(Επικίνδυνοι) Μύθοι που αφορούν την οινοποίηση (2)

Ζύμωση σε ανοικτά δοχεία: Δεν είναι και τόσο καινούριο, καθώς συνηθίζεται σε κάποια μέρη της χώρας ακόμα και σήμερα, τα γλεύκη να ζυμώνονται σε λουτήρες. Στην εποχή μας είναι κοινό η ζύμωση να γίνεται σε ανοξείδωτες (ή άλλου αδρανούς υλικού) δεξαμενές, με μεγάλη επιφάνεια επαφής με αέρα (εκτός αν έχουμε πάρει μέτρα να τη μειώσουμε με κάλυμμα και βαλβίδα διαφυγής). Ποιο είναι όμως το πρόβλημα επαφής της επιφάνειας του εν ζυμώση γλεύκους με οξυγόνο; Η επικρατούσα άποψη ότι ενισχύεται η δράση των οξικών βακτηρίων είναι εν μέρει υπερβολική, διότι για να δράσουν άμεσα (κατά τη ζύμωση), πρέπει να βρίσκονται σε μεγάλους πληθυσμούς (προσβεβλημένες σταφυλές). Οι υπεύθυνοι για τη ζύμωση μικροοργανισμοί (ζυμομύκητες) μπορούν να λειτουργήσουν τόσο αερόβια όσο και αναερόβια. Στην περίπτωση της αερόβιας ζύμωσης όμως, μέρος των προς οινοπνευματοποίηση σακχάρων, καταναλώνεται προς αναπαραγωγή των σακχαρομυκητών κι όχι προς δημιουργία αλκοόλης. Εξ αιτίας αυτού, έχουμε απώλεια αλκοολικών βαθμών (γεγονός που ενισχύεται και με την εξάτμιση) και προβλήματα ως προς την περάτωση της ζύμωσης. Έτσι, απαντάται συχνά το φαινόμενο, σε εξέταση δειγμάτων κατά το τέλος του βρασμού τέτοιου τύπου, τα γλεύκη να έχουν χαμηλότερο αλκοολικό τίτλο απ’ ό,τι προβλεπόταν, ενώ η ζύμωση να έχει διακοπεί (συχνά με εμφάνιση έναρξης της οξίνισης). Όσο κι αν φαίνεται περίεργο, το σχήμα των παλαιών βαρελιών της ρωμαϊκής εποχής , όσο και των προηγούμενων αμφορέων της αρχαιοελληνικής – ελληνιστικής εποχής, ήταν ιδανικότερο ως προς τη ζύμωση, καθώς παρέχουν την – όσο το δυνατό – λιγότερη επίδραση του οξυγόνου . Αυτό πάντως δε σημαίνει ότι το αδρανές υλικό των ανοξείδωτων δεξαμενών δεν είναι το πλέον κατάλληλο για τη διατήρηση των οίνων.