Ο μούστος μου έχει πάνω από 13 βαθμούς, είναι υψηλόβαθμος, δεν χρειάζεται να πάρω μέτρα για να μη μου χαλάσει. Πέρα από το σχετικό της ερασιτεχνικής μέτρησης, ας γίνει κατανοητό το εξής: Όταν μετράμε τους «βαθμούς» μούστου με ένα πυκνόμετρο (μουστόμετρο), λαμβάνουμε πληροφορία για τον αναμενόμενο αλκοολικό τίτλο κι όχι για τον υπαρκτό, καθώς αυτό που μετράται είναι μια έκφραση του περιεχόμενου σακχάρου απ’ το οποίο υπολογίζεται το αναμενόμενο οινόπνευμα, κατόπιν ζύμωσης. Το σφάλμα είναι διττό: Από τη μια δεν περιέχεται στο μούστο οινόπνευμα (με τη γνωστή αντιβακτηριακή του ιδιότητα), από την άλλη, ένας υψηλόβαθμος (σε σάκχαρα, να επαναλάβουμε) μούστος προέρχεται από ώριμους (ή και υπερώριμους) καρπούς , που είναι πιο πιθανό να έχουν προσβληθεί από έντομα, να έχουν διαρραγεί από πτηνά, οπότε μέρος τους να έχει ήδη ξεκινήσει την οξική ζύμωση (ξίδιασμα) πριν ακόμα βρεθούν στην κατάσταση συγκεντρωμένου σε δοχεία χυμού. Αντίθετα, σε μούστους χαμηλόβαθμους (σε σάκχαρα πάντοτε), που σημαίνει γλεύκη προερχόμενα από άγουρα σταφύλια, είναι λιγότερο πιθανό να έχουν εκδηλωθεί ασθένειες, ο φλοιός τους είναι ακόμα πιο σκληρός και ασφαλής, τα σάκχαρά τους χαμηλότερα και η (υγιής) οξύτητά τους πιο υψηλή, καθιστώντας τους λιγότερο ελκυστικούς σε έμβιους οργανισμούς.
Κατηγορίες
(Επικίνδυνοι) Μύθοι που αφορούν την οινοποίηση (1)
