Οι απαραίτητες αρχές για την ερασιτεχνική οινοποίηση

Σταφύλι: Φροντίζουμε, τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε για το μούστο να προέρχονται από υγιές αμπέλι διότι στην αντίθετη περίπτωση διακινδυνεύουμε να αποκτήσουμε κρασί με ασθένειες (θολώματα, ξινίσματα). Εν ανάγκη διαλέγουμε τα σταφύλια ρόγα – ρόγα, αποφεύγοντας τα προσβεβλημένα. Δεν πρέπει τα σταφύλια να τρυγούνται μετά από βροχή διότι αφενός ο μούστος θα είναι κατώτερος σε περιεκτικότητα σακχάρων και άρα τελικού οινοπνευματικού βαθμού, αφετέρου θα έχουν απομακρυνθεί, με το νερό, οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Σε περίπτωση λοιπόν που έχει βρέξει, θα πρέπει να περιμένουμε λίγες μέρες ώστε τα σταφύλια να στεγνώσουν και οι ζυμομύκητες να αναπτυχθούν ξανά στην επιφάνεια των ραγών. Πρέπει επίσης να έχουμε υπόψη μας πότε το αμπέλι ραντίστηκε για τελευταία φορά. Σε περίπτωση όψιμων ραντισμάτων με ενώσεις του θείου ενέχεται ο κίνδυνος να εμφανισθεί στο κρασί υδρόθειο καθιστώντας το επικίνδυνο για την υγεία και ανεπιθύμητο στην οσμή και την γεύση.
Παραλαβή του μούστου: Καταρχήν απαιτείται καθαριότητα σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα σταφύλια ή το μούστο. Τα εργαλεία (σπαστήρες, πιεστήρια) ή τα δοχεία που θα χρησιμοποιηθούν δεν θα πρέπει σε καμία περίπτωση να μπορούν να μεταφέρουν σίδηρο ή χαλκό στο γλεύκος διότι ενέχεται ο κίνδυνος, το κρασί που θα προκύψει να παρουσιάζει αλλοίωση του χρώματος λόγο οξείδωσης των παραπάνω μετάλλων. Προτιμούμε λοιπόν εργαλεία και δοχεία ανοξείδωτα. Για καλύτερη ποιότητα τόσο του παραγόμενου οίνου όσο και του παραγόμενου τσίπουρου εάν πρόκειται να γίνει απόσταξη, φροντίζουμε να απομακρύνουμε βοστρύχους και γίγαρτα από τους φλοιούς γιατί ενδέχεται να προσδώσουν ανεπιθύμητα γευστικά και οσμητικά στοιχεία στο κρασί ή το τσίπουρο.
Αλκοολική ζύμωση: Ο γνωστός μας “βρασμός” του μούστου θα αρχίσει μερικές ώρες μετά την παραλαβή του γλεύκους. Η ζύμωση κανονικά διαρκεί 15 έως 25 ημέρες. Υπάρχει ένα πρώτο στάδιο 2 – 3 ημερών κατά το οποίο η ζύμωση είναι ιδιαίτερα ζωηρή. Επειδή κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού, του βρασμού, ο όγκος του γλεύκους μεγαλώνει λόγο του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα είναι καλό να φροντίζουμε η στάθμη του στο βαρέλι ή τη δεξαμενή να είναι αρκετά χαμηλά ώστε να μην χύνεται μούστος έξω και γίνει εστία ανάπτυξης μικροοργανισμών. Όταν παύσει η ζωηρή ζύμωση, απογεμίζουμε τα οινοδοχεία με μούστο που έχουμε φυλάξει, και ταπώνουμε πρόχειρα ώστε το αέριο που δημιουργείται κατά την ζύμωση να μπορεί να διαφεύγει. Κάθε δυο-τρεις ημέρες ξεταπώνουμε τα βαρέλια και παρακολουθούμε αν συνεχίζεται ο βρασμός. Εφόσον δούμε ότι η ζύμωση έχει “κόψει” ανακατεύουμε με ένα καθαρό ξύλο μια φορά την ημέρα μέχρις ότου αποβράσει τελείως. Το ανακάτεμα θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα εφόσον διαπιστώνουμε ότι αναδύονται δυσάρεστες οσμές (οσμή υδροθείου, ομοιάζει με οσμή κλούβιου αυγού). Σε τέτοια περίπτωση είναι καλό ακόμα και να τραβάμε κρασί από την κάνουλα και να το αδειάζουμε ξανά από την οπή του βαρελιού πίσω στον υπόλοιπο μούστο ώστε να αερίζεται και απομακρύνεται η δυσάρεστη οσμή. Σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η θερμοκρασία στην οποία ζυμώνεται το γλεύκος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 25 0C. Την εξέλιξη της ζύμωσης μπορούμε να παρακολουθούμε με το πυκνόμετρο. Πριν την έναρξη του βρασμού, μπορούμε χρησιμοποιώντας το να δούμε την πυκνότητα σε σάκχαρα του γλεύκους και από αυτό τους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς του οίνου. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα ελαττώνεται. Αναλόγως ελαττώνεται και η τιμή οBe του πυκνομέτρου. Όταν λήξει η αλκοολική ζύμωση θα έχουν μείνει ελάχιστα ή καθόλου σάκχαρα. Η τιμή οBe του πυκνομέτρου θα είναι τότε μηδέν. (Στην πραγματικότητα τα πυκνόμετρα που χρησιμοποιούνται θα δείχνουν, ελλείψει σακχάρων, περίπου -1). Έτσι μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι η αλκοολική ζύμωση έχει περατωθεί.
Ο τύπος του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε: Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε λευκό κρασί, απλώς συλλέγουμε το μούστο μετά τη συμπίεση και απομακρύνουμε τα στέμφυλα (ανεξάρτητα από το χρώμα τους). Εάν τα σταφύλια είναι λευκά ή έχουν ελαφρά ρόδινη απόχρωση, το κρασί που θα προκύψει θα έχει χρώμα λευκό. Στην περίπτωση που είναι έντονης ερυθράς χρώσης είναι δυνατό ο οίνος που θα προέλθει από αυτά να έχει μια ελαφρά ρόδινη χροιά. Εάν θέλουμε να φτιάξουμε ρετσίνα, το ρετσίνι θα πρέπει να προστεθεί όσο το δυνατό νωρίτερα (πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης). Η ποσότητα του ρετσινιού που θα προστεθεί δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, τόσο για να μην καλύπτονται τελείως τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού όσο και για λόγους καλύτερης διατήρησής του (ιδιαίτερα τους θερμούς μήνες).
Για ερυθρά οινοποίηση, θα πρέπει οπωσδήποτε ο μούστος να παραμείνει σε επαφή με τα στέμφυλα για τουλάχιστο 3 ημέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Εννοείται βεβαίως πως τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε αυτή την περίπτωση είναι ερυθρά. Επίσης, επειδή κατά την ερυθρά οινοποίηση ο κίνδυνος προσβολής του μούστου από οξικά βακτήρια είναι μεγαλύτερος, θα πρέπει να προστεθεί η ανώτερη αποδεκτή ποσότητα μεταμπισουλφίτ στο γλεύκος. Κατόπιν τα στέμφυλα θα απομακρυνθούν, θα συμπιεστούν εκ νέου προκειμένου να παραληφθεί το γλεύκος που εμπεριέχουν (διαδικασία που δεν χρειάζεται να κάνουμε αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για τσίπουρο) και η γνωστή μας διαδικασία για την παρασκευή του οίνου θα ακολουθηθεί κανονικά.
Για την παραγωγή ροζέ (ερυθρωπού) οίνου είναι προφανές ότι θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα για λιγότερο χρόνο. Το χρονικό διάστημα κατά το οποίο θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα τόσο για την ερυθρά όσο και για την ροζέ οινοποίηση εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούμε (δηλαδή την ένταση του χρώματος τους).
Μεταγγίσεις: Η μετάγγιση μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (ή και κατά τα τελευταία της στάδια) είναι μια ιδιαίτερα σωτήρια πρακτική πολύ περισσότερο μάλιστα όταν δεν είμαστε σίγουροι για την ποιότητα των σταφυλιών ή του μούστου που χρησιμοποιήσαμε.
Αφήνουμε το κρασί ήρεμο για 7 – 10 ημέρες ώστε να κατακαθίσει η οινολάσπη και αδειάζουμε από την κάνουλα ή με ένα σωλήνα που βυθίζουμε μέχρι ένα σημείο που βλέπουμε ότι το κρασί είναι σχετικά καθαρό. Κατόπιν συλλέγουμε το σύλασπο κρασί που έχει απομείνει σε άλλα δοχεία προκειμένου να καθαρίσει παραπέρα και μετά από 1 -2 μέρες προσθέτουμε το καθαρό μέρος στο απολασπωμένο κρασί.
Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να απομακρύνουμε ένα μεγάλο μέρος μικροοργανισμών, διώχνουμε ανεπιθύμητες και επιβλαβείς οσμές και πετυχαίνουμε ταχύτερη διαύγαση του οίνου.
Υγιεινή του βαρελιού: Το ξύλινο βαρέλι (εφόσον είναι καινούριο και υγιές) είναι το καλύτερο μέσο για την ωρίμανση του κρασιού. Παράλληλα όμως είναι και το πιο επικίνδυνο, καθώς, στους πόρους του είναι δυνατό να συγκρατήσει οξικά βακτήρια και να προκαλέσει ξίδιασμα σε καινούριο κρασί με το οποίο θα πληρωθεί. Το ιδανικό θα ήταν κάθε φορά που φτιάχνουμε κρασί, να χρησιμοποιούμε καινούριο βαρέλι. Επειδή όμως αυτό είναι οικονομικά ασύμφορο, πρέπει είτε να μεταχειριζόμαστε ανοξείδωτα ή κατάλληλα πλαστικά βυτία, είτε να φροντίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερο για τον καθαρισμό και τη διατήρηση του ξύλινου βαρελιού.
Προκειμένου να συντηρήσουμε κενά βαρέλια ή βαρέλια που μόλις άδειασαν από το περιεχόμενο τους, τα οποία όμως δεν παρουσιάζουν κάποια αλλοίωση πρέπει να τα ξεπλύνουμε με άφθονο ζεστό νερό και έπειτα να τα απολυμάνουμε με τα ενδεικνυόμενα για τη χρήση αυτή απολυμαντικά όπως τεταρτοταγή αμμωνιακά άλατα (COSA). Τέλος να τα ξεπλύνουμε με άφθονο νερό για να απομακρύνουμε τα απολυμαντικά και να είμαστε σε θέση να το γεμίσουμε άμεσα.
Προκειμένου μάλιστα να διατηρήσουμε ένα βαρέλι που έχει αδειάσει, δεν πρέπει να ξεχνάμε να προσθέτουμε σε αυτό διάλυμα μεταμπισουλφίτ και τρυγικού ή κιτρικού οξέος ώστε να παραμένει σε κατάσταση αποστειρωμένη από μικροοργανισμούς.
Διατήρηση του οίνου: Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για τον οίνο είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Αυτό σε περίπτωση που έχουμε βαρέλι επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους. Το βαρέλι πριν το σφράγισμά του γεμίζεται μέχρι πάνω. Αφήνουμε ένα κενό 0,5 – 1 λίτρο προκειμένου να προσθέσουμε παραφινέλαιο (πόσιμο), το οποίο θα απλώνεται στην επιφάνεια του οίνου και δεν θα του επιτρέπει να έρχεται σε επαφή με αέρα καθώς η στάθμη του θα κατεβαίνει.
Η θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το κρασί θα πρέπει να είναι όσο το δυνατό πιο χαμηλή. Αποφεύγουμε, στον χώρο που διατηρείται το κρασί, προϊόντα που μπορεί να του προσδώσουν οσμές ή να το προσβάλλουν (ξίδι, κρεμμύδια κ.α.).
Όλα τα παραπάνω αποτελούν βασικές αρχές που πρέπει να ακολουθηθούν για ασφαλή παραγωγή του οίνου. Υπάρχουν βεβαίως και παράμετροι όπως η ρύθμιση της οξύτητας, η απομάκρυνση του σιδήρου και άλλες, οι οποίες δεν μπορούν να διευθετηθούν χωρίς τη βοήθεια εξειδικευμένου οινολογικού εργαστηρίου. Σε τέτοια ανάγκη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ακολουθούνται εμπειρικές συμβουλές ούτε να προστίθενται αλόγιστα χημικές ουσίες στο κρασί γιατί τα αποτελέσματα μπορεί να είναι επιβλαβή όχι μόνο για τη γεύση και την ποιότητα του οίνου, αλλά ακόμα και για τη δική μας υγεία.