Βακχεία 2006

Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Το ανεξήγητο, για χιλιετίες, φαινόμενο της μετατροπής ενός γλυκού χυμού φρούτων ή δημητριακών σε ένα υγρό με απολαυστική γεύση και μεθυστικά αποτελέσματα, προκαλεί ανέκαθεν δέος και θαυμασμό στους ανθρώπους. Ας δούμε, με τον απλούστερο δυνατό τρόπο, σε τι συνίσταται αυτή η διαδικασία.
Αλκοολική ζύμωση, είναι η διαδικασία μετατροπής των σακχάρων ενός υγρού, σε αιθανόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα, μέσω της λειτουργίας ορισμένων μικροοργανισμών που ονομάζονται σακχαρομύκητες ή ζύμες.
Στην περίπτωση της οινοποίησης, αν αφήσουμε γλεύκος (μούστο) που λάβαμε από έκθλιψη και πίεση σταφυλιών σε κανονική θερμοκρασία, μετά από μικρό χρονικό διάστημα θα παρατηρήσουμε μια σειρά φαινομένων που έχουν τελικό αποτέλεσμα τη δημιουργία του κρασιού. Τα κυριότερα φαινόμενα που παρατηρούνται είναι:
Α) Έκλυση αερίου (του διοξειδίου του άνθρακα)
Β) Ανύψωση της θερμοκρασίας του γλεύκους που βρίσκεται υπό ζύμωση
Γ) Ελάττωση του όγκου του ζυμούμενου χυμού
Δ) Δημιουργία στρώματος ιλύος (οινολάσπης) στον πυθμένα του δοχείου όπου γίνεται η ζύμωση.
Ε) Σταδιακή ελάττωση της γλυκύτητας του γλεύκους.
Τα κυριότερα είδη σακχαρομυκήτων που συναντώνται κατά την παρασκευή του οίνου είναι: (α) Σακχαρομύκης ο ελλειψοειδής, ο σπουδαιότερος για την αλκοολική ζύμωση και ανθεκτικότερος στην αλκοόλη καθώς λειτουργεί ακόμα και σε παραπάνω από 15 αλκοολικούς βαθμούς, (β) Σακχαρομύκης ο βραχύαιχμος, λιγότερο ανθεκτικός, καθώς στους 4-5 βαθμούς αλκοόλης παύει να αναπτύσσεται και καθιζάνει με την οινολάσπη και (γ) Σακχαρομύκης ο παστεριανός, ανθεκτικότερος από τον βραχύαιχμο, δεν μπορεί όμως ούτε αυτός να συμπληρώσει την ζύμωση του γλεύκους, ενώ λειτουργεί αρκετά πιο αργά από τον ελλειψοειδή.
Οι σακχαρομύκητες απαντούν πάνω στα σταφύλια, οπότε και μεταφέρονται στο γλεύκος κατά την έκθλιψη τους. Μετά την αλκοολική ζύμωση παραμένουν στην οινολάσπη οπότε και το μεγαλύτερο μέρος τους απομακρύνεται με τις μεταγγίσεις. Κατά την εποχή της ωρίμανσης του καρπού, οι σακχαρομύκητες βρίσκονται στα σταφύλια σε μεγάλη ποσότητα. Επειδή βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του φλοιού, σε περίπτωση δυνατής βροχής παρασύρονται από αυτή. Σε τέτοια περίπτωση νέοι μύκητες θα βρίσκονται πάνω στα σταφύλια μετά την πάροδο 2-3 ημερών.

Παράγοντες που επιδρούν στην αλκοολική ζύμωση
Α. Θερμοκρασία
Ιδιαίτερη σημασία στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης έχει η θερμοκρασία του γλεύκους : σε χαμηλή θερμοκρασία οι σακχαρομύκητες λειτουργούν πολύ αργά ενώ σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 380 δεν μπορούν να δράσουν καθόλου. Στην πράξη, ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την σωστή οινοποίηση είναι μεταξύ 200 και 300.
Σε χαμηλές θερμοκρασίες (λιγότερο από 100 ) η ζύμωση είναι δυνατό να διακοπεί. Οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης όμως δεν νεκρώνονται και είναι δυνατό να ξαναρχίσουν την διαδικασία της ζύμωσης όταν η θερμοκρασία επανέλθει σε κανονικά επίπεδα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και στην περίπτωση που η θερμοκρασία υπερβεί τους 350 , με την διαφορά όμως ότι σε τέτοια περίπτωση ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων
που είναι δυνατό να προκαλέσουν ποικίλες αλλοιώσεις στον χαρακτήρα του οίνου. Έτσι είναι δυνατό να έχουμε έναρξη οξικής ζύμωσης (ξίδιασμα), μιας από τις πλέον επικίνδυνες ασθένειες του οίνου. Σε μια τέτοια περίπτωση ακόμα και αν επανέλθουμε σε κανονική θερμοκρασία ζύμωσης αυτή δεν θα συνεχισθεί εύκολα, εξαιτίας της δραστηριότητας των οξικών βακτηρίων.
Β. Οξυγόνο
Οι σακχαρομύκητες μπορούν να ζουν τόσο παρουσία όσο και απουσία οξυγόνου. Στην περίπτωση που το γλεύκος αερίζεται πολύ (αερόβια ζύμωση), έχουμε εντονότερο πολλαπλασιασμό των κυττάρων της ζύμης και μικρότερη παραγωγή οινοπνεύματος. Αντίθετα, σε γλεύκος που δεν αερίζεται, το αποτέλεσμα είναι δυσκολότερη αναπαραγωγή της ζύμης, αλλά και μεγαλύτερη παραγωγή αλκοόλης.
Γι’ αυτό λοιπόν, κατά την διάρκεια της ζύμωσης φροντίζουμε το γλεύκος να βρίσκεται σε δοχείο με στενό στόμιο ώστε εξαιτίας του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα να μην έρχεται σε συνεχή επαφή με αέρα, ενώ είναι καλό να το αερίζουμε περιοδικά (με μεταγγίσεις ή αερισμό μικρής ποσότητας) προκειμένου να διευκολύνουμε τον σχηματισμό περισσότερων κυττάρων ζύμης σαν αποτέλεσμα της έκθεσης ποσότητας γλεύκους στο οξυγόνο.
Γ. Περιεκτικότητα σε σάκχαρα
Όταν τα σάκχαρα βρίσκονται σε υψηλή περιεκτικότητα στο γλεύκος είναι δυνατό να δράσουν ανασταλτικά απέναντι στη λειτουργία των σακχαρομυκητών. Έτσι τα συμπυκνωμένα γλεύκη στα οποία η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι ανώτερη του 50% παραμένουν αζύμωτα διότι η υψηλή σακχαροπεριεκτικότητα προκαλεί αφυδάτωση των κυττάρων των ζυμών (πλασμόλυση).
Δεν απαντάται πρόβλημα, συνήθως, στη ζύμωση γλευκών χαμηλής ποσοστιαίας περιεκτικότητας σακχάρων. Προβλήματα όμως μπορούν να προκύψουν στον παραγόμενο οίνο λόγο χαμηλής αλκοολοπεριεκτικότητας αυτού και άρα χαμηλής ανθεκτικότητας έναντι παθογόνων για το κρασί μικροοργανισμών.
Δ. Περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη
Η συγκέντρωση σε οινόπνευμα στο φρέσκο γλεύκος είναι μηδενική. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται ενώ αντίστοιχα η ποσότητα των σακχάρων ελαττώνεται. Έως να φτάσει η περιεκτικότητα του γλεύκους σε περίπου 10% κατ’ όγκο οινόπνευμα η ζύμωση είναι έντονη και ζωηρή, καθώς όμως η περιεκτικότητά της αλκοόλης αυξάνεται πέρα από αυτές τις τιμές, οι σακχαρομύκητες καθίστανται λιγότερο ενεργοί.
Σε αλκοολοπεριεκτικότητα ανώτερη από 15% η ζύμωση είναι δυνατό να διακοπεί αν και δεν είναι σπάνιο να συνεχισθεί έως και περιεκτικότητας οινοπνεύματος 18% κατ’ όγκο. Η ανασταλτική δράση της υψηλής αλκοολοπεριεκτικότητας απέναντι στην αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκών οίνων. Έτσι, προσθήκη καθαρού οινοπνεύματος πριν ή κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η οποία καθιστά την συγκέντρωση της αλκοόλης υψηλότερη του 15%, προκαλεί διακοπή της λειτουργίας των ζυμών αφήνοντας ποσότητα σακχάρων αζύμωτη και το αποτέλεσμα είναι η γνωστή γλυκιά γεύση των κρασιών της κατηγορίας αυτής.
Ε. Οξύτητα
Η οξύτητα δεν έχει άμεση σχέση με την κανονική λειτουργία των σακχαρομυκητών, έχει μεγάλη σημασία όμως σε σχέση με την λειτουργία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών οι οποίοι σε χαμηλές οξύτητες μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα τόσο στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης όσο και στην ποιότητα του τελικού προϊόντος αυτής. Έτσι, σε γλεύκος με οξύτητα 3,5 – 4,5 (εκφρασμένη σε γραμμάρια θειικού οξέως ανά λίτρο γλεύκους), οι ζύμες δρουν κανονικά ενώ παρεμποδίζεται η δράση επιβλαβών βακτηρίων όπως για παράδειγμα αυτών του όξους.
Μεγάλη, βέβαια, σημασία έχει και το είδος των οξέων που συμμετέχουν στη διαμόρφωση της οξύτητας. Οξέα τα οποία απαντούν κανονικά στο γλεύκος όπως το τρυγικό και το μηλικό επιτρέπουν στις ζύμες να δρουν κανονικά ενώ πτητικά οξέα όπως το οξικό (που είναι αποτέλεσμα της οξικής ζύμωσης) ή το μυρμηκικό
επιδρούν ανασταλτικά στην ομαλή πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.
Στ. Ανόργανα άλατα
Ανόργανα άλατα όπως αυτά του φωσφόρου ή του καλίου είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Γενικά το γλεύκος περιέχει τις απαραίτητες ουσίες για τους μικροοργανισμούς αυτούς, συνηθίζεται πάντως να προστίθεται ποσότητα φωσφορικού αμμωνίου προκειμένου να ενταθεί η ζύμωση. Είναι αναγκαίο πάντως να έχει προηγηθεί ανάλυση του γλεύκους γιατί σε περίπτωση που έχει προσβληθεί από επιβλαβείς μικροοργανισμούς, η προσθήκη τέτοιων αλάτων θα διευκολύνει την ανάπτυξή τους.
Ζ. Διοξείδιο του θείου
Το διοξείδιο του θείου (SO2), χρησιμοποιείται ως αναστολέας της δράσης επιβλαβών μικροοργανισμών. Στην περίπτωση των σακχαρομυκητών, εάν χρησιμοποιηθεί πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή κατά το πρώτο χρονικό διάστημα όπου το γλεύκος ζυμώνεται έντονα είναι δυνατό είτε να τους ναρκώσει, προσωρινά, είτε να μην επιδράσει καθόλου στη λειτουργία τους. Αν όμως χρησιμοποιηθεί κατά τα τελευταία στάδια της ζύμωσης όπου εξαιτίας της αυξημένης συγκέντρωσης οινοπνεύματος οι μύκητες έχουν εξασθενήσει, είναι δυνατό να προκαλέσει διακοπή της λειτουργίας τους για απροσδιόριστο χρονικό διάστημα.
Προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης
Το οινόπνευμα είναι το σπουδαιότερο συστατικό του αποτελέσματος της αλκοολικής ζύμωσης , δηλαδή του οίνου, αποτελεί μάλιστα τον κυριότερο παράγοντα συντήρησης αυτού. Αναφέραμε προηγούμενα πως, σε ότι αφορά τις ζύμες οινοποιίας, η αύξηση της συγκέντρωσης του οινοπνεύματος, παρεμποδίζει ή ακόμα και διακόπτει την δράση τους. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει η υψηλή αλκοολοπεριεκτικότητα και στους επιβλαβείς για τον οίνο μικροοργανισμούς. Οίνοι με χαμηλό αλκοολικό βαθμό είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι σε μικροβιακές επιδράσεις και η διατήρησή τους είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Για το λόγο αυτό γλεύκη που έχουν
χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα φροντίζουμε να τα ενισχύουμε.
Το Διοξείδιο του άνθρακα εξάγεται, κατά το μεγαλύτερο ποσοστό του, ως αέριο κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Φρέσκοι οίνοι περιέχουν μεγάλη ποσότητα CO2, το οποίο κατά τις μεταγγίσεις εξαντλείται. Οι αφρώδεις οίνοι περιέχουν σημαντικό ποσοστό CO2, μια και η ζύμωση για την παραγωγή αυτών συντελείται σε κλειστά δοχεία απ’ όπου δεν μπορεί να διαφύγει.
Η Γλυκερίνη είναι και αυτή προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης και προέρχεται από την διάσπαση των σακχάρων. Είναι λοιπόν επόμενο ότι γλυκείς οίνοι που παρασκευάζονται με προσθήκη οινοπνεύματος σε γλεύκος στο οποίο δεν έχει ξεκινήσει η ζύμωση δεν περιέχουν γλυκερίνη. Η αναλογία γλυκερίνης – παραγόμενου οινοπνεύματος κυμαίνεται μεταξύ 5 και 14 γραμμαρίων γλυκερίνης ανά 100 γραμμάρια οινοπνεύματος.
Παράγονται επίσης ανώτερες μονοσθενείς αλκοόλες (ονομάζονται και ζυμέλαια), με σημείο ζέσεως υψηλότερο από αυτό του οινοπνεύματος. Πρόκειται για μονοσθενείς, κυρίως, αλκοόλες όπως προπανόλη, ισοπροπανόλη, πρωτοταγής ισοβουτυλική αλκοόλη, ισοαμυλική και αμυλική αλκοόλη καθώς και άλλες σε πολύ μικρές ποσότητες.
Το – υπεύθυνο για τη γεύση του ξιδιού – οξικό οξύ, ενώ δεν ανιχνεύεται στο γλεύκος, βρίσκεται πάντοτε στον οίνο σε ποσότητα τουλάχιστο 0,2 ‰. Παράγεται τόσο κατόπιν οξείδωσης της αλκοόλης όσο και εξαιτίας διάσπασης συστατικών του γλεύκους. Κατόπιν δράσεως των βακτηρίων του όξους η περιεκτικότητα του οίνου σε οξικό οξύ μπορεί να γίνει τόσο υψηλή ώστε να μην είναι πλέον ευχάριστος για κατανάλωση. ’λλα πτητικά οξέα που απαντώνται μετά το πέρας της ζύμωσης είναι το μυρμηκικό, το προπιονικό το βουτυρικό κ.α.
Στον οίνο απαντώνται επίσης ηλεκτρικό οξύ που προέρχεται από διάσπαση των πρωτεϊνών του γλεύκους και της ζύμης (περ. 1 γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια παραγόμενης αλκοόλης), γαλακτικό οξύ (0,4-0,7 γραμμάρια ανά λίτρο οίνου εκτός κι αν λάβει χώρα στον οίνο μηλογαλακτική ζύμωση, οπότε τα ποσά αυτά αυξάνονται) και ακεταλδεΰδη που εμφανίζεται στους οίνους είτε λόγο οξειδώσεως της αιθυλικής αλκοόλης, είτε σαν προϊόν διάσπασης των σακχάρων.
Η μεθανόλη δεν παράγεται κατά την διάσπαση των σακχάρων αλλά κατά την υδρόλυση των πηκτινικών υλών του γλεύκους. Επειδή οι ύλες αυτές αφθονούν στο φλοιό των σταφυλιών, οι ερυθροί οίνοι, που παράγονται με παρατεταμένη επαφή του γλεύκους με τα στέμφυλα, έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη. Ακόμα μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει ο ζυμωμένος πολτός των στεμφύλων που προορίζεται για απόσταξη. Βρίσκεται σε ποσά 0,05-0,25 γραμμάρια ανά λίτρο οίνου και έχει ιδιαίτερη σημασία κατά την παραγωγή αποσταγμάτων καθώς συναποστάζεται με την αιθυλική αλκοόλη. Είναι ένωση τοξική, και σε υψηλή ποσότητα (στα αποστάγματα) μπορεί να επιφέρει τύφλωση ή και θάνατο.

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ

Όπως είναι φυσικό, ένα τόσο σπουδαίο φυσικοχημικό φαινόμενο και μάλιστα με τόσο “μεθυστικό” προϊόν, δεν θα ήταν δυνατό να αφήσει αδιάφορους τους αρχαίους πολιτισμούς.
Ήδη, από την 4η χιλιετία π.Χ. σε διασωσμένο λατρευτικό ποίημα, οι Σουμέριοι υμνούν τη θεά της ζυθοποίησης η οποία ανακατεύει το ζύθο προκαλώντας του το γνωστό φαινόμενο του “βρασμού”. Σημαντικότατη θέση στις αρχαίες θεολογίες έχει ο θεός του οίνου, ο Διόνυσος των Ελλήνων, ο Όσιρις των Αιγυπτίων και ο Σόμα των Ινδών, των οποίων οι μύθοι φαίνεται να αντιγράφουν ο ένας τον άλλο: Ο Διόνυσος και ο Σόμα γεννήθηκαν δυο φορές – ο Διόνυσος και ο Όσιρις θεωρούνται από τους λαούς τους εξίσου σημαντικοί με τη Δήμητρα και την Ίσιδα που προσέφεραν στους ανθρώπους το σιτάρι. …ο γιος της Σεμέλης βρήκε κι έφερε στους ανθρώπους δώρο ισάξιο (του σιταριού) το ποτό του σταφυλιού, το οποίο σβήνει τη λύπη από τους ταλαίπωρους θνητούς όταν χορτάσουν από το υγρό αυτό της αμπέλου, δίνοντάς τους τον ύπνο και τη λησμονιά από τα καθημερινά βάσανα, και δεν υπάρχει άλλο φάρμακο για τους καημούς. Βάκχες του Ευριπίδη, λόγος του Τειρεσία.
Αιώνες πριν ο Ιησούς μετατρέψει το ύδωρ των αγγείων σε οίνο στον εν Κανά γάμο, κατά την εορτή του Διονύσου σε πολλά ιερά ανά την Ελλάδα οι ιερείς σφράγιζαν σε ναούς τρεις άδεις λεκάνες, παρουσία επισκεπτών: Την επόμενη ημέρα οι λεκάνες ήταν γεμάτες με ευωδιαστό κρασί. Δεν θα εξετάσουμε εδώ την αληθοφάνεια των παραπάνω περιπτώσεων. Αυτό που έχει σημασία είναι η υπερφυσική διάσταση που έδινε ο αρχαίος κόσμος στο θαυμαστό προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΩΝ ΠΟΤΩΝ
ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΛΩΣΣΑΣ

Η ετυμολογία μιας λέξης, η προέλευση και τα παράγωγά της, οι μεταβολές που επιδέχεται η χρήση της μέσα στους αιώνες, είναι δυνατό να μας δώσουν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες ιστορικές πληροφορίες για την έννοια ή τη σχέση των εννοιών τις οποίες εκφράζει. Ας εξετάσουμε μερικούς όρους, ιδιαίτερα σημαντικούς για το χώρο της οινοποίησης και της ποτοποιίας.
Οίνος. Η αρχαία ελληνική λέξη για το ζυμωμένο χυμό του σταφυλιού, προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη “βίνας” (=αγαπητός), προσωνύμιο του Ινδού θεού του κρασιού αντίστοιχου του Διόνυσου, Σόμα. Από εκεί οίνος στα ελληνικά, βίνο στα λατινικά, wine, wein, vin, vino, στα σημερινά αγγλικά, γερμανικά, γαλλικά, ιταλικά και ισπανικά. Τα παράγωγα του όρου είναι πολυάριθμα. Ενδεικτικά αναφέρουμε: Οίνοπας και οινόχρους, αυτός που έχει το χρώμα του οίνου, ο μαυροκόκκινος, οινώδης, αυτός που έχει τη γεύση ή τη σύσταση του κρασιού, οινόφλυξ < οίνος + φλύω [=αναβρύζω, υπερχειλίζω]: ο μέθυσος, ο μπεκρής.
Οινόπνευμα (οίνος + πνεύμα): Το προϊόν της απόσταξης αλκοολούχων υγρών. Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, η λέξη αυτή είναι νεοελληνική, δεν συναντάται δηλαδή στην αρχαία ή τη μεσαιωνική ελληνική γραμματεία. Ο λόγος είναι, ότι αποτελεί κατά λέξη μετάφραση του λατινικού όρου spiritus vini (από εδώ και το “σπίρτο”), ο οποίος αρχίζει να αναφέρεται στη μεσαιωνική δύση από τα μέσα του 13ου μ.Χ. αιώνα, καθώς οι πρωτοπόροι της απόσταξης χρησιμοποιούσαν εκείνη την εποχή ως πρώτη ύλη για την παραγωγή οινοπνεύματος τον οίνο. Πάντως, ο όρος που επικράτησε στη δύση για το “πνεύμα του οίνου” είναι αραβικής προέλευσης. Η λέξη Αλκοόλ ( Μέθυ (το): Ένας λιγότερο γνωστός αρχαιοελληνικός όρος για τον οίνο. Περισσότερο οικεία, μάς είναι τα παράγωγά του: Από το μέθυ, προέρχεται το αρχαιοελληνικό ρήμα μεθύω κι απ’ αυτό, το νεοελληνικό μεθώ και η μέθη.
Μέθη, ως γνωστόν, σημαίνει διαταραχή του νου από την επίδραση οινοπνευματούχων ποτών, αλλιώς μεθύσι. Και από εδώ προκύπτουν όλοι οι γνωστοί μας χαρακτηρισμοί γι αυτούς που υποκύπτουν στην άμετρη κατανάλωση του μέθυος: μεθυσμένος, μέθυσος, μεθύστακας. Μεταφορικά, με τη λέξη μέθη εννοούμε και τον ηδονικό ενθουσιασμό (μέθη του έρωτα). Αμέθυστο, ονομάζουμε προφανώς εκείνον που δεν έχει μεθύσει, αλλά και ένα ορυκτό με ιώδες χρώμα το οποίο, σύμφωνα με παλαιότερες δοξασίες, προφύλασσε από τη μέθη όποιον το φορούσε σαν φυλακτό (!).
Κρασί. Η ευρύτατα χρησιμοποιούμενη λέξη για τον οίνο στη νεοελληνική, άρχισε να επικρατεί στον ελλαδικό χώρο από τους βυζαντινούς χρόνους. Η λέξη αυτή, προέρχεται από την αρχαιοελληνική “κράση”, δηλαδή την ανάμειξη, κι αυτή με τη σειρά της από το εύηχο και πλούσιο σε παράγωγες λέξεις αρχαιοελληνικό ρήμα “κεράννυμι” (μέλλ. κεράσω, αόρ. εκέρασα, μτχ. παθ. παρακ. κεκερασμένος και κεκραμένος), που σημαίνει ανακατεύω, αναμειγνύω υγρά. Οι αρχαίοι πρόγονοί μας, απέφευγαν να καταναλώνουν τον οίνο άκρατο – <α στερητικό + κεράννυμι – πριν δηλαδή τον αραιώσουν με νερό. Θεωρούσαν την κατανάλωση άκρατου οίνου (ακρατοποτείν) συνήθεια βαρβαρική, καθώς οδηγούσε σε γρήγορη μέθη και αντικοινωνικές εκδηλώσεις. Στη νεοελληνική, η λέξη ακρατοποσία σημαίνει την άμετρη κατανάλωση ποτού και όχι την πόση ανέρωτου, παρόλο που το πρώτο συνθετικό της, άκρατος, συνεχίζει να δηλώνει τον καθαρό, τον ανόθευτο. (Ο λόγος είναι προφανής: Η νεοελληνική γλώσσα δεν χρειάζεται έναν όρο που να δηλώνει την κατανάλωση ανέρωτου οίνου, καθώς η σύγχρονη οινική κουλτούρα απαγορεύει την αραίωση. Αντίθετα, έχουμε πάντοτε την ανάγκη λέξεων που σημαίνουν καθαρότητα.) Η αραίωση λοιπόν, γινόταν μέσα σ’ ένα κρατήρα, δηλαδή σ’ ένα αγγείο κατάλληλο για την κράση. Ο υπεύθυνος για τη διαδικασία αυτή ονομαζόταν κεραστής, ενώ ο οίνος που προέκυπτε ονομαζόταν κεκραμένος – από εδώ και “κράμα”, μείγμα, ανακάτωμα (στη μεταλλουργία μείγμα από σύντηξη μετάλλων). Ο κεραστής, είχε επιπλέον την αρμοδιότητα να προσφέρει το κέρασμα στους παριστάμενους της κοινωνικής εκδήλωσης που θα απολάμβαναν τον οίνο. Με τα χρόνια, το κέρασμα έχασε την αρχική του έννοια (που σήμαινε βεβαίως το προϊόν της ανάμειξης οίνου-νερού) και κατέληξε να σημαίνει την ευγενική προσφορά του οίνου, του ποτού ή του εδέσματος, το φίλεμα, το τρατάρισμα. Παρά την αξιοθαύμαστη παραγωγικότητα του ρήματος κεράννυμι σε όρους σχετικούς με τον οίνο, δεν θα πρέπει να παρασυρθούμε και να θεωρήσουμε τον όρο κροντήρι, ως ένα ακόμα παράγωγό του. Το κροντήρι, το δοχείο δηλαδή στο οποίο διατηρούταν ο οίνος, το νερό, ή ο κεκραμένος οίνος, προέρχεται στην πραγματικότητα από τη λέξη κρυωτήριον, το πήλινο σκεύος δηλαδή που προοριζόταν να ψύχει το ύδωρ ή τον οίνο.
Το συμπόσιο, προέρχεται από το ρήμα συμπίνω (< συν + πίνω). Σαν κοινωνική εκδήλωση, κυρίως στην αρχαία Αθήνα και στις ιωνικές πόλεις, υποδήλωνε τη συνεστίαση στην οποία οι συνδαιτυμόνες συζητούσαν ένα θέμα τρώγοντας και πίνοντας. Στις δωρικές πόλεις όπως η αρχαία Σπάρτη, στις οποίες δεν είχε εισδύσει ο ιωνικός τρόπος ζωής και όπου οι άνθρωποι δεν ήταν δεινοί στο λόγο, αναπτύχθηκαν τα συσσίτια (< συν + σίτιση), μια μορφή κοινού γεύματος με στρατιωτική λιτότητα και πειθαρχία. Δεν είναι τυχαίο ότι, στον πρώτο όρο απαντάται μόνο το συνθετικό που δηλώνει το ποτό, ενώ στον δεύτερο υπάρχει μόνο το συνθετικό που αφορά την τροφή.
Το συμπόσιο αποτελούταν από δυο κυρίως μέρη, το δείπνο (ή σύνδειπνο) και τον πότο. Στο δείπνο, δεν έδιναν μεγάλη σημασία, ούτε και διαρκούσε ιδιαίτερα και είναι φυσικό. Σκοπός του συμποσίου δεν ήταν ο κορεσμός του στομαχιού με τροφή, αλλά η συζήτηση και η πνευματική ζύμωση. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια του δείπνου, δεν ελάμβαναν χώρα ούτε συνομιλίες, ούτε οι άλλες εκδηλώσεις που ανήκουν στην επόμενη φάση, δηλαδή στον πότο. Ο συμποσίαρχος, που συνήθως ήταν ο πρεσβύτερος της παρέας, φρόντιζε για την ευχαρίστηση των συμποσιαστών του, σύμφωνα με τους λεγόμενους συμποτικούς κανόνες. Αυτοί, αφορούσαν τη θέση που έπαιρνε κάθε συμπότης γύρω από το τραπέζι ανάλογα με την κοινωνική του θέση, το ρυθμό με τον οποίο θα εξελισσόταν το δείπνο και ο πότος και τα θέματα τα οποία επρόκειτο να συζητηθούν. Η πιο σημαντική του, ίσως, ευθύνη, ήταν το πόσο αραιωμένος θα καταναλωνόταν ο οίνος. Όταν έκρινε ότι οι παριστάμενοι ήταν υψηλού πνευματικού επιπέδου, χρησιμοποιούσε αρκετά αραιωμένο κρασί ώστε το συμπόσιο να κρατήσει επί μακρόν? όταν έβλεπε ότι η ομήγυρη δεν παρουσίαζε ενδιαφέρον χρησιμοποιούσε δυνατό κρασί έτσι ώστε η συνάθροιση να κουραστεί και να διαλυθεί νωρίτερα.
Η λέξη μεταφέρθηκε ατόφια στη λατινική γλώσσα, η έννοια όμως ευτελίστηκε στα χρόνια της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας καθώς οι εύποροι Έλληνες και Λατίνοι πολίτες εισήγαγαν στα συμπόσια φαγοπότια αφάνταστης πολυτέλειας, καλλιτεχνικές εκδηλώσεις κατώτατης ποιότητας, ενώ συχνά οι συνεστιάσεις αυτές λάμβαναν χαρακτήρα ομαδικών οργίων.
Σήμερα, η λέξη συμπόσιο για τον υπόλοιπο κόσμο σημαίνει τη διάσκεψη, το επιστημονικό συνέδριο στο οποίο μετέχει περιορισμένος αριθμός ειδικών που συζητούν και εκθέτουν τις απόψεις τους για ένα ειδικό θέμα. Η έννοια αυτή προέρχεται από τα “λογοτεχνικά” συμπόσια του Πλάτωνα, του Ξενοφώντα, του Πλουτάρχου και άλλων αρχαίων Ελλήνων συγγραφέων, τα οποία είχαν, ουσιαστικά, αυτό το περιεχόμενο. Στη νεοελληνική γλώσσα, ο όρος χρησιμοποιείται και για τις δυο έννοιες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Ο επίσης χρησιμοποιούμενος, “τραχύτερος” όρος τσιμπούσι, δεν προέρχεται άμεσα, όπως θα περίμενε κανείς, από τον αρχαιοελληνικό. Έχει τη ρίζα του στην τουρκική λέξη c?mb?s η οποία ενδεχομένως προέρχεται από το συμπόσιο (πρόκειται δηλαδή για αντιδάνειο).
Περνώντας στο χώρο των αποσταγμάτων βρισκόμαστε αντιμέτωποι με μια ακόμα γοητευτική ιστορία. Ποιος θα μπορούσε σε πρώτη σκέψη να φανταστεί την ταυτοσημία των εννοιών απόσταξη και λαμπικάρισμα;
Το αρχαίο ρήμα αποστάζω (<από + στάζω), έχει την κυριολεκτική σημασία πέφτω κατά σταγόνες ή, κάνω κάτι να στάζει. Με χημικούς όρους, εννοούμε τη διαδικασία με την οποία ένα υγρό υποβάλλεται σε εξάτμιση και ακόλουθη συμπύκνωση των ατμών που παράγονται. Πρόκειται για την λίγο-πολύ γνωστή μας διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, του ουίσκι ή του κονιάκ. Η συσκευή του αποστακτήρα ονομαζόταν από τους αρχαίους άμβυξ. Πιο σωστά, άμβυκας ονομαζόταν το κάλυμμα του βραστήρα, το οποίο απολήγει σε σωλήνα εξαγωγής του παραγόμενου ατμού. Όταν οι ’ραβες κατέλαβαν την Αλεξάνδρεια κατά τα μέσα του 7ου μ.Χ. αιώνα, ήρθαν σε επαφή με τις επιστήμες και τις τέχνες της ελληνιστικής Αιγύπτου. Η χημεία των Ελλήνων μετονομάστηκε σε αλχημεία (με την προσθήκη του αραβικού άρθρου al) και ο άμβυξ σε αλάμπικ (al + ampik). Ο μεταμορφωμένος άμβυκας επανέρχεται στη μεσαιωνική ελληνική, αρχικά ως λαμπίκον και αργότερα ως λαμπίκος (ακόμη ένα αντιδάνειο). Η λέξη αυτή δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στις μέρες μας για να υποδηλώσει τον αποστακτήρα. Οι παράγωγές της όμως, όπως λαμπικάρισμα, λαμπικαριστός, λαμπικάρω, έχουν πλατιά χρήση και δηλώνουν το απόλυτο καθάρισμα, τη διαύγεια. Ακριβώς όπως το αποτέλεσμα μιας πετυχημένης απόσταξης. Προσοχή όμως: το “δανεικό” λαμπικάρω δεν έχει κοινή ρίζα με το αρχαίο ελληνικό ρήμα λάμπω (φέγγω, ακτινοβολώ, γυαλίζω), παρά τη φαινομενική ομοιότητά τους, ηχητικά και εννοιολογικά.

ΣΥΝΤΟΜΟΣ ΟΔΗΓΟΣ
ΓΙΑ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΟΥΣ

Τσίπουρο

Πρώτη ύλη παραγωγής του τσίπουρου είναι οι φλοιοί των σταφυλιών που περιέχουν ποσότητα μούστου. Μετά την συμπίεση των σταφυλιών προς παραλαβή του γλεύκους παραμένει μια μάζα (στέμφυλα) που αποτελείται από βοστρύχους (κοτσάνια), γίγαρτα (κουκούτσια), φλοιούς και ποσότητα γλεύκους. Μετά την έξοδο από το πιεστήριο τα στέμφυλα πρέπει να διαβραχούν με νερό σε αναλογία περίπου 50:50. Αφήνονται να ζυμωθούν, προκειμένου να μετατραπεί το υπάρχον σάκχαρο σε οινόπνευμα, για 15 – 30 ημέρες σε δοχεία, προσέχοντας ώστε να έρχονται όσο το δυνατό λιγότερο σε επαφή με αέρα. Προσοχή: είναι χρήσιμο να απομακρύνονται τα κοτσάνια καθώς μπορούν να προσδώσουν στο απόσταγμα ανεπιθύμητα αρωματικά συστατικά.
Κατά την απόσταξη της μάζας των στέμφυλων προσθέτουμε ακόμα 25% νερό και φροντίζουμε έτσι ώστε η στερεά ύλη να μην έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα του δοχείου θερμάνσεως διότι σε αυτή την περίπτωση έχουμε απανθράκωση των στέμφυλων και μεταφορά δυσάρεστων οσμών στο απόσταγμα. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να τοποθετήσουμε μια σήτα ή πλεγμένα κλαδιά λυγαριάς στον πυθμένα του βραστήρα. Μαζί με την πρώτη ύλη μπορεί να προστεθεί στο βραστήρα και ποσότητα σπόρων γλυκάνισου ή μάραθου προς αρωματισμό.
Γενικά, κατά την απόσταξη 10 κιλών πρώτης ύλης (στέμφυλων), αραιωμένων με 10 – 15 κιλά νερού μπορούμε να παραλάβουμε περίπου 1 κιλό αποστάγματος (τσίπουρου) με 40% αλκοολικό βαθμό. Θα πρέπει ωστόσο να γνωρίζουμε ότι η ποσότητα του παραγόμενου αποστάγματος εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα μούστου που παρέμεινε στα στέμφυλα μετά την έκθλιψη: Όσο πιο πλούσια σε γλεύκος, τόσο μεγαλύτερη η ποσότητα του παραγόμενου αποστάγματος. Το οινόπνευμα προέρχεται από τη ζύμωση του μούστου κι όχι από τους φλοιούς όπως λανθασμένα θεωρείται από πολλούς. Από στεγνά στέμφυλα, δεν είναι δυνατό να λάβουμε προϊόν.

Απόσταγμα οίνου (Κονιάκ)

Αποστάγματα οίνου παράγονται, όπως είναι προφανές, από κρασί. Δεν περιέχουν τα αρωματικά συστατικά που περιέχει το τσίπουρο, τα οποία προέρχονται από τα στέμφυλα, αντίθετα έχουν πολύ πιο απαλή γεύση και αποκτούν πρόσθετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατόπιν παραμονής τους σε βαρέλια.
Από 10 λίτρα κρασί (αλκοολικού τίτλου 12%) μπορούμε να παραλάβουμε περίπου τρία λίτρα αποστάγματος, αλκοολικού τίτλου 40%. Κατόπιν παραλαβής αυτού προσθέτουμε καραμελόχρωμα το οποίο προσδίδει την γνωστή απόχρωση του κονιάκ και προαιρετικά μικρή ποσότητα ζάχαρης. Τέλος αποθηκεύουμε για τουλάχιστον 6 μήνες σε δρύινο βαρέλι προκειμένου να αποκτήσει πρόσθετα αρωματικά χαρακτηριστικά από το ξύλο.

Ούζο

Το ούζο παρασκευάζεται κατόπιν απόσταξης υδραλκοολικού διαλύματος αναμεμειγμένου με σπόρους γλυκάνισου ή μάραθου, μαστίχα και με άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς (κανέλα, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα, κορίανδρο, κ.λ.π.). Παράδειγμα παρασκευής :
Τοποθετούμε σε βραστήρα 5 λίτρα καθαρής αλκοόλης, 5 λίτρα νερό, 30 γραμμάρια σπόρων γλυκάνισου και ποσότητες αρωματικών συστατικών. Συλλέγουμε 6 λίτρα αποστάγματος και τα αραιώνουμε με ακόμα 6 λίτρα νερό. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα απόσταγμα με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 40 – 43 βαθμούς.