Οι χυμοί (οποί, γλεύκη) φρούτων (οπώρων, καρπών), είναι τα περιεχόμενα υγρά των φρούτων που λαμβάνονται κατόπιν έκθλιψης. Οι χυμοί αυτοί (καλούμενοι και ακατέργαστοι ή μητρικοί οποί) δεν αποτελούν τελικό προϊόν για βάθος χρόνου· η σημαντική περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα τους καθιστά ασταθείς, καθώς αργά ή γρήγορα θα υποστούν αλκοολική ζύμωση προς μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα (και μέρος του τελευταίου σε όξος αν δεν ληφθούν προστατευτικά μέτρα).
Εφόσον λοιπόν δεν καταναλώνονται αμέσως μετά την παραλαβή τους (πορτοκαλάδα,χυμός ροδιού ως ροφήματα, χυμός λεμονιού ως άρτυμα κ.λ.π.) χρησιμοποιούνται σαν ενδιάμεση ύλη είτε για παραγωγή σταθερών συμπυκνωμάτων (ή σιροπίων), είτε για παραγωγή οίνων (με ονομασία που παραπέμπει στην πρώτη ύλη παραγωγής, π.χ. μηλίτης, απίτης οίνος). Στην περίπτωση που επιλέγεται η σταθεροποίηση των χυμών, η γενική αρχή είναι αύξηση της περιεκτικότητας του παραγόμενου χυμού σε σάκχαρα σε βαθμό που οι υπεύθυνοι για τη ζύμωση σακχαρομύκητες, να μην μπορούν να δράσουν (σε συγκέντρωση σακχάρων άνω του 50% κ.β. τα κύτταρα υπόκεινται σε πλασμόλυση – αφυδάτωση). Οι τρόποι με τους οποίους επιτυγχάνεται αυτό είναι η μερική αφυδάτωση (συμπύκνωση), η προσθήκη σακχάρων ή συνδυασμός αυτών.
Συμπυκνωμένος χυμός είναι το προϊόν της μερικής αφυδάτωσης γλεύκους φρούτων,από το οποίο λαμβάνεται με θέρμανση πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η τελική του πυκνότητα (και άρα η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα) ποικίλει ανάλογα με το βαθμό συμπύκνωσης του γλεύκους. Η συμπύκνωση των χυμών είναι πρακτική που αφορά κυρίως τη διατήρηση προς παρασκευή των γνωστών μας συσκευασμένων χυμών ή αναψυκτικών που κυκλοφορούν τυποποιημένοι στο εμπόριο.
Ας συνεχίσουμε με ένα παράδειγμα.
Έστω λοιπόν, κατόπιν έκθλιψης, απομάκρυνσης γιγάρτων, φλοιών και πηκτινών, λαμβάνουμε χυμό πορτοκαλιού με σακχαροπεριεκτικότητα 8%.
Προκειμένου να λάβουμε συμπύκνωμά του 65% (μια τιμή που αφορά εκτός από διατηρησημότητα και οικονομία αποθήκευσης), μπορούμε να εκτελέσουμε μια απλή αριθμητική πράξη:
Α1 Χ Β1 = Α2 Χ Β2, όπου:
Α1: Αρχικός όγκος χυμού – Β1: Αρχική περιεκτικότητα του χυμού σε σάκχαρα Α2: Τελικός όγκος χυμού – Β2: Τελική περιεκτικότητα του χυμού σε σάκχαρα
Έστω λοιπόν, ότι έχουμε 100 λίτρα γλεύκους σακχαροπεριεκτικότητας 80 g/L και θέλουμε να παρασκευάσουμε συμπύκνωμα 650 g/L. Άρα:
Α1 = 100 L – Β1 = 80 g/L – Β2 = 650 g/L
Δηλαδή ο όγκος του συμπυκνωμένου γλεύκους που προκύπτει θα είναι
Α2 = (Α1 Χ Β1)/ Β2 = (100 Χ 80)/650 = 12,31 L συμπυκνώματος
Στην περίπτωση των σιροπίων η διαδικασία είναι λιγότερο κοπιαστική: Πρόκειται απλά για προσθήκη σακχάρων στον ακατέργαστο οπό έτσι ώστε να φτάσει με αυτό τον τρόπο σε σακχαροπεριεκτικότητα τέτοια που να τον καθιστά σταθερό. Φυσικά, τέτοια προϊόντα προορίζονται για χρήση ως έχουν κι όχι ως πρώτη ύλη ποτών κατόπιν αραίωσης με νερό.
Υπάρχουν όμως και συμπυκνώματα που επίσης προορίζονται για άμεση κατανάλωση,χωρίς ακόλουθη αραίωση. Πολύ γνωστό παράδειγμα είναι το πετιμέζι, το γνωστό μας συμπύκνωμα γλεύκους σταφυλής (μούστου). Ισχύει ό,τι αναφέρθηκε πριν, με μια σημαντική παρατήρηση: Κατά την αφυδάτωση, εκτός από την περιεκτικότητα σακχάρων αυξάνεται και η περιεκτικότητα των περιεχόντων οξέων:
Για να λάβουμε ένα πετιμέζι από μούστο 12 βαθμών (0Be), δηλαδή 210 g/L σακχάρων, θα πρέπει να μειώσουμε τον αρχικό όγκο του στο 1/3, δηλαδή να φτάσουμε στα 630 g/L σακχάρων. Αυτό όμως σημαίνει παράλληλα, ότι και η ολική του οξύτητα (αυτή που αντιλαμβανόμαστε στη γεύση), θα τριπλασιαστεί! Το προϊόν (μέλι, φθηνότερο) θα έχει τέτοια οξύτητα που δεν θα καταλαβαίνουμε καν ότι είναι γλυκό!
Μιλώντας με αριθμούς: ένας μούστος ώριμων σχετικά σταφυλών, μέτριας οξύτητας (12 0Be, 4 g/L οξύτητας εκφρασμένης σε H2SO4) θα μας δώσει συμπύκνωμαμε οξύτητα 12 g/L.
Εάν δε, πρόκειται για άωρα σταφύλια π.χ. 9 βαθμών με ολική οξύτητα 6 g/L, ο τελικός όγκος θα είναι το ¼ του αρχικού με ολική οξύτητα 24 g/L!!
Φυσικά υπάρχει λύση γι αυτό: εξουδετέρωση των οξέων με επιτρεπόμενη βάση, π.χ. ανθρακικό ασβέστιο (CaCO3), κατόπιν μέτρησης και υπολογισμού.
Θυμηθείτε την εμπειρική συνταγή για τη μουσταλευριά, το «κόψιμο» με στάχτη. Η στάχτη (τέφρα), πλούσια σε βασικά άλατα καλίου ή ασβεστίου κάνει την ίδια δουλειά· δυστυχώς η εμπειρική αυτή μέθοδος δεν είναι ποσοτική: δεν γνωρίζει πόσο θέλουμε να ελαττώσουμε την οξύτητα ούτε πόση βάση διαθέτουμε για να το κάνουμε, για το λόγο αυτό συχνά δοκιμάζουμε το γλύκισμα αυτό ως όξινο (υποδοσολογία βάσης) ή άνοστο (υπερδοσολογία βάσης). Μικρό το κακό καθώς το αποτέλεσμα δεν είναι ανθυγιεινό.
Για τα αλκοολούχα ποτά που παράγονται κατόπιν ζύμωσης των γλευκών καρπών, δεν υπάρχει πρακτική διαφορά σε σχέση με την παραγωγή οίνου (αναζητήστε παλαιότερη αρθρογραφία στο site). Ας σημειώσουμε όμως κάποιες μικρές διαφορές. Πλην σταφυλών, τα υπόλοιπα φρούτα έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σακχάρων στα παραγόμενα γλεύκη τους (στην καλύτερη περίπτωση έως 70% αυτής των σταφυλών). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, όχι μόνο οίνο χαμηλού αλκοολικού βαθμού (ευαίσθητο σε οξίνιση), αλλά και πολύ πιθανά προβλήματα οξίνισης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και θολωμάτων κατόπιν.
Στις μέρες μας βέβαια τα προβλήματα αυτά μπορούν να αντιμετωπισθούν με προσθήκη αντιοξειδωτικών (έναντι των οξικών βακτηρίων), σακχάρων προς άνοδο του αλκοολικού βαθμού (που δρα ως συντηρητικό) και διήθησης (φιλτραρίσματος) για τη διαύγαση. Επίσης, τα παραγόμενα ποτά δεν έχουν ιδιαίτερο «σώμα», πλούσια και γεμάτη γεύση δηλαδή όπως αυτή του ποιοτικού οίνου σταφυλών. Δεν είναι τυχαίο που όσο κι αν ψάξετε στην αρχαία γραμματεία, μόνο τον Πλίνιο τον πρεσβύτερο θα βρείτε να αναφέρεται σ’ αυτά (μηλίτες και αχλαδίτες οίνους), στους γερμανικούς λαούς (που προφανώς επισκέφτηκε και θεώρησε ενδιαφέρον να αναφέρει).
Σήμερα πάντως, παράγονται ποσότητες από απογόνους Σαξόνων ένθεν και ένθεν του Ατλαντικού, έχοντας φυσικά ικανό αριθμό θαυμαστών – καταναλωτών. Και μια ιδιαίτερη μνεία στους οίνους ροδιού που παράγονται σε βαλκανικές και καυκάσιες περιοχές (Ρουμανία, Γεωργία, Αρμενία) με συμπαθητικά αποτελέσματα.