιο περνάει στο φυτό, αλλά καθώς εισέρχεται σε αυτό, μετατρέπεται σε τρισθενές, που δεν είναι επικίνδυνο όπως το εξασθενές. Βέβαια, μόλις περάσει στο φυτό και μέχρι να γίνει τρισθενές, επειδή είναι τοξικό, έχει προλάβει να προκαλέσει κάποια βλάβη στο φυτό. Εκτιμάται ότι επιδρά κυρίως στο μέγεθος του φυτού. Έχει παρατηρηθεί, για παράδειγμα, ότι επηρεάζει το μέγεθος των καρότων – τα κάνει πιο μικρά. Αν είναι σε πολύ υψηλές δόσεις, μπορεί να ξεράνει το φυτό. Αν τα καταναλώσει πάντως ένας άνθρωπος, δεν πρόκειται να αρρωστήσει. O κίνδυνος για τον άνθρωπο προέρχεται είτε απευθείας από το νερό -όταν το πίνουμε ή όταν πλενόμαστε- είτε από τη σκόνη και την αέρια μορφή του χρωμίου.

Σε ποια τμήματα του φυτού σωρεύεται το χρώμιο: Το εξασθενές χρώμιο φτάνει μέχρι το ριζικό σύστημα των φυτών και όχι στο φύλλωμα και στους καρπούς του. Επομένως, τα προϊόντα που αναπτύσσονται κάτω από το έδαφος (καρότα, παντζάρια, πατάτες, κρεμμύδια κλπ.) είναι πιο ευάλωτα στην απορρόφηση χρωμίου. Βέβαια, όπως ήδη είπαμε, αυτό μετατρέπεται σε τρισθενές, κι έτσι δεν φτάνει σε εμάς το τοξικό εξασθενές χρώμιο. Όταν τώρα κατά το πότισμα το νερό πιτσιλάει τα φυτά, τότε το εξασθενές χρώμιο μπορεί μεν να μην περνάει από το φύλλωμα των λαχανικών (π.χ. μαρούλια, βλίτα κλπ.) στο εσωτερικό τους, μένει όμως στην επιφάνειά τους και για να απομακρυνθεί, συστήνεται σχολαστικό πλύσιμο με καθαρό νερό. Επιπλέον, όταν το χρώμιο έχει εισχωρήσει στο φυτό, δεν απομακρύνεται με την οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα, ψήσιμο, βράσιμο κλπ.). Το εξασθενές χρώμιο δεν απομακρύνεται από το νερό όταν αυτό βράζει.

Ζώα που πίνουν νερό με χρώμιο και διάφορα προϊόντα ζωικής προέλευσης (τυρί, γάλα, βούτυρο, γιαούρτι, αυγά): Το μολυσμένο με χρώμιο νερό που μπορεί να πίνουν κάποια ζώα μετατρέπεται σε τρισθενές, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου στη συνέχεια αποβάλλεται. Συνεπώς, δεν κινδυνεύουμε από την κατανάλωση κρέατος ή άλλων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Τα ζώα, όμως, είναι δυνατό να αρρωστήσουν καθώς, μέχρι να μετατραπεί το εξασθενές χρώμιο σε τρισθενές, μπορεί να προλάβει να τους προκαλέσει βλάβες.

Μ. Κ. Ασημιάδης                                                 

Πηγές: Αναφορά του Τμήματος Χημείας του Παν/μίου Αθηνών, συνεντεύξεις των κ. Νίκου Κατσαρού (χημικός, επιστημονικός συνεργάτης στο «Δημόκριτο») και Γιάννη Zαμπετάκη (επίκουρος καθηγητής Xημείας Tροφίμων στο Παν/μιο Aθηνών)

Φτιάχνοντας οίνο από μέλι.

Το μέλι είναι γλυκαντική ύλη που περιέχει από 7080 % ζυμώσιμα σάκχαρα. Προκειμένου όμως, τα σάκχαρα αυτά να ζυμωθούν θα πρέπει να αραιωθεί σε τελική περιεκτικότητα σακχάρων 2025 %.

Μια πορεία που μπορεί να δοκιμαστεί είναι:

Ένα λίτρο μελιού (ή 1,35 κιλά) προστίθεται σε  2,5 λίτρα νερού (συνολικός όγκος: 3,5 λίτρα). Φυσικά, κατά την αραίωση, τόσο το νερό όσο και το μέλι θα πρέπει προηγούμενα να έχουν θερμανθεί ώστε να διευκολυνθεί η διάλυση. Επίσης θα χρειαστεί καλό ανακάτεμα προκειμένου το διάλυμα να ομογενοποιηθεί.

Κατόπιν, και αφού το διάλυμα (ο μούστος του μελιού) φτάσει σε θερμοκρασία περί τους 22 ⁰C, είναι χρήσιμο να μετρηθεί η πυκνότητά του με ένα πυκνόμετρο (γράδο). Φυσιολογικά, αυτό θα μας δείξει μια τιμή μεταξύ 12 και 14 βαθμών (στην κλίμακα μπωμέ). Σε μια τέτοια θερμοκρασία (μεταξύ 18 και 26 ⁰C) μπορούμε να προσθέσουμε και τη μαγιά που θα προκαλέσει την αλκοολική ζύμωση. 2030 γραμμάρια αλκοολοανθεκτικών ζυμομυκήτων ανά εκατόλιτρο είναι συνήθως αρκετά. (Μια ημέρα πριν την προσθήκη της μαγιάς, καλό είναι να προστεθεί και μια ποσότητα μεταμπισουλφίτπερίπου 20 γραμμάρια ανά εκατόλιτροπροκειμένου να αποφύγουμε προσβολή από οξοβακτήρια που είναι δυνατό να προκαλέσουν ξίδιασμα).

Η ζύμωση αυτή θα διαρκέσει περίπου 1520 ημέρες. Ελέγχουμε την περάτωση της ζύμωσης και πάλι με το πυκνόμετρο. Η τιμή που θα μας δείξει στην περίπτωση που η ζύμωση έχει λήξει, θα είναι 0,997 (στην κλίμακα του ειδικού βάρους). Το μελόκρασο που θα έχει προκύψει, θα έχει αλκοολοπεριεκτικότητα περίπου 13 βαθμών. Προκειμένου να το απολαύσουμε όμως ώριμο, θα πρέπει να περιμένουμε τουλάχιστον έναν μήνα (στη διάρκεια του οποίου το μελόκρασο θα διατηρείται σε σφραγισμένο δοχείο, όπως ακριβώς και το κρασί).

Από το μελόκρασο μπορούμε να παραλάβουμε ρακόμελο με τον ίδιο τρόπο που λαμβάνουμε τσίπουρο από τα στέμφυλα και το κρασί.

Στην περίπτωση που το κρασόμελό μας έχει αλκοολοπεριεκτικότητα 13 %, η απόδοσή του σε ρακόμελο αλκοολοπεριεκτικότητας 40 % θα είναι περίπου ένα προς τρία (δηλαδή, από 30 λίτρα μελόκρασου θα λάβουμε 10 λίτρα ρακόμελο).

Φυσικά, το απόσταγμα θα συλλέγεται σε κλάσματα (λίτρα), και κάθε τόσο θα ελέγχουμε τους αλκοολικούς του βαθμούς με ένα αραιόμετρο (αλκοολόμετρο).

Στην περίπτωση που θέλουμε να εξευγενίσουμε παραπέρα το απόσταγμα, προβαίνουμε σε δεύτερη απόσταξη: Αναμιγνύουμε 10 λίτρα αποστάγματος 40 % με 5 λίτρα νερό, τα συναποστάζουμε και λαμβάνουμε 10 λίτρα εξευγενισμένου αποστάγματος.

Εάν θέλουμε να του δώσουμε πρόσθετα αρωματικά χαρακτηριστικά, το αποθηκεύουμε σε δρύινο βαρέλι, ήεφόσον το διατηρούμε σε υάλινο ή ανοξείδωτο δοχείοτοποθετούμε μέσα στο δοχείο διατήρησης τρίματα δρυός, τα οποία, εκχυλιζόμενα, θα δώσουν σε μικρό χρονικό διάστημα τα ίδια αποτελέσματα.

Από τον εκδότη…
Ο οίνος δεν είναι το τελικό προϊόν της αμπέλου. Αποτελεί πρώτη ύλη τόσο για υψηλόβαθμα αποστάγματα (μπράντυ), όσο και για αρτύματα (όξος).
Αν και, συχνά, η δημιουργία του τελευταίου είναι δυνατό να αποτελέσει εφιάλτη για έναν οινοπαραγωγό…
 

ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του αποστάγματος στέμφυλων είναι ότι απομένει μετά την παραλαβή του γλεύκους από συμπίεση των σταφυλιών. Αποτελείται δηλαδή από φλοιούς σταφυλιού, κουκούτσια, κοτσάνια και μούστο που παρέμεινε στους φλοιούς μετά τη συμπίεση. Όταν τα σταφύλια προέρχονται από λευκή οινοποίηση, έχουν δηλαδή απομακρυνθεί αμέσως από το μούστο μετά τη σύνθλιψη, είναι εμποτισμένα με αζύμωτο μούστο. Αν προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση, οπότε παρέμειναν με το μούστο και κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης προκειμένου να προσδώσουν χρωστικές ουσίες στον οίνο, περιέχουν και κρασί ημιζυμωμένο ή εντελώς ζυμωμένο.

Μετά την έξοδο από το πιεστήριο τα στέμφυλα πρέπει να διαβραχούν με νερό σε αναλογία περίπου 50:50. Η μάζα αυτή λαμβάνεται σε δεξαμενές όπου υπόκειται σε αλκοολική ζύμωση για 15 – 30 ημέρες κατά τρόπο ανάλογο με αυτό του μούστου, προκειμένου να μετατραπεί το υπάρχον σάκχαρο σε οινόπνευμα. Φροντίζεται να μην έρχεται σε επαφή με αέρα έτσι ώστε να ελαχιστοποιείται η πιθανότητα να προσβληθεί από οξικά βακτήρια. Να σημειώσουμε εδώ ότι ο πολτός των στεμφύλων είναι πολύ περισσότερο ευάλωτος στην οξική ζύμωση απ’ ότι το γλεύκος διότι αποδίδει πολύ λιγότερο οινόπνευμα κι έτσι δεν μπορεί εύκολα να συντηρηθεί. Ακόμα περισσότερο, αποφεύγουμε να προσθέτουμε διοξείδιο του θείου στη σταφυλομάζα διότι κατά την απόσταξη περνά στο απόσταγμα, προσδίδοντας ανεπιθύμητα αρωματικά χαρακτηριστικά. Γι αυτό το λόγο οι δεξαμενές είναι σκεπασμένες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης επιτρέποντας το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται να εξέρχεται από μικρές οπές στο κάλυμμα της δεξαμενής.

Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης είναι δυνατό στο ζυμωμένο πολτό να προστεθούν οινολάσπες από την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους. Κατόπιν η μάζα μεταφέρεται σε άμβυκα όπου γίνεται η απόσταξη. Κατά την απόσταξη της μάζας των στεμφύλων προσθέτουμε ακόμα 25% νερό και φροντίζουμε έτσι ώστε η στερεά ύλη να μην έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα του δοχείου θερμάνσεως διότι σε αυτή την περίπτωση έχουμε απανθράκωση των στεμφύλων και μεταφορά δυσάρεστων οσμών στο απόσταγμα. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να τοποθετήσουμε μια σήτα ή ποσότητα αχύρων ή λυγαριάς στον πυθμένα του βραστήρα.

Η απόσταξη γίνεται σε απλό άμβυκα και το απόσταγμα συλλέγεται σε κλάσματα (κεφαλές, καρδιές, ουρές). Το ποιοτικότερο όλων είναι αυτό της καρδιάς. Οι ουρές και οι κεφαλές προστίθενται στον πολτό της επόμενης απόσταξης προκειμένου να βελτιστοποιήσουν την απόδοση. Για καλύτερη ποιότητα αποστάγματος οι καρδιές υπόκεινται και σε δεύτερη απόσταξη.

Ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να λαμβάνεται προς αποφυγή υψηλής περιεκτικότητας του αποστάγματος σε μεθανόλη. Η μεθανόλη δεν προέρχεται από το μηχανισμό της αλκοολικής ζύμωσης αλλά από την υδρόλυση των πηκτινικών υλών που βρίσκονται στα στέμφυλα. Ο ζυμωμένος πολτός των στεμφύλων έχει πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη απ’ ότι ο οίνος που προορίζεται για απόσταξη διότι στη δεύτερη περίπτωση το γλεύκος έρχεται σε επαφή με τα στέμφυλα για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Πρακτικά είναι πολύ δύσκολο να διαχωριστεί πλήρως η μεθανόλη από την αιθανόλη με τη διαδικασία της απόσταξης διότι το σημείο ζέσεως των δύο υγρών διαφέρει πολύ λίγο (η μεθανόλη ζέει στους 64,5 0C και η αιθανόλη στους 78 0C). Απομακρύνοντας πάντως κεφαλές και ουρές, στις οποίες η μεθανόλη βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα, ελαχιστοποιούμε την παρουσία της από το προς κατανάλωση απόσταγμα.

Γενικά, κατά την απόσταξη 10 κιλών πρώτης ύλης (στεμφύλων), αραιωμένων με 10 – 15 κιλά νερού μπορούμε να παραλάβουμε περίπου 1 κιλό αποστάγματος (τσίπουρου) με 40% αλκοολικό βαθμό. Εννοείται ότι η απόδοση αυτή μπορεί να γίνει μεγαλύτερη εάν πριν την απόσταξη προσθέσουμε ποσότητες οίνου στη σταφυλομάζα οπότε ο αλκοολικός της τίτλος θα ανέλθει. Μαζί με την πρώτη ύλη μπορεί να προστεθεί στο βραστήρα και ποσότητα σπόρων γλυκάνισου ή μάραθου προς αρωματισμό. Το παραλαμβανόμενο απόσταγμα καταναλώνεται συνήθως χωρίς περαιτέρω ωρίμανση ή παλαίωση.

Στη χώρα μας αποστάγματα στεμφύλων παράγονται σε πολλές περιοχές με κατά τόπους διαφορετικές ονομασίες. Στη Θεσσαλία ονομάζεται τσίπουρο και έχει το χαρακτηριστικό άρωμα του γλυκάνισου που προστίθεται στον πολτό πριν την έναρξη της απόσταξης. Στην Κρήτη ονομάζεται ρακί ή τσικουδιά ενώ στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, συνήθως καλείται σούμα.

Ο ΟΙΝΟΠΑΣ ΠΟΝΤΟΣ

Όταν ολοκληρώθηκε η επιβίβαση των πληρωμάτων των πλοίων και φορτώθηκε κάθε τι που έπρεπε να πάρουν πριν ξεκινήσουν, εδόθη δια της σάλπιγγας το σήμα της σιωπής, και άρχισαν να ψέλνονται οι συνηθισμένες προ του έκπλου ευχές, όχι από έκαστο πλοίο χωριστά, αλλά ένας κήρυκας απάγγελλε και όλοι οι υπόλοιποι συνόδευαν, ενώ οι στρατιώτες και οι αξιωματικοί έχυναν από χρυσά και αργυρά ποτήρια σπονδές οίνου, τον οποίο ελάμβαναν από κρατήρες που είχαν ετοιμασθεί σε όλα τα πλοία.
Θουκυδίδη, Ιστορία, ΣΤ 32

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι θαλασσοπόροι και, ιδιαίτερα μετά τους μεγάλους αποικισμούς (11ος – 9ος αιώνας π.Χ. στη Μικρά Ασία, 8ος – 6ος αιώνας π.Χ. στον Εύξεινο Πόντο και τη Μεσόγειο), η εμπορική ναυτιλία γνώρισε ιδιαίτερη ακμή.

Σημαντικά στοιχεία για το θαλάσσιο εμπόριο του οίνου από την αρχαϊκή κιόλας περίοδο, λαμβάνουμε από τα ναυάγια των πλοίων που ταξίδεψαν εκείνη την εποχή. Το συνηθέστερο φορτίο των εμπορικών πλοίων ήταν οι οξυπύθμενοι αμφορείς μεταφοράς. Πρόκειται για το αγγείο που κατασκευάσθηκε περισσότερο από κάθε άλλο, σε ποσότητα, στην αρχαιότητα. Ο οξυπύθμενος αμφορέας μεταφοράς είναι ένα ιδιόμορφο αγγείο με δυο λαβές και με οξεία βάση. Αν και σε πρώτη όψη θα μπορούσε να χαρακτηριστεί δύσχρηστο, το σχήμα του είχε ένα συγκεκριμένο σκοπό. Ήταν κατάλληλο για ασφαλή αποθήκευση στα αμπάρια των πλοίων και κυρίως στην εξοικονόμηση χώρου. Συχνότατη αιτία ναυαγίου, ακόμα και σήμερα, είναι η μετατόπιση φορτίου. Το αμπάρι των αρχαίων πλοίων με το καμπύλο σχήμα δεν βοηθούσε, φυσικά, στην ασφαλή φόρτωση αντικειμένων. Το ευρηματικό, όμως, σχήμα του οξυπύθμενου αμφορέα, συνέβαλε στην ελαχιστοποίηση του κινδύνου αυτού, καθώς οι αμφορείς μπορούσαν να τοποθετηθούν με τέτοιο τρόπο ώστε το φορτίο να είναι πρακτικά ενιαίο. Η οξεία βάση χρησίμευε επιπλέον σαν τρίτη λαβή για τη μεταφορά ή τη μετάγγιση του περιεχομένου τους. Για τη στήριξη αυτού του τύπου του αμφορέα, χρησιμοποιούνταν ειδικές, κυλινδρικές ή αμφίκοιλες, βάσεις στις οποίες τοποθετούσαν την οξεία απόληξή του.

Στον Ελλαδικό χώρο οι οξυπύθμενοι αμφορείς μεταφοράς, εμφανίζονται κατά την αρχαϊκή περίοδο και κυρίως με την ολοκλήρωση του πρώτου και του δεύτερου αποικισμού. Τότε, οι νέες αγορές προς τη δυτική Μεσόγειο κατέστησαν αναγκαία τη μεταφορά εμπορευμάτων προς τις αποικίες. Πριν την περίοδο αυτή , για τις μεταφορές χρησιμοποιούνται άλλα είδη αγγείων τα οποία δεν είχαν την χαρακτηριστική μυτερή απόληξη. Η οργάνωση όμως του θαλάσσιου εμπορίου του οίνου επέβαλε τη διαφοροποίηση του σχήματός τους. Ένα ακόμα σημαντικό χαρακτηριστικό της εποχής, είναι η ανάγκη τυποποίησης των προϊόντων που μεταφέρονται με αυτό τον τρόπο. Αυτό έγινε δυνατό κατ’ αρχήν με το διαφορετικό σχήμα που είχε ο αμφορέας κάθε προέλευσης, και κατόπιν, με τη σφράγιση των αμφορέων η οποία δήλωνε και την καταγωγή τους. Τα σφραγίσματα σε αμφορείς που έχουν βρεθεί, διακρίνονται σε δυο κατηγορίες: Στα απλά σφραγίσματα με παράσταση ενός συμβόλου, ανάλογου με το χαρακτηριστικό έμβλημα της πόλης, και στα σύνθετα σφραγίσματα, τα οποία εκτός από το έμβλημα της πόλης, αναφέρουν το εθνικό όνομα (π.Χ. Κνίδος, Θάσος), καθώς και τα ονόματα του κεραμοποιού και του επώνυμου άρχοντα. Όπως είναι προφανές, οι αμφορείς με αυτά τα σφραγίσματα έχουν ιδιαίτερη αρχαιολογική σημασία, καθώς βοηθούν στην χρονολόγηση των αμφορέων με μεγάλη ακρίβεια. Πιστεύεται ότι η σφράγιση αποτελούσε τρόπο σήμανσης των αμφορέων, προκειμένου να διαπιστευτεί ότι το περιεχόμενό τους είχε κατασκευασθεί σύμφωνα με τις προδιαγραφές που όριζε η πόλη. Τη σφράγιση είχαν αναλάβει οι κεραμοποιοί, οι οποίοι ελάμβαναν από τις αρχές την εκάστοτε επίσημη σφραγίδα? το σφράγισμα γινόταν πριν το ψήσιμο των αμφορέων σε κλίβανο.

Το εμπόριο του οίνου ελεγχόταν από την πόλη με νόμους οι οποίοι ήταν πολλές φορές ιδιαίτερα αυστηροί, όπως αυτοί που είχαν θεσμοθετηθεί στη Θάσο. Οι δυο επιγραφές που βρίσκονται στο αρχαιολογικό μουσείο του νησιού, μια για το εμπόριο του οίνου και μια για τις συναλλαγές, δείχνουν τη σημασία που έδιναν οι αρχαίες πόλεις στο εμπόριο του οίνου, ένεκα της μεγάλης οικονομικής του σημασίας.

Το σημαντικότερο όμως αποτέλεσμα της ελληνικής θαλασσοκρατορίας της εποχής των αποικιών, δεν ήταν άλλο από τη μεταφορά της γνώσης της αμπελουργίας και της οινοποιίας στις σημερινές οινοφόρες χώρες της Μεσογείου, και κυρίως την Ιταλία και τη Γαλλία. Όπως θα δούμε σε επόμενα κεφάλαια, οι Έλληνες μετέφεραν στις αποικίες τους της δυτικής Ευρώπης πολλές ποικιλίες σταφυλιού, η μεταφορά μάλιστα αυτή, συνεχίστηκε και στους Ρωμαϊκούς χρόνους. Ελληνικές ποικιλίες μεταφέρθηκαν στη δύση, ακόμα και κατά την περίοδο των σταυροφοριών! Δεν είναι υπερβολή λοιπόν να υποστηρίξουμε ότι στους Έλληνες οφείλεται η παγκόσμια οινική κουλτούρα και η γενική, σήμερα, αναγνώριση του οίνου ως το ευγενέστερο αλκοολούχο ποτό. Πόσο οξύμωρο φαντάζει σήμερα το γεγονός ότι η χώρα που ευθύνεται για την παντοκρατορία του οίνου, αναγνωρίζει ως πλέον αξιόλογα ποτά τα αλκοολούχα παρασκευάσματα δημητριακών και εισάγει τις μεγαλύτερες κατά κεφαλήν ποσότητες, πανευρωπαϊκά, των γνωστών βορειοβρετανικών αποσταγμάτων…

Η ΚΑΘΟΔΟΣ ΤΩΝ …ΔΙΨΑΣΜΕΝΩΝ ΜΥΡΙΩΝ

Ο Ξενοφώντας (430-354 π.Χ.) Αθηναίος ιστορικός, φιλόσοφος και στρατηγός είναι ο συγγραφέας του γνωστού χρονικού “Κύρου Ανάβαση”, της διαφυγής δηλαδή ενός ογκώδους σώματος στρατού Ελλήνων μισθοφόρων από τα βάθη της αχανούς περσικής αυτοκρατορίας προς την Ελλάδα. H πορεία αυτή ξεκίνησε από τα Κούναξα (πόλη που βρίσκονταν περίπου ενενήντα χιλιόμετρα βορείως της Βαβυλώνας) για να καταλήξει στη Χρυσόπολη του Βοσπόρου (σημερινό προάστιο της Κωνσταντινουπόλεως). Επρόκειτο για μια απόσταση περίπου δυο χιλιάδων τετρακοσίων χιλιομέτρων μέσα από τοποθεσίες και έθνη που τότε βρισκόταν υπό την περσική κυριαρχία.

Η “Κάθοδος Των Μυρίων”, όπως αλλιώς ονομάζεται το παραπάνω έργο του Ξενοφώντα, μπορεί παράλληλα να χρησιμοποιηθεί και ως οινογεωγραφία ή ποτογεωγραφία των περιοχών της ασιατικής γης από την οποία πέρασε ο στρατός του, καθώς βρίσκουμε σε αυτό περισσότερες από είκοσι αναφορές για οίνους φτιαγμένους από ποικίλες πρώτες ύλες.

I. Από τη Βαβυλώνα στον Εύξεινο Πόντο:
Βιβλίο Α’, κεφ. 5 (Ακολουθώντας τους ποταμούς): “Πέρα από τον ποταμό Ευφράτη, κατά τους έρημους σταθμούς, υπήρχε μια μεγάλη και πλούσια πόλη που ονομαζόταν Χαρμάνδη. Από αυτήν οι στρατιώτες αγόραζαν τρόφιμα…, δηλαδή οίνο κατασκευασμένο από φοίνικες, και άρτο και αραβόσιτο, από τον οποίο η χώρα ήταν γεμάτη.”
Βιβλίο Δ’, κεφ. 2 (Σε χωριά των Καρδούχιων ορέων, Ασσυρία): “Έτσι λοιπόν, όλοι οι Έλληνες συγκεντρώθηκαν και κατασκήνωσαν εκεί τριγύρω σε πολλές και καλοκτισμένες οικίες, έχοντας άφθονα τα αναγκαία προς τη συντήρησή τους. Διότι, εκτός των άλλων, ο τόπος είχε τόσο άφθονο κρασί, ώστε το αποθήκευαν σε μεγάλους ασβεστωμένους λάκκους.”
Βιβλίο Δ’, κεφ. 4 (Σε περιοχή της δυτικής Αρμενίας): “Στα χωριά αυτά, είχαν ότι ήθελαν. Ζώα δηλαδή κατάλληλα για θυσίες, σιτάρι, οίνους παλαιούς με εξαίσια αρώματα, σταφίδες και διάφορα όσπρια.”
Βιβλίο Δ’, κεφ. 4 (Σε κωμόπολη στα έσχατα της Αρμενίας): “Υπήρχαν ακόμη και σιτάρι και κριθάρι και όσπρια και οίνος κρίθινος μέσα σε κρατήρες μέσα στους οποίους υπήρχαν κομμάτια κριθαριού που επέπλεαν μέχρι το χείλος των αγγείων. Ακόμα και άχυρα υπήρχαν μέσα, άλλα μικρά και άλλα μεγάλα, χωρίς κόμβους. Για το λόγο αυτό, όταν κάποιος διψούσε έπρεπε να ρουφά από τον κρατήρα με τα χείλη κλειστά. Και ήταν (ο οίνος) πολύ δυνατός για εκείνον που τον έπινε χωρίς νερό, ενώ ήταν πολύ γλυκός για εκείνον που τον είχε συνηθίσει.
Ο Ξενοφών δείπνησε μαζί με τον άρχοντα του χωριού και του συνέστησε να έχει θάρρος, διαβεβαιώνοντάς τον ότι δεν θα στερηθεί τα παιδιά του, και ότι θα αναχωρήσουν από την οικία του αφού πρώτα την ξαναγεμίσουν με νέες τροφές, εάν είχε τη διάθεση να του υποδείξει κανένα χρήσιμο πράγμα για το στράτευμα, μέχρι να φτάσουν σε άλλο έθνος. Εκείνος τότε του το υποσχέθηκε αμέσως και με μεγάλη εγκαρδιότητα του έδειξε σε ποιο μέρος υπήρχαν καταχωμένα αγγεία οίνου.”

II. Από την Τραπεζούντα στη Θράκη:
Βιβλίο Ε’, κεφ. 4 (Οδεύοντας και λεηλατώντας δυτικά της Κερασούντας, Κολχίδα): “Βρήκαν ακόμη, εντός των αποθηκών, και μεγάλα κομμάτια δελφινιών ταριχευμένα σε πήλινα αγγεία, καθώς και ξύγκι από δελφίνια σε δοχεία, το οποίο οι Μοσσύνοικοι μεταχειρίζονται όπως οι Έλληνες το έλαιο. …Βρήκαν επίσης και οίνο ο οποίος άκρατος ήταν πολύ δυνατός και άγριος, αναμειγμένος όμως , γινόταν αρωματικός και γλυκύς.”
Βιβλίο ΣΤ’, κεφ. 1: “Την επομένη φθάνουν στη Σινώπη και προσορμίζονται στο επίνειό της, την Αρμήνη. Οι Σινωπείς που κατοικούν σ’ αυτή την περιοχή της Παφλαγονίας είναι άποικοι των Μιλησίων. Αυτοί λοιπόν στέλνουν σαν δώρα στους Έλληνες τρεις χιλιάδες μεδίμνους κρίθινων αλεύρων και χίλιους πεντακόσιους αμφορείς γεμάτους κρασί.”
Βιβλίο ΣΤ’, κεφ. 2: “…έφθασαν στην Ηράκλεια, πόλη Ελληνική, αποικία των Μεγαρέων, βρισκόμενη στη χώρα των Μαριανδυνών. …Εκεί οι Ηρακλειώτες στέλνουν στους Έλληνες σαν δώρα τρεις χιλιάδες μεδίμνους κρίθινων αλεύρων και δύο χιλιάδες αμφορείς οίνου, είκοσι βόδια κι εκατό πρόβατα.”
Βιβλίο Ζ’, κεφ. 2 (Στη Θράκη): “Και όταν πλησίασαν, διέταξε ο Σεύθης να εισέλθει ο Ξενοφών μαζί με δυο άνδρες της εκλογής του. Αφού μπήκαν, κατ’ αρχήν χαιρετίστηκαν και, κατά τα επικρατούντα στη Θράκη έθιμα, προήπιαν με κέρατα γεμάτα οίνο.”

Από τον εκδότη…
Ο οίνος δεν είναι το τελικό προϊόν της αμπέλου. Αποτελεί πρώτη ύλη τόσο για υψηλόβαθμα αποστάγματα (μπράντυ), όσο και για αρτύματα (όξος).
Αν και, συχνά, η δημιουργία του τελευταίου είναι δυνατό να αποτελέσει εφιάλτη για έναν οινοπαραγωγό…
 

Τα “συσσίτια” και ο οίνος στην καθημερινότητα των αρχαίων δωρικών πόλεων

Γλώττης κρατείν και μάλιστα εν συμποσίω.
Να συγκρατείς την γλώσσα σου και προπάντων σε συμπόσια.
Χείλων ο Λακεδαιμόνιος

Οι ελληνικές κοινωνικές συναθροίσεις έχουν μια ιστορία που προηγείται όλων των καταγεγραμμένων στοιχείων. Γενικά τα αρχαιοελληνικά συμπόσια ή συσσίτια έχουν ως προέλευση τις εορταστικές εκδηλώσεις των Ελλήνων πολεμιστών μετά το τέλος μιας νικηφόρας μάχης. Στις συγκεντρώσεις αυτές, σφυρηλατούνταν οι σχέσεις μεταξύ ανδρών, και αναπτύσσονταν κοινωνικές συμμαχίες. Ήδη από τα Ομηρικά κείμενα, μας γίνεται γνωστός ο θεσμός των συμποσίων. Στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια, φαίνεται πως συμμετείχαν στις πολεμικές αυτές εορτές και γυναίκες (Ελένη, Πηνελόπη), οι οποίες είχαν και δικαίωμα λόγου, καθώς και άνθρωποι κατώτερων κοινωνικών τάξεων. Αργότερα, και κυρίως κατά τον 5ο αιώνα, οι συναθροίσεις αυτές εξελίσσονται σε αποκλειστικά ανδρικό προνόμιο, ενώ απεικονίζουν αυστηρά και την ταξική προέλευση των μετεχόντων. Κατά τον 5ο αιώνα πάντως έχουμε δυο βασικούς τύπους κοινωνικών γευμάτων, τα συσσίτια, στις δωρικές πόλεις και τα συμπόσια, στις αχαϊκές και ιωνικές περιοχές. Κι αν τα περίφημα συμπόσια των Αθηναίων μας είναι περισσότερα οικεία λόγω και των αντίστοιχων λογοτεχνικών έργων του Πλάτωνα του Ξενοφώντα και άλλων, δεν συμβαίνει το ίδιο με τα λιγότερο γνωστά συσσίτια των Λακεδαιμονίων.

Τα Συσσίτια
Τα συσσίτια ήταν κοινά γεύματα που συνηθίζονταν κυρίως σε δωρικές πόλεις, στην Κρήτη και την Σπάρτη. Ήταν συγκεντρώσεις περισσότερο πολιτικές και λιγότερο κοινωνικές ή ψυχαγωγικές. Λάμβαναν χώρα στις πόλεις στις οποίες δεν είχε εισχωρήσει ο ιωνικός τρόπος ζωής μέσω της ναυτιλίας και του εμπορίου και όπου οι άνθρωποι “δεν είχαν αναπτύξει την τέχνη του λόγου”, κατά τον αγαπητό στους Αθηναίους σαρκασμό για τον σπαρτιατικό τρόπο ζωής.
Στην Κρήτη τα συσσίτια ονομάζονταν “ανδρεία”? οι πολίτες έτρωγαν καθημερινά μαζί σε ομάδες κι ο καθένας πρόσφερε κάθε έτος το 1/10 της σοδειάς του για τα κοινά έξοδα. Για αγρότες και χωρικούς που δεν είχαν τη δυνατότητα του εξόδου αυτού, μεριμνούσε η πόλη με επιχορηγήσεις προκειμένου να συμμετέχουν. Με το μέτρο αυτό, πλούσιοι και φτωχοί μπορούσαν να τρώνε στο ίδιο τραπέζι. Το γεύμα ήταν ιδιαίτερα λιτό, ενώ οι συσσιτούντες φορούσαν ένα ευτελές ένδυμα, το τριβώνιο. Τα παιδιά μπορούσαν να τρώνε στην ίδια αίθουσα, καθισμένα όμως παράμερα, στο πάτωμα. Στα Κρητικά συσσίτια, πέρα από τα τραπέζια των καθημερινά συμμετεχόντων υπήρχαν και δυο τραπέζια για τους ξένους. Μετά το φαγητό, συζητούσαν συνήθως για τα κοινά και ελάμβαναν αποφάσεις.
Στην Σπάρτη τα συσσίτια ή “φιλίτια” αποτελούνταν από ομάδες των δεκαπέντε, συνήθως, ατόμων – εχόντων το αξίωμα του πολίτη. Τη λέξη φιλίτια διέστρεψαν αργότερα οι κωμικοί ποιητές προς “φιδίτια”, από το ουσιαστικό φειδώ, (φείδεσθαι, φειδίτια, φιδίτια) για να διακωμωδήσουν τη λιτότητα που χαρακτήριζε τα σπαρτιατικά έθιμα. Οι συνδαιτυμόνες πάντως ονομάζονταν “φιδίτες”. Για την είσοδο κάποιου νέου στην ομάδα των συμμετεχόντων προαπαιτούνταν ομόφωνη αποδοχή από τους άλλους. Δικαίωμα συμμετοχής είχαν μόνο όσοι μπορούσαν να συνεισφέρουν σε φαγητό και κρασί ό,τι τους αναλογούσε. Καθένας έπρεπε να διαθέτει ανά μήνα ένα μέδιμνο αλεύρι, οκτώ χόες οίνου, πέντε μνες τυρί, πέντε ημίμνεα σύκα κι ένα μικρό ποσό χρημάτων για την αγορά συμπληρωματικών τροφών. Επίσης, αν κάποιος θυσίαζε ή πήγαινε σε κυνήγι, έστελνε ένα μέρος στο συσσίτιο. Αυτή ήταν και η μόνη δικαιολογία για να απουσιάσει κάποιος από αυτό, όταν δηλαδή έλειπε σε κυνήγι ή θυσία, οπότε και επιτρεπόταν να δειπνήσει σπίτι του.
Η άμετρη οινοποσία θεωρείτο σημάδι παρακμής και βαρβαρότητας. Όπως μας πληροφορεί και ο Πλούταρχος (Βίος Δημητρίου), σε εορτές της πόλης υποχρέωναν είλωτες, μπροστά σε παιδιά της Σπάρτης, να πίνουν ανέρωτο οίνο σε μεγάλη ποσότητα και κατόπιν τους εξέθεταν σε δημόσια τραπέζια ώστε να προκαλούν έτσι αποστροφή στους νέους, για την έντονη και άκρατη οινοκατανάλωση. Με την αποσύνθεση πάντως της “κοινότητας των ίσων”, κατά τον 3ο π.Χ. αιώνα, τα σπαρτιατικά συσσίτια άλλαξαν βαθμιαία και μετατράπηκαν σε εορταστικά γεύματα.
Παρά το γεγονός ότι η νοοτροπία της Σπάρτης δεν επέτρεπε υπερβολές στην κατανάλωση οίνων και πολλά σημαντικά πρόσωπα ήταν διάσημα για την εγκράτειά τους (όπως μας πληροφορεί και ο Ξενοφώντας στον “Αγησίλαο”), σε καμία περίπτωση ο οίνος δεν ήταν απαγορευμένος. Αποτελούσε, όπως και σε όλους τους υπόλοιπους Έλληνες, σημαντικό συστατικό της καθημερινής δίαιτας. Ο μέγιστος των ιστορικών Θουκυδίδης, αναφέρει στην Ιστορία του τους όρους της ανακωχής μεταξύ των Αθηναίων και των Σπαρτιατών, μετά την ήττα των τελευταίων στην Πύλο (7ο έτος του πολέμου) και τον αποκλεισμό τους στη νήσο της Σφακτηρίας:
“Οι Αθηναίοι εξάλλου, θα επιτρέπουν στους Λακεδαιμονίους να στέλνουν από την ξηρά στους στρατιώτες της Σφακτηρίας ορισμένη ποσότητα σίτων, από δύο Αττικές χοίνικες αλεσμένης κριθής δια κάθε στρατιώτη, δύο κοτύλες κρασιού και μίαν μερίδα κρέατος, και δια κάθε υπηρέτη το ήμισυ των μερίδων τούτων. Η αποστολή των τροφίμων θα γίνεται υπό την επίβλεψη των Αθηναίων και κανένα πλοίο δεν θα εισέρχεται εις το λιμένα λαθραίως.”
Και όταν αργότερα οι Αθηναίοι θα ξαναρχίσουν την πολιορκία των αποκλεισμένων στη Σφακτηρία Σπαρτιατών, οι τελευταίοι θα βρουν τον τρόπο να προμηθεύονται τα αναγκαία:
“Πολλή επίσης αδημονία προξενούσε η απροσδόκητη παράταση της πολιορκίας, καθόσον πίστευαν ότι θα ανάγκαζαν τους εχθρούς να παραδοθούν εντός ολίγων ημερών, αφού πολιορκούντο σε έρημη νήσο και είχαν για να πίνουν μόνον υφάλμυρο νερό. Η παράταση αυτή οφείλετο στην προκήρυξη των Λακεδαιμονίων, η οποία είχε προσδιορίσει μεγάλες χρηματικές διατιμήσεις για καθένα που ήθελε να εισαγάγει στην νήσο άλευρα, οίνο, τυρί και οτιδήποτε άλλο τρόφιμο χρήσιμο στους πολιορκούμενους, και υποσχόταν επί πλέον την ελευθερία σε κάθε Είλωτα που ήθελε να εισαγάγει, τέτοια τρόφιμα.”
Πάντως, η ίδια η ονομασία του γεύματος συσσίτιο (< συν + σίτιση) παραπέμπει σε δραστηριότητα που ο σκοπός της είναι η λήψη τροφής, αντίθετα με το συμπόσιο (< συν + πόση) όπου το βάρος πέφτει κυρίως στο ποτό και όχι στο φαγητό. Μέχρι και σήμερα, η λέξη συσσίτιο χρησιμοποιείται κατά βάση για το στρατιωτικό γεύμα, μένοντας συνεπής απέναντι στην – στρατιωτικής μορφής – οργάνωση της αρχαίας σπαρτιατικής κοινωνίας.

Ο μέδιμνος στην αρχαία Ελλάδα ήταν μέτρο χωρητικότητας των στερεών, και ιδιαίτερα των σιτηρών. Ένας μέδιμνος αντιστοιχεί σε περίπου 52 λίτρα.
Ένας Χοέας = 3,28 λίτρα περίπου.
Μία μνα = 436 γραμμάρια περίπου.

Το Μπράντυ
Όπως είναι γνωστό, ο οίνος ήταν ένα ιδιαίτερης αξίας αγαθό από τις απαρχές της ανθρώπινης εμπορικής δραστηριότητας. Οι εμπορικοί στόλοι των Φοινίκων, των Ελλήνων, των Ρωμαίων αλλά και αργότερα των Ισπανών, Ιταλών, Βρετανών και Ολλανδών διακινούσαν τεράστιες ποσότητες οίνων, αρχικά στην Ευρώπη και αργότερα στους νέους κόσμους. Το κρασί όμως, με τις υπάρχουσες εκείνη την εποχή γνώσεις για τη διατήρηση, ήταν πολύ εύκολο να αλλοιωθεί με τη μετακίνηση. Στις αρχές του 16ου αιώνα ένας ευφυής Ολλανδός έμπορος συνέλαβε μια έξυπνη ιδέα, τόσο ως προς τη συντήρηση του προϊόντος, όσο και ως προς την ελάττωση του μεταφερόμενου φορτίου. Αποστάζοντας τον οίνο είχε σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν με υψηλό αλκοολικό βαθμό, πρακτικά απρόσβλητο από αλλοιώσεις και κατάλληλο για κατανάλωση μετά από αραίωση με νερό. Η αραίωση αυτή, για ένα αλκοολούχο με 40 βαθμούς αλκοόλης (όπως είναι τα περισσότερα αποστάγματα που κυκλοφορούν σήμερα), συνεπάγεται προσθήκη 3 όγκων ύδατος σε 1 όγκο αποστάγματος προκειμένου να λάβουμε ένα ποτό 10 αλκοολικών βαθμών. Ένα τέτοιο συμπύκνωμα οινοπνευματούχου διαλύματος (για να χρησιμοποιήσουμε μια χημική ορολογία), όπως γίνεται αντιληπτό, ελάττωνε το φορτίο στο 1/4 του αρχικού. Αφού έφτανε στον προορισμό του μπορούσε να καταναλωθεί μετά από αραίωση. Φυσικά εάν το απόσταγμα είχε μεγαλύτερο αλκοολικό βαθμό, για την αραίωσή του θα χρειαζόταν μεγαλύτερη ποσότητα νερού. Το όνομα “μπράντυ” προέρχεται από την Ολλανδική λέξη “brandewijn” που σημαίνει “καμένο κρασί”.
Αρχικά, τα αποστάγματα που κυκλοφορούσαν με αυτόν τον τρόπο καταναλώνονταν αραιωμένα, σιγά-σιγά όμως βρήκαν το πελατολόγιο που τα προτιμούσε ανόθευτα, το οποίο αναζητούσε όλο και ανώτερες ποιότητες. Προκειμένου οι Ολλανδοί έμποροι να ικανοποιήσουν τη ζήτηση για καλύτερης ποιότητας αποστάγματα στράφηκαν προς τις Γαλλικές περιοχές του Κονιάκ και του Αρμανιάκ αποκτώντας εκεί τον πλήρη έλεγχο στην παραγωγή και διακίνηση των γαλλικών αποσταγμάτων οίνων στα μέσα του 17ου αιώνα. Οι περιοχές αυτές της Γαλλίας, μέχρι σήμερα, είναι συνώνυμες του μπράντυ υψηλής ποιότητας, οι δε ονομασίες Κονιάκ και Αρμανιάκ αποτελούν ονομασίες προέλευσης ανωτέρας ποιότητας.
Το Μπράντυ, βρήκε το δρόμο του προς το νέο κόσμο από Ισπανούς μοναχούς που συμμετείχαν σε ιεραποστολές. Σε Ισπανική ιεραποστολή χρωστά τη δημιουργία της η αμερικανική αποσταγματοποιία της Καλιφόρνιας, περιοχή πλούσια σε αμπελώνες, στη δυτική ακτή των Η.Π.Α.
Τα αποστάγματα οίνου, από την αρχή της ύπαρξής τους, είναι ακριβά προϊόντα. Ο λόγος είναι απλός. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή τους είναι ήδη ένα ευγενές προϊόν με υψηλή εμπορική αξία, το κρασί. Στην πορεία των ετών άλλα αποστάγματα (το ουίσκι, το τζιν, η βότκα) θα έρθουν να ικανοποιήσουν την ανάγκη για χαμηλότερου κόστους αλκοολούχα προϊόντα, από όλες τις μεριές του γνωστού κόσμου.
Αποστάγματα οίνου παράγονται σήμερα σε όλες τις οινοπαραγωγές χώρες και οι ποιότητές τους ποικίλουν ανάλογα με τον οίνο που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Στη χώρα μας παράγονται ποιοτικότατα μπράντυ χρησιμοποιώντας οίνους από τη γηγενή ποικιλία σαββατιανό.

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία (κανονισμός ΕΟΚ αριθ. 1576/89).
Brandy ή Weinbrand είναι το αλκοολούχο ποτό το οποίο:
– έχει ληφθεί από αποστάγματα οίνου, αναμεμειγμένα ή όχι με προϊόν απόσταξης οίνου που έχει αποσταχθεί σε λιγότερο από 94,8 % vol, υπό τον όρο ότι αυτό το προϊόν απόσταξης δεν υπερβαίνει κατ’ ανώτατο όριο το 50 % του αλκοολικού τίτλου του τελικού προϊόντος,
– έχει υποστεί παλαίωση σε δρύινα δοχεία επί ένα τουλάχιστον έτος, ή επί έξι τουλάχιστον μήνες εάν τα δρύινα βαρέλια έχουν χωρητικότητα μικρότερη από 1000 λίτρα,
– έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ίση ή μεγαλύτερη από 125 g/hl αλκοόλης σε 100 % vol και προέρχεται αποκλειστικά από την απόσταξη ή επαναπόσταξη των πρώτων υλών που έχουν χρησιμοποιηθεί,
– έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθυλική αλκοόλη 200 g/hl αλκοόλης σε 100 % vol

Οξίνιση: η σημαντικότερη ασθένεια του οίνου

Οξίνιση (κοινώς ξίδιασμα) ονομάζεται η ασθένεια η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την σταδιακή μετατροπή του οίνου σε ξύδι.
Η διεργασία αυτή συνίσταται στην – προκαλούμενη από βακτήρια – μετατροπή της αλκοόλης του κρασιού προς οξικό οξύ, το οποίο σε ποσότητα 2 γρ. κατά λίτρο καθιστά τον οίνο ανεπιθύμητο. Η οξική ζύμωση είναι ο πιο επικίνδυνος εχθρός του οίνου και γι’ αυτό πρέπει σε όλα τα στάδια της παρασκευής του να καταβάλλονται μεγάλες φροντίδες για να αποφευχθεί η ανάπτυξη της. Τα βακτήρια του ξυδιού, όπως και οι ζυμομύκητες, βρίσκονται και αυτά στα σταφύλια – ιδίως στα προσβεβλημένα από σήψη – και από εκεί μεταφέρονται στο γλεύκος και στον οίνο. Την ανάπτυξη τους ευνοεί η παρουσία του αέρα καθώς και η υψηλή θερμοκρασία.
Όσο διαρκεί η ζωηρή ζύμωση του γλεύκους τα βακτήρια του ξυδιού σπανίως μπορούν να δράσουν, επειδή δεν βρίσκουν το οξυγόνο το οποίο χρειάζονται. Μετά το τέλος όμως της ζύμωσης, αρχίζει ο κίνδυνος για τον οίνο από την επαφή με τον αέρα και γι’ αυτό το απογέμισμα και οι άλλες φροντίδες για την καλύτερη συντήρηση του οίνου δεν πρέπει να παραμελούνται.
Τα βακτήρια του ξυδιού, που περιλαμβάνουν διάφορα είδη, αποτελούνται από κύτταρα επιμήκη ή στρογγυλά, οι διαστάσεις των οποίων ποικίλλουν μεταξύ 1-1,5 χιλιοστού του χιλιοστομέτρου πλάτους και του διπλάσιου περίπου μήκους για τα επιμήκη, ενώ η διάμετρος των στρογγυλών είναι επίσης μεταξύ 1-1,5 χιλιοστού του χιλιοστομέτρου. Τα βακτήρια αυτά αναπτύσσονται στην επιφάνεια του οίνου και πολλαπλασιάζονται με διχοτόμηση, έτσι καλύπτουν την επιφάνεια με λεπτό υμένα, διαφανή, μόλις ορατού, ο οποίος είναι τελείως διαφορετικός από εκείνον του άνθους.
Τα βακτήρια του ξυδιού ενεργούν, όπως είδαμε, με το οξυγόνο του αέρα οξειδωτικά στην αιθυλική αλκοόλη, την οποία μετατρέπουν σε οξικό οξύ:

Ζύθος: ιστορία και στοιχεία παραγωγής

Ο ζύθος είναι πιθανότατα γνωστός στους ανθρώπους από τόσο παλιά όσο και ο οίνος. Και αν το αρχαιότερο εύρημα αλκοολούχου ποτού είναι ένα οινοδοχείο που ανακαλύφθηκε στο βόρειο Ιράν και ανάγεται στην 6η χιλιετία π.Χ., στο οποίο ταυτοποιήθηκαν υπολείμματα κρασιού, ο ζύθος είναι το πρώτο ποτό που εμφανίζεται σε νομοθεσία καθώς, στον αρχαιότερο γνωστό κώδικα νόμων – πρόκειται για τον βαβυλωνιακό κώδικα του Χαμουραμπί του 18ου π.Χ. αιώνα – προβλέπονται σημαντικές ποινές για ζυθοπώλες που εξαπατούν ή για ιέρειες που πίνουν παράνομα.
Στους πρώτους γνωστούς πολιτισμούς (Μεσοποταμία, Αίγυπτος, Περσία), η μπύρα ήταν το πλέον γνωστό ποτό καθώς σ’ εκείνες τις περιοχές η καλλιέργεια των δημητριακών ευδοκιμεί πολύ καλύτερα από εκείνη της αμπέλου. Μια ενδιαφέρουσα, όσο και υπερβολική άποψη που έχει καταγραφεί πρόσφατα από ερευνητική ομάδα, υποστηρίζει ότι η ανακάλυψη της μπύρας προηγείται αυτής του άρτου (ως απαραίτητου τροφίμου), καθώς από διασωσμένα εικονογράμματα της βαβυλωνιακής περιόδου δεν προκύπτει ότι ο άρτος που παρασκευαζόταν προοριζόταν για άμεση κατανάλωση σαν τρόφιμο, αλλά απλώς ως πρώτη ύλη που είτε χρησιμοποιούταν άμεσα, είτε αποθηκευόταν, με αποκλειστική χρήση την αραίωσή του σε νερό και την ακόλουθη παρασκευή της μπύρας.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων που ακολούθησαν την ελληνική, ελληνιστική και ρωμαϊκή κυριαρχία στο μεσογειακό χώρο, ο ζύθος βρέθηκε σε δεύτερη μοίρα, καθώς απ’ τη μια μεριά οι ελληνορωμαϊκοί πολιτισμοί που επικράτησαν είχαν σαν παραδοσιακό ποτό τον οίνο ενώ, απ’ την άλλη ο ζύθος της εποχής ήταν πολύ κατώτερος του σημερινού Η μπύρα των αρχαίων ήταν τραχιά, νερουλή και θολή, δίχως τα ευχάριστα σημερινά της χαρακτηριστικά, τον ψυκτικό αφρό και τον αρωματικό λυκίσκο. Ακόμα χειρότερα – ιδιαίτερα κατά την περίοδο της ρωμαϊκής κυριαρχίας -, χαρακτήριζε λαούς που αποτελούσαν μόνιμη απειλή για την αυτοκρατορία: τους Γερμανούς και τους Πέρσες.
Η κατάλυση του Δυτικού Ρωμαϊκού κράτους σήμανε και τη δίχως ενοχές ανάπτυξη της ζυθοποιίας στις περιοχές της βορειοδυτικής Ευρώπης. Το -απαγορευμένο κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής παντοδυναμίας – ποτό, γνώρισε περίοδο ανάπτυξης μετά την κατάλυση της Δυτικής Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, απελευθερωμένο πια από το στίγμα της βαρβαρότητας, καθώς οι Γερμανικοί πολιτισμοί που επικράτησαν την υιοθετούσαν σαν δικό τους ποτό. Μια άλλη σημαντική αλλαγή στην περίπτωση της μπύρας ήταν και η μεταφορά της παρασκευής της σε χέρια μοναχών. Μέχρι το Μεσαίωνα η παρασκευή της ήταν γυναικεία απασχόληση, όπως ακριβώς και στη αρχαία Αίγυπτο. Στα χρόνια του Μεσαίωνα, τα πολυάριθμα μοναστήρια που δημιουργήθηκαν στη βόρεια και δυτική Ευρώπη – και κυρίως αυτά της Ολλανδίας και του Βελγίου – εντρύφησαν ιδιαίτερα στη μεθοδολογία παραγωγής της με ικανοποιητικότατα αποτελέσματα.
Από το 10ο αιώνα πάντως, αρχίζει να γενικεύεται η χρήση του λυκίσκου στην παραγωγή της μπύρας. Υπάρχουν ενδείξεις ότι ο λυκίσκος καλλιεργείται στη βόρεια Ευρώπη από τον 9ο αιώνα και πρωτοχρησιμοποιήθηκε σε μοναστήρια που κατασκεύαζαν ζύθο στο κεντρικό Βέλγιο. Ο λυκίσκος είναι υπεύθυνος για την πικρή και δροσιστική γεύση της μπύρας, όπως τη γνωρίζουμε και σήμερα. Για ένα διάστημα βέβαια, χρησιμοποιούνταν διάφοροι αρωματικοί παράγοντες για να πλουτίσουν τη γεύση του ζύθου, όπως άλλωστε και στο κρασί. Διάταγμα του δούκα της Βαυαρίας όμως, το 1516, οριοθέτησε αυστηρά τα επιτρεπόμενα υλικά: νερό, κριθάρι και λυκίσκος. Η μαγιά θα ερχόταν αρκετά αργότερα, μετά τις ανακαλύψεις του μεγάλου Γάλλου χημικού Λουί Παστέρ το 19ο αιώνα, σχετικά με τους μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση.
Επιτέλους, η μπύρα σήμερα είναι εξίσου επιθυμητή με το κρασί, παγκόσμια. Και στη χώρα μας, σε αντιδιαστολή με την υπόλοιπη Ευρώπη, συνδυάζεται θαυμάσια με το θερμό μεσογειακό καλοκαίρι.

Θα αναφέρουμε εδώ λίγα λόγια για τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, της βιοχημικής διεργασίας που ευθύνεται για την μετατροπή των σακχάρων ενός καρπού σε οινόπνευμα, διεργασία που το τελικό της αποτέλεσμα είναι το αλκοολούχο ποτό.
Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή των ποτών από ζύμωση, είναι καρποί φρούτων ή δημητριακών: κριθάρι ή σιτάρι για την παραγωγή ζύθου, σταφύλι για το κρασί, ρύζι για το ρυζόκρασο, χουρμάδες ή άλλα φρούτα για τη δημιουργία άλλων οίνων.
Το κοινό σημείο σε όλες αυτές τις πρώτες ύλες είναι η περιεκτικότητα τους σε υδατάνθρακες (σακχαροειδείς ή μη). Όταν όμως μιλάμε για υδατάνθρακες, δεν εννοούμε μόνο τις γνωστές στο ευρύ κοινό γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη, γλυκόζη ή φρουκτόζη), αλλά ένα ευρύτερο σύνολο χημικών ενώσεων που περιλαμβάνει ουσίες των οποίων η γεύση δεν είναι γλυκιά, όπως για παράδειγμα το άμυλο, ο σημαντικότερος ποσοτικά υδατάνθρακας των δημητριακών.
Η αλκοολική ζύμωση συνίσταται στη μετατροπή των ζυμώσιμων σακχάρων ενός χυμού (μούστου) σε οινόπνευμα. Ζυμώσιμα σάκχαρα στους καρπούς φρούτων είναι επί το πλείστον η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Το άμυλο των δημητριακών δεν είναι ζυμώσιμο σάκχαρο. Για να πάρει μέρος στην αλκοολική ζύμωση πρέπει πρώτα να σακχαροποιηθεί, δηλαδή να διασπαστεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Απαραίτητη προϋπόθεση γι αυτό είναι η παρουσία συγκεκριμένων ενζύμων (βιοκαταλυτικών πρωτεϊνών) τα οποία είναι υπεύθυνα για την διάσπαση του αμύλου σε απλούστερα – και τελικά ζυμώσιμα – σάκχαρα. Το αποτέλεσμα της λειτουργίας των ενζύμων αυτών είναι η βύνη. Η ζύμωση, ακολούθως, της βύνης μας δίνει την μπύρα, σε αντιστοιχία με τη ζύμωση του μούστου που μας δίνει το κρασί.
Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης λοιπόν, αφορά τη μετατροπή της γλυκόζης και της φρουκτόζης – παρουσία ορισμένων μικροοργανισμών που ονομάζονται σακχαρομύκητες – σε οινόπνευμα. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη απαντούν στους καρπούς σαν ισομοριακό (ισόποσο) μίγμα, το οποίο ονομάζεται ιμβερτοσάκχαρο. Η σακχαρόζη (η γνωστή μας ζάχαρη) η οποία επίσης συναντάται σε πολλούς καρπούς δεν είναι ζυμώσιμο σάκχαρο. Στο όξινο περιβάλλον όμως των χυμών, που προκύπτουν από την έκθλιψη των καρπών, υδρολύεται (διασπάται) σε ίσα ποσά γλυκόζης και φρουκτόζης τα οποία και μπορούν να ζυμωθούν.
Συνοπτικά λοιπόν, από τους καρπούς φρούτων, πλούσιων σε ιμβερτοσάκχαρο, λαμβάνουμε κατόπιν αλκοολικής ζυμώσεως οίνους ενώ, από καρπούς και σπόρους δημητριακών λαμβάνουμε, κατόπιν σακχαροποίησης του αμύλου και ακολούθως αλκοολική ζύμωση του παραγόμενου ζυμώσιμου σακχάρου, ζύθους.

Πέραν της βιομηχανικής παραγωγής, είναι σήμερα δυνατό για έναν ιδιώτη να παρασκευάσει μπύρα μόνος του, οικιακά, με αποτελέσματα θετικότατα. Πολλές ζυθοποιίες, απ’ όλον τον κόσμο, παρέχουν συμπυκνωμένη βύνη σε μικρές συσκευασίες, με τις οποίες μπορεί να παραχθεί εύκολα και γρήγορα μπύρα εξαιρετικής ποιότητας. Η βύνη αυτή προέρχεται από βυνοποίηση σπόρων κριθαριού δηλαδή μετατροπή του αμύλου τους σε γλυκόζη, και σε αυτήν έχουν προστεθεί συστατικά ανθέων του λυκίσκου, απαραίτητα για την χαρακτηριστική γεύση της μπύρας. Το συμπύκνωμα αυτό αραιώνεται με νερό, προστίθεται ποσότητα ζάχαρης η οποία κατά τη ζύμωση θα προσφέρει τους απαραίτητους αλκοολικούς βαθμούς και η μαγιά που περιέχει τους απαραίτητους για τη ζύμωση σακχαρομύκητες. Ακολουθεί αλκοολική ζύμωση δέκα περίπου ημερών και κατόπιν εμφιάλωση. Μετά από δέκα πέντε περίπου ημέρες ωρίμανσης στις φιάλες η μπύρα είναι έτοιμη! Να σημειώσουμε ότι ο ζύθος που θα προκύψει δεν περιέχει κατάλοιπα συντηρητικών ουσιών καθώς η πρώτη ύλη – η συμπυκνωμένη βύνη – έχει τέτοια πυκνότητα που καθιστά αδύνατη την προσβολή της από μικροοργανισμούς (καταστρέφονται λόγο πλασμόλυσης των κυττάρων τους – το ίδιο ισχύει π.χ. και για το μέλι). Έτσι, η προσθήκη συντηρητικών στη βύνη είναι περιττή.

Αποσπάσματα από συνέντευξη του Μ. Ασημιάδη
στην εφημερίδα “Σημερινή” της Κύπρου, 17/6/2007

Η πηγή του Σειληνού

Ο Λουκιανός (Σαμόσατα Συρίας 121 μ.Χ. – Αθήνα περ. 180 μ.Χ.). υπήρξε σοφιστής και συγγραφέας ενώ θεωρείται ο κυριότερος εκπρόσωπος της αττικιστικής ρητορείας, η οποία είναι γνωστή ως δεύτερη σοφιστική. Αφού άσκησε το επάγγελμα του νομικού στην Αντιόχεια και έζησε σε διάφορες πόλεις της Μικράς Ασίας και της Ελλάδας επιδεικνύοντας τις ρητορικές του ικανότητες, εγκαταστάθηκε στη Ρώμη, όπου το 159 γνώρισε τον πλατωνικό Νιγρίνο, ο οποίος τον μύησε στη φιλοσοφία. Αργότερα, στη Γαλατία, απέκτησε μεγάλη περιουσία διδάσκοντας ρητορική και απαγγέλλοντας σοφιστικούς λόγους. Το 165 εγκαταστάθηκε στην Αθήνα όπου και έγραψε τα καλύτερα έργα του. Σε προχωρημένη ηλικία αποδέχτηκε μια ανώτατη θέση στα δικαστήρια της Αλεξάνδρειας, την οποία του προσέφερε ο αυτοκράτορας Σεβήρος.
Με το Διόνυσο και τον οίνο ασχολήθηκε σε πολλά από τα συγγράμματά του. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι η “Αληθής Ιστορία”, στην οποία αφηγείται τις περιπέτειες ενός πληρώματος σε ένα νησί που βρίθει από διονυσιακά θαύματα, και ο “Διόνυσος”, στο οποίο αφηγείται την κατάκτηση της Ινδίας από τα στρατεύματα του Βάκχου. Από το τελευταίο, παραθέτουμε τον παρακάτω θαυμάσιο μύθο.

Στη χώρα των Ινδών Μαχλαίων, οι οποίοι κατοικούν στα αριστερά του Ινδού ποταμού μέχρι τον ωκεανό, υπάρχει ιερό δάσος σε μέρος περίφρακτο κι όχι πολύ εκτεταμένο, το οποίο πολύς κισσός και κλήματα καθιστούν σκιερό. Εκεί υπάρχουν τρεις πηγές ωραιότατου και διαυγέστατου ύδατος, από τις οποίες η μια είναι αφιερωμένη στο Σάτυρο, η άλλη στον Πάνα και η τρίτη στο Σειληνό. Στο άλσος εκείνο έρχονται οι Ινδοί μια φορά το χρόνο, τελούν τη γιορτή του θεού και πίνουν από τις πηγές, όχι όμως όλοι και απ’ όλες, αλλά κατά ηλικία· οι νέοι πίνουν από την πηγή των Σατύρων, οι άνδρες από αυτήν του Πανός και οι έχοντες την ηλικία μου από την πηγή του Σειληνού .
Θα έπαιρνε χρόνο να διηγηθώ τι συμβαίνει στους παίδες, άμα πιουν από την πηγή, και τι τρέλες κάνουν οι άνδρες που κατέχονται από τον Πανικό ενθουσιασμό· εκείνα όμως που πράττουν οι γέροντες όταν μεθύσουν από εκείνο το νερό δεν είναι άκαιρο να τα αναφέρω. Όταν πιει ο γέρος και κυριευτεί από το Σειληνό μένει για πολύ ώρα άφωνος και όμοιος με άνθρωπο τον οποίο έχει ζαλίσει και βαρύνει ο οίνος· έπειτα ξαφνικά ανακτά φωνή όμορφη, ρυθμική και μελωδική και από άφωνος γίνεται λαλίστατος, τόσο ώστε είναι αδύνατο να αποστομωθεί και να παύσει να ρητορεύει. Όσα όμως λέει είναι συνετά και σεμνά και οι λόγοι του κατεβαίνουν όπως του ομηρικού εκείνου ρήτορα – “σαν νιφάδες που πέφτουν το χειμώνα” – και δεν είναι αρκετό να τους παρομοιάσει κανείς, για την ηλικία τους, με κύκνους· η ευφράδειά τους θυμίζει περισσότερο τους τζίτζικες, έτσι όπως εξακολουθούν να λαλούν επίμονα και γοργά μέχρι το τέλος της ημέρας. Τότε, ξυπνώντας από τη μέθη, σιωπούν και επανέρχονται στην προηγούμενη κατάσταση.
Δεν είπα όμως το πιο παράδοξο: Αν ο γέροντας αφήσει στο μεταξύ την ομιλία του μισοτελειωμένη και με τη δύση του ηλίου εμποδιστεί να την ολοκληρώσει, όταν την επόμενη χρονιά ξαναπιεί από την πηγή, θα την συνεχίσει από το σημείο όπου την άφησε όταν ξεμέθυσε…
Λουκιανού, Διόνυσος (απόσπασμα).

Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Το ανεξήγητο, για χιλιετίες, φαινόμενο της μετατροπής ενός γλυκού χυμού φρούτων ή δημητριακών σε ένα υγρό με απολαυστική γεύση και μεθυστικά αποτελέσματα, προκαλεί ανέκαθεν δέος και θαυμασμό στους ανθρώπους. Ας δούμε, με τον απλούστερο δυνατό τρόπο, σε τι συνίσταται αυτή η διαδικασία.
Αλκοολική ζύμωση, είναι η διαδικασία μετατροπής των σακχάρων ενός υγρού, σε αιθανόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα, μέσω της λειτουργίας ορισμένων μικροοργανισμών που ονομάζονται σακχαρομύκητες ή ζύμες.
Στην περίπτωση της οινοποίησης, αν αφήσουμε γλεύκος (μούστο) που λάβαμε από έκθλιψη και πίεση σταφυλιών σε κανονική θερμοκρασία, μετά από μικρό χρονικό διάστημα θα παρατηρήσουμε μια σειρά φαινομένων που έχουν τελικό αποτέλεσμα τη δημιουργία του κρασιού. Τα κυριότερα φαινόμενα που παρατηρούνται είναι:
Α) Έκλυση αερίου (του διοξειδίου του άνθρακα)
Β) Ανύψωση της θερμοκρασίας του γλεύκους που βρίσκεται υπό ζύμωση
Γ) Ελάττωση του όγκου του ζυμούμενου χυμού
Δ) Δημιουργία στρώματος ιλύος (οινολάσπης) στον πυθμένα του δοχείου όπου γίνεται η ζύμωση.
Ε) Σταδιακή ελάττωση της γλυκύτητας του γλεύκους.
Τα κυριότερα είδη σακχαρομυκήτων που συναντώνται κατά την παρασκευή του οίνου είναι: (α) Σακχαρομύκης ο ελλειψοειδής, ο σπουδαιότερος για την αλκοολική ζύμωση και ανθεκτικότερος στην αλκοόλη καθώς λειτουργεί ακόμα και σε παραπάνω από 15 αλκοολικούς βαθμούς, (β) Σακχαρομύκης ο βραχύαιχμος, λιγότερο ανθεκτικός, καθώς στους 4-5 βαθμούς αλκοόλης παύει να αναπτύσσεται και καθιζάνει με την οινολάσπη και (γ) Σακχαρομύκης ο παστεριανός, ανθεκτικότερος από τον βραχύαιχμο, δεν μπορεί όμως ούτε αυτός να συμπληρώσει την ζύμωση του γλεύκους, ενώ λειτουργεί αρκετά πιο αργά από τον ελλειψοειδή.
Οι σακχαρομύκητες απαντούν πάνω στα σταφύλια, οπότε και μεταφέρονται στο γλεύκος κατά την έκθλιψη τους. Μετά την αλκοολική ζύμωση παραμένουν στην οινολάσπη οπότε και το μεγαλύτερο μέρος τους απομακρύνεται με τις μεταγγίσεις. Κατά την εποχή της ωρίμανσης του καρπού, οι σακχαρομύκητες βρίσκονται στα σταφύλια σε μεγάλη ποσότητα. Επειδή βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του φλοιού, σε περίπτωση δυνατής βροχής παρασύρονται από αυτή. Σε τέτοια περίπτωση νέοι μύκητες θα βρίσκονται πάνω στα σταφύλια μετά την πάροδο 2-3 ημερών.

Παράγοντες που επιδρούν στην αλκοολική ζύμωση
Α. Θερμοκρασία
Ιδιαίτερη σημασία στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης έχει η θερμοκρασία του γλεύκους : σε χαμηλή θερμοκρασία οι σακχαρομύκητες λειτουργούν πολύ αργά ενώ σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 380 δεν μπορούν να δράσουν καθόλου. Στην πράξη, ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την σωστή οινοποίηση είναι μεταξύ 200 και 300.
Σε χαμηλές θερμοκρασίες (λιγότερο από 100 ) η ζύμωση είναι δυνατό να διακοπεί. Οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης όμως δεν νεκρώνονται και είναι δυνατό να ξαναρχίσουν την διαδικασία της ζύμωσης όταν η θερμοκρασία επανέλθει σε κανονικά επίπεδα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και στην περίπτωση που η θερμοκρασία υπερβεί τους 350 , με την διαφορά όμως ότι σε τέτοια περίπτωση ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων
που είναι δυνατό να προκαλέσουν ποικίλες αλλοιώσεις στον χαρακτήρα του οίνου. Έτσι είναι δυνατό να έχουμε έναρξη οξικής ζύμωσης (ξίδιασμα), μιας από τις πλέον επικίνδυνες ασθένειες του οίνου. Σε μια τέτοια περίπτωση ακόμα και αν επανέλθουμε σε κανονική θερμοκρασία ζύμωσης αυτή δεν θα συνεχισθεί εύκολα, εξαιτίας της δραστηριότητας των οξικών βακτηρίων.
Β. Οξυγόνο
Οι σακχαρομύκητες μπορούν να ζουν τόσο παρουσία όσο και απουσία οξυγόνου. Στην περίπτωση που το γλεύκος αερίζεται πολύ (αερόβια ζύμωση), έχουμε εντονότερο πολλαπλασιασμό των κυττάρων της ζύμης και μικρότερη παραγωγή οινοπνεύματος. Αντίθετα, σε γλεύκος που δεν αερίζεται, το αποτέλεσμα είναι δυσκολότερη αναπαραγωγή της ζύμης, αλλά και μεγαλύτερη παραγωγή αλκοόλης.
Γι’ αυτό λοιπόν, κατά την διάρκεια της ζύμωσης φροντίζουμε το γλεύκος να βρίσκεται σε δοχείο με στενό στόμιο ώστε εξαιτίας του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα να μην έρχεται σε συνεχή επαφή με αέρα, ενώ είναι καλό να το αερίζουμε περιοδικά (με μεταγγίσεις ή αερισμό μικρής ποσότητας) προκειμένου να διευκολύνουμε τον σχηματισμό περισσότερων κυττάρων ζύμης σαν αποτέλεσμα της έκθεσης ποσότητας γλεύκους στο οξυγόνο.
Γ. Περιεκτικότητα σε σάκχαρα
Όταν τα σάκχαρα βρίσκονται σε υψηλή περιεκτικότητα στο γλεύκος είναι δυνατό να δράσουν ανασταλτικά απέναντι στη λειτουργία των σακχαρομυκητών. Έτσι τα συμπυκνωμένα γλεύκη στα οποία η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι ανώτερη του 50% παραμένουν αζύμωτα διότι η υψηλή σακχαροπεριεκτικότητα προκαλεί αφυδάτωση των κυττάρων των ζυμών (πλασμόλυση).
Δεν απαντάται πρόβλημα, συνήθως, στη ζύμωση γλευκών χαμηλής ποσοστιαίας περιεκτικότητας σακχάρων. Προβλήματα όμως μπορούν να προκύψουν στον παραγόμενο οίνο λόγο χαμηλής αλκοολοπεριεκτικότητας αυτού και άρα χαμηλής ανθεκτικότητας έναντι παθογόνων για το κρασί μικροοργανισμών.
Δ. Περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη
Η συγκέντρωση σε οινόπνευμα στο φρέσκο γλεύκος είναι μηδενική. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται ενώ αντίστοιχα η ποσότητα των σακχάρων ελαττώνεται. Έως να φτάσει η περιεκτικότητα του γλεύκους σε περίπου 10% κατ’ όγκο οινόπνευμα η ζύμωση είναι έντονη και ζωηρή, καθώς όμως η περιεκτικότητά της αλκοόλης αυξάνεται πέρα από αυτές τις τιμές, οι σακχαρομύκητες καθίστανται λιγότερο ενεργοί.
Σε αλκοολοπεριεκτικότητα ανώτερη από 15% η ζύμωση είναι δυνατό να διακοπεί αν και δεν είναι σπάνιο να συνεχισθεί έως και περιεκτικότητας οινοπνεύματος 18% κατ’ όγκο. Η ανασταλτική δράση της υψηλής αλκοολοπεριεκτικότητας απέναντι στην αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκών οίνων. Έτσι, προσθήκη καθαρού οινοπνεύματος πριν ή κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η οποία καθιστά την συγκέντρωση της αλκοόλης υψηλότερη του 15%, προκαλεί διακοπή της λειτουργίας των ζυμών αφήνοντας ποσότητα σακχάρων αζύμωτη και το αποτέλεσμα είναι η γνωστή γλυκιά γεύση των κρασιών της κατηγορίας αυτής.
Ε. Οξύτητα
Η οξύτητα δεν έχει άμεση σχέση με την κανονική λειτουργία των σακχαρομυκητών, έχει μεγάλη σημασία όμως σε σχέση με την λειτουργία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών οι οποίοι σε χαμηλές οξύτητες μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα τόσο στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης όσο και στην ποιότητα του τελικού προϊόντος αυτής. Έτσι, σε γλεύκος με οξύτητα 3,5 – 4,5 (εκφρασμένη σε γραμμάρια θειικού οξέως ανά λίτρο γλεύκους), οι ζύμες δρουν κανονικά ενώ παρεμποδίζεται η δράση επιβλαβών βακτηρίων όπως για παράδειγμα αυτών του όξους.
Μεγάλη, βέβαια, σημασία έχει και το είδος των οξέων που συμμετέχουν στη διαμόρφωση της οξύτητας. Οξέα τα οποία απαντούν κανονικά στο γλεύκος όπως το τρυγικό και το μηλικό επιτρέπουν στις ζύμες να δρουν κανονικά ενώ πτητικά οξέα όπως το οξικό (που είναι αποτέλεσμα της οξικής ζύμωσης) ή το μυρμηκικό
επιδρούν ανασταλτικά στην ομαλή πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.
Στ. Ανόργανα άλατα
Ανόργανα άλατα όπως αυτά του φωσφόρου ή του καλίου είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Γενικά το γλεύκος περιέχει τις απαραίτητες ουσίες για τους μικροοργανισμούς αυτούς, συνηθίζεται πάντως να προστίθεται ποσότητα φωσφορικού αμμωνίου προκειμένου να ενταθεί η ζύμωση. Είναι αναγκαίο πάντως να έχει προηγηθεί ανάλυση του γλεύκους γιατί σε περίπτωση που έχει προσβληθεί από επιβλαβείς μικροοργανισμούς, η προσθήκη τέτοιων αλάτων θα διευκολύνει την ανάπτυξή τους.
Ζ. Διοξείδιο του θείου
Το διοξείδιο του θείου (SO2), χρησιμοποιείται ως αναστολέας της δράσης επιβλαβών μικροοργανισμών. Στην περίπτωση των σακχαρομυκητών, εάν χρησιμοποιηθεί πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή κατά το πρώτο χρονικό διάστημα όπου το γλεύκος ζυμώνεται έντονα είναι δυνατό είτε να τους ναρκώσει, προσωρινά, είτε να μην επιδράσει καθόλου στη λειτουργία τους. Αν όμως χρησιμοποιηθεί κατά τα τελευταία στάδια της ζύμωσης όπου εξαιτίας της αυξημένης συγκέντρωσης οινοπνεύματος οι μύκητες έχουν εξασθενήσει, είναι δυνατό να προκαλέσει διακοπή της λειτουργίας τους για απροσδιόριστο χρονικό διάστημα.
Προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης
Το οινόπνευμα είναι το σπουδαιότερο συστατικό του αποτελέσματος της αλκοολικής ζύμωσης , δηλαδή του οίνου, αποτελεί μάλιστα τον κυριότερο παράγοντα συντήρησης αυτού. Αναφέραμε προηγούμενα πως, σε ότι αφορά τις ζύμες οινοποιίας, η αύξηση της συγκέντρωσης του οινοπνεύματος, παρεμποδίζει ή ακόμα και διακόπτει την δράση τους. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει η υψηλή αλκοολοπεριεκτικότητα και στους επιβλαβείς για τον οίνο μικροοργανισμούς. Οίνοι με χαμηλό αλκοολικό βαθμό είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι σε μικροβιακές επιδράσεις και η διατήρησή τους είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Για το λόγο αυτό γλεύκη που έχουν
χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα φροντίζουμε να τα ενισχύουμε.
Το Διοξείδιο του άνθρακα εξάγεται, κατά το μεγαλύτερο ποσοστό του, ως αέριο κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Φρέσκοι οίνοι περιέχουν μεγάλη ποσότητα CO2, το οποίο κατά τις μεταγγίσεις εξαντλείται. Οι αφρώδεις οίνοι περιέχουν σημαντικό ποσοστό CO2, μια και η ζύμωση για την παραγωγή αυτών συντελείται σε κλειστά δοχεία απ’ όπου δεν μπορεί να διαφύγει.
Η Γλυκερίνη είναι και αυτή προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης και προέρχεται από την διάσπαση των σακχάρων. Είναι λοιπόν επόμενο ότι γλυκείς οίνοι που παρασκευάζονται με προσθήκη οινοπνεύματος σε γλεύκος στο οποίο δεν έχει ξεκινήσει η ζύμωση δεν περιέχουν γλυκερίνη. Η αναλογία γλυκερίνης – παραγόμενου οινοπνεύματος κυμαίνεται μεταξύ 5 και 14 γραμμαρίων γλυκερίνης ανά 100 γραμμάρια οινοπνεύματος.
Παράγονται επίσης ανώτερες μονοσθενείς αλκοόλες (ονομάζονται και ζυμέλαια), με σημείο ζέσεως υψηλότερο από αυτό του οινοπνεύματος. Πρόκειται για μονοσθενείς, κυρίως, αλκοόλες όπως προπανόλη, ισοπροπανόλη, πρωτοταγής ισοβουτυλική αλκοόλη, ισοαμυλική και αμυλική αλκοόλη καθώς και άλλες σε πολύ μικρές ποσότητες.
Το – υπεύθυνο για τη γεύση του ξιδιού – οξικό οξύ, ενώ δεν ανιχνεύεται στο γλεύκος, βρίσκεται πάντοτε στον οίνο σε ποσότητα τουλάχιστο 0,2 ‰. Παράγεται τόσο κατόπιν οξείδωσης της αλκοόλης όσο και εξαιτίας διάσπασης συστατικών του γλεύκους. Κατόπιν δράσεως των βακτηρίων του όξους η περιεκτικότητα του οίνου σε οξικό οξύ μπορεί να γίνει τόσο υψηλή ώστε να μην είναι πλέον ευχάριστος για κατανάλωση. ’λλα πτητικά οξέα που απαντώνται μετά το πέρας της ζύμωσης είναι το μυρμηκικό, το προπιονικό το βουτυρικό κ.α.
Στον οίνο απαντώνται επίσης ηλεκτρικό οξύ που προέρχεται από διάσπαση των πρωτεϊνών του γλεύκους και της ζύμης (περ. 1 γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια παραγόμενης αλκοόλης), γαλακτικό οξύ (0,4-0,7 γραμμάρια ανά λίτρο οίνου εκτός κι αν λάβει χώρα στον οίνο μηλογαλακτική ζύμωση, οπότε τα ποσά αυτά αυξάνονται) και ακεταλδεΰδη που εμφανίζεται στους οίνους είτε λόγο οξειδώσεως της αιθυλικής αλκοόλης, είτε σαν προϊόν διάσπασης των σακχάρων.
Η μεθανόλη δεν παράγεται κατά την διάσπαση των σακχάρων αλλά κατά την υδρόλυση των πηκτινικών υλών του γλεύκους. Επειδή οι ύλες αυτές αφθονούν στο φλοιό των σταφυλιών, οι ερυθροί οίνοι, που παράγονται με παρατεταμένη επαφή του γλεύκους με τα στέμφυλα, έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη. Ακόμα μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει ο ζυμωμένος πολτός των στεμφύλων που προορίζεται για απόσταξη. Βρίσκεται σε ποσά 0,05-0,25 γραμμάρια ανά λίτρο οίνου και έχει ιδιαίτερη σημασία κατά την παραγωγή αποσταγμάτων καθώς συναποστάζεται με την αιθυλική αλκοόλη. Είναι ένωση τοξική, και σε υψηλή ποσότητα (στα αποστάγματα) μπορεί να επιφέρει τύφλωση ή και θάνατο.

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ

Όπως είναι φυσικό, ένα τόσο σπουδαίο φυσικοχημικό φαινόμενο και μάλιστα με τόσο “μεθυστικό” προϊόν, δεν θα ήταν δυνατό να αφήσει αδιάφορους τους αρχαίους πολιτισμούς.
Ήδη, από την 4η χιλιετία π.Χ. σε διασωσμένο λατρευτικό ποίημα, οι Σουμέριοι υμνούν τη θεά της ζυθοποίησης η οποία ανακατεύει το ζύθο προκαλώντας του το γνωστό φαινόμενο του “βρασμού”. Σημαντικότατη θέση στις αρχαίες θεολογίες έχει ο θεός του οίνου, ο Διόνυσος των Ελλήνων, ο Όσιρις των Αιγυπτίων και ο Σόμα των Ινδών, των οποίων οι μύθοι φαίνεται να αντιγράφουν ο ένας τον άλλο: Ο Διόνυσος και ο Σόμα γεννήθηκαν δυο φορές – ο Διόνυσος και ο Όσιρις θεωρούνται από τους λαούς τους εξίσου σημαντικοί με τη Δήμητρα και την Ίσιδα που προσέφεραν στους ανθρώπους το σιτάρι. …ο γιος της Σεμέλης βρήκε κι έφερε στους ανθρώπους δώρο ισάξιο (του σιταριού) το ποτό του σταφυλιού, το οποίο σβήνει τη λύπη από τους ταλαίπωρους θνητούς όταν χορτάσουν από το υγρό αυτό της αμπέλου, δίνοντάς τους τον ύπνο και τη λησμονιά από τα καθημερινά βάσανα, και δεν υπάρχει άλλο φάρμακο για τους καημούς. Βάκχες του Ευριπίδη, λόγος του Τειρεσία.
Αιώνες πριν ο Ιησούς μετατρέψει το ύδωρ των αγγείων σε οίνο στον εν Κανά γάμο, κατά την εορτή του Διονύσου σε πολλά ιερά ανά την Ελλάδα οι ιερείς σφράγιζαν σε ναούς τρεις άδεις λεκάνες, παρουσία επισκεπτών: Την επόμενη ημέρα οι λεκάνες ήταν γεμάτες με ευωδιαστό κρασί. Δεν θα εξετάσουμε εδώ την αληθοφάνεια των παραπάνω περιπτώσεων. Αυτό που έχει σημασία είναι η υπερφυσική διάσταση που έδινε ο αρχαίος κόσμος στο θαυμαστό προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΩΝ ΠΟΤΩΝ
ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΛΩΣΣΑΣ

Η ετυμολογία μιας λέξης, η προέλευση και τα παράγωγά της, οι μεταβολές που επιδέχεται η χρήση της μέσα στους αιώνες, είναι δυνατό να μας δώσουν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες ιστορικές πληροφορίες για την έννοια ή τη σχέση των εννοιών τις οποίες εκφράζει. Ας εξετάσουμε μερικούς όρους, ιδιαίτερα σημαντικούς για το χώρο της οινοποίησης και της ποτοποιίας.
Οίνος. Η αρχαία ελληνική λέξη για το ζυμωμένο χυμό του σταφυλιού, προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη “βίνας” (=αγαπητός), προσωνύμιο του Ινδού θεού του κρασιού αντίστοιχου του Διόνυσου, Σόμα. Από εκεί οίνος στα ελληνικά, βίνο στα λατινικά, wine, wein, vin, vino, στα σημερινά αγγλικά, γερμανικά, γαλλικά, ιταλικά και ισπανικά. Τα παράγωγα του όρου είναι πολυάριθμα. Ενδεικτικά αναφέρουμε: Οίνοπας και οινόχρους, αυτός που έχει το χρώμα του οίνου, ο μαυροκόκκινος, οινώδης, αυτός που έχει τη γεύση ή τη σύσταση του κρασιού, οινόφλυξ < οίνος + φλύω [=αναβρύζω, υπερχειλίζω]: ο μέθυσος, ο μπεκρής.
Οινόπνευμα (οίνος + πνεύμα): Το προϊόν της απόσταξης αλκοολούχων υγρών. Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, η λέξη αυτή είναι νεοελληνική, δεν συναντάται δηλαδή στην αρχαία ή τη μεσαιωνική ελληνική γραμματεία. Ο λόγος είναι, ότι αποτελεί κατά λέξη μετάφραση του λατινικού όρου spiritus vini (από εδώ και το “σπίρτο”), ο οποίος αρχίζει να αναφέρεται στη μεσαιωνική δύση από τα μέσα του 13ου μ.Χ. αιώνα, καθώς οι πρωτοπόροι της απόσταξης χρησιμοποιούσαν εκείνη την εποχή ως πρώτη ύλη για την παραγωγή οινοπνεύματος τον οίνο. Πάντως, ο όρος που επικράτησε στη δύση για το “πνεύμα του οίνου” είναι αραβικής προέλευσης. Η λέξη Αλκοόλ ( Μέθυ (το): Ένας λιγότερο γνωστός αρχαιοελληνικός όρος για τον οίνο. Περισσότερο οικεία, μάς είναι τα παράγωγά του: Από το μέθυ, προέρχεται το αρχαιοελληνικό ρήμα μεθύω κι απ’ αυτό, το νεοελληνικό μεθώ και η μέθη.
Μέθη, ως γνωστόν, σημαίνει διαταραχή του νου από την επίδραση οινοπνευματούχων ποτών, αλλιώς μεθύσι. Και από εδώ προκύπτουν όλοι οι γνωστοί μας χαρακτηρισμοί γι αυτούς που υποκύπτουν στην άμετρη κατανάλωση του μέθυος: μεθυσμένος, μέθυσος, μεθύστακας. Μεταφορικά, με τη λέξη μέθη εννοούμε και τον ηδονικό ενθουσιασμό (μέθη του έρωτα). Αμέθυστο, ονομάζουμε προφανώς εκείνον που δεν έχει μεθύσει, αλλά και ένα ορυκτό με ιώδες χρώμα το οποίο, σύμφωνα με παλαιότερες δοξασίες, προφύλασσε από τη μέθη όποιον το φορούσε σαν φυλακτό (!).
Κρασί. Η ευρύτατα χρησιμοποιούμενη λέξη για τον οίνο στη νεοελληνική, άρχισε να επικρατεί στον ελλαδικό χώρο από τους βυζαντινούς χρόνους. Η λέξη αυτή, προέρχεται από την αρχαιοελληνική “κράση”, δηλαδή την ανάμειξη, κι αυτή με τη σειρά της από το εύηχο και πλούσιο σε παράγωγες λέξεις αρχαιοελληνικό ρήμα “κεράννυμι” (μέλλ. κεράσω, αόρ. εκέρασα, μτχ. παθ. παρακ. κεκερασμένος και κεκραμένος), που σημαίνει ανακατεύω, αναμειγνύω υγρά. Οι αρχαίοι πρόγονοί μας, απέφευγαν να καταναλώνουν τον οίνο άκρατο – <α στερητικό + κεράννυμι – πριν δηλαδή τον αραιώσουν με νερό. Θεωρούσαν την κατανάλωση άκρατου οίνου (ακρατοποτείν) συνήθεια βαρβαρική, καθώς οδηγούσε σε γρήγορη μέθη και αντικοινωνικές εκδηλώσεις. Στη νεοελληνική, η λέξη ακρατοποσία σημαίνει την άμετρη κατανάλωση ποτού και όχι την πόση ανέρωτου, παρόλο που το πρώτο συνθετικό της, άκρατος, συνεχίζει να δηλώνει τον καθαρό, τον ανόθευτο. (Ο λόγος είναι προφανής: Η νεοελληνική γλώσσα δεν χρειάζεται έναν όρο που να δηλώνει την κατανάλωση ανέρωτου οίνου, καθώς η σύγχρονη οινική κουλτούρα απαγορεύει την αραίωση. Αντίθετα, έχουμε πάντοτε την ανάγκη λέξεων που σημαίνουν καθαρότητα.) Η αραίωση λοιπόν, γινόταν μέσα σ’ ένα κρατήρα, δηλαδή σ’ ένα αγγείο κατάλληλο για την κράση. Ο υπεύθυνος για τη διαδικασία αυτή ονομαζόταν κεραστής, ενώ ο οίνος που προέκυπτε ονομαζόταν κεκραμένος – από εδώ και “κράμα”, μείγμα, ανακάτωμα (στη μεταλλουργία μείγμα από σύντηξη μετάλλων). Ο κεραστής, είχε επιπλέον την αρμοδιότητα να προσφέρει το κέρασμα στους παριστάμενους της κοινωνικής εκδήλωσης που θα απολάμβαναν τον οίνο. Με τα χρόνια, το κέρασμα έχασε την αρχική του έννοια (που σήμαινε βεβαίως το προϊόν της ανάμειξης οίνου-νερού) και κατέληξε να σημαίνει την ευγενική προσφορά του οίνου, του ποτού ή του εδέσματος, το φίλεμα, το τρατάρισμα. Παρά την αξιοθαύμαστη παραγωγικότητα του ρήματος κεράννυμι σε όρους σχετικούς με τον οίνο, δεν θα πρέπει να παρασυρθούμε και να θεωρήσουμε τον όρο κροντήρι, ως ένα ακόμα παράγωγό του. Το κροντήρι, το δοχείο δηλαδή στο οποίο διατηρούταν ο οίνος, το νερό, ή ο κεκραμένος οίνος, προέρχεται στην πραγματικότητα από τη λέξη κρυωτήριον, το πήλινο σκεύος δηλαδή που προοριζόταν να ψύχει το ύδωρ ή τον οίνο.
Το συμπόσιο, προέρχεται από το ρήμα συμπίνω (< συν + πίνω). Σαν κοινωνική εκδήλωση, κυρίως στην αρχαία Αθήνα και στις ιωνικές πόλεις, υποδήλωνε τη συνεστίαση στην οποία οι συνδαιτυμόνες συζητούσαν ένα θέμα τρώγοντας και πίνοντας. Στις δωρικές πόλεις όπως η αρχαία Σπάρτη, στις οποίες δεν είχε εισδύσει ο ιωνικός τρόπος ζωής και όπου οι άνθρωποι δεν ήταν δεινοί στο λόγο, αναπτύχθηκαν τα συσσίτια (< συν + σίτιση), μια μορφή κοινού γεύματος με στρατιωτική λιτότητα και πειθαρχία. Δεν είναι τυχαίο ότι, στον πρώτο όρο απαντάται μόνο το συνθετικό που δηλώνει το ποτό, ενώ στον δεύτερο υπάρχει μόνο το συνθετικό που αφορά την τροφή.
Το συμπόσιο αποτελούταν από δυο κυρίως μέρη, το δείπνο (ή σύνδειπνο) και τον πότο. Στο δείπνο, δεν έδιναν μεγάλη σημασία, ούτε και διαρκούσε ιδιαίτερα και είναι φυσικό. Σκοπός του συμποσίου δεν ήταν ο κορεσμός του στομαχιού με τροφή, αλλά η συζήτηση και η πνευματική ζύμωση. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια του δείπνου, δεν ελάμβαναν χώρα ούτε συνομιλίες, ούτε οι άλλες εκδηλώσεις που ανήκουν στην επόμενη φάση, δηλαδή στον πότο. Ο συμποσίαρχος, που συνήθως ήταν ο πρεσβύτερος της παρέας, φρόντιζε για την ευχαρίστηση των συμποσιαστών του, σύμφωνα με τους λεγόμενους συμποτικούς κανόνες. Αυτοί, αφορούσαν τη θέση που έπαιρνε κάθε συμπότης γύρω από το τραπέζι ανάλογα με την κοινωνική του θέση, το ρυθμό με τον οποίο θα εξελισσόταν το δείπνο και ο πότος και τα θέματα τα οποία επρόκειτο να συζητηθούν. Η πιο σημαντική του, ίσως, ευθύνη, ήταν το πόσο αραιωμένος θα καταναλωνόταν ο οίνος. Όταν έκρινε ότι οι παριστάμενοι ήταν υψηλού πνευματικού επιπέδου, χρησιμοποιούσε αρκετά αραιωμένο κρασί ώστε το συμπόσιο να κρατήσει επί μακρόν? όταν έβλεπε ότι η ομήγυρη δεν παρουσίαζε ενδιαφέρον χρησιμοποιούσε δυνατό κρασί έτσι ώστε η συνάθροιση να κουραστεί και να διαλυθεί νωρίτερα.
Η λέξη μεταφέρθηκε ατόφια στη λατινική γλώσσα, η έννοια όμως ευτελίστηκε στα χρόνια της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας καθώς οι εύποροι Έλληνες και Λατίνοι πολίτες εισήγαγαν στα συμπόσια φαγοπότια αφάνταστης πολυτέλειας, καλλιτεχνικές εκδηλώσεις κατώτατης ποιότητας, ενώ συχνά οι συνεστιάσεις αυτές λάμβαναν χαρακτήρα ομαδικών οργίων.
Σήμερα, η λέξη συμπόσιο για τον υπόλοιπο κόσμο σημαίνει τη διάσκεψη, το επιστημονικό συνέδριο στο οποίο μετέχει περιορισμένος αριθμός ειδικών που συζητούν και εκθέτουν τις απόψεις τους για ένα ειδικό θέμα. Η έννοια αυτή προέρχεται από τα “λογοτεχνικά” συμπόσια του Πλάτωνα, του Ξενοφώντα, του Πλουτάρχου και άλλων αρχαίων Ελλήνων συγγραφέων, τα οποία είχαν, ουσιαστικά, αυτό το περιεχόμενο. Στη νεοελληνική γλώσσα, ο όρος χρησιμοποιείται και για τις δυο έννοιες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Ο επίσης χρησιμοποιούμενος, “τραχύτερος” όρος τσιμπούσι, δεν προέρχεται άμεσα, όπως θα περίμενε κανείς, από τον αρχαιοελληνικό. Έχει τη ρίζα του στην τουρκική λέξη c?mb?s η οποία ενδεχομένως προέρχεται από το συμπόσιο (πρόκειται δηλαδή για αντιδάνειο).
Περνώντας στο χώρο των αποσταγμάτων βρισκόμαστε αντιμέτωποι με μια ακόμα γοητευτική ιστορία. Ποιος θα μπορούσε σε πρώτη σκέψη να φανταστεί την ταυτοσημία των εννοιών απόσταξη και λαμπικάρισμα;
Το αρχαίο ρήμα αποστάζω (<από + στάζω), έχει την κυριολεκτική σημασία πέφτω κατά σταγόνες ή, κάνω κάτι να στάζει. Με χημικούς όρους, εννοούμε τη διαδικασία με την οποία ένα υγρό υποβάλλεται σε εξάτμιση και ακόλουθη συμπύκνωση των ατμών που παράγονται. Πρόκειται για την λίγο-πολύ γνωστή μας διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, του ουίσκι ή του κονιάκ. Η συσκευή του αποστακτήρα ονομαζόταν από τους αρχαίους άμβυξ. Πιο σωστά, άμβυκας ονομαζόταν το κάλυμμα του βραστήρα, το οποίο απολήγει σε σωλήνα εξαγωγής του παραγόμενου ατμού. Όταν οι ’ραβες κατέλαβαν την Αλεξάνδρεια κατά τα μέσα του 7ου μ.Χ. αιώνα, ήρθαν σε επαφή με τις επιστήμες και τις τέχνες της ελληνιστικής Αιγύπτου. Η χημεία των Ελλήνων μετονομάστηκε σε αλχημεία (με την προσθήκη του αραβικού άρθρου al) και ο άμβυξ σε αλάμπικ (al + ampik). Ο μεταμορφωμένος άμβυκας επανέρχεται στη μεσαιωνική ελληνική, αρχικά ως λαμπίκον και αργότερα ως λαμπίκος (ακόμη ένα αντιδάνειο). Η λέξη αυτή δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στις μέρες μας για να υποδηλώσει τον αποστακτήρα. Οι παράγωγές της όμως, όπως λαμπικάρισμα, λαμπικαριστός, λαμπικάρω, έχουν πλατιά χρήση και δηλώνουν το απόλυτο καθάρισμα, τη διαύγεια. Ακριβώς όπως το αποτέλεσμα μιας πετυχημένης απόσταξης. Προσοχή όμως: το “δανεικό” λαμπικάρω δεν έχει κοινή ρίζα με το αρχαίο ελληνικό ρήμα λάμπω (φέγγω, ακτινοβολώ, γυαλίζω), παρά τη φαινομενική ομοιότητά τους, ηχητικά και εννοιολογικά.

ΣΥΝΤΟΜΟΣ ΟΔΗΓΟΣ
ΓΙΑ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΟΥΣ

Τσίπουρο

Πρώτη ύλη παραγωγής του τσίπουρου είναι οι φλοιοί των σταφυλιών που περιέχουν ποσότητα μούστου. Μετά την συμπίεση των σταφυλιών προς παραλαβή του γλεύκους παραμένει μια μάζα (στέμφυλα) που αποτελείται από βοστρύχους (κοτσάνια), γίγαρτα (κουκούτσια), φλοιούς και ποσότητα γλεύκους. Μετά την έξοδο από το πιεστήριο τα στέμφυλα πρέπει να διαβραχούν με νερό σε αναλογία περίπου 50:50. Αφήνονται να ζυμωθούν, προκειμένου να μετατραπεί το υπάρχον σάκχαρο σε οινόπνευμα, για 15 – 30 ημέρες σε δοχεία, προσέχοντας ώστε να έρχονται όσο το δυνατό λιγότερο σε επαφή με αέρα. Προσοχή: είναι χρήσιμο να απομακρύνονται τα κοτσάνια καθώς μπορούν να προσδώσουν στο απόσταγμα ανεπιθύμητα αρωματικά συστατικά.
Κατά την απόσταξη της μάζας των στέμφυλων προσθέτουμε ακόμα 25% νερό και φροντίζουμε έτσι ώστε η στερεά ύλη να μην έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα του δοχείου θερμάνσεως διότι σε αυτή την περίπτωση έχουμε απανθράκωση των στέμφυλων και μεταφορά δυσάρεστων οσμών στο απόσταγμα. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να τοποθετήσουμε μια σήτα ή πλεγμένα κλαδιά λυγαριάς στον πυθμένα του βραστήρα. Μαζί με την πρώτη ύλη μπορεί να προστεθεί στο βραστήρα και ποσότητα σπόρων γλυκάνισου ή μάραθου προς αρωματισμό.
Γενικά, κατά την απόσταξη 10 κιλών πρώτης ύλης (στέμφυλων), αραιωμένων με 10 – 15 κιλά νερού μπορούμε να παραλάβουμε περίπου 1 κιλό αποστάγματος (τσίπουρου) με 40% αλκοολικό βαθμό. Θα πρέπει ωστόσο να γνωρίζουμε ότι η ποσότητα του παραγόμενου αποστάγματος εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα μούστου που παρέμεινε στα στέμφυλα μετά την έκθλιψη: Όσο πιο πλούσια σε γλεύκος, τόσο μεγαλύτερη η ποσότητα του παραγόμενου αποστάγματος. Το οινόπνευμα προέρχεται από τη ζύμωση του μούστου κι όχι από τους φλοιούς όπως λανθασμένα θεωρείται από πολλούς. Από στεγνά στέμφυλα, δεν είναι δυνατό να λάβουμε προϊόν.

Απόσταγμα οίνου (Κονιάκ)

Αποστάγματα οίνου παράγονται, όπως είναι προφανές, από κρασί. Δεν περιέχουν τα αρωματικά συστατικά που περιέχει το τσίπουρο, τα οποία προέρχονται από τα στέμφυλα, αντίθετα έχουν πολύ πιο απαλή γεύση και αποκτούν πρόσθετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατόπιν παραμονής τους σε βαρέλια.
Από 10 λίτρα κρασί (αλκοολικού τίτλου 12%) μπορούμε να παραλάβουμε περίπου τρία λίτρα αποστάγματος, αλκοολικού τίτλου 40%. Κατόπιν παραλαβής αυτού προσθέτουμε καραμελόχρωμα το οποίο προσδίδει την γνωστή απόχρωση του κονιάκ και προαιρετικά μικρή ποσότητα ζάχαρης. Τέλος αποθηκεύουμε για τουλάχιστον 6 μήνες σε δρύινο βαρέλι προκειμένου να αποκτήσει πρόσθετα αρωματικά χαρακτηριστικά από το ξύλο.

Ούζο

Το ούζο παρασκευάζεται κατόπιν απόσταξης υδραλκοολικού διαλύματος αναμεμειγμένου με σπόρους γλυκάνισου ή μάραθου, μαστίχα και με άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς (κανέλα, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα, κορίανδρο, κ.λ.π.). Παράδειγμα παρασκευής :
Τοποθετούμε σε βραστήρα 5 λίτρα καθαρής αλκοόλης, 5 λίτρα νερό, 30 γραμμάρια σπόρων γλυκάνισου και ποσότητες αρωματικών συστατικών. Συλλέγουμε 6 λίτρα αποστάγματος και τα αραιώνουμε με ακόμα 6 λίτρα νερό. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα απόσταγμα με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 40 – 43 βαθμούς.

ΤΑ ΟΙΝΟΠΕΔΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑΣ

Κατά το Ρωμαίο συγγραφέα Πλίνιο τον πρεσβύτερο, οι ποικιλίες των ελληνικών οίνων ήταν αμέτρητες ενώ, ο – επίσης Ρωμαίος – ποιητής Βιργίλιος συμπληρώνει ότι είναι ευκολότερο να καταμετρήσει κανείς τους κόκκους της άμμου παρά να υπολογίσει τα υπάρχοντα ελληνικά είδη κρασιού.
Σαν παλαιότερη ιστορικά οινοπαραγωγική περιοχή, αλλά και με μεγάλη χρονική διάρκεια στην οινοποίηση, εμφανίζεται η Θράκη.
Ο Όμηρος αναφέρει στο επεισόδιο με τον Κύκλωπα στην Οδύσσεια, ότι ο οίνος με τον οποίο μέθυσε ο Οδυσσέας τον Πολύφημο, ήταν από την Ίσμαρο και του είχε δοθεί από τον Μάρωνα, ιερέα του Απόλλωνα στη Θράκη.
Ο λυρικός ποιητής Αρχίλοχος φαίνεται επίσης να τον προτιμά.
Η γνώμη του έχει ιδιαίτερη βαρύτητα καθώς, εργαζόμενος ως μισθοφόρος σε διάφορους πολέμους του ταραγμένου 7ου π.Χ. αιώνα, είχε περιηγηθεί σε πολλές περιοχές της αρχαϊκής Ελλάδας.

Έν δορί μέν μοι μάζα μεμαγμένη,
έν δορί δ’ οίνος Ισμαρικός,
πίνω δ’ έν δορί κεκλιμένος.

Ένα δόρυ έχω όλο κι όλο,
ένα δόρυ και οίνο Ισμαρικό
και πίνω γερμένος στο δόρυ μου.

Αρχίλοχος, Ελεγείες, 7ος π.Χ. αιώνας

Η Μακεδονία είχε τους σημαντικότερους αμπελώνες της στη χερσόνησο της Χαλκιδικής.
Η Θεσσαλία ήταν υπερήφανη για τους οίνους της Ηράκλειας, κοντά στις Θερμοπύλες, ενώ η Ήπειρος παρήγαγε τον οίνο της Αμβρακίας, όπως πληροφορεί κι ο Απολλόδωρος.
Η Αττική, την εποχή εκείνη δεν είχε σημαντική, ποσοτικά, παραγωγή οίνων.
Για το λόγο αυτό έκανε σημαντικές εισαγωγές κρασιού από πολλά νησιά του Αιγαίου.
Η Πελοπόννησος είχε τρεις σημαντικές οινοπαραγωγικές περιοχές, τη Σικυώνα, τη Φλιούντα και την Κόρινθο, όλες στην περιοχή της Κορινθίας.
Η αμπελουργία του ’ργους και της Αρκαδίας είχε εγκαταλειφθεί εις όφελος της υπαίθριας κτηνοτροφίας πριν τη Ρωμαϊκή κατάκτηση.
Ο Αθηναίος κωμωδιογράφος της Μέσης Αττικής Κωμωδίας, Αντιφάνης (5ος-4ος π.Χ. αιώνας), μας πληροφορεί για τις …συμποτικές ειδικότητες κάθε πελοποννησιακής πόλης της εποχής του:

Απ’ την Ηλεία μάγειρα, καζάνι από το ’ργος,
απ’ τη Φλιούντα το κρασί, την Κόρινθο το στρώμα
της Σικυώνας ψαρικά, του Αιγίου αυλητρίδες…

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολυάριθμες πόλεις και ευρείες εκτάσεις με ονομασίες που παραπέμπουν στην αμπελουργία και την οινοποιεία:
Οινιάδες στη Θεσσαλία και την Ακαρνανία, Οινόη στην Αττική, μια κοντά στο Μαραθώνα, μια στα σύνορα Αττικής και Βοιωτίας, ενώ αναφέρεται και αρχαία Οινόη στη Ικαρία, Οινοπία ονομαζόταν παλαιοτέρα η Αίγινα, Οινόφυτα ονομαζόταν μια αρχαία πόλη της Βοιωτίας.
Σημαντικότερα διαμερίσματα όμως από αυτά της ηπειρωτικής Ελλάδας ως προς την οινοπαραγωγή ήταν τα νησιά, τόσο του Ιονίου όσο και του Αιγαίου πελάγους.
Αρχαιότατα γνωστή, η Κέρκυρα, η νήσος των Φαιάκων και της Ναυσικάς, με το περιστοιχισμένο από γόνιμα αμπέλια παλάτι του βασιλιά της Αλκίνοου, όπως μαθαίνουμε από την Οδύσσεια.

Μεστώνει απίδι, κι άλλο ανθεί, και μήλο πάς στο μήλο,
πάς στο σταφύλι άλλο τσαμπί, και σύκο πάς στο σύκο,
Βρίσκεται φυτεμένο εκεί και πλούσιο αμπελοκήπι,
με αλώνι μέσα λιακωτό σε γης καλοστρωμένη,
που από τον ήλιο δέρνεται· σταφύλια αλλού τρυγιούνται,
αλλού πατιούνται· παραμπρός κρεμιένται οι αγουρίδες
στο ξάνθισμά τους· παρακεί να βάφουν αρχινάνε.
………………………………………………………………
Τέτοια οι θεοί χαρίζανε λαμπρά του Αλκίνου δώρα,
Οδύσσεια η, 120 – 133
Η Λευκάδα και η Ζάκυνθος ήταν επίσης ονομαστές για τα κρασιά τους.
Στην Κρήτη, έχουμε αναφορές από τη Μινωική περίοδο ότι ο οίνος χρησιμοποιείτο σε εορταστικές εκδηλώσεις.
Τα νησιά των Κυκλάδων, η Νάξος (όπου εμφανίστηκε ο Διόνυσος και νυμφεύτηκε την Αριάδνη), η Τήνος, η Μύκονος, η Σαντορίνη, παρήγαν οίνους οι οποίοι τύχαιναν υψηλής εκτίμησης. Η Χίος ήταν φημισμένη για τον ποιοτικότερο οίνο της αρχαιότητας (τον Χιακόν, ή Αριούσιον), έχοντας ως πρώτο βασιλιά της τον ίδιο το γιο του Βάκχου, Οινοπίωνα.
Δίπλα της η Λέσβος με τα ονομαστά κρασιά της Μήθυμνας.
Οι οίνοι επίσης της Λήμνου (με την περίφημη Λημνία άμπελο), της Θάσου και της Σκιάθου θεωρούνταν μεγάλης αξίας.
Η Εύβοια ήταν γνωστή για δυο οινοπαραγωγικές περιοχές, τους Ωρεούς στο βορρά και την Κάρυστο στο νότο.
Η Ρόδος παρήγαγε τον φημισμένο Ψίνθιο οίνο, ενώ γνωστοί στην αρχαιότητα ήταν και οι οίνοι της Κω, της Σάμου, και της Ικαρίας – ο περίφημος πράμνειος οίνος.
Πράμνειος ονομαζόταν είτε ο οίνος που ήταν βαθυκόκκινος – μπρούσκος, είτε το κρασί που άντεχε στην αποθήκευση (παραμονή, παραμόνιον, πράμνειον).
Και οι ελληνικές αποικίες της ανατολής όμως, δεν στερούνταν φημισμένων αμπελώνων και ελκυστικών κρασιών.
Έτσι, στα βόρεια παράλια της Μικράς Ασίας, στη Μαύρη Θάλασσα σημαντικές οινοπαραγωγοί ήταν η Τραπεζούντα και η Κερασούντα στα ανατολικά, ενώ δυτικά η περιοχή της Βιθυνίας ήταν γνωστή για τους οίνους πολλών πόλεών της όπως η Νικομήδεια. Στη Φρυγία οι πόλεις της Λαμψάκου, της Κυζίκου και της Περγάμου παρήγαν ονομαστά κρασιά, στα αιολικά παράλια γνωστό ήταν το κρασί της Σμύρνης, στην Ιωνία οι οίνοι της Μιλήτου, ενώ νοτιότερα στην περιοχή της Καρίας δέσποζαν οι αμπελώνες της Αλικαρνασσού και της Κνίδου.
Επιπλέον, εκτός των παραλίων, οίνοι παράγονταν στο σύνολο σχεδόν των εσωτερικών περιοχών της Μικράς Ασίας (Λυκία, Παμφυλία, Γαλατία, Κιλικία).
Ο Θουκυδίδης (Ιστορία, Α138), μας πληροφορεί, πώς είχε τιμήσει ο Πέρσης βασιλιάς τον νικητή των Περσικών πολέμων Θεμιστοκλή, ο οποίος είχε καταφύγει στην αυλή του, διωκόμενος από τους συμπατριώτες του:
“Το μνήμα του (Θεμιστοκλή) βρίσκεται στην αγορά της Μικρασιατικής Μαγνησίας, της περιφερείας στην οποία ήταν σατράπης, καθόσον ο Βασιλεύς είχε παραχωρήσει σ’ αυτόν, για άρτο την Μαγνησία, η οποία απέφερε πρόσοδο πενήντα ταλάντων κατ’ έτος, για οίνο την Λάμψακο, η οποία εθεωρείτο η πλέον οινοφόρος χώρα του τότε καιρού, και για κρέας την Μυούντα.”

ΠΟΣΟ ΚΙΝΔΥΝΕΥΟΥΜΕ ΑΠΟ ΤΑ ΝΟΘΕΥΜΕΝΑ ΠΟΤΑ;
(Μετά τις εκατόμβες θυμάτων σε Τουρκία και Κένυα)

Δεκάδες θάνατοι έχουν σημειωθεί στην Τουρκία από τον περασμένο Μάρτιο, ενώ πολυάριθμοι άλλοι πολίτες έχουν τυφλωθεί, αφού κατανάλωσαν το γνωστό τουρκικό ούζο “Yeni Raki” (Γιενί Ρακί). Το ποτό αυτό περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά μεθυλικής αλκοόλης (μεθανόλη, ξυλόπνευμα). Η μεθανόλη είναι μια αλκοόλη άκρως τοξική για τον άνθρωπο και, ανάλογα με την ποσότητα που προσλαμβάνεται από τον οργανισμό, μπορεί να προκαλέσει από αδιαθεσία και τύφλωση, έως και θάνατο. Η εταιρία που παράγει και διακινεί το ποτό αυτό, υποστηρίζει ότι σχεδόν 500.000 γνήσιες ετικέτες του προϊόντος εκλάπησαν από εγκατάσταση εμφιάλωσης του Yeni Raki στη Σμύρνη. Οι κλεμμένες ετικέτες χρησιμοποιήθηκαν από παράνομο αποστακτήριο της Πόλης, για φιάλες με νοθευμένο ποτό που περιέχει υψηλά ποσοστά της δηλητηριώδους μεθανόλης. Οι φιάλες αυτές έχουν ήδη διατεθεί σε πολυάριθμα καταστήματα τροφίμων και ποτών, μπαρ και εστιατόρια, σε πολλές περιοχές της Τουρκίας, συμπεριλαμβανομένων βεβαίως και των πλέον προσφιλών τουριστικών προορισμών (Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη). Ανάλογο φαινόμενο σημειώθηκε το τελευταίο δεκαήμερο του Ιουνίου στο Ματσάκος της Κένυας, εξήντα χιλιόμετρα νοτιανατολικά του Ναϊρόμπι, όπου σαράντα πέντε άνθρωποι πέθαναν και δεκαπέντε άλλοι έχασαν την όρασή τους μετά από κατανάλωση του τοπικού αποστάγματος “τσανγκάα”. Το ποτό αυτό, που λαμβάνεται κατόπιν απόσταξης ζυμωμένου πολτού καλαμποκιού, παρασκευάζεται από ιδιώτες και η τιμή του είναι ιδιαίτερα προσιτή για τους – χαμηλής οικονομικής δυνατότητας – πολίτες της Κένυας. Το φαινόμενο αυτό δεν είναι πρωτόγνωρο για την αφρικανική χώρα. Το 2000, τουλάχιστο 134 άτομα έχασαν τη ζωή τους και δεκάδες άλλα τυφλώθηκαν, μετά από κατανάλωση τέτοιου ποτού στις φτωχογειτονιές του Ναϊρόμπι. Είναι προφανές ότι και σε αυτή την περίπτωση, το ποτό ήταν νοθευμένο με μεθανόλη.

ΓΙΑΤΙ;
Τόσο στην Τουρκία όσο και στην Κένυα, ο φόρος του οινοπνεύματος αυξήθηκε υπερβολικά μέσα στο χρόνο που διανύουμε.
Αυτό, οδήγησε σε μεγάλη αύξηση των τιμών των αλκοολούχων, γεγονός αρκετά σημαντικό για τους χαμηλόμισθους των χωρών αυτών.
Σε μια τέτοια περίπτωση, ευνοείται η χρήση λαθραίου οινοπνεύματος από παράνομους ποτοποιούς, το οποίο έχει αποφύγει τον κρατικό φόρο.
Αυτό, έχει ιδιαίτερο οικονομικό όφελος στην περίπτωση αποσταγμάτων που έχουν αλκοολικό τίτλο περί το 40% (και όχι στην μπύρα του 5% ή το κρασί του 12%).
Συμβαίνει – μάλλον σπάνια – άνθρωποι, προφανώς αδίστακτοι, να νοθεύουν ακόμα κι αυτό το λαθραίο οινόπνευμα με τη συγγενή χημική ένωση μεθανόλη, αλκοόλη που έχει ανάλογη οσμή με αυτή του οινοπνεύματος, αλλά κόστος σημαντικά μικρότερο.
Η καθαρή αλκοόλη έχει – και εξαιτίας της φορολόγησης – κόστος οκταπλάσιο (!) από αυτό της καθαρής μεθανόλης.
Βέβαια, στις δυο αυτές χώρες που προαναφέραμε, υπάρχει μια σημαντική διαφορά:
Το τουρκικό Yeni Raki, είναι ένα ούζο ιδιαίτερα διαδεδομένο στη γείτονα (κάτι ανάλογο με τις δυο-τρεις γνωστότερες σε εμάς μάρκες ελληνικού ούζου), ενώ το αντίστοιχο κενυάτικο δηλητηριώδες ποτό ήταν μια μικρής κλίμακας ιδιωτική παραγωγή.
Αυτό σημαίνει ότι το πρώτο μπορεί να βρεθεί σε οποιοδήποτε εστιατόριο, ξενοδοχείο, σούπερ μάρκετ ή τουριστικό κατάστημα στη γείτονα.
Έτσι, λίγους μήνες πριν, αναφέρθηκε και περίπτωση Έλληνα πολίτη από τη Θράκη που τυφλώθηκε, αφού κατανάλωσε ποσότητα του παραπάνω αλκοολούχου, το οποίο του δώρισαν τουρίστες που προέρχονταν από την Τουρκία.
Τα συμπτώματα από την κατανάλωση ποτού, νοθευμένου με μεθανόλη περιλαμβάνουν προβλήματα στην όραση, σύγχυση, λήθαργο, έντονους στομαχικούς πόνους και κώμα.
Ο ασθενής πρέπει άμεσα να δεχθεί ιατρική βοήθεια.
Μεγάλη προσοχή συνίσταται λοιπόν στους συμπολίτες μας – και δεν είναι λίγοι – που επισκέπτονται τη γείτονα, καθώς είναι σύνηθες να φέρνουν πίσω για δική τους κατανάλωση ή για δώρο, αρκετές φιάλες παραδοσιακών ποτών.

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ;

Η μεγάλη “έκρηξη” της νοθείας οινοπνευματούχων στη χώρα μας έχει αφετηρία τα πρώτα χρόνια της δεκαετίας του ενενήντα, οπότε και ο φόρος του οινοπνεύματος σχεδόν τριπλασιάστηκε. Ήταν επίσης εποχή που συνδύαζε τη μεγάλη αύξηση της κατά κεφαλή κατανάλωσης στη χώρα μας των εισαγόμενων αλκοολούχων (κυρίως ουίσκι αλλά και τζιν, βότκα) με την απόλυτη επικράτηση τρόπων διασκέδασης που ευνοούν την κατανάλωση τέτοιων ποτών (νυχτερινά κέντρα, μπαρ.). Κατά κανόνα, η νόθευση των ποτών γινόταν
” Με αραίωση του γνήσιου ποτού με νερό,
” Με ανάμιξη του γνήσιου ποτού με άλλο, φθηνότερο αλλά και χαμηλότερης ποιότητας,
” Με ανάμιξη του γνήσιου ποτού με ένα χαρμάνι οινοπνεύματος (μη φορολογημένου, λαθραίου), νερού και συνθετικών αρωματικών και χρωστικών υλών.
Η παραπάνω απάτη, καλύπτεται κάπως από το γεγονός ότι τα παραπάνω ποτά καταναλώνονται με πάγο ή σαν κοκτέιλ, οπότε η διαφορά των ποτών αυτών με τα γνήσια δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή. Σε γενικές γραμμές, αυτού του τρόπου η νοθεία δεν ήταν ιδιαίτερα επικίνδυνη για το καταναλωτικό κοινό, καθώς οι ξένες ύλες που χρησιμοποιούνται δεν είναι δηλητηριώδεις για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Πώς όμως προκύπτει το λαθραίο οινόπνευμα που διοχετεύεται στην αγορά;
Είναι γνωστό ότι κάθε ποσότητα οινοπνεύματος που παράγεται στη χώρα, καταγράφεται από τις αρμόδιες υπηρεσίες και προκειμένου να πωληθεί στις ποτοποιίες υπόκειται στον ειδικό φόρο οινοπνεύματος.
Σε περίπτωση όμως που ποσότητα οινοπνεύματος εξαχθεί σε ξένη χώρα, ο ειδικός φόρος θα επιβληθεί στον εκεί αγοραστή από τις αρχές εκείνης της χώρας.
Έτσι, στις αρχές της δεκαετίας του ’90 δημιουργήθηκαν εταιρίες-απατεώνες, οι οποίες εξήγαγαν ψευδώς μεγάλες ποσότητες οινοπνεύματος σε τρίτες χώρες (στις οποίες ο ειδικός φόρος οινοπνεύματος είτε δεν υφίστατο είτε ήταν πολύ χαμηλότερος από το δικό μας), επιτρέποντας τη διάθεσή του σε εγχώριες παράνομες ποτοποιίες, δίχως το βάρος του ειδικού φόρου. Για παράδειγμα, σύμφωνα με δημοσιεύματα εφημερίδων το 1994, μια τέτοια εταιρία προέβη σε εξαγωγή 264 τόνων οινοπνεύματος με δηλωμένη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 60% χώρα της Μέσης Ανατολής. Επιτροπή τελωνιακών υπαλλήλων κι ενός χημικού όμως, η οποία εστάλη κι έκανε έλεγχο εκεί, ανακάλυψε πως η περιεκτικότητα της παρτίδας σε οινόπνευμα κυμαινόταν από 0 έως 13%. Αυτό σημαίνει ότι η υπόλοιπη ποσότητα οινοπνεύματος που παρέμεινε στην Ελλάδα, διοχετεύτηκε λαθραία προς παράνομη εγχώρια ποτοπαραγωγή.
Το ίδιο είχε συμβεί και με ποσότητα 47 τόνων που επιχειρήθηκε να εξαχθεί σε χώρα της Ανατολικής Ευρώπης το ίδιο έτος, όταν ο έλεγχος που έγινε στο πλοίο που θα το μετέφερε, αποκάλυψε πως η αλκοολοπεριεκτικότητά του ήταν 27,5%, αντί 60% που είχε δηλωθεί.
Ο στόχος λοιπόν του παράνομου αυτού κυκλώματος, ήταν η αποφυγή της απόδοσης φόρων προς το δημόσιο και η ακόλουθη προσκομιδή παράνομου κέρδους από την εμπορία ψευδεπίγραφων, χαμηλής ποιότητας, ποτών.

ΠΟΣΟ ΚΙΝΔΥΝΕΥΟΥΜΕ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΝΟΜΑ ΠΟΤΑ ΣΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ;

Κατ αρχήν, πρέπει να αναφέρουμε ότι – ευτυχώς – οι αρμόδιες ελληνικές υπηρεσίες δεν έχουν αναφέρει ανακάλυψη μεθανόλης σε παράνομα ποτά στην Ελλάδα μέχρι σήμερα, αντίθετα με ό,τι συχνά υποστηρίζουν ανεύθυνα δημοσιεύματα διάφορων μέσων μαζικής ενημέρωσης.
Και είναι προφανές, καθώς δεν έχει ως τώρα αναφερθεί περίπτωση ομαδικών δηλητηριάσεων από αλκοόλ στη χώρα μας, όπως αυτή στις δυο χώρες που προαναφέραμε.
Αυτό βέβαια δε σημαίνει με κανένα τρόπο ότι δεν είναι δυνατό να συμβεί κάτι τέτοιο στο μέλλον.

ΠΩΣ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΑ ΑΠΟΦΥΓΟΥΜΕ;

Πρακτικά, ο μέσος καταναλωτής είναι αδύνατο να αναγνωρίσει με σιγουριά ένα νοθευμένο ποτό, πολύ περισσότερο όταν είναι αναμειγμένο με παγάκια ή σε μορφή κοκτέιλ.
Το μόνο μέτρο που μπορεί να πάρει, είναι να προτιμά ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα (μπύρα, κρασί) και όχι αποστάγματα.
Τα αποστάγματα (ουίσκι, βότκα, τζιν, κ.λ.π.) ενδείκνυνται για νόθευση καθώς η υψηλή τους περιεκτικότητα σε οινόπνευμα καθιστά το κέρδος σε περίπτωση νοθείας αρκετά υψηλό.
Αντίθετα, ο οίνος ή ο ζύθος είναι ποτά αρκετά φτηνά, ενώ το οινόπνευμα που περιέχουν δεν υπόκειται σε ειδικό φόρο.
Εάν πρέπει κανείς ούτως ή άλλως να καταναλώσει ποτό για το οποίο έχει την υποψία ότι είναι νοθευμένο, θα πρέπει να αρκεστεί στην κατανάλωση της ελάχιστης δυνατής ποσότητας.

(Τμήματα του παρόντος άρθρου έχουν δημοσιευτεί στην εφημερίδα «Αναγέννηση Περιστερίου» (Ιούνιος 2005) και έχουν εκφωνηθεί από το ραδιοφωνικό σταθμό «Αρμονία» της Σάμου (Ιούλιος 2005) από τον Μ. Ασημιάδη.)

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΟΙΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

Για πολλά χρόνια τα ξύλινα βαρέλια ήταν ο πιο συνηθισμένος τύπος δοχείων για τη διατήρηση του χύμα κρασιού.
Υπό κατάλληλες συνθήκες, τα βαρέλια ακόμη προτιμούνται για πολλούς λόγους.
Οπωσδήποτε, τα ξύλινα βαρέλια είναι σχετικά πορώδη και υπόκεινται σε διαρροές και μολύνσεις αν δεν κατασκευάζονται και μεταχειρίζονται πολύ προσεκτικά.
Γι’ αυτούς τους λόγους, με την ανάπτυξη του ανοξείδωτου χάλυβα και άλλων σχετικά αδρανών και στεγανών δεξαμενών και υλικών επένδυσης δεξαμενών, κάποιες οινοποιίες, δεν χρησιμοποιούν πλέον ξύλινα δοχεία για κανένα από τα κρασιά τους.
Αυτή η μετατόπιση από το ξύλο στα ανοξείδωτα χαλύβδινα δοχεία είναι γενική και αποτελεί παράγοντα αλλαγής στις πρακτικές παραγωγής σε ολόκληρο τον κόσμο, ιδιαίτερα για τους ερυθρούς οίνους.
Το ποσοστό της ταννίνης ενός οίνου που προστατεύεται ικανοποιητικά από την οξείδωση τοποθετημένος σε μη πορώδες δοχείο, δεν θα μεταβληθεί γρήγορα.
Αν έχει μάλιστα οινοποιηθεί έτσι, ώστε να είναι υπερβολικά ταννικό (στυφό, μπρούσκο) για τον μέσο καταναλωτή, είναι καλύτερο η κατανάλωσή του να αναβληθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός κι αν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία.
Αντιθέτως, ένας οίνος που υπόκειται σημαντική οξείδωση, όπως συμβαίνει γενικά κατά τη διάρκεια μακράς διατήρησης σε μικρά βαρέλια, πρέπει οπωσδήποτε να έχει ένα αρκετά υψηλό αρχικό φαινολικό ποσοστό, ώστε να αντέξει και να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση.
Έτσι, η διαδεδομένη χρήση του ανοξείδωτου χάλυβα ή παρόμοιων βαρελιών έχει κάνει συντομότερο το μέσο χρόνο οινοποίησης των ερυθρών οίνων με την παρουσία των στεμφύλων.
Οι ερυθροί οίνοι που είναι αποτέλεσμα σύντομων ζυμώσεων με τα στέμφυλα συνηθίζεται να πωλούνται νέοι και τείνουν να είναι φρέσκοι και φρουτώδεις.
Αυτός ο τύπος οίνου είναι ελκυστικός για ροζέ και πολλούς λευκούς επιτραπέζιους οίνους.
Για τέτοιους οίνους η ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια δεν είναι αναγκαία, συχνά μάλιστα είναι επιβλαβής.
Πολλοί από τους οίνους παγκοσμίως, κάποιοι επιδόρπιοι και ορεκτικοί οίνοι και λίγοι λευκοί επιτραπέζιοι, οφείλουν μέρος του χαρακτήρα τους, τη γεύση και την ποιότητα τους στην ωρίμανση σε ξύλο.
Αν όλες οι οινοποιίες περιόριζαν την παραγωγή σε φρέσκους φρουτώδεις, οι οποίοι παράγονται χωρίς να επωφελούνται από την παλαίωση σε ξύλο, θα χανόταν ένα σημαντικό τμήμα των οίνων παγκοσμίως, κυρίως των περισσότερο δημοφιλών και αυτών με τη μεγαλύτερη αξία.
Το ξύλινο βαρέλι είναι το γνωστότερο και σημαντικότερο δοχείο το οποίο είναι κατάλληλο για την ωρίμανση ή και την παλαίωση ορισμένων τύπων κρασιών.
Ιδιαίτερα στην περίπτωση ερυθρών, μπρούσκων οίνων η αργή οξείδωση των φαινολικών συστατικών που επιτυγχάνεται μέσω των πόρων του ξύλου συμβάλλει σημαντικά στην σταθεροποίηση και τον εξευγενισμό των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Εννοείται βέβαια ότι το ξύλο που προσφέρεται για τις κατεργασίες αυτές είναι αυτό που προέρχεται από το ξύλο της δρυός.
Λαμβάνοντας αυτά υπόψη τους, πολλές σύγχρονες οινοποιίες έχουν διατηρήσει τη χρήση των ξύλινων βαρελιών για συγκεκριμένους οίνους.
Λόγω του μεγάλου κόστους κατασκευής της υψηλής ποιότητας βαρελιών και του επιπλέον κόστους των εργατικών καθώς επίσης και των απωλειών που συνεπάγεται η παλαίωση σε ξύλινα βαρέλια, εκδηλώνεται ενδιαφέρον για τη βελτίωση των συνθηκών της ωρίμανσης των οίνων σε ξύλινα βαρέλια.
Επιπλέον, υπάρχει συνεχές ενδιαφέρον για την επίτευξη ωρίμανσης του οίνου όμοια με αυτή που επιτυγχάνεται για χρόνια σε βαρέλια, με μεθόδους που να προσαρμόζονται σε λιγότερο ακριβούς οίνους, μεθόδους δηλαδή που δεν δεσμεύουν κεφάλαια για μεγάλο χρόνο και δεν κοστίζουν όσο κοστίζει η παρατεταμένη διατήρηση σε βαρέλια.

ΤΟ “ΑΝΤΑΡΤΙΚΟ ΤΟΥ ΟΥΙΣΚΙ”

Το 1794 στις Η.Π.Α., ξεκίνησε μια σειρά από ταραχές εναντίον της ισχύος ενός ομοσπονδιακού νόμου του 1791, ο οποίος επέβαλε έναν ειδικό φόρο για το ουίσκι. Το γεγονός αυτό ονομάστηκε “Αντάρτικο του Ουίσκι” (“Whiskey Rebellion”). Το βάρος εκείνης της φορολογίας, η οποία υποστηριζόταν από τον ομοσπονδιακό ηγέτη και γραμματέα του θησαυροφυλακίου Αλέξανδρο Χάμιλτον, έπεφτε κυρίως στη δυτική Πενσυλβάνια, η οποία αργότερα έγινε μια από τις σημαντικότερες -σε ό,τι αφορά την παραγωγή ουίσκι- περιοχές της χώρας.
Οι κτηματίες δημητριακών, οι περισσότεροι εκ των οποίων ήταν επίσης αποσταγματοποιοί, εξαρτώνταν οικονομικά, σχεδόν αποκλειστικά, από το ουίσκι, και αντιμετώπισαν το νόμο σαν επίθεση ενάντια στην ελευθερία τους και την οικονομική τους ευμάρεια. Η οργανωμένη αντίσταση στη φορολόγηση, που περιελάμβανε ακόμα και διαπόμπευση ομοσπονδιακών εφοριακών αξιωματούχων, σύντομα έλαβε μεγάλες διαστάσεις. Την άνοιξη του 1794, οι ομοσπονδιακές αρχές εξέδωσαν εντάλματα συλλήψεως για ένα μεγάλο αριθμό απείθαρχων αποσταγματοποιών. Στις ταραχές που ακολούθησαν, ένας ομοσπονδιακός αξιωματούχος σκοτώθηκε, ενώ ένας όχλος πυρπόλησε το σπίτι του τοπικού επιθεωρητή της εφορίας.
Σε επίσημη προκήρυξη που εκδόθηκε τον Αύγουστο του 1794, ο τότε πρόεδρος Γεώργιος Ουάσιγκτον, διέταξε τους στασιαστές να διαλυθούν και ζήτησε από τους κυβερνήτες της Πενσυλβάνια, του Νιου Τζέρσεϊ, του Μαίρυλαντ και της Βιρτζίνια να κινητοποιήσουν δυνάμεις της πολιτοφυλακής. Επίσης απέστειλε τρεις επιτρόπους στην Πενσυλβάνια για να διαπραγματευτούν με αντιπροσώπους του δυτικού διαμερίσματος της πολιτείας, οι διαπραγματεύσεις όμως απέβησαν άκαρπες. Στις 14 Οκτωβρίου του 1794, ο Ουάσιγκτον διέταξε την πολιτοφυλακή να προχωρήσει στις δυτικές περιοχές, κινητοποιώντας ένα στρατό 15.000 οπλιτών. Οι στρατιώτες συνέλαβαν έναν αριθμό ατόμων, οι περισσότεροι εκ των οποίων σύντομα αφέθηκαν ελεύθεροι λόγω ελλείψεως αποδεικτικών στοιχείων. Δυο παραβάτες καταδικάστηκαν για προδοσία, τους δόθηκε όμως χάρη από τον Ουάσιγκτον.
Η εξέγερση του ουίσκι έχει ιδιαίτερη σημασία για την αμερικανική ιστορία διότι ήταν η πρώτη δοκιμασία, τόσο για το κύρος της νεότευκτης ομοσπονδιακής κυβέρνησης και τη δυνατότητά της να επιβάλλει το νόμο, όσο και του δικαιώματος του προέδρου να διατάξει την κινητοποίηση της πολιτειακής φρουράς.

Οινόπνευμα: Δηλητήριο ή φάρμακο;

Η προληπτική δράση του οινοπνεύματος και ιδιαίτερα του οίνου, έχει αποδειχθεί από πολυάριθμες επιδημιολογικές μελέτες τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με αυτές, η θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο είναι ιδιαίτερα μειωμένη σε άτομα που καταναλώνουν μικρές ποσότητες κρασιού καθημερινά (1-4 ποτήρια την ημέρα), σε σχέση με άτομα που δεν πίνουν καθόλου ή καταναλώνουν υπερβολικές ποσότητες υψηλόβαθμων αλκοολούχων ποτών.
Τα παραπάνω συμπεράσματα έρχονται σε πλήρη συμφωνία με το λεγόμενο “Γαλλικό παράδοξο”. Η Γαλλία, μια χώρα με υψηλή κατανάλωση σε γαλακτοκομικά και κτηνοτροφικά προϊόντα παρουσιάζει την μικρότερη στο δυτικό κόσμο θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο με εξαίρεση την Κρήτη (Η Ελλάδα εμφανίζει την μικρότερη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες, διότι στην διατροφή της συμπεριλαμβάνεται και το ελαιόλαδο, γεγονός που δεν θα σχολιαστεί εδώ.). Ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό τόσο στη Γαλλία όσο και στην Κρήτη δεν είναι άλλος από την παρουσία του οίνου στα γεύματα.
Οι προαναφερόμενες ιδιότητες του κρασιού οφείλονται στο γεγονός ότι το αλκοόλ αυξάνει το επίπεδο της καλής χοληστερίνης (HDL) στο αίμα. Η πιθανώς ευεργετικότερη επίδραση του ερυθρού οίνου σε σχέση με το λευκό προέρχεται από τις πολυφαινολικές ενώσεις (ταννίνες, ανθοκυάνες), που απαντώνται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους ερυθρούς οίνους (και βεβαίως και σε φρούτα, λαχανικά), οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Οι ενώσεις αυτές αυξάνουν στο πλάσμα του αίματος την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη). Η βιταμίνη αυτή παρουσιάζει ισχυρά παρεμποδιστικό ρόλο στην αυτοοξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συμβάλλοντας στη συντήρηση της ακεραιότητας των κυτταρικών μεμβρανών και παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.
Όταν λαμβάνεται με το γεύμα, ο οίνος δεν ενισχύει απλώς τη γευστική απόλαυση αλλά λειτουργεί επιπλέον ενισχυτικά στην πέψη του οργανισμού. Ο οίνος ενισχύει την παραγωγή και τη ροή των γαστρικών υγρών και αυτό βεβαίως έχει ως αποτέλεσμα τον καλύτερο και γρηγορότερο μεταβολισμό των τροφών.
Επιπλέον αποτελέσματα πρόσφατων μελετών έχουν αποδείξει ότι τόσο το λευκό όσο και το κόκκινο κρασί μπορεί να εξουδετερώσει τρία είδη βακτηρίων στο στομάχι: τα salmonella, shigella, και E-coli. Τα βακτήρια αυτά συνήθως προκαλούν διάφορες στομαχικές ασθένειες όπως δυσεντερία, διάρροια, και τροφικές δηλητηριάσεις. Οι μελέτες αυτές απέδειξαν ότι η κατανάλωση ενός ή δύο ποτηριών κρασιού ανά γεύμα βοηθά στην πρόληψη τέτοιων στομαχικών προβλημάτων.
Συνοπτικά, σύμφωνα με αποτελέσματα ερευνών σε ότι αφορά την υγιεινή της, η κανονική και μετριασμένη κατανάλωση οίνου:
– Μειώνει τον κίνδυνο καρδιακού επεισοδίου και συμβάλλει στην ευκαμψία του αγγειακού συστήματος, διότι ο οίνος τονώνει την κυκλοφορία του αίματος γενικά και κυρίως στην καρδιά, ελαττώνει το επίπεδο χοληστερόλης και μειώνει τον κίνδυνο θρομβώσεων.
– Λειτουργεί προστατευτικά εναντίον βακτηρίων που είναι δυνατό να εμφανιστούν στο στομάχι και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
– Ενισχύει το πεπτικό σύστημα, διότι κατά το γεύμα, διεγείρει τους αδένες, συμμετέχει στη λειτουργία των γαστρικών υγρών, ερεθίζει τα έντερα κι έτσι αυξάνεται η εισροή απαραίτητων βιταμινών και μετάλλων. Η όρεξη αυξάνεται και η αίσθηση της γεύσης διευρύνεται.
– Απολυμαίνει ολόκληρο το σώμα, διότι η νεφρική δραστηριότητα και ακολούθως η διεργασία της ούρησης επαυξάνονται, απομακρύνοντας από τον οργανισμό άχρηστα στοιχεία και τοξίνες.
– Συμβάλλει στην αντίσταση εναντίων ασθενειών, καθώς ελαττώνει τη βιωσιμότητα βακτηρίων και ιών, και ενδυναμώνει την παραγωγή αντισωμάτων.
– Καταπολεμά αποτελεσματικά τη διάρροια, καθώς έχει ισχυρή αντιτοξική επίδραση.
– Επιβραδύνει την απασβέστωση των οστών, προλαμβάνοντας την οστεοπόρωση.
Ανανεώνει βιολογικά τον οργανισμό καθώς μικρές ποσότητες οίνου συμπληρώνουν ανάγκες του για οργανικά και ανόργανα συστατικά.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Η κατάλληλη εποχή για τον τρύγο

Όλοι γνωρίζουμε, ότι η κατάλληλη εποχή για τον τρύγο, είναι εκείνη στην οποία ο καρπός της αμπέλου βρίσκεται στο βέλτιστο σημείο ωριμότητας. Τι εννοούμε, όμως, λέγοντας ότι το σταφύλι είναι πλέον ώριμο;
Καθώς οι ράγες αναπτύσσονται, και συγκεκριμένα μέχρι την εποχή κατά την οποία αποκτούν περίπου το μέγιστο μέγεθος, παρατηρείται εμπλουτισμός αυτών σε οξέα, ενώ η περιεκτικότητα σε σάκχαρο είναι πολύ μικρή. Το στάδιο αυτό, κατά το οποίο οι σταφυλές είναι πράσινες και άγουρες, χαρακτηρίζουμε ως αύξηση των ραγών.
Από το σημείο αυτό και μετά αρχίζουν να επιτελούνται άλλες μεγάλες χημικές μεταβολές, οι οποίες εκδηλώνονται από διάφορα γνωρίσματα, όπως π.χ. ότι οι ράγες γίνονται όλο και περισσότερο μαλακές και γλυκές, ο φλοιός αποκτά διαφάνεια και χάνει βαθμηδόν το πράσινο χρώμα του, ενώ συγχρόνως, προκειμένου για έγχρωμα σταφύλια, εμφανίζεται η ερυθρά απόχρωση. Κατά το στάδιο αυτό η περιεκτικότητα σε οξέα, η οποία ήταν μεγάλη κατά την αύξηση, ελαττώνεται γρήγορα, ενώ το σάκχαρο αυξάνεται απότομα και σημαντικότατα. Το στάδιο αυτό είναι η κυρίως ωρίμανση.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης το σάκχαρο, το οποίο είναι και το περισσότερο ενδιαφέρον συστατικό της σταφυλής, διότι αυτό θα μετατραπεί σε οινόπνευμα κατά τη ζύμωση, αφενός μεταφέρεται συνεχώς στις ράγες, αφετέρου καταναλώνεται με την αναπνοή. Καταρχήν υπερισχύει η προσκομιδή προς τις ράγες, αλλά εφόσον η σταφυλή πλησιάζει προς το βαθμό της πλήρους ωριμότητας, τόσο ελαττώνεται το ποσοστό του μεταφερόμενου σακχάρου. Αντίθετα η κατανάλωση αυτού που επιτελείται με την αναπνοή συνεχίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και επικρατεί τελικά της προσκομιδής, με αποτέλεσμα το απόλυτο ποσό του σακχάρου να υφίσταται μικρή και βραδεία, αλλά συνεχή ελάττωση.
Ακριβώς όταν η ράγα αναπτύξει το ανώτατο απόλυτο ποσό σακχάρου μπορεί να χαρακτηρισθεί ως εντελώς ώριμη.
Από το σημείο αυτό και πέρα, και εφόσον οι σταφυλές μείνουν στο αμπέλι, ναι μεν το απόλυτο ποσό του σακχάρου ελαττώνεται βαθμηδόν, αλλά με ευνοϊκό, θερμό καιρό, λόγω της μεγάλης εξατμίσεως του ύδατος των σταφυλών, συμπυκνώνεται ο κυτταρικός χυμός έτσι, ώστε να λαμβάνεται λιγότερο μεν, πλουσιότερο όμως σε σάκχαρο γλεύκος. Επίσης και η περιεκτικότητα των σταφυλών σε οξέα ελαττώνεται λόγω καύσης τους, και μάλιστα ταχύτερα απ’ ότι η περιεκτικότητα σε σάκχαρο. Οι σταφυλές είναι τώρα υπερώριμοι και το στάδιο αυτό χαρακτηρίζεται ως υπερωρίμανση. Εάν οι υπερώριμες σταφυλές χάσουν, βοηθούντος και του καιρού, και άλλη ποσότητα νερού, τότε συρρικνώνονται και μετατρέπονται σε σταφίδες.
Ο έμπειρος αμπελουργός αναγνωρίζει σχετικά εύκολα, την περίοδο που πρέπει να τρυγήσει το αμπέλι του. Για μεγαλύτερη βεβαιότητα όμως, λαμβάνει δείγμα σταφυλιών, αντιπροσωπευτικό της αμπέλου του, και μετράει την πυκνότητά του (βαθμοί Baume, ή γράδα). Από την μέτρηση αυτή, βρίσκει την περιεκτικότητα του δείγματος σε σάκχαρα, κι έτσι μπορεί να υπολογίσει το βαθμό του οινοπνεύματος που θα έχει το κρασί που θα προκύψει από ένα τέτοιο γλεύκος. Αυτό όμως δεν είναι αρκετό. Όπως είπαμε παραπάνω, κατά την ωρίμανση, το σάκχαρο του καρπού αυξάνεται ενώ η περιεκτικότητά του σε οξέα ελαττώνεται. Η καλή υγεία του μούστου όμως, απαιτεί εκτός από μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων, σημαντική περιεκτικότητα και σε οξέα. Για το λόγο αυτό, εκτός από την πυκνότητα, κατά τη δειγματοληψία, θα πρέπει να μετράται και η οξύτητα του γλεύκους. Είναι καλύτερο, στις περισσότερες περιπτώσεις, να τρυγάμε ένα αμπέλι όταν μας δείχνει ότι θα δώσει ένα μούστο 12 βαθμών, με οξύτητα 4 g/L (εκφρασμένη σε θειικό οξύ), παρά όταν η μέτρηση μας δείχνει 13 βαθμούς και οξύτητα 3 g/L. Βεβαίως, τόσο η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όσο και η περιεκτικότητα σε οξέα, μπορούν αργότερα να ρυθμιστούν. Όσο περισσότερες παρεμβάσεις όμως έχουμε μετά την παραλαβή του γλεύκους, προς αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή της οξύτητας, τόσο περισσότερο απομακρυνόμαστε από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (γευστικά και αρωματικά), του οίνου που θέλουμε να παράγουμε.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Oύζο και τσίπουρο: Απαρχές και εξέλιξη

Αν υπάρχει σήμερα ένα αλκοολούχο που να συνδέεται με την Ελλάδα και κυρίως με τη θάλασσα και τους μεζέδες της, αυτό δεν είναι άλλο από το ούζο. Βέβαια, αυτό ισχύει κυρίως για τους επισκέπτες στη χώρα, καθώς για τους γηγενείς τα τελευταία χρόνια η κατανάλωσή του έχει μειωθεί προς όφελος ενός άλλου ντόπιου αποστάγματος, που ανάλογα με την περιοχή η ονομασία του είναι διαφορετική: τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί ή σούμα. Πρέπει όμως να αναφερθεί ότι στην αρχή της καριέρας τους, το ούζο και το τσίπουρο ήταν ένα και το αυτό ποτό.
Αρχικά λοιπόν, τα πρώτα αποστάγματα στην ελληνική επικράτεια απαντώνται με την ονομασία ρακί ή τσίπουρο. Προέρχονται, όπως είναι φυσικό, από πρώτες ύλες που έχουν σχέση με το αιώνιο ελληνικό αλκοολούχο ζυμώσεως, το κρασί. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης περισσεύει μια μάζα στεμφύλων που περιέχουν ένα μικρό ποσό μούστου. Η μάζα αυτή (που ονομάζεται τσίπουρα ή τσίκουδα, στην Κρήτη) με την προσθήκη μικρής ποσότητας νερού, αφήνεται να ζυμωθεί όπως ακριβώς και ο μούστος από τον οποίο θα προέλθει το κρασί. Το αποτέλεσμα της ζύμωσης αυτής είναι ένας “οίνος” αρκετά χαμηλού αλκοολικού βαθμού (3ο έως 5ο) ο οποίος με απόσταξη θα μας δώσει το τσίπουρο.
Η παραγωγή του έτυχε ιδιαίτερης φροντίδας στα μοναστήρια του Αγίου Όρους, και αργότερα η τεχνογνωσία της μεταφέρθηκε όπου υπήρχε μεγάλη οινοπαραγωγή και άρα μεγάλο περίσσευμα σε τσίπουρα. Έγγραφο του Αγίου Όρους που χρονολογείται πριν το 1590 αναφέρει λειτουργία αμβύκων (αποστακτήρων) δίχως φορολογική επιβάρυνση από την τότε Οθωμανική εξουσία. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή του τσίπουρου είναι δυνατό να προηγείται αυτής του μπράντυ! Η Μακεδονία, η Θεσσαλία, τα μεγάλα νησιά του ανατολικού Αιγαίου και η Κρήτη ακολούθησαν σύντομα τα μοναστήρια.
Οι ποικίλες ονομασίες του ποτού, δείχνουν και την επίδραση των άλλων πολιτισμών που κυριαρχούσαν ανά περιοχή, την περίοδο που η παρασκευή και κατανάλωσή του άρχισαν να διαδίδονται: Το “ρακί” (και ρακιτζής: ο παράγων ή πωλών τη ρακή) προέρχεται από το τουρκικό raki που με τη σειρά του προέρχεται από το αράκ, ινδική ονομασία για αποστάγματα ρυζιού. Η ονομασία τσίπουρο, έχει επίσης τουρκοταταρική προέλευση (sepre). Η “σούμα” (λατινικά summa, σύνολο), φανερώνει Ιταλική ανάμειξη στα νησιά που παραγόταν. Η ονομασία σούμα, σήμερα, χρησιμοποιείται επισήμως για το προϊόν της πρώτης απόσταξης, που συνήθως προορίζεται για περαιτέρω αποστάξεις και καθαρισμό. Συνεχίζει πάντως να χρησιμοποιείται γενικώς για τα αποστάγματα στο ανατολικό Αιγαίο.
Σε Ιταλούς εμπόρους οφείλεται και η μετονομασία του αποστάγματος σε ούζο, κάπου στις αρχές του 19ου αιώνα. Τσίπουρο μεταφερόταν από τον Τίρναβο (ήδη τότε η Θεσσαλία ήταν σημαντική παραγωγός) στη γαλλική Μασσαλία μέσω της ιταλικής Γένοβας. Στα βαρέλια με το τσίπουρο αναγραφόταν η ένδειξη “Uso a Marsilla”, δηλαδή, για χρήση Μασσαλίας. Από το “ούζο” της Μασσαλίας λοιπόν, προέρχεται η γνωστή σημερινή ονομασία (κάτι αντίστοιχο συνέβη και με το περίφημο γλυκό οίνο της Σαντορίνης: μεταφερόταν ως Vino di Santorini, και κατόπιν σύντμησης προήλθε η γνωστή σημερινή ονομασία Βινσάντο ).
Σήμερα όμως, με τις ονομασίες ούζο και τσίπουρο εννοούμε δυο διαφορετικά προϊόντα. Με τα χρόνια, η διαδικασία παραγωγής έτεινε προς πιο απλοποιημένα προϊόντα, και ιδίως προς ποτά ελεύθερα “σκληρών” αρωματικών συστατικών. Έτσι, το ούζο κατέληξε να παράγεται με απλή ανάμιξη καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών συστατικών. Η διαφορά στις ποιότητες έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε γλυκάνισο, μαστίχα και άλλα στοιχεία. Αμέσως μετά την ανάμιξη, το ποτό εμφιαλώνεται και προσφέρεται στον καταναλωτή. Μόλις το 1989 με νόμο της Ε.Ο.Κ., επιβλήθηκε η χρήση της απόσταξης για ένα ποσοστό 20% της αλκοόλης του ούζου. Αυτό σημαίνει ότι, σε μια παρτίδα 100 λίτρων ούζου, με περιεκτικότητα 40% σε αλκοόλη, τα 8 τουλάχιστο λίτρα της αλκοόλης πρέπει να προέρχονται από συναπόσταξη οινοπνεύματος και αρωματικών συστατικών, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να προέρχεται από απλή ανάμιξη.
Το τσίπουρο αντίθετα παραμένει το παραδοσιακό απόσταγμα στεμφύλων, με ή χωρίς δεύτερη απόσταξη, με ή χωρίς προσθήκη γλυκάνισου κατά την απόσταξη. Γενικά, με την ονομασία τσίπουρο εννοούμε τα αποστάγματα της Θεσσαλίας, Ηπείρου και Μακεδονίας με αλκοολικό βαθμό από 40 έως πάνω από 50% σε οινόπνευμα. Οι “σούμες” που παράγονται σε πολλά νησιά έχουν συνήθως περιεκτικότητα σε οινόπνευμα περί το 30%, ενώ η τσικουδιά της Κρήτης, πάντοτε δίχως γλυκάνισο, παράγεται επίσης σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς (πάνω από 40%).

(Απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινόπνευμα και Πολιτισμός”)

Οι απαραίτητες αρχές για την ερασιτεχνική οινοποίηση

Σταφύλι: Φροντίζουμε, τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε για το μούστο να προέρχονται από υγιές αμπέλι διότι στην αντίθετη περίπτωση διακινδυνεύουμε να αποκτήσουμε κρασί με ασθένειες (θολώματα, ξινίσματα). Εν ανάγκη διαλέγουμε τα σταφύλια ρόγα – ρόγα, αποφεύγοντας τα προσβεβλημένα. Δεν πρέπει τα σταφύλια να τρυγούνται μετά από βροχή διότι αφενός ο μούστος θα είναι κατώτερος σε περιεκτικότητα σακχάρων και άρα τελικού οινοπνευματικού βαθμού, αφετέρου θα έχουν απομακρυνθεί, με το νερό, οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Σε περίπτωση λοιπόν που έχει βρέξει, θα πρέπει να περιμένουμε λίγες μέρες ώστε τα σταφύλια να στεγνώσουν και οι ζυμομύκητες να αναπτυχθούν ξανά στην επιφάνεια των ραγών. Πρέπει επίσης να έχουμε υπόψη μας πότε το αμπέλι ραντίστηκε για τελευταία φορά. Σε περίπτωση όψιμων ραντισμάτων με ενώσεις του θείου ενέχεται ο κίνδυνος να εμφανισθεί στο κρασί υδρόθειο καθιστώντας το επικίνδυνο για την υγεία και ανεπιθύμητο στην οσμή και την γεύση.
Παραλαβή του μούστου: Καταρχήν απαιτείται καθαριότητα σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα σταφύλια ή το μούστο. Τα εργαλεία (σπαστήρες, πιεστήρια) ή τα δοχεία που θα χρησιμοποιηθούν δεν θα πρέπει σε καμία περίπτωση να μπορούν να μεταφέρουν σίδηρο ή χαλκό στο γλεύκος διότι ενέχεται ο κίνδυνος, το κρασί που θα προκύψει να παρουσιάζει αλλοίωση του χρώματος λόγο οξείδωσης των παραπάνω μετάλλων. Προτιμούμε λοιπόν εργαλεία και δοχεία ανοξείδωτα. Για καλύτερη ποιότητα τόσο του παραγόμενου οίνου όσο και του παραγόμενου τσίπουρου εάν πρόκειται να γίνει απόσταξη, φροντίζουμε να απομακρύνουμε βοστρύχους και γίγαρτα από τους φλοιούς γιατί ενδέχεται να προσδώσουν ανεπιθύμητα γευστικά και οσμητικά στοιχεία στο κρασί ή το τσίπουρο.
Αλκοολική ζύμωση: Ο γνωστός μας “βρασμός” του μούστου θα αρχίσει μερικές ώρες μετά την παραλαβή του γλεύκους. Η ζύμωση κανονικά διαρκεί 15 έως 25 ημέρες. Υπάρχει ένα πρώτο στάδιο 2 – 3 ημερών κατά το οποίο η ζύμωση είναι ιδιαίτερα ζωηρή. Επειδή κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού, του βρασμού, ο όγκος του γλεύκους μεγαλώνει λόγο του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα είναι καλό να φροντίζουμε η στάθμη του στο βαρέλι ή τη δεξαμενή να είναι αρκετά χαμηλά ώστε να μην χύνεται μούστος έξω και γίνει εστία ανάπτυξης μικροοργανισμών. Όταν παύσει η ζωηρή ζύμωση, απογεμίζουμε τα βαρέλια με μούστο που έχουμε φυλάξει, και ταπώνουμε με ένα φελλό τρύπιο στη μέση , τη δε τρύπα του φελλού κλείνουμε με βαμβάκι έτσι ώστε το αέριο που δημιουργείται κατά την ζύμωση να φεύγει. Κάθε δυο-τρεις ημέρες ξεταπώνουμε τα βαρέλια και παρακολουθούμε αν συνεχίζεται ο βρασμός. Εφόσον δούμε ότι η ζύμωση έχει “κόψει” ανακατεύουμε με ένα καθαρό ξύλο μια φορά την ημέρα μέχρις ότου αποβράσει τελείως. Το ανακάτεμα θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα εφόσον διαπιστώνουμε ότι αναδύονται δυσάρεστες οσμές (οσμή υδροθείου, ομοιάζει με οσμή κλούβιου αυγού). Σε τέτοια περίπτωση είναι καλό ακόμα και να τραβάμε κρασί από την κάνουλα και να το αδειάζουμε ξανά από την οπή του βαρελιού πίσω στον υπόλοιπο μούστο ώστε να αερίζεται και απομακρύνεται η δυσάρεστη οσμή. Σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η θερμοκρασία στην οποία ζυμώνεται το γλεύκος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 25 0C. Την εξέλιξη της ζύμωσης μπορούμε να παρακολουθούμε με το πυκνόμετρο. Πριν την έναρξη του βρασμού, μπορούμε χρησιμοποιώντας το να δούμε την πυκνότητα σε σάκχαρα του γλεύκους και από αυτό τους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς του οίνου. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα ελαττώνεται. Αναλόγως ελαττώνεται και η τιμή οBe του πυκνομέτρου. Όταν λήξει η αλκοολική ζύμωση θα έχουν μείνει ελάχιστα ή καθόλου σάκχαρα. Η τιμή οBe του πυκνομέτρου θα είναι τότε μηδέν. (Στην πραγματικότητα τα πυκνόμετρα που χρησιμοποιούνται θα δείχνουν, ελλείψει σακχάρων, περίπου -1). Έτσι μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι η αλκοολική ζύμωση έχει περατωθεί.
Ο τύπος του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε: Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε λευκό κρασί, απλώς συλλέγουμε το μούστο μετά τη συμπίεση και απομακρύνουμε τα στέμφυλα (ανεξάρτητα από το χρώμα τους). Εάν τα σταφύλια είναι λευκά ή έχουν ελαφρά ρόδινη απόχρωση, το κρασί που θα προκύψει θα έχει χρώμα λευκό. Στην περίπτωση που είναι έντονης ερυθράς χρώσης είναι δυνατό ο οίνος που θα προέλθει από αυτά να έχει μια ελαφρά ρόδινη χροιά. Εάν θέλουμε να φτιάξουμε ρετσίνα, το ρετσίνι θα πρέπει να προστεθεί όσο το δυνατό νωρίτερα (πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης). Η ποσότητα του ρετσινιού που θα προστεθεί δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, τόσο για να μην καλύπτονται τελείως τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού όσο και για λόγους καλύτερης διατήρησής του (ιδιαίτερα τους θερμούς μήνες).
Για ερυθρά οινοποίηση, θα πρέπει οπωσδήποτε ο μούστος να παραμείνει σε επαφή με τα στέμφυλα για τουλάχιστο 3 ημέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Εννοείται βεβαίως πως τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε αυτή την περίπτωση είναι ερυθρά. Επίσης, επειδή κατά την ερυθρά οινοποίηση ο κίνδυνος προσβολής του μούστου από οξικά βακτήρια είναι μεγαλύτερος, θα πρέπει να προστεθεί η ανώτερη ποσότητα μεταμπισουλφίτ, που αναφέρεται παραπάνω, στο γλεύκος. Κατόπιν τα στέμφυλα θα απομακρυνθούν, θα συμπιεστούν εκ νέου προκειμένου να παραληφθεί το γλεύκος που εμπεριέχουν (διαδικασία που δεν χρειάζεται να κάνουμε αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για τσίπουρο) και η γνωστή μας διαδικασία για την παρασκευή του οίνου θα ακολουθηθεί κανονικά.
Για την παραγωγή ροζέ (ερυθρωπού) οίνου είναι προφανές ότι θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα για λιγότερο χρόνο. Το χρονικό διάστημα κατά το οποίο θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα τόσο για την ερυθρά όσο και για την ροζέ οινοποίηση εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούμε (δηλαδή την ένταση του χρώματος τους).
Μεταγγίσεις: Η μετάγγιση μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (ή και κατά τα τελευταία της στάδια) είναι μια ιδιαίτερα σωτήρια πρακτική πολύ περισσότερο μάλιστα όταν δεν είμαστε σίγουροι για την ποιότητα των σταφυλιών ή του μούστου που χρησιμοποιήσαμε.
Αφήνουμε το κρασί ήρεμο για 7 – 10 ημέρες ώστε να κατακαθίσει η οινολάσπη και αδειάζουμε από την κάνουλα ή με ένα σωλήνα που βυθίζουμε μέχρι ένα σημείο που βλέπουμε ότι το κρασί είναι σχετικά καθαρό. Κατόπιν συλλέγουμε το σύλασπο κρασί που έχει απομείνει σε άλλα δοχεία προκειμένου να καθαρίσει παραπέρα και μετά από 1 -2 μέρες προσθέτουμε το καθαρό μέρος στο απολασπωμένο κρασί.
Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να απομακρύνουμε ένα μεγάλο μέρος μικροοργανισμών, διώχνουμε ανεπιθύμητες και επιβλαβείς οσμές και πετυχαίνουμε ταχύτερη διαύγαση του οίνου.
Υγιεινή του βαρελιού: Το ξύλινο βαρέλι (εφόσον είναι καινούριο και υγιές) είναι το καλύτερο μέσο για την ωρίμανση του κρασιού. Παράλληλα όμως είναι και το πιο επικίνδυνο, καθώς, στους πόρους του είναι δυνατό να συγκρατήσει οξικά βακτήρια και να προκαλέσει ξύδιασμα σε καινούριο κρασί με το οποίο θα πληρωθεί. Το ιδανικό θα ήταν κάθε φορά που φτιάχνουμε κρασί, να χρησιμοποιούμε καινούριο βαρέλι. Επειδή όμως αυτό είναι οικονομικά ασύμφορο, πρέπει είτε να μεταχειριζόμαστε ανοξείδωτα ή κατάλληλα πλαστικά βυτία, είτε να φροντίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερο για τον καθαρισμό και τη διατήρηση του ξύλινου βαρελιού.
Προκειμένου να συντηρήσουμε κενά βαρέλια ή βαρέλια που μόλις άδειασαν από το περιεχόμενο τους, τα οποία όμως δεν παρουσιάζουν κάποια αλλοίωση πρέπει να τα ξεπλύνουμε με άφθονο ζεστό νερό και έπειτα να τα απολυμάνουμε με τα ενδεικνυόμενα για τη χρήση αυτή απολυμαντικά όπως τεταρτοταγή αμμωνιακά άλατα (COSA). Τέλος να τα ξεπλύνουμε με άφθονο νερό για να απομακρύνουμε τα απολυμαντικά και να είμαστε σε θέση να το γεμίσουμε άμεσα.
Προκειμένου μάλιστα να διατηρήσουμε ένα βαρέλι που έχει αδειάσει, δεν πρέπει να ξεχνάμε να προσθέτουμε σε αυτό διάλυμα μεταμπισουλφίτ και τρυγικού ή κιτρικού οξέος ώστε να παραμένει σε κατάσταση αποστειρωμένη από μικροοργανισμούς.
Διατήρηση του οίνου: Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για τον οίνο είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Αυτό σε περίπτωση που έχουμε βαρέλι επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους. Το βαρέλι πριν το σφράγισμά του γεμίζεται μέχρι πάνω. Αφήνουμε ένα κενό 0,5 – 1 λίτρο προκειμένου να προσθέσουμε παραφινέλαιο (πόσιμο), το οποίο θα απλώνεται στην επιφάνεια του οίνου και δεν θα του επιτρέπει να έρχεται σε επαφή με αέρα καθώς η στάθμη του θα κατεβαίνει.
Η θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το κρασί θα πρέπει να είναι όσο το δυνατό πιο χαμηλή. Αποφεύγουμε, στον χώρο που διατηρείται το κρασί, προϊόντα που μπορεί να του προσδώσουν οσμές ή να το προσβάλλουν (ξύδι, κρεμμύδια κ.α.).
Όλα τα παραπάνω αποτελούν βασικές αρχές που πρέπει να ακολουθηθούν για ασφαλή παραγωγή του οίνου. Υπάρχουν βεβαίως και παράμετροι όπως η ρύθμιση της οξύτητας, η απομάκρυνση του σιδήρου και άλλες, οι οποίες δεν μπορούν να διευθετηθούν χωρίς τη βοήθεια εξειδικευμένου οινολογικού εργαστηρίου. Σε τέτοια ανάγκη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ακολουθούνται εμπειρικές συμβουλές ούτε να προστίθενται αλόγιστα χημικές ουσίες στο κρασί γιατί τα αποτελέσματα μπορεί να είναι επιβλαβή όχι μόνο για τη γεύση και την ποιότητα του οίνου, αλλά ακόμα και για τη δική μας υγεία.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Η Αντίδραση του σώματος στο οινόπνευμα

(Απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινόπνευμα και Πολιτισμός”)