Με το όνομα όξος ή ξίδι (και όχι ξύδι: η λέξη προέρχεται από το υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής λέξης όξος, δηλαδή από το οξίδιον και όχι από το οξύς, δηλαδή αιχμηρός), καλούμε το γνωστό άρτυμα που λαμβάνεται απ’ ευθείας με οξική ζύμωση αλκοολούχων υγρών. Ανάλογα με την καταγωγή του, διακρίνεται σε οίνοξος (κρασόξιδο), μήλοξος (μηλόξιδο), ζύθοξος (μπιρόξιδο) κ.λ.π..
Το ξίδι λοιπόν είναι αραιό διάλυμα οξικού οξέος το οποίο παράγεται με οξείδωση του οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης ή αιθανόλης). Η διεργασία αυτή επιτελείται μέσω της οξικής ζύμωσης, με την οποία ορισμένα βακτήρια (Mycoderma aceti) που περιέχουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση μεταφέρουν το ατμοσφαιρικό οξυγόνο στην αιθανόλη. Η αντίδραση που λαμβάνει χώρα είναι συνοπτικά η εξής:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Έτσι, αραιά οινοπνευματούχα υγρά (οίνοι σταφυλών, οίνοι φρούτων, ζύθοι, χαμηλόβαθμα αποστάγματα), με περιεκτικότητα σε αλκοόλη όχι μικρότερη του 2% ούτε μεγαλύτερη του 12% (κατ’ όγκο), αναμιγνύονται με λίγο ξίδι πλούσιο σε βακτήρια, αζωτούχες θρεπτικές ουσίες (για τα βακτήρια) και αφήνονται σε κατάλληλη θερμοκρασία (18 – 35 0C) με ρυθμιζόμενη παροχή αέρα.
Όταν για την παραγωγή όξους χρησιμοποιείται αραιό διάλυμα καθαρού οινοπνεύματος, το παραγόμενο ξίδι είναι άχρωμο ή ασθενώς υποκίτρινο, όταν όμως παραλαμβάνεται από οίνο σταφυλής ή άλλων καρπών ή ζύθο, το παραγόμενο όξος έχει λίγο-πολύ το χρώμα καθώς και γευστικά και αρωματικά στοιχεία (ή έστω «ανάμνηση» αυτών) της πρώτης ύλης. Προσοχή: για το άλλο παραπροϊόν της οινοπαραγωγής ή ζυθοπαραγωγής, το απόσταγμα, δεν ισχύει το ίδιο· τα αλκοολούχα αποστάγματα προκύπτουν πάντοτε άχρωμα, η δε γνωστή μας χρώση τους, οφείλεται σε μετέπειτα επεξεργασία, π.χ. ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια (όπου το ουίσκι ή το μπράντι λαμβάνει το χαρακτηριστικό του χρώμα από την εκχύλιση του ξύλου), προσθήκη καραμελοχρώματος ή άλλων χρωστικών.
Δεν θα αναφερθώ εδώ στις μεθόδους ταχείας οξοποίησης (μέθοδος Ορλεάνης, Γερμανική μέθοδος, μέθοδος βυθισμένης καλλιέργειας) που έχουν σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας βελτιστοποιώντας τις συνθήκες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Είναι χρήσιμο όμως, για τους ερασιτέχνες οξοποιούς, να τονιστούν κάποιες λεπτομέρειες και να σημειωθούν μερικά συνηθισμένα λάθη κατά τη διαδικασία.
- Αερισμός: Οπωσδήποτε, το οξυγόνο είναι απαραίτητο για την οξοποίηση, όμως πρέπει να τονιστεί το εξής: Το οξικό οξύ (σημείο ζέσης ~ 1180C) βρίσκεται πάντα σε ισορροπία με τον οξικό αιθυλεστέρα (σημείο ζέσης ~ 780C, που είναι περίπου ίδιο και για το αζεοτροπικό μίγμα του με νερό) που μοιραία παράγεται σε όξινο διάλυμα οξικού οξέος και αιθυλικής αλκοόλης. Η εξάτμιση (του εστέρα) ευνοεί την ελάττωση του οξέος καθώς η αντίδραση μετατοπίζεται δεξιά προς παραγωγή του εστέρα και κατόπιν σε παραπέρα εξάτμιση και άρα την ελάττωση της οξύτητας του όξους. (η ισορροπία: CH3COOH + HOCH2CH3 ⇌ CH3COOCH2CH3 + H2O) Σωστή πρακτική είναι η παραγωγή όξους να γίνεται σε μισογεμάτη δεξαμενή, κλειστή.
- Ηλιακό φως: Δυσχεραίνει, έως και μηδενίζει, την όξυνση !
- Περιεκτικότητα σε οινόπνευμα ή και σάκχαρα: Το οξικό οξύ παράγεται από οξείδωση του οινοπνεύματος. Εάν το τελευταίο έχει εξαντληθεί, το επόμενο στάδιο είναι η μετατροπή του οξικού οξέος σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό (μέσω των οξικών βακτηρίων). Ναι! Και το ξίδι μπορεί να χαλάσει! Η ύπαρξη σακχάρων (που κατά το αναμενόμενο είναι χαμηλή) είναι θετική ως προς το ότι μπορούν να παράξουν οινόπνευμα κατά την αλκοολική ζύμωση (και κατόπιν όξος), αλλά χρειάζεται χρόνος.
- Αναγκαία η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, αλλά καλύτερα να βρίσκεται χαμηλότερα από το 10% (κ.ο.). Άλλο το ξιδιασμένο κρασί – άλλο το ξίδι: Η ποσοτική διαφορά τους σε οξικό οξύ είναι τεράστια.
- Για τους ερασιτέχνες οινοποιούς: Η ανάγνωση των βαθμών ενός φρεσκοπαραγμένου μούστου (με γραδόμετρο/μουστόμετρο/πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο,) αφορά σάκχαρα (μέσω της οποίας υπολογίζουμε το αναμενόμενο οινόπνευμα) και όχι υπάρχον οινόπνευμα. Σε γλεύκος (μούστο) που προέρχεται από ασθενείς σταφυλές, η οξίνιση (ξίδιασμα) ξεκινά μόλις αρχίσει να παράγεται αλκοόλη, ακόμα και πιο πριν. Η αντοχή του οίνου ως προς το ξίδιασμα, έχει σημασία μόνο για ζυμωμένο κρασί, σχετικά υψηλών βαθμών (>13 %Vol) στο οποίο δεν έχει ξεκινήσει (σημαντικά) η οξική ζύμωση. Περισσότερες πληροφορίες για την οξίνιση του οίνου: https://wineanalysis.gr/%ce%b2%ce%b1%ce%ba%cf%87%ce%b5%ce%af%ce%b1-2007/#t2
- Αναγκαίες πληροφορίες ανάλυσης: Η οξύτητα του όξους, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.
Η οξύτητα βεβαίως είναι ένα απαραίτητο – ως προς τη γνώση μας γι αυτήν – ποιοτικό χαρακτηριστικό: Τα (κατώτερα) όρια κατά την ελληνική νομοθεσία είναι 4,5 (για το χύμα, εάν υπάρχει ακόμα) και 6 για το τυποποιημένο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι ένα ξίδι με οξύτητα 3,5 (% κ.ο. σε CH3COOH) δεν θα δώσει άρωμα και οξύτητα στις φακές μας, αλλά μπορεί να θεωρηθεί νοθευμένο (αραιωμένο).
Επίσης σημαντική, είναι η πληροφορία σε περιεκτικότητα οινοπνεύματος, καθώς σε περίπτωση που το τελευταίο είναι εξαντλημένο, όχι μόνο δεν περιμένουμε περαιτέρω όξινση του υγρού, αλλά κινδυνεύουμε να το δούμε να μετατρέπεται σε χρωματισμένο νερό, καθώς τα οξικά βακτήρια (μη βρίσκοντας αιθανόλη να οξειδώσουν) θα μετατρέψουν το οξικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό!
Περίπου το ίδιο ισχύει και για την περιεκτικότητα σε σάκχαρα: Τα υπάρχοντα σάκχαρα μπορούν να μετατραπούν σε οινόπνευμα – και κατόπιν σε οξικό οξύ – , αποτελούν λοιπόν μια «αποθήκη» παραγωγής όξους, έστω και χαμηλής ποσοτικής αξίας.