Βακχεία 2007

Από τον εκδότη…
Ο οίνος δεν είναι το τελικό προϊόν της αμπέλου. Αποτελεί πρώτη ύλη τόσο για υψηλόβαθμα αποστάγματα (μπράντυ), όσο και για αρτύματα (όξος).
Αν και, συχνά, η δημιουργία του τελευταίου είναι δυνατό να αποτελέσει εφιάλτη για έναν οινοπαραγωγό…
 

Τα “συσσίτια” και ο οίνος στην καθημερινότητα των αρχαίων δωρικών πόλεων

Γλώττης κρατείν και μάλιστα εν συμποσίω.
Να συγκρατείς την γλώσσα σου και προπάντων σε συμπόσια.
Χείλων ο Λακεδαιμόνιος

Οι ελληνικές κοινωνικές συναθροίσεις έχουν μια ιστορία που προηγείται όλων των καταγεγραμμένων στοιχείων. Γενικά τα αρχαιοελληνικά συμπόσια ή συσσίτια έχουν ως προέλευση τις εορταστικές εκδηλώσεις των Ελλήνων πολεμιστών μετά το τέλος μιας νικηφόρας μάχης. Στις συγκεντρώσεις αυτές, σφυρηλατούνταν οι σχέσεις μεταξύ ανδρών, και αναπτύσσονταν κοινωνικές συμμαχίες. Ήδη από τα Ομηρικά κείμενα, μας γίνεται γνωστός ο θεσμός των συμποσίων. Στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια, φαίνεται πως συμμετείχαν στις πολεμικές αυτές εορτές και γυναίκες (Ελένη, Πηνελόπη), οι οποίες είχαν και δικαίωμα λόγου, καθώς και άνθρωποι κατώτερων κοινωνικών τάξεων. Αργότερα, και κυρίως κατά τον 5ο αιώνα, οι συναθροίσεις αυτές εξελίσσονται σε αποκλειστικά ανδρικό προνόμιο, ενώ απεικονίζουν αυστηρά και την ταξική προέλευση των μετεχόντων. Κατά τον 5ο αιώνα πάντως έχουμε δυο βασικούς τύπους κοινωνικών γευμάτων, τα συσσίτια, στις δωρικές πόλεις και τα συμπόσια, στις αχαϊκές και ιωνικές περιοχές. Κι αν τα περίφημα συμπόσια των Αθηναίων μας είναι περισσότερα οικεία λόγω και των αντίστοιχων λογοτεχνικών έργων του Πλάτωνα του Ξενοφώντα και άλλων, δεν συμβαίνει το ίδιο με τα λιγότερο γνωστά συσσίτια των Λακεδαιμονίων.

Τα Συσσίτια
Τα συσσίτια ήταν κοινά γεύματα που συνηθίζονταν κυρίως σε δωρικές πόλεις, στην Κρήτη και την Σπάρτη. Ήταν συγκεντρώσεις περισσότερο πολιτικές και λιγότερο κοινωνικές ή ψυχαγωγικές. Λάμβαναν χώρα στις πόλεις στις οποίες δεν είχε εισχωρήσει ο ιωνικός τρόπος ζωής μέσω της ναυτιλίας και του εμπορίου και όπου οι άνθρωποι “δεν είχαν αναπτύξει την τέχνη του λόγου”, κατά τον αγαπητό στους Αθηναίους σαρκασμό για τον σπαρτιατικό τρόπο ζωής.
Στην Κρήτη τα συσσίτια ονομάζονταν “ανδρεία”? οι πολίτες έτρωγαν καθημερινά μαζί σε ομάδες κι ο καθένας πρόσφερε κάθε έτος το 1/10 της σοδειάς του για τα κοινά έξοδα. Για αγρότες και χωρικούς που δεν είχαν τη δυνατότητα του εξόδου αυτού, μεριμνούσε η πόλη με επιχορηγήσεις προκειμένου να συμμετέχουν. Με το μέτρο αυτό, πλούσιοι και φτωχοί μπορούσαν να τρώνε στο ίδιο τραπέζι. Το γεύμα ήταν ιδιαίτερα λιτό, ενώ οι συσσιτούντες φορούσαν ένα ευτελές ένδυμα, το τριβώνιο. Τα παιδιά μπορούσαν να τρώνε στην ίδια αίθουσα, καθισμένα όμως παράμερα, στο πάτωμα. Στα Κρητικά συσσίτια, πέρα από τα τραπέζια των καθημερινά συμμετεχόντων υπήρχαν και δυο τραπέζια για τους ξένους. Μετά το φαγητό, συζητούσαν συνήθως για τα κοινά και ελάμβαναν αποφάσεις.
Στην Σπάρτη τα συσσίτια ή “φιλίτια” αποτελούνταν από ομάδες των δεκαπέντε, συνήθως, ατόμων – εχόντων το αξίωμα του πολίτη. Τη λέξη φιλίτια διέστρεψαν αργότερα οι κωμικοί ποιητές προς “φιδίτια”, από το ουσιαστικό φειδώ, (φείδεσθαι, φειδίτια, φιδίτια) για να διακωμωδήσουν τη λιτότητα που χαρακτήριζε τα σπαρτιατικά έθιμα. Οι συνδαιτυμόνες πάντως ονομάζονταν “φιδίτες”. Για την είσοδο κάποιου νέου στην ομάδα των συμμετεχόντων προαπαιτούνταν ομόφωνη αποδοχή από τους άλλους. Δικαίωμα συμμετοχής είχαν μόνο όσοι μπορούσαν να συνεισφέρουν σε φαγητό και κρασί ό,τι τους αναλογούσε. Καθένας έπρεπε να διαθέτει ανά μήνα ένα μέδιμνο αλεύρι, οκτώ χόες οίνου, πέντε μνες τυρί, πέντε ημίμνεα σύκα κι ένα μικρό ποσό χρημάτων για την αγορά συμπληρωματικών τροφών. Επίσης, αν κάποιος θυσίαζε ή πήγαινε σε κυνήγι, έστελνε ένα μέρος στο συσσίτιο. Αυτή ήταν και η μόνη δικαιολογία για να απουσιάσει κάποιος από αυτό, όταν δηλαδή έλειπε σε κυνήγι ή θυσία, οπότε και επιτρεπόταν να δειπνήσει σπίτι του.
Η άμετρη οινοποσία θεωρείτο σημάδι παρακμής και βαρβαρότητας. Όπως μας πληροφορεί και ο Πλούταρχος (Βίος Δημητρίου), σε εορτές της πόλης υποχρέωναν είλωτες, μπροστά σε παιδιά της Σπάρτης, να πίνουν ανέρωτο οίνο σε μεγάλη ποσότητα και κατόπιν τους εξέθεταν σε δημόσια τραπέζια ώστε να προκαλούν έτσι αποστροφή στους νέους, για την έντονη και άκρατη οινοκατανάλωση. Με την αποσύνθεση πάντως της “κοινότητας των ίσων”, κατά τον 3ο π.Χ. αιώνα, τα σπαρτιατικά συσσίτια άλλαξαν βαθμιαία και μετατράπηκαν σε εορταστικά γεύματα.
Παρά το γεγονός ότι η νοοτροπία της Σπάρτης δεν επέτρεπε υπερβολές στην κατανάλωση οίνων και πολλά σημαντικά πρόσωπα ήταν διάσημα για την εγκράτειά τους (όπως μας πληροφορεί και ο Ξενοφώντας στον “Αγησίλαο”), σε καμία περίπτωση ο οίνος δεν ήταν απαγορευμένος. Αποτελούσε, όπως και σε όλους τους υπόλοιπους Έλληνες, σημαντικό συστατικό της καθημερινής δίαιτας. Ο μέγιστος των ιστορικών Θουκυδίδης, αναφέρει στην Ιστορία του τους όρους της ανακωχής μεταξύ των Αθηναίων και των Σπαρτιατών, μετά την ήττα των τελευταίων στην Πύλο (7ο έτος του πολέμου) και τον αποκλεισμό τους στη νήσο της Σφακτηρίας:
“Οι Αθηναίοι εξάλλου, θα επιτρέπουν στους Λακεδαιμονίους να στέλνουν από την ξηρά στους στρατιώτες της Σφακτηρίας ορισμένη ποσότητα σίτων, από δύο Αττικές χοίνικες αλεσμένης κριθής δια κάθε στρατιώτη, δύο κοτύλες κρασιού και μίαν μερίδα κρέατος, και δια κάθε υπηρέτη το ήμισυ των μερίδων τούτων. Η αποστολή των τροφίμων θα γίνεται υπό την επίβλεψη των Αθηναίων και κανένα πλοίο δεν θα εισέρχεται εις το λιμένα λαθραίως.”
Και όταν αργότερα οι Αθηναίοι θα ξαναρχίσουν την πολιορκία των αποκλεισμένων στη Σφακτηρία Σπαρτιατών, οι τελευταίοι θα βρουν τον τρόπο να προμηθεύονται τα αναγκαία:
“Πολλή επίσης αδημονία προξενούσε η απροσδόκητη παράταση της πολιορκίας, καθόσον πίστευαν ότι θα ανάγκαζαν τους εχθρούς να παραδοθούν εντός ολίγων ημερών, αφού πολιορκούντο σε έρημη νήσο και είχαν για να πίνουν μόνον υφάλμυρο νερό. Η παράταση αυτή οφείλετο στην προκήρυξη των Λακεδαιμονίων, η οποία είχε προσδιορίσει μεγάλες χρηματικές διατιμήσεις για καθένα που ήθελε να εισαγάγει στην νήσο άλευρα, οίνο, τυρί και οτιδήποτε άλλο τρόφιμο χρήσιμο στους πολιορκούμενους, και υποσχόταν επί πλέον την ελευθερία σε κάθε Είλωτα που ήθελε να εισαγάγει, τέτοια τρόφιμα.”
Πάντως, η ίδια η ονομασία του γεύματος συσσίτιο (< συν + σίτιση) παραπέμπει σε δραστηριότητα που ο σκοπός της είναι η λήψη τροφής, αντίθετα με το συμπόσιο (< συν + πόση) όπου το βάρος πέφτει κυρίως στο ποτό και όχι στο φαγητό. Μέχρι και σήμερα, η λέξη συσσίτιο χρησιμοποιείται κατά βάση για το στρατιωτικό γεύμα, μένοντας συνεπής απέναντι στην – στρατιωτικής μορφής – οργάνωση της αρχαίας σπαρτιατικής κοινωνίας.

Ο μέδιμνος στην αρχαία Ελλάδα ήταν μέτρο χωρητικότητας των στερεών, και ιδιαίτερα των σιτηρών. Ένας μέδιμνος αντιστοιχεί σε περίπου 52 λίτρα.
Ένας Χοέας = 3,28 λίτρα περίπου.
Μία μνα = 436 γραμμάρια περίπου.

Το Μπράντυ
Όπως είναι γνωστό, ο οίνος ήταν ένα ιδιαίτερης αξίας αγαθό από τις απαρχές της ανθρώπινης εμπορικής δραστηριότητας. Οι εμπορικοί στόλοι των Φοινίκων, των Ελλήνων, των Ρωμαίων αλλά και αργότερα των Ισπανών, Ιταλών, Βρετανών και Ολλανδών διακινούσαν τεράστιες ποσότητες οίνων, αρχικά στην Ευρώπη και αργότερα στους νέους κόσμους. Το κρασί όμως, με τις υπάρχουσες εκείνη την εποχή γνώσεις για τη διατήρηση, ήταν πολύ εύκολο να αλλοιωθεί με τη μετακίνηση. Στις αρχές του 16ου αιώνα ένας ευφυής Ολλανδός έμπορος συνέλαβε μια έξυπνη ιδέα, τόσο ως προς τη συντήρηση του προϊόντος, όσο και ως προς την ελάττωση του μεταφερόμενου φορτίου. Αποστάζοντας τον οίνο είχε σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν με υψηλό αλκοολικό βαθμό, πρακτικά απρόσβλητο από αλλοιώσεις και κατάλληλο για κατανάλωση μετά από αραίωση με νερό. Η αραίωση αυτή, για ένα αλκοολούχο με 40 βαθμούς αλκοόλης (όπως είναι τα περισσότερα αποστάγματα που κυκλοφορούν σήμερα), συνεπάγεται προσθήκη 3 όγκων ύδατος σε 1 όγκο αποστάγματος προκειμένου να λάβουμε ένα ποτό 10 αλκοολικών βαθμών. Ένα τέτοιο συμπύκνωμα οινοπνευματούχου διαλύματος (για να χρησιμοποιήσουμε μια χημική ορολογία), όπως γίνεται αντιληπτό, ελάττωνε το φορτίο στο 1/4 του αρχικού. Αφού έφτανε στον προορισμό του μπορούσε να καταναλωθεί μετά από αραίωση. Φυσικά εάν το απόσταγμα είχε μεγαλύτερο αλκοολικό βαθμό, για την αραίωσή του θα χρειαζόταν μεγαλύτερη ποσότητα νερού. Το όνομα “μπράντυ” προέρχεται από την Ολλανδική λέξη “brandewijn” που σημαίνει “καμένο κρασί”.
Αρχικά, τα αποστάγματα που κυκλοφορούσαν με αυτόν τον τρόπο καταναλώνονταν αραιωμένα, σιγά-σιγά όμως βρήκαν το πελατολόγιο που τα προτιμούσε ανόθευτα, το οποίο αναζητούσε όλο και ανώτερες ποιότητες. Προκειμένου οι Ολλανδοί έμποροι να ικανοποιήσουν τη ζήτηση για καλύτερης ποιότητας αποστάγματα στράφηκαν προς τις Γαλλικές περιοχές του Κονιάκ και του Αρμανιάκ αποκτώντας εκεί τον πλήρη έλεγχο στην παραγωγή και διακίνηση των γαλλικών αποσταγμάτων οίνων στα μέσα του 17ου αιώνα. Οι περιοχές αυτές της Γαλλίας, μέχρι σήμερα, είναι συνώνυμες του μπράντυ υψηλής ποιότητας, οι δε ονομασίες Κονιάκ και Αρμανιάκ αποτελούν ονομασίες προέλευσης ανωτέρας ποιότητας.
Το Μπράντυ, βρήκε το δρόμο του προς το νέο κόσμο από Ισπανούς μοναχούς που συμμετείχαν σε ιεραποστολές. Σε Ισπανική ιεραποστολή χρωστά τη δημιουργία της η αμερικανική αποσταγματοποιία της Καλιφόρνιας, περιοχή πλούσια σε αμπελώνες, στη δυτική ακτή των Η.Π.Α.
Τα αποστάγματα οίνου, από την αρχή της ύπαρξής τους, είναι ακριβά προϊόντα. Ο λόγος είναι απλός. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή τους είναι ήδη ένα ευγενές προϊόν με υψηλή εμπορική αξία, το κρασί. Στην πορεία των ετών άλλα αποστάγματα (το ουίσκι, το τζιν, η βότκα) θα έρθουν να ικανοποιήσουν την ανάγκη για χαμηλότερου κόστους αλκοολούχα προϊόντα, από όλες τις μεριές του γνωστού κόσμου.
Αποστάγματα οίνου παράγονται σήμερα σε όλες τις οινοπαραγωγές χώρες και οι ποιότητές τους ποικίλουν ανάλογα με τον οίνο που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Στη χώρα μας παράγονται ποιοτικότατα μπράντυ χρησιμοποιώντας οίνους από τη γηγενή ποικιλία σαββατιανό.

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία (κανονισμός ΕΟΚ αριθ. 1576/89).
Brandy ή Weinbrand είναι το αλκοολούχο ποτό το οποίο:
– έχει ληφθεί από αποστάγματα οίνου, αναμεμειγμένα ή όχι με προϊόν απόσταξης οίνου που έχει αποσταχθεί σε λιγότερο από 94,8 % vol, υπό τον όρο ότι αυτό το προϊόν απόσταξης δεν υπερβαίνει κατ’ ανώτατο όριο το 50 % του αλκοολικού τίτλου του τελικού προϊόντος,
– έχει υποστεί παλαίωση σε δρύινα δοχεία επί ένα τουλάχιστον έτος, ή επί έξι τουλάχιστον μήνες εάν τα δρύινα βαρέλια έχουν χωρητικότητα μικρότερη από 1000 λίτρα,
– έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ίση ή μεγαλύτερη από 125 g/hl αλκοόλης σε 100 % vol και προέρχεται αποκλειστικά από την απόσταξη ή επαναπόσταξη των πρώτων υλών που έχουν χρησιμοποιηθεί,
– έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθυλική αλκοόλη 200 g/hl αλκοόλης σε 100 % vol

Οξίνιση: η σημαντικότερη ασθένεια του οίνου

Οξίνιση (κοινώς ξίδιασμα) ονομάζεται η ασθένεια η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την σταδιακή μετατροπή του οίνου σε ξύδι.
Η διεργασία αυτή συνίσταται στην – προκαλούμενη από βακτήρια – μετατροπή της αλκοόλης του κρασιού προς οξικό οξύ, το οποίο σε ποσότητα 2 γρ. κατά λίτρο καθιστά τον οίνο ανεπιθύμητο. Η οξική ζύμωση είναι ο πιο επικίνδυνος εχθρός του οίνου και γι’ αυτό πρέπει σε όλα τα στάδια της παρασκευής του να καταβάλλονται μεγάλες φροντίδες για να αποφευχθεί η ανάπτυξη της. Τα βακτήρια του ξυδιού, όπως και οι ζυμομύκητες, βρίσκονται και αυτά στα σταφύλια – ιδίως στα προσβεβλημένα από σήψη – και από εκεί μεταφέρονται στο γλεύκος και στον οίνο. Την ανάπτυξη τους ευνοεί η παρουσία του αέρα καθώς και η υψηλή θερμοκρασία.
Όσο διαρκεί η ζωηρή ζύμωση του γλεύκους τα βακτήρια του ξυδιού σπανίως μπορούν να δράσουν, επειδή δεν βρίσκουν το οξυγόνο το οποίο χρειάζονται. Μετά το τέλος όμως της ζύμωσης, αρχίζει ο κίνδυνος για τον οίνο από την επαφή με τον αέρα και γι’ αυτό το απογέμισμα και οι άλλες φροντίδες για την καλύτερη συντήρηση του οίνου δεν πρέπει να παραμελούνται.
Τα βακτήρια του ξυδιού, που περιλαμβάνουν διάφορα είδη, αποτελούνται από κύτταρα επιμήκη ή στρογγυλά, οι διαστάσεις των οποίων ποικίλλουν μεταξύ 1-1,5 χιλιοστού του χιλιοστομέτρου πλάτους και του διπλάσιου περίπου μήκους για τα επιμήκη, ενώ η διάμετρος των στρογγυλών είναι επίσης μεταξύ 1-1,5 χιλιοστού του χιλιοστομέτρου. Τα βακτήρια αυτά αναπτύσσονται στην επιφάνεια του οίνου και πολλαπλασιάζονται με διχοτόμηση, έτσι καλύπτουν την επιφάνεια με λεπτό υμένα, διαφανή, μόλις ορατού, ο οποίος είναι τελείως διαφορετικός από εκείνον του άνθους.
Τα βακτήρια του ξυδιού ενεργούν, όπως είδαμε, με το οξυγόνο του αέρα οξειδωτικά στην αιθυλική αλκοόλη, την οποία μετατρέπουν σε οξικό οξύ:

Ζύθος: ιστορία και στοιχεία παραγωγής

Ο ζύθος είναι πιθανότατα γνωστός στους ανθρώπους από τόσο παλιά όσο και ο οίνος. Και αν το αρχαιότερο εύρημα αλκοολούχου ποτού είναι ένα οινοδοχείο που ανακαλύφθηκε στο βόρειο Ιράν και ανάγεται στην 6η χιλιετία π.Χ., στο οποίο ταυτοποιήθηκαν υπολείμματα κρασιού, ο ζύθος είναι το πρώτο ποτό που εμφανίζεται σε νομοθεσία καθώς, στον αρχαιότερο γνωστό κώδικα νόμων – πρόκειται για τον βαβυλωνιακό κώδικα του Χαμουραμπί του 18ου π.Χ. αιώνα – προβλέπονται σημαντικές ποινές για ζυθοπώλες που εξαπατούν ή για ιέρειες που πίνουν παράνομα.
Στους πρώτους γνωστούς πολιτισμούς (Μεσοποταμία, Αίγυπτος, Περσία), η μπύρα ήταν το πλέον γνωστό ποτό καθώς σ’ εκείνες τις περιοχές η καλλιέργεια των δημητριακών ευδοκιμεί πολύ καλύτερα από εκείνη της αμπέλου. Μια ενδιαφέρουσα, όσο και υπερβολική άποψη που έχει καταγραφεί πρόσφατα από ερευνητική ομάδα, υποστηρίζει ότι η ανακάλυψη της μπύρας προηγείται αυτής του άρτου (ως απαραίτητου τροφίμου), καθώς από διασωσμένα εικονογράμματα της βαβυλωνιακής περιόδου δεν προκύπτει ότι ο άρτος που παρασκευαζόταν προοριζόταν για άμεση κατανάλωση σαν τρόφιμο, αλλά απλώς ως πρώτη ύλη που είτε χρησιμοποιούταν άμεσα, είτε αποθηκευόταν, με αποκλειστική χρήση την αραίωσή του σε νερό και την ακόλουθη παρασκευή της μπύρας.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων που ακολούθησαν την ελληνική, ελληνιστική και ρωμαϊκή κυριαρχία στο μεσογειακό χώρο, ο ζύθος βρέθηκε σε δεύτερη μοίρα, καθώς απ’ τη μια μεριά οι ελληνορωμαϊκοί πολιτισμοί που επικράτησαν είχαν σαν παραδοσιακό ποτό τον οίνο ενώ, απ’ την άλλη ο ζύθος της εποχής ήταν πολύ κατώτερος του σημερινού Η μπύρα των αρχαίων ήταν τραχιά, νερουλή και θολή, δίχως τα ευχάριστα σημερινά της χαρακτηριστικά, τον ψυκτικό αφρό και τον αρωματικό λυκίσκο. Ακόμα χειρότερα – ιδιαίτερα κατά την περίοδο της ρωμαϊκής κυριαρχίας -, χαρακτήριζε λαούς που αποτελούσαν μόνιμη απειλή για την αυτοκρατορία: τους Γερμανούς και τους Πέρσες.
Η κατάλυση του Δυτικού Ρωμαϊκού κράτους σήμανε και τη δίχως ενοχές ανάπτυξη της ζυθοποιίας στις περιοχές της βορειοδυτικής Ευρώπης. Το -απαγορευμένο κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής παντοδυναμίας – ποτό, γνώρισε περίοδο ανάπτυξης μετά την κατάλυση της Δυτικής Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, απελευθερωμένο πια από το στίγμα της βαρβαρότητας, καθώς οι Γερμανικοί πολιτισμοί που επικράτησαν την υιοθετούσαν σαν δικό τους ποτό. Μια άλλη σημαντική αλλαγή στην περίπτωση της μπύρας ήταν και η μεταφορά της παρασκευής της σε χέρια μοναχών. Μέχρι το Μεσαίωνα η παρασκευή της ήταν γυναικεία απασχόληση, όπως ακριβώς και στη αρχαία Αίγυπτο. Στα χρόνια του Μεσαίωνα, τα πολυάριθμα μοναστήρια που δημιουργήθηκαν στη βόρεια και δυτική Ευρώπη – και κυρίως αυτά της Ολλανδίας και του Βελγίου – εντρύφησαν ιδιαίτερα στη μεθοδολογία παραγωγής της με ικανοποιητικότατα αποτελέσματα.
Από το 10ο αιώνα πάντως, αρχίζει να γενικεύεται η χρήση του λυκίσκου στην παραγωγή της μπύρας. Υπάρχουν ενδείξεις ότι ο λυκίσκος καλλιεργείται στη βόρεια Ευρώπη από τον 9ο αιώνα και πρωτοχρησιμοποιήθηκε σε μοναστήρια που κατασκεύαζαν ζύθο στο κεντρικό Βέλγιο. Ο λυκίσκος είναι υπεύθυνος για την πικρή και δροσιστική γεύση της μπύρας, όπως τη γνωρίζουμε και σήμερα. Για ένα διάστημα βέβαια, χρησιμοποιούνταν διάφοροι αρωματικοί παράγοντες για να πλουτίσουν τη γεύση του ζύθου, όπως άλλωστε και στο κρασί. Διάταγμα του δούκα της Βαυαρίας όμως, το 1516, οριοθέτησε αυστηρά τα επιτρεπόμενα υλικά: νερό, κριθάρι και λυκίσκος. Η μαγιά θα ερχόταν αρκετά αργότερα, μετά τις ανακαλύψεις του μεγάλου Γάλλου χημικού Λουί Παστέρ το 19ο αιώνα, σχετικά με τους μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση.
Επιτέλους, η μπύρα σήμερα είναι εξίσου επιθυμητή με το κρασί, παγκόσμια. Και στη χώρα μας, σε αντιδιαστολή με την υπόλοιπη Ευρώπη, συνδυάζεται θαυμάσια με το θερμό μεσογειακό καλοκαίρι.

Θα αναφέρουμε εδώ λίγα λόγια για τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, της βιοχημικής διεργασίας που ευθύνεται για την μετατροπή των σακχάρων ενός καρπού σε οινόπνευμα, διεργασία που το τελικό της αποτέλεσμα είναι το αλκοολούχο ποτό.
Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή των ποτών από ζύμωση, είναι καρποί φρούτων ή δημητριακών: κριθάρι ή σιτάρι για την παραγωγή ζύθου, σταφύλι για το κρασί, ρύζι για το ρυζόκρασο, χουρμάδες ή άλλα φρούτα για τη δημιουργία άλλων οίνων.
Το κοινό σημείο σε όλες αυτές τις πρώτες ύλες είναι η περιεκτικότητα τους σε υδατάνθρακες (σακχαροειδείς ή μη). Όταν όμως μιλάμε για υδατάνθρακες, δεν εννοούμε μόνο τις γνωστές στο ευρύ κοινό γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη, γλυκόζη ή φρουκτόζη), αλλά ένα ευρύτερο σύνολο χημικών ενώσεων που περιλαμβάνει ουσίες των οποίων η γεύση δεν είναι γλυκιά, όπως για παράδειγμα το άμυλο, ο σημαντικότερος ποσοτικά υδατάνθρακας των δημητριακών.
Η αλκοολική ζύμωση συνίσταται στη μετατροπή των ζυμώσιμων σακχάρων ενός χυμού (μούστου) σε οινόπνευμα. Ζυμώσιμα σάκχαρα στους καρπούς φρούτων είναι επί το πλείστον η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Το άμυλο των δημητριακών δεν είναι ζυμώσιμο σάκχαρο. Για να πάρει μέρος στην αλκοολική ζύμωση πρέπει πρώτα να σακχαροποιηθεί, δηλαδή να διασπαστεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Απαραίτητη προϋπόθεση γι αυτό είναι η παρουσία συγκεκριμένων ενζύμων (βιοκαταλυτικών πρωτεϊνών) τα οποία είναι υπεύθυνα για την διάσπαση του αμύλου σε απλούστερα – και τελικά ζυμώσιμα – σάκχαρα. Το αποτέλεσμα της λειτουργίας των ενζύμων αυτών είναι η βύνη. Η ζύμωση, ακολούθως, της βύνης μας δίνει την μπύρα, σε αντιστοιχία με τη ζύμωση του μούστου που μας δίνει το κρασί.
Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης λοιπόν, αφορά τη μετατροπή της γλυκόζης και της φρουκτόζης – παρουσία ορισμένων μικροοργανισμών που ονομάζονται σακχαρομύκητες – σε οινόπνευμα. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη απαντούν στους καρπούς σαν ισομοριακό (ισόποσο) μίγμα, το οποίο ονομάζεται ιμβερτοσάκχαρο. Η σακχαρόζη (η γνωστή μας ζάχαρη) η οποία επίσης συναντάται σε πολλούς καρπούς δεν είναι ζυμώσιμο σάκχαρο. Στο όξινο περιβάλλον όμως των χυμών, που προκύπτουν από την έκθλιψη των καρπών, υδρολύεται (διασπάται) σε ίσα ποσά γλυκόζης και φρουκτόζης τα οποία και μπορούν να ζυμωθούν.
Συνοπτικά λοιπόν, από τους καρπούς φρούτων, πλούσιων σε ιμβερτοσάκχαρο, λαμβάνουμε κατόπιν αλκοολικής ζυμώσεως οίνους ενώ, από καρπούς και σπόρους δημητριακών λαμβάνουμε, κατόπιν σακχαροποίησης του αμύλου και ακολούθως αλκοολική ζύμωση του παραγόμενου ζυμώσιμου σακχάρου, ζύθους.

Πέραν της βιομηχανικής παραγωγής, είναι σήμερα δυνατό για έναν ιδιώτη να παρασκευάσει μπύρα μόνος του, οικιακά, με αποτελέσματα θετικότατα. Πολλές ζυθοποιίες, απ’ όλον τον κόσμο, παρέχουν συμπυκνωμένη βύνη σε μικρές συσκευασίες, με τις οποίες μπορεί να παραχθεί εύκολα και γρήγορα μπύρα εξαιρετικής ποιότητας. Η βύνη αυτή προέρχεται από βυνοποίηση σπόρων κριθαριού δηλαδή μετατροπή του αμύλου τους σε γλυκόζη, και σε αυτήν έχουν προστεθεί συστατικά ανθέων του λυκίσκου, απαραίτητα για την χαρακτηριστική γεύση της μπύρας. Το συμπύκνωμα αυτό αραιώνεται με νερό, προστίθεται ποσότητα ζάχαρης η οποία κατά τη ζύμωση θα προσφέρει τους απαραίτητους αλκοολικούς βαθμούς και η μαγιά που περιέχει τους απαραίτητους για τη ζύμωση σακχαρομύκητες. Ακολουθεί αλκοολική ζύμωση δέκα περίπου ημερών και κατόπιν εμφιάλωση. Μετά από δέκα πέντε περίπου ημέρες ωρίμανσης στις φιάλες η μπύρα είναι έτοιμη! Να σημειώσουμε ότι ο ζύθος που θα προκύψει δεν περιέχει κατάλοιπα συντηρητικών ουσιών καθώς η πρώτη ύλη – η συμπυκνωμένη βύνη – έχει τέτοια πυκνότητα που καθιστά αδύνατη την προσβολή της από μικροοργανισμούς (καταστρέφονται λόγο πλασμόλυσης των κυττάρων τους – το ίδιο ισχύει π.χ. και για το μέλι). Έτσι, η προσθήκη συντηρητικών στη βύνη είναι περιττή.

Αποσπάσματα από συνέντευξη του Μ. Ασημιάδη
στην εφημερίδα “Σημερινή” της Κύπρου, 17/6/2007

Η πηγή του Σειληνού

Ο Λουκιανός (Σαμόσατα Συρίας 121 μ.Χ. – Αθήνα περ. 180 μ.Χ.). υπήρξε σοφιστής και συγγραφέας ενώ θεωρείται ο κυριότερος εκπρόσωπος της αττικιστικής ρητορείας, η οποία είναι γνωστή ως δεύτερη σοφιστική. Αφού άσκησε το επάγγελμα του νομικού στην Αντιόχεια και έζησε σε διάφορες πόλεις της Μικράς Ασίας και της Ελλάδας επιδεικνύοντας τις ρητορικές του ικανότητες, εγκαταστάθηκε στη Ρώμη, όπου το 159 γνώρισε τον πλατωνικό Νιγρίνο, ο οποίος τον μύησε στη φιλοσοφία. Αργότερα, στη Γαλατία, απέκτησε μεγάλη περιουσία διδάσκοντας ρητορική και απαγγέλλοντας σοφιστικούς λόγους. Το 165 εγκαταστάθηκε στην Αθήνα όπου και έγραψε τα καλύτερα έργα του. Σε προχωρημένη ηλικία αποδέχτηκε μια ανώτατη θέση στα δικαστήρια της Αλεξάνδρειας, την οποία του προσέφερε ο αυτοκράτορας Σεβήρος.
Με το Διόνυσο και τον οίνο ασχολήθηκε σε πολλά από τα συγγράμματά του. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι η “Αληθής Ιστορία”, στην οποία αφηγείται τις περιπέτειες ενός πληρώματος σε ένα νησί που βρίθει από διονυσιακά θαύματα, και ο “Διόνυσος”, στο οποίο αφηγείται την κατάκτηση της Ινδίας από τα στρατεύματα του Βάκχου. Από το τελευταίο, παραθέτουμε τον παρακάτω θαυμάσιο μύθο.

Στη χώρα των Ινδών Μαχλαίων, οι οποίοι κατοικούν στα αριστερά του Ινδού ποταμού μέχρι τον ωκεανό, υπάρχει ιερό δάσος σε μέρος περίφρακτο κι όχι πολύ εκτεταμένο, το οποίο πολύς κισσός και κλήματα καθιστούν σκιερό. Εκεί υπάρχουν τρεις πηγές ωραιότατου και διαυγέστατου ύδατος, από τις οποίες η μια είναι αφιερωμένη στο Σάτυρο, η άλλη στον Πάνα και η τρίτη στο Σειληνό. Στο άλσος εκείνο έρχονται οι Ινδοί μια φορά το χρόνο, τελούν τη γιορτή του θεού και πίνουν από τις πηγές, όχι όμως όλοι και απ’ όλες, αλλά κατά ηλικία· οι νέοι πίνουν από την πηγή των Σατύρων, οι άνδρες από αυτήν του Πανός και οι έχοντες την ηλικία μου από την πηγή του Σειληνού .
Θα έπαιρνε χρόνο να διηγηθώ τι συμβαίνει στους παίδες, άμα πιουν από την πηγή, και τι τρέλες κάνουν οι άνδρες που κατέχονται από τον Πανικό ενθουσιασμό· εκείνα όμως που πράττουν οι γέροντες όταν μεθύσουν από εκείνο το νερό δεν είναι άκαιρο να τα αναφέρω. Όταν πιει ο γέρος και κυριευτεί από το Σειληνό μένει για πολύ ώρα άφωνος και όμοιος με άνθρωπο τον οποίο έχει ζαλίσει και βαρύνει ο οίνος· έπειτα ξαφνικά ανακτά φωνή όμορφη, ρυθμική και μελωδική και από άφωνος γίνεται λαλίστατος, τόσο ώστε είναι αδύνατο να αποστομωθεί και να παύσει να ρητορεύει. Όσα όμως λέει είναι συνετά και σεμνά και οι λόγοι του κατεβαίνουν όπως του ομηρικού εκείνου ρήτορα – “σαν νιφάδες που πέφτουν το χειμώνα” – και δεν είναι αρκετό να τους παρομοιάσει κανείς, για την ηλικία τους, με κύκνους· η ευφράδειά τους θυμίζει περισσότερο τους τζίτζικες, έτσι όπως εξακολουθούν να λαλούν επίμονα και γοργά μέχρι το τέλος της ημέρας. Τότε, ξυπνώντας από τη μέθη, σιωπούν και επανέρχονται στην προηγούμενη κατάσταση.
Δεν είπα όμως το πιο παράδοξο: Αν ο γέροντας αφήσει στο μεταξύ την ομιλία του μισοτελειωμένη και με τη δύση του ηλίου εμποδιστεί να την ολοκληρώσει, όταν την επόμενη χρονιά ξαναπιεί από την πηγή, θα την συνεχίσει από το σημείο όπου την άφησε όταν ξεμέθυσε…
Λουκιανού, Διόνυσος (απόσπασμα).