Θα ήταν δυνατόν κανείς να μην αναγνωρίσει τη μπίρα, τη ρετσίνα ή το ούζο με μια μόνο γουλιά; Μήπως αυτό συμβαίνει εξαιτίας των χαρακτηριστικών της βύνης, του σταφυλιού ή του υψηλόβαθμου αποστάγματος; Όχι βέβαια. Τα ποτά αυτά αναγνωρίζονται – αποκλειστικά σχεδόν – εξαιτίας της περιεκτικότητάς τους σε μικρή ποσότητα μιας αρωματικής πρώτης ύλης.
Λυκίσκος
Ίσως αρχαιότερη από το κρασί (καθώς η πρώτη ύλη της, τα δημητριακά, υπερτερούν σε θρεπτική σημασία από το σταφύλι), η μπίρα δεν έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης στην ελληνορωμαϊκή αρχαιότητα· ο λόγος δεν ήταν άλλος από την καθυστέρηση της χρήσης λυκίσκου ως καθοριστικού γευστικού, αρωματικού, διαυγαστικού και συντηρητικού παράγοντα. Ο ζύθος πριν το λυκίσκο δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα θολό, άγευστο χαμηλόβαθμο αλκοολούχο προϊόν, συχνά ξινό και οπωσδήποτε υποδεέστερο από έναν ευγενή οίνο.
Ο λυκίσκος (φυτό) ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών. Συγγενεύει με την τσουκνίδα, την κάνναβη και τη μουριά. Ο καρπός του περιέχει επίσης ρητίνες, τανίνες και οργανικά οξέα, είναι υπεύθυνος για τη χαρακτηριστική πικρή γεύση της μπύρας και αρχίζει να χρησιμοποιείται ευρέως στην Ευρώπη προς παρασκευή ζύθου μετά τον 10ο μ.Χ. αιώνα. Μέχρι τότε, για αρωματισμό χρησιμοποιούνταν διάφορα χορταρικά και βότανα, έχοντας σαν αποτέλεσμα αρκετά διαφορετική γεύση ανά περίπτωση.
Γενικά, η μπίρα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, οφείλει τη διάδοσή της στο λυκίσκο (αλλά και στο ανθρακικό της – έναν άλλο σημαντικό παράγοντα για πολλά ποτά), συστατικό που επεβλήθη δια νόμου στη ζυθοποιία στη Γερμανία στις αρχές του 16ου αιώνα. Μπορεί να μας φαίνεται αρκετά πρόσφατο, είναι όμως πιθανότατα ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει μέχρι και σήμερα (βύνη, λυκίσκος και – αργότερα – μαγιά). Πρακτικά, οι διαφορές ανάμεσα στις μπίρες οφείλονται στην ποιότητα και την ποσότητα του λυκίσκου που χρησιμοποιείται και, δευτερευόντως, στην περιεκτικότητα τους σε οινόπνευμα.
Ρητίνη (ρετσίνι)
Η ιστορία της χρήσης της ρητίνης χάνεται στα βάθη της αρχαιότητας καθώς χρησιμοποιούταν στην αρχαία Ελλάδα και Ιταλία προς συντήρηση και αρωματισμό των κρασιών. Πιστευόταν ότι η διατήρηση των οίνων στους αμφορείς οφειλόταν στο ρετσίνι που χρησιμοποιούσαν αρχικά, μαζί με γύψο, για το σφράγισμά τους και κατόπιν διαλυμένο στο ίδιο το κρασί. Θεωρούσαν επίσης ότι είχε αντισηπτικές ιδιότητες.
Το ρετσίνι παραλαμβάνεται από το πεύκο αφού δημιουργηθούν εγκοπές στον κορμό του. Βασικά συστατικά του είναι το κολοφώνιο (μη πτητική ρητίνη) και το τερεβινθέλαιο. Να σημειωθεί εδώ ότι την εποχή που το ρετσίνι ήταν απαραίτητο για κάθε οινοπαραγωγό, η συλλογή του ρετσινιού γινόταν από έμπειρους ρητινοσυλλέκτες οι οποίοι λειτουργούσαν έμμεσα και σαν δασοφύλακες, φροντίζοντας το δάσος από πυρκαγιές παράνομη υλοτομία κ.λ.π.
Κατά την παρασκευή της ρετσίνας, το ρετσίνι προστίθεται κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης στο γλεύκος σε ποσότητες από 50 έως και 300 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο. Στην αρχή της ζύμωσης το ρετσίνι επιπλέει, όσο όμως παράγεται οινόπνευμα τόσο μεγαλύτερο μέρος του διαλύεται στο κρασί. Στο τέλος της ζύμωσης το μεγαλύτερο μέρος του καθιζάνει. Ένα μικρό ποσοστό πάντως (κυρίως τερεβινθελαίου) εξακολουθεί να βρίσκεται στην επιφάνεια του οίνου όπου και του προσφέρει κάποια μόνωση από το οξυγόνο του αέρα που τυχόν εισέρχεται στο οινοδοχείο.
Εξαιτίας του ισχυρού αρώματος που η ρητίνη προσδίδει στο κρασί, οποιοδήποτε αρωματικό χαρακτηριστικό του οίνου που παράγεται με τον τρόπο αυτό καλύπτεται από την δυναμική της παρουσία. Ακόμα, το δυνατό της άρωμα μπορεί να συγκαλύψει προβλήματα του παραγόμενου οίνου όπως ξίδιασμα κατά την έναρξή του, κακοσμίες, κ.λ.π.
Μετά από μια περίοδο που η κατανάλωση της ρετσίνας είχε υποχωρήσει προς όφελος των οίνων ονομασίας προέλευσης, νέοι παραγωγοί εμφανίζουν ξανά ρητινίτες οίνους σε καλαίσθητες, ελκυστικές συσκευασίες. Η ρετσίνα έχει αναγνωριστεί σαν καθαρά Ελληνικό παραδοσιακό προϊόν και έχει κατοχυρωθεί σαν τέτοιο στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Ανηθόλη (γλυκάνισος)
Υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα του γνωστού μας ούζου, αλλά και σωρείας άλλων υψηλόβαθμων αλκοολούχων ανά την Ευρώπη, όπου τουλάχιστον ήταν δυνατό να διατίθεται. Η ανηθόλη είναι αρωματική οργανική χημική ένωση που απαντάται ευρέως στη φύση, σε αιθέρια έλαια. Είναι υπεύθυνη για την οσμή του γλυκάνισου και του μάραθου (φυτά της οικογένειας σκιαδοφόρα), αλλά και των φυτών Syzygium anisatum (οικογ. μυρτοειδή), γλυκόριζα (ψυχανθή), των λουλουδιών της μανόλιας και του αστεροειδή γλυκάνισου. Έχει ιδιαίτερα γλυκιά γεύση και εύκολα αναγνωρίσιμο ευχάριστο άρωμα. Η ανηθόλη είναι πρακτικώς αδιάλυτη στο νερό, αλλά πολύ ευδιάλυτη στην αιθανόλη (οινόπνευμα), ιδιότητα που προκαλεί τη θόλωση των αρωματισμένων με ανηθόλη ποτών όταν προσθέσουμε σε αυτά νερό, όπως συμβαίνει με το ούζο (το διεθνώς αναφερόμενο ως «ouzo effect»), καθώς προκαλείται γαλακτωματοποίηση.
Αρχικά, το ούζο, δεν ήταν τίποτα διαφορετικό από το σημερινό τσίπουρο με γλυκάνισο, δηλαδή συναπόσταγμα στεμφύλων σταφυλής με γλυκάνισο και άλλα αρωματικά συστατικά (μαστίχα, αρωματικούς σπόρους ή καρπούς). Με τα χρόνια, η διαδικασία παραγωγής έτεινε προς πιο απλοποιημένα προϊόντα, και ιδίως προς ποτά ελεύθερα «σκληρών» αρωμάτων. Έτσι, το ούζο κατέληξε να παράγεται με απλή ανάμιξη καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών συστατικών. Η διαφορά στις ποιότητες έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε γλυκάνισο, μαστίχα και άλλα στοιχεία. Μόλις το 1989 με νόμο της Ε.Ο.Κ., επιβλήθηκε η χρήση της απόσταξης για ένα ποσοστό 20% της αλκοόλης του ούζου. Αυτό σημαίνει ότι, σε μια παρτίδα 100 λίτρων ούζου, με περιεκτικότητα 40% σε αλκοόλη, τα 8 τουλάχιστο λίτρα της αλκοόλης πρέπει να προέρχονται από συναπόσταξη οινοπνεύματος και αρωματικών συστατικών, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να προέρχεται από απλή ανάμιξη.
Αλκοολούχα ποτά με γλυκάνισο παρασκευάζονται σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Στη Γαλλία έχουμε το παστίς (με γλυκάνισο και γλυκόριζα), στην Ιταλία τη σαμπούκα, στην Ισπανία τα ανίς, στην Πορτογαλλία τα ανισάντο και στη Γιουγκοσλαβία την ανιζέτα.
Πηγές
- Μ. Κ. Ασημιάδη, Οινοποίησης Εγχειρίδιο, Αθήνα 2002,
- Μ. Κ. Ασημιάδη, Οινόπνευμα και Πολιτισμός, Αθήνα 2005,
- Wikipedia