Τα φυσικώς αφρώδη οινοπνευματούχα
Ο οίνος με τις φυσαλίδες
Η ανακάλυψη της σαμπάνιας, επισήμως αποδίδεται στο μοναχό Ντομ Περινιόν στα 1670, την εποχή που έγινε υπεύθυνος τροφοδοσίας της μονής του Οτβίλ. Η πιθανότερη εκδοχή όμως είναι η εξής: Κατά τον 16ο και 17ο αιώνα οι οίνοι της Καμπανίας, από την οποία προέρχεται και ο ομώνυμος αφρώδης οίνος, ήταν ιδιαίτερα αγαπητοί στην Αγγλία όπου πωλούνταν κατά κόρον. Οι οίνοι εκείνοι, ταξίδευαν σε χύμα μορφή μέχρι την Αγγλία όπου και εμφιαλώνονταν στις αποθήκες των εμπόρων. Η διαφορά όμως των ίδιων κρασιών που καταναλώνονταν στη γαλλική γη με αυτούς που καταναλώνονταν στην Αγγλία, ήταν ότι οι δεύτεροι παρείχαν φυσαλίδες. Λέγεται ότι οι έμποροι το προκαλούσαν επίτηδες, καθώς διαπίστωναν ότι οι οίνοι τέτοιου τύπου, ήταν περισσότερο ελκυστικοί στο βρετανικό κοινό. Προσέθεταν λοιπόν στον οίνο μόνοι τους ζάχαρη ή μελάσα προκαλώντας έτσι νέα ζύμωση και παρέχοντας το γνωστό μας ανθρακικό. Κατά μια τρίτη εκδοχή, το φαινόμενο ήταν απόλυτα φυσιολογικό, καθώς το κρύο κλίμα στην περιοχή της Καμπανίας, είχε ως αποτέλεσμα οι οίνοι να μη ζυμώνονται μέχρι τέλους, και με τις ζέστες της άνοιξης η ζύμωση να ξαναρχίζει παρέχοντας διοξείδιο του άνθρακα.
Θα ήταν αφελές να πιστεύαμε ότι ο αφρώδης οίνος «ανακαλύφθηκε» τόσο αργά όσο τον 17ο αιώνα. Η εμφάνισή του, θα πρέπει να ανάγεται στην εποχή της ίδιας της ανακάλυψης του οίνου, καθώς η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (ή ανθρακικού) που τον χαρακτηρίζει, είναι φυσιολογικό επακόλουθο της ίδιας της διαδικασίας της παραγωγής του κρασιού, δηλαδή της αλκοολικής ζύμωσης. Όπως είπαμε και προηγούμενα, κατά τη διαδικασία αυτή τα σάκχαρα του γλεύκους μετατρέπονται σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα, ως αέριο, απομακρύνεται σιγά-σιγά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Με το πέρας αυτής παύει να παράγεται. Εάν όμως το δοχείο μέσα στο οποίο γίνεται η ζύμωση σφραγισθεί λίγο πριν το τέλος της, τότε θα παγιδευτεί μέρος του ανθρακικού στον οίνο, και αυτός θα έχει τη γνώριμη αναψυκτική γεύση. Πέρα όμως και από αυτό το γεγονός που θα πρέπει οπωσδήποτε να είχε γίνει γνωστό από τους αρχαίους χρόνους με τυχαίο τρόπο, ας θυμηθούμε και όσα είπαμε προηγουμένως για τις πρακτικές οινοποίησης κατά την αρχαιότητα. Πολύ συχνά οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι, αρωμάτιζαν τα κρασιά τους με διάφορα φυτά, μπαχαρικά, ενώ πολύ κοινό πρόσθετο συστατικό ήταν και το μέλι. Η προσθήκη μελιού στο κρασί, του προσδίδει αζύμωτα σάκχαρα τα οποία είναι δυνατό να αρχίσουν να ζυμώνονται και, εφόσον το κρασί φυλάσσεται σε κλειστό δοχείο, να παραμείνει στο σώμα του κρασιού ανθρακικό. Για ποιο λόγο λοιπόν θεωρείται η προαναφερόμενη περίοδος ως αυτή κατά την οποία γνώρισε ο κόσμος τη σαμπάνια; Μάλλον, οφείλεται στο γεγονός ότι το κοινό, τότε έμαθε να την αγαπά. Παλαιότερα η ύπαρξη ανθρακικού εκλαμβανόταν σαν ελάττωμα του κρασιού και αντιμετωπιζόταν ως ιδιότητα οίνων κακής ποιότητας. Τα εύσημα που πρέπει να αποδοθούν στους Γάλλους μοναχούς, είναι η τυποποίηση που πρόσφεραν στο προϊόν. Αυτό σημαίνει ότι σε αυτούς οφείλεται η βέλτιστη δοσολογία σακχάρων στον οίνο, έτσι ώστε η σαμπάνια που προκύπτει να έχει τη σωστή ποσότητα ανθρακικού. Μεγάλη ποσότητα θα έχει ως αποτέλεσμα το σπάσιμο της φιάλης ή του οινοδοχείου από την πίεση, ενώ μικρή ποσότητα θα μας έδινε έναν «ξεθυμασμένο» αφρώδη οίνο. Μεγάλη επίσης σημασία για την ακόλουθη επιτυχία του αφρώδους αλκοολούχου, είχαν και οι οίνοι που χρησιμοποιήθηκαν και χρησιμοποιούνται (πινό νουάρ, πινό μενιέ και σαρντονέ). Δεν είναι όλοι οι οίνοι κατάλληλοι για καλή σαμπάνια, όπως και δεν είναι όλοι οι οίνοι κατάλληλοι για παραγωγή καλού μπράντι (ή κονιάκ, στην αντίστοιχη τοποθεσία).
Πριν αναλάβουν πάντως οι μονές δράση για την τυποποίηση της σαμπάνιας, το ποτό αυτό είχε καταναλωτικό κοινό μόνο στην Αγγλία. Με την φροντίδα των Γάλλων μοναχών άρχισε να γενικεύεται η κατανάλωσή του και στη Γαλλία. Ειδικά κατά τις τελευταίες δεκαετίες πριν τη Γαλλική επανάσταση (1789), η σαμπάνια είχε γίνει αναπόσπαστο μέρος των ακόλαστων συμποσίων της βασιλικής αυλής. Η ζήτησή της ήταν τόσο δυσανάλογα μεγάλη σε σχέση με την παραγωγή, που μόνο οι ευγενείς και οι οικονομικά εύρωστοι παράγοντες του δημοσίου βίου μπορούσαν να την προμηθεύονται. Για το σχήμα μάλιστα του ποτηριού της σαμπάνιας, υπάρχει μια πικάντικη ιστορία που σχετίζεται με την Μαρία Αντουανέτα (1755-1793), τελευταία βασίλισσα της Γαλλίας (1774-1792), η οποία κατά πολλούς ιστορικούς φέρει τεράστια ευθύνη για την εξαθλίωση του λαού και το επακόλουθο ξέσπασμα της επανάστασης. Η Μαρία Αντουανέτα, όντας μεγάλη λάτρης της πολυτέλειας και των απολαύσεων, είχε μια μοναδική έμπνευση προκειμένου να αποκτήσει τέσσερα ποτήρια σαμπάνιας, που να είναι μοναδικά, αποκλειστικά δικά της: χρησιμοποίησε σαν καλούπια τα στήθη της και εκμαγεία από κερί ! Δε γνωρίζουμε, τις ακριβείς διαστάσεις των ποτηριών που κατασκευάστηκαν με εκείνον τον τρόπο.
Σήμερα πάντως, τα ποτήρια που προορίζονται για σαμπάνια δεν είναι κοντά και μεγάλης διαμέτρου, αλλά αντίθετα ψηλά και λεπτά . Ο λόγος είναι ότι σε ένα ποτήρι μεγάλης διαμέτρου έχουμε μεγάλη επιφάνεια του οίνου σε επαφή με τον αέρα, με αποτέλεσμα το διοξείδιο του άνθρακα να απομακρύνεται γρήγορα κι έτσι η σαμπάνια να στερείται σύντομα της ιδιαίτερης γεύσης της. Στο ποτήρι με το ψηλόλιγνο σχήμα, το ανθρακικό διατηρείται για περισσότερο χρόνο.
Η Γαλλική επανάσταση ήταν περίοδος μεγάλων αλλαγών. Τα μοναστήρια καταργήθηκαν και οι αμπελώνες τους πέρασαν στην ανερχόμενη τάξη των εμπόρων. Οι μεγάλοι εμπορικοί οίκοι που δημιουργήθηκαν διακινούσαν τεράστιες ποσότητες γαλλικών οινικών προϊόντων ανά την υφήλιο. Η παραγωγή γινόταν όλο και πιο μαζική.
Οι Ναπολεόντειοι πόλεμοι και οι ακόλουθες κατακτήσεις έφεραν νέα αίγλη στα προϊόντα της χώρας. Ένας από τους σημαντικούς Γάλλους οινεμπόρους του 19ου αιώνα, ο Κλικό, ευθύνεται για το άνοιγμα της τεράστιας αγοράς της Ρωσίας. Οι Ρώσοι βέβαια, ήταν έτσι κι αλλιώς πάντοτε πρόθυμοι να αγκαλιάσουν οτιδήποτε προερχόταν από τη Γαλλία. Σημαντικότερη από το σύζυγο, η Νικόλ Κλικό, μετά το θάνατο του άνδρα της, επινόησε την τεχνική παραγωγής της σαμπάνιας που είναι γνωστή μέχρι σήμερα.
Το πρόβλημα με τη σαμπάνια μέχρι τότε, ήταν ότι είτε παρασκευαζόταν με σφράγισμα της φιάλης πριν το τέλος της ζύμωσης, είτε με προσθήκη σακχάρων και δεύτερη ζύμωση σε σφραγισμένη φιάλη, κατακαθόταν στον πυθμένα ποσότητα οινολάσπης (νεκροί ζυμομύκητες και άλλα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης) που κατά το άνοιγμα του μπουκαλιού και την ακόλουθη εκτόνωση αναταρασσόταν και θόλωνε το υγρό. Η πολυμήχανη γυναίκα εισήγαγε την εξής μέθοδο: Μετά το τέλος της δεύτερης ζύμωσης, το μπουκάλι στηρίζεται ανάποδα και ανακινείται σε τακτά χρονικά διαστήματα προκειμένου όλη η οινολάσπη να συγκεντρωθεί στο λαιμό, πάνω από το φελλό. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται ρεμουάζ (remuage). Μετά, ο λαιμός της φιάλης ψύχεται, μέχρι που η εκεί μαζεμένη ιλύς παγώνει. Ο φελλός αφαιρείται, το παγάκι εκτοξεύεται λόγω της πίεσης του διοξειδίου (η διαδικασία ονομάζεται degorgement, απαγκίστρωση), και γρήγορα το κενό συμπληρώνεται με άλλο κρασί και ποσότητα ζάχαρης, ανάλογη με το πόσο ξηρή ή γλυκιά θέλουμε τη σαμπάνια. Αμέσως μετά το μπουκάλι σφραγίζεται ξανά και είναι έτοιμο προς διάθεση. Τα ακόλουθα έτη μέχρι το τέλος του αιώνα, είναι περίοδος εμπορικής κατάκτησης του κόσμου από την γαλλική σαμπάνια και τα άλλα εγχώρια οινικά προϊόντα.
Κάθε Αούστερλιτς, όμως, ακολουθείται από ένα Βατερλό. Η φυλλοξήρα (έντομο της αμπέλου), προκαλεί τεράστιες καταστροφές στους γαλλικούς αμπελώνες στο τέλος του 19ου αιώνα. Σαν να μην έφτανε αυτό, στις πρώτες δεκαετίες του 20 ου αιώνα, με την αμπελοκαλλιέργειά της να ανακάμπτει, η Γαλλία χάνει πολλές από τις παλαιότερες αγορές της. Στις Η.Π.Α. επιβάλλεται ποτοαπαγόρευση. Η Ρωσική επανάσταση κλείνει την έξοδο της ανατολής. Οι αγορές αυτές ποτέ δεν θα επανέλθουν στην προηγούμενη κατάσταση. Οι Αμερικανοί θα επικεντρωθούν στην εγχώρια παραγωγή με μεγάλη επιτυχία, ενώ μετά τον β’ παγκόσμιο πόλεμο, η μισή Ευρώπη θα περάσει στη σφαίρα επιρροής των Σοβιετικών. Οι τελευταίοι θα αναπτύξουν τεράστια εγχώρια παραγωγή αλκοολούχων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των αγαπημένων τους από παλαιότερα σαμπάνιας και μπράντι.
Όσον αφορά το ζύθο, η μοναδική διαφορά – σε σχέση με τον ανθρακούχο οίνο – είναι ότι εκεί επιδιώκουμε χαμηλότερη πίεση στη φιάλη και άρα λιγότερο ανθρακικό. Οι πρακτικές είναι, κατά τα άλλα, πανομοιότυπες.
Πηγή: Μ. Κ. Ασημιάδης, Οινόπνευμα και πολιτισμός, Αθήνα 2005