ΜΑΝΩΛΗΣ Κ. ΑΣΗΜΙΑΔΗΣ

Από τον εκδότη…
Ο οίνος δεν είναι το τελικό προϊόν της αμπέλου. Αποτελεί πρώτη ύλη τόσο για υψηλόβαθμα αποστάγματα (μπράντυ), όσο και για αρτύματα (όξος).
Αν και, συχνά, η δημιουργία του τελευταίου είναι δυνατό να αποτελέσει εφιάλτη για έναν οινοπαραγωγό…
 

Τα “συσσίτια” και ο οίνος στην καθημερινότητα των αρχαίων δωρικών πόλεων

Γλώττης κρατείν και μάλιστα εν συμποσίω.
Να συγκρατείς την γλώσσα σου και προπάντων σε συμπόσια.
Χείλων ο Λακεδαιμόνιος

Οι ελληνικές κοινωνικές συναθροίσεις έχουν μια ιστορία που προηγείται όλων των καταγεγραμμένων στοιχείων. Γενικά τα αρχαιοελληνικά συμπόσια ή συσσίτια έχουν ως προέλευση τις εορταστικές εκδηλώσεις των Ελλήνων πολεμιστών μετά το τέλος μιας νικηφόρας μάχης. Στις συγκεντρώσεις αυτές, σφυρηλατούνταν οι σχέσεις μεταξύ ανδρών, και αναπτύσσονταν κοινωνικές συμμαχίες. Ήδη από τα Ομηρικά κείμενα, μας γίνεται γνωστός ο θεσμός των συμποσίων. Στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια, φαίνεται πως συμμετείχαν στις πολεμικές αυτές εορτές και γυναίκες (Ελένη, Πηνελόπη), οι οποίες είχαν και δικαίωμα λόγου, καθώς και άνθρωποι κατώτερων κοινωνικών τάξεων. Αργότερα, και κυρίως κατά τον 5ο αιώνα, οι συναθροίσεις αυτές εξελίσσονται σε αποκλειστικά ανδρικό προνόμιο, ενώ απεικονίζουν αυστηρά και την ταξική προέλευση των μετεχόντων. Κατά τον 5ο αιώνα πάντως έχουμε δυο βασικούς τύπους κοινωνικών γευμάτων, τα συσσίτια, στις δωρικές πόλεις και τα συμπόσια, στις αχαϊκές και ιωνικές περιοχές. Κι αν τα περίφημα συμπόσια των Αθηναίων μας είναι περισσότερα οικεία λόγω και των αντίστοιχων λογοτεχνικών έργων του Πλάτωνα του Ξενοφώντα και άλλων, δεν συμβαίνει το ίδιο με τα λιγότερο γνωστά συσσίτια των Λακεδαιμονίων.

Τα Συσσίτια
Τα συσσίτια ήταν κοινά γεύματα που συνηθίζονταν κυρίως σε δωρικές πόλεις, στην Κρήτη και την Σπάρτη. Ήταν συγκεντρώσεις περισσότερο πολιτικές και λιγότερο κοινωνικές ή ψυχαγωγικές. Λάμβαναν χώρα στις πόλεις στις οποίες δεν είχε εισχωρήσει ο ιωνικός τρόπος ζωής μέσω της ναυτιλίας και του εμπορίου και όπου οι άνθρωποι “δεν είχαν αναπτύξει την τέχνη του λόγου”, κατά τον αγαπητό στους Αθηναίους σαρκασμό για τον σπαρτιατικό τρόπο ζωής.
Στην Κρήτη τα συσσίτια ονομάζονταν “ανδρεία”? οι πολίτες έτρωγαν καθημερινά μαζί σε ομάδες κι ο καθένας πρόσφερε κάθε έτος το 1/10 της σοδειάς του για τα κοινά έξοδα. Για αγρότες και χωρικούς που δεν είχαν τη δυνατότητα του εξόδου αυτού, μεριμνούσε η πόλη με επιχορηγήσεις προκειμένου να συμμετέχουν. Με το μέτρο αυτό, πλούσιοι και φτωχοί μπορούσαν να τρώνε στο ίδιο τραπέζι. Το γεύμα ήταν ιδιαίτερα λιτό, ενώ οι συσσιτούντες φορούσαν ένα ευτελές ένδυμα, το τριβώνιο. Τα παιδιά μπορούσαν να τρώνε στην ίδια αίθουσα, καθισμένα όμως παράμερα, στο πάτωμα. Στα Κρητικά συσσίτια, πέρα από τα τραπέζια των καθημερινά συμμετεχόντων υπήρχαν και δυο τραπέζια για τους ξένους. Μετά το φαγητό, συζητούσαν συνήθως για τα κοινά και ελάμβαναν αποφάσεις.
Στην Σπάρτη τα συσσίτια ή “φιλίτια” αποτελούνταν από ομάδες των δεκαπέντε, συνήθως, ατόμων – εχόντων το αξίωμα του πολίτη. Τη λέξη φιλίτια διέστρεψαν αργότερα οι κωμικοί ποιητές προς “φιδίτια”, από το ουσιαστικό φειδώ, (φείδεσθαι, φειδίτια, φιδίτια) για να διακωμωδήσουν τη λιτότητα που χαρακτήριζε τα σπαρτιατικά έθιμα. Οι συνδαιτυμόνες πάντως ονομάζονταν “φιδίτες”. Για την είσοδο κάποιου νέου στην ομάδα των συμμετεχόντων προαπαιτούνταν ομόφωνη αποδοχή από τους άλλους. Δικαίωμα συμμετοχής είχαν μόνο όσοι μπορούσαν να συνεισφέρουν σε φαγητό και κρασί ό,τι τους αναλογούσε. Καθένας έπρεπε να διαθέτει ανά μήνα ένα μέδιμνο αλεύρι, οκτώ χόες οίνου, πέντε μνες τυρί, πέντε ημίμνεα σύκα κι ένα μικρό ποσό χρημάτων για την αγορά συμπληρωματικών τροφών. Επίσης, αν κάποιος θυσίαζε ή πήγαινε σε κυνήγι, έστελνε ένα μέρος στο συσσίτιο. Αυτή ήταν και η μόνη δικαιολογία για να απουσιάσει κάποιος από αυτό, όταν δηλαδή έλειπε σε κυνήγι ή θυσία, οπότε και επιτρεπόταν να δειπνήσει σπίτι του.
Η άμετρη οινοποσία θεωρείτο σημάδι παρακμής και βαρβαρότητας. Όπως μας πληροφορεί και ο Πλούταρχος (Βίος Δημητρίου), σε εορτές της πόλης υποχρέωναν είλωτες, μπροστά σε παιδιά της Σπάρτης, να πίνουν ανέρωτο οίνο σε μεγάλη ποσότητα και κατόπιν τους εξέθεταν σε δημόσια τραπέζια ώστε να προκαλούν έτσι αποστροφή στους νέους, για την έντονη και άκρατη οινοκατανάλωση. Με την αποσύνθεση πάντως της “κοινότητας των ίσων”, κατά τον 3ο π.Χ. αιώνα, τα σπαρτιατικά συσσίτια άλλαξαν βαθμιαία και μετατράπηκαν σε εορταστικά γεύματα.
Παρά το γεγονός ότι η νοοτροπία της Σπάρτης δεν επέτρεπε υπερβολές στην κατανάλωση οίνων και πολλά σημαντικά πρόσωπα ήταν διάσημα για την εγκράτειά τους (όπως μας πληροφορεί και ο Ξενοφώντας στον “Αγησίλαο”), σε καμία περίπτωση ο οίνος δεν ήταν απαγορευμένος. Αποτελούσε, όπως και σε όλους τους υπόλοιπους Έλληνες, σημαντικό συστατικό της καθημερινής δίαιτας. Ο μέγιστος των ιστορικών Θουκυδίδης, αναφέρει στην Ιστορία του τους όρους της ανακωχής μεταξύ των Αθηναίων και των Σπαρτιατών, μετά την ήττα των τελευταίων στην Πύλο (7ο έτος του πολέμου) και τον αποκλεισμό τους στη νήσο της Σφακτηρίας:
“Οι Αθηναίοι εξάλλου, θα επιτρέπουν στους Λακεδαιμονίους να στέλνουν από την ξηρά στους στρατιώτες της Σφακτηρίας ορισμένη ποσότητα σίτων, από δύο Αττικές χοίνικες αλεσμένης κριθής δια κάθε στρατιώτη, δύο κοτύλες κρασιού και μίαν μερίδα κρέατος, και δια κάθε υπηρέτη το ήμισυ των μερίδων τούτων. Η αποστολή των τροφίμων θα γίνεται υπό την επίβλεψη των Αθηναίων και κανένα πλοίο δεν θα εισέρχεται εις το λιμένα λαθραίως.”
Και όταν αργότερα οι Αθηναίοι θα ξαναρχίσουν την πολιορκία των αποκλεισμένων στη Σφακτηρία Σπαρτιατών, οι τελευταίοι θα βρουν τον τρόπο να προμηθεύονται τα αναγκαία:
“Πολλή επίσης αδημονία προξενούσε η απροσδόκητη παράταση της πολιορκίας, καθόσον πίστευαν ότι θα ανάγκαζαν τους εχθρούς να παραδοθούν εντός ολίγων ημερών, αφού πολιορκούντο σε έρημη νήσο και είχαν για να πίνουν μόνον υφάλμυρο νερό. Η παράταση αυτή οφείλετο στην προκήρυξη των Λακεδαιμονίων, η οποία είχε προσδιορίσει μεγάλες χρηματικές διατιμήσεις για καθένα που ήθελε να εισαγάγει στην νήσο άλευρα, οίνο, τυρί και οτιδήποτε άλλο τρόφιμο χρήσιμο στους πολιορκούμενους, και υποσχόταν επί πλέον την ελευθερία σε κάθε Είλωτα που ήθελε να εισαγάγει, τέτοια τρόφιμα.”
Πάντως, η ίδια η ονομασία του γεύματος συσσίτιο (< συν + σίτιση) παραπέμπει σε δραστηριότητα που ο σκοπός της είναι η λήψη τροφής, αντίθετα με το συμπόσιο (< συν + πόση) όπου το βάρος πέφτει κυρίως στο ποτό και όχι στο φαγητό. Μέχρι και σήμερα, η λέξη συσσίτιο χρησιμοποιείται κατά βάση για το στρατιωτικό γεύμα, μένοντας συνεπής απέναντι στην – στρατιωτικής μορφής – οργάνωση της αρχαίας σπαρτιατικής κοινωνίας.

Ο μέδιμνος στην αρχαία Ελλάδα ήταν μέτρο χωρητικότητας των στερεών, και ιδιαίτερα των σιτηρών. Ένας μέδιμνος αντιστοιχεί σε περίπου 52 λίτρα.
Ένας Χοέας = 3,28 λίτρα περίπου.
Μία μνα = 436 γραμμάρια περίπου.

Το Μπράντυ
Όπως είναι γνωστό, ο οίνος ήταν ένα ιδιαίτερης αξίας αγαθό από τις απαρχές της ανθρώπινης εμπορικής δραστηριότητας. Οι εμπορικοί στόλοι των Φοινίκων, των Ελλήνων, των Ρωμαίων αλλά και αργότερα των Ισπανών, Ιταλών, Βρετανών και Ολλανδών διακινούσαν τεράστιες ποσότητες οίνων, αρχικά στην Ευρώπη και αργότερα στους νέους κόσμους. Το κρασί όμως, με τις υπάρχουσες εκείνη την εποχή γνώσεις για τη διατήρηση, ήταν πολύ εύκολο να αλλοιωθεί με τη μετακίνηση. Στις αρχές του 16ου αιώνα ένας ευφυής Ολλανδός έμπορος συνέλαβε μια έξυπνη ιδέα, τόσο ως προς τη συντήρηση του προϊόντος, όσο και ως προς την ελάττωση του μεταφερόμενου φορτίου. Αποστάζοντας τον οίνο είχε σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν με υψηλό αλκοολικό βαθμό, πρακτικά απρόσβλητο από αλλοιώσεις και κατάλληλο για κατανάλωση μετά από αραίωση με νερό. Η αραίωση αυτή, για ένα αλκοολούχο με 40 βαθμούς αλκοόλης (όπως είναι τα περισσότερα αποστάγματα που κυκλοφορούν σήμερα), συνεπάγεται προσθήκη 3 όγκων ύδατος σε 1 όγκο αποστάγματος προκειμένου να λάβουμε ένα ποτό 10 αλκοολικών βαθμών. Ένα τέτοιο συμπύκνωμα οινοπνευματούχου διαλύματος (για να χρησιμοποιήσουμε μια χημική ορολογία), όπως γίνεται αντιληπτό, ελάττωνε το φορτίο στο 1/4 του αρχικού. Αφού έφτανε στον προορισμό του μπορούσε να καταναλωθεί μετά από αραίωση. Φυσικά εάν το απόσταγμα είχε μεγαλύτερο αλκοολικό βαθμό, για την αραίωσή του θα χρειαζόταν μεγαλύτερη ποσότητα νερού. Το όνομα “μπράντυ” προέρχεται από την Ολλανδική λέξη “brandewijn” που σημαίνει “καμένο κρασί”.
Αρχικά, τα αποστάγματα που κυκλοφορούσαν με αυτόν τον τρόπο καταναλώνονταν αραιωμένα, σιγά-σιγά όμως βρήκαν το πελατολόγιο που τα προτιμούσε ανόθευτα, το οποίο αναζητούσε όλο και ανώτερες ποιότητες. Προκειμένου οι Ολλανδοί έμποροι να ικανοποιήσουν τη ζήτηση για καλύτερης ποιότητας αποστάγματα στράφηκαν προς τις Γαλλικές περιοχές του Κονιάκ και του Αρμανιάκ αποκτώντας εκεί τον πλήρη έλεγχο στην παραγωγή και διακίνηση των γαλλικών αποσταγμάτων οίνων στα μέσα του 17ου αιώνα. Οι περιοχές αυτές της Γαλλίας, μέχρι σήμερα, είναι συνώνυμες του μπράντυ υψηλής ποιότητας, οι δε ονομασίες Κονιάκ και Αρμανιάκ αποτελούν ονομασίες προέλευσης ανωτέρας ποιότητας.
Το Μπράντυ, βρήκε το δρόμο του προς το νέο κόσμο από Ισπανούς μοναχούς που συμμετείχαν σε ιεραποστολές. Σε Ισπανική ιεραποστολή χρωστά τη δημιουργία της η αμερικανική αποσταγματοποιία της Καλιφόρνιας, περιοχή πλούσια σε αμπελώνες, στη δυτική ακτή των Η.Π.Α.
Τα αποστάγματα οίνου, από την αρχή της ύπαρξής τους, είναι ακριβά προϊόντα. Ο λόγος είναι απλός. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή τους είναι ήδη ένα ευγενές προϊόν με υψηλή εμπορική αξία, το κρασί. Στην πορεία των ετών άλλα αποστάγματα (το ουίσκι, το τζιν, η βότκα) θα έρθουν να ικανοποιήσουν την ανάγκη για χαμηλότερου κόστους αλκοολούχα προϊόντα, από όλες τις μεριές του γνωστού κόσμου.
Αποστάγματα οίνου παράγονται σήμερα σε όλες τις οινοπαραγωγές χώρες και οι ποιότητές τους ποικίλουν ανάλογα με τον οίνο που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Στη χώρα μας παράγονται ποιοτικότατα μπράντυ χρησιμοποιώντας οίνους από τη γηγενή ποικιλία σαββατιανό.

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία (κανονισμός ΕΟΚ αριθ. 1576/89).
Brandy ή Weinbrand είναι το αλκοολούχο ποτό το οποίο:
– έχει ληφθεί από αποστάγματα οίνου, αναμεμειγμένα ή όχι με προϊόν απόσταξης οίνου που έχει αποσταχθεί σε λιγότερο από 94,8 % vol, υπό τον όρο ότι αυτό το προϊόν απόσταξης δεν υπερβαίνει κατ’ ανώτατο όριο το 50 % του αλκοολικού τίτλου του τελικού προϊόντος,
– έχει υποστεί παλαίωση σε δρύινα δοχεία επί ένα τουλάχιστον έτος, ή επί έξι τουλάχιστον μήνες εάν τα δρύινα βαρέλια έχουν χωρητικότητα μικρότερη από 1000 λίτρα,
– έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ίση ή μεγαλύτερη από 125 g/hl αλκοόλης σε 100 % vol και προέρχεται αποκλειστικά από την απόσταξη ή επαναπόσταξη των πρώτων υλών που έχουν χρησιμοποιηθεί,
– έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθυλική αλκοόλη 200 g/hl αλκοόλης σε 100 % vol

Οξίνιση: η σημαντικότερη ασθένεια του οίνου

Οξίνιση (κοινώς ξίδιασμα) ονομάζεται η ασθένεια η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την σταδιακή μετατροπή του οίνου σε ξύδι.
Η διεργασία αυτή συνίσταται στην – προκαλούμενη από βακτήρια – μετατροπή της αλκοόλης του κρασιού προς οξικό οξύ, το οποίο σε ποσότητα 2 γρ. κατά λίτρο καθιστά τον οίνο ανεπιθύμητο. Η οξική ζύμωση είναι ο πιο επικίνδυνος εχθρός του οίνου και γι’ αυτό πρέπει σε όλα τα στάδια της παρασκευής του να καταβάλλονται μεγάλες φροντίδες για να αποφευχθεί η ανάπτυξη της. Τα βακτήρια του ξυδιού, όπως και οι ζυμομύκητες, βρίσκονται και αυτά στα σταφύλια – ιδίως στα προσβεβλημένα από σήψη – και από εκεί μεταφέρονται στο γλεύκος και στον οίνο. Την ανάπτυξη τους ευνοεί η παρουσία του αέρα καθώς και η υψηλή θερμοκρασία.
Όσο διαρκεί η ζωηρή ζύμωση του γλεύκους τα βακτήρια του ξυδιού σπανίως μπορούν να δράσουν, επειδή δεν βρίσκουν το οξυγόνο το οποίο χρειάζονται. Μετά το τέλος όμως της ζύμωσης, αρχίζει ο κίνδυνος για τον οίνο από την επαφή με τον αέρα και γι’ αυτό το απογέμισμα και οι άλλες φροντίδες για την καλύτερη συντήρηση του οίνου δεν πρέπει να παραμελούνται.
Τα βακτήρια του ξυδιού, που περιλαμβάνουν διάφορα είδη, αποτελούνται από κύτταρα επιμήκη ή στρογγυλά, οι διαστάσεις των οποίων ποικίλλουν μεταξύ 1-1,5 χιλιοστού του χιλιοστομέτρου πλάτους και του διπλάσιου περίπου μήκους για τα επιμήκη, ενώ η διάμετρος των στρογγυλών είναι επίσης μεταξύ 1-1,5 χιλιοστού του χιλιοστομέτρου. Τα βακτήρια αυτά αναπτύσσονται στην επιφάνεια του οίνου και πολλαπλασιάζονται με διχοτόμηση, έτσι καλύπτουν την επιφάνεια με λεπτό υμένα, διαφανή, μόλις ορατού, ο οποίος είναι τελείως διαφορετικός από εκείνον του άνθους.
Τα βακτήρια του ξυδιού ενεργούν, όπως είδαμε, με το οξυγόνο του αέρα οξειδωτικά στην αιθυλική αλκοόλη, την οποία μετατρέπουν σε οξικό οξύ:

Ζύθος: ιστορία και στοιχεία παραγωγής

Ο ζύθος είναι πιθανότατα γνωστός στους ανθρώπους από τόσο παλιά όσο και ο οίνος. Και αν το αρχαιότερο εύρημα αλκοολούχου ποτού είναι ένα οινοδοχείο που ανακαλύφθηκε στο βόρειο Ιράν και ανάγεται στην 6η χιλιετία π.Χ., στο οποίο ταυτοποιήθηκαν υπολείμματα κρασιού, ο ζύθος είναι το πρώτο ποτό που εμφανίζεται σε νομοθεσία καθώς, στον αρχαιότερο γνωστό κώδικα νόμων – πρόκειται για τον βαβυλωνιακό κώδικα του Χαμουραμπί του 18ου π.Χ. αιώνα – προβλέπονται σημαντικές ποινές για ζυθοπώλες που εξαπατούν ή για ιέρειες που πίνουν παράνομα.
Στους πρώτους γνωστούς πολιτισμούς (Μεσοποταμία, Αίγυπτος, Περσία), η μπύρα ήταν το πλέον γνωστό ποτό καθώς σ’ εκείνες τις περιοχές η καλλιέργεια των δημητριακών ευδοκιμεί πολύ καλύτερα από εκείνη της αμπέλου. Μια ενδιαφέρουσα, όσο και υπερβολική άποψη που έχει καταγραφεί πρόσφατα από ερευνητική ομάδα, υποστηρίζει ότι η ανακάλυψη της μπύρας προηγείται αυτής του άρτου (ως απαραίτητου τροφίμου), καθώς από διασωσμένα εικονογράμματα της βαβυλωνιακής περιόδου δεν προκύπτει ότι ο άρτος που παρασκευαζόταν προοριζόταν για άμεση κατανάλωση σαν τρόφιμο, αλλά απλώς ως πρώτη ύλη που είτε χρησιμοποιούταν άμεσα, είτε αποθηκευόταν, με αποκλειστική χρήση την αραίωσή του σε νερό και την ακόλουθη παρασκευή της μπύρας.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων που ακολούθησαν την ελληνική, ελληνιστική και ρωμαϊκή κυριαρχία στο μεσογειακό χώρο, ο ζύθος βρέθηκε σε δεύτερη μοίρα, καθώς απ’ τη μια μεριά οι ελληνορωμαϊκοί πολιτισμοί που επικράτησαν είχαν σαν παραδοσιακό ποτό τον οίνο ενώ, απ’ την άλλη ο ζύθος της εποχής ήταν πολύ κατώτερος του σημερινού Η μπύρα των αρχαίων ήταν τραχιά, νερουλή και θολή, δίχως τα ευχάριστα σημερινά της χαρακτηριστικά, τον ψυκτικό αφρό και τον αρωματικό λυκίσκο. Ακόμα χειρότερα – ιδιαίτερα κατά την περίοδο της ρωμαϊκής κυριαρχίας -, χαρακτήριζε λαούς που αποτελούσαν μόνιμη απειλή για την αυτοκρατορία: τους Γερμανούς και τους Πέρσες.
Η κατάλυση του Δυτικού Ρωμαϊκού κράτους σήμανε και τη δίχως ενοχές ανάπτυξη της ζυθοποιίας στις περιοχές της βορειοδυτικής Ευρώπης. Το -απαγορευμένο κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής παντοδυναμίας – ποτό, γνώρισε περίοδο ανάπτυξης μετά την κατάλυση της Δυτικής Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, απελευθερωμένο πια από το στίγμα της βαρβαρότητας, καθώς οι Γερμανικοί πολιτισμοί που επικράτησαν την υιοθετούσαν σαν δικό τους ποτό. Μια άλλη σημαντική αλλαγή στην περίπτωση της μπύρας ήταν και η μεταφορά της παρασκευής της σε χέρια μοναχών. Μέχρι το Μεσαίωνα η παρασκευή της ήταν γυναικεία απασχόληση, όπως ακριβώς και στη αρχαία Αίγυπτο. Στα χρόνια του Μεσαίωνα, τα πολυάριθμα μοναστήρια που δημιουργήθηκαν στη βόρεια και δυτική Ευρώπη – και κυρίως αυτά της Ολλανδίας και του Βελγίου – εντρύφησαν ιδιαίτερα στη μεθοδολογία παραγωγής της με ικανοποιητικότατα αποτελέσματα.
Από το 10ο αιώνα πάντως, αρχίζει να γενικεύεται η χρήση του λυκίσκου στην παραγωγή της μπύρας. Υπάρχουν ενδείξεις ότι ο λυκίσκος καλλιεργείται στη βόρεια Ευρώπη από τον 9ο αιώνα και πρωτοχρησιμοποιήθηκε σε μοναστήρια που κατασκεύαζαν ζύθο στο κεντρικό Βέλγιο. Ο λυκίσκος είναι υπεύθυνος για την πικρή και δροσιστική γεύση της μπύρας, όπως τη γνωρίζουμε και σήμερα. Για ένα διάστημα βέβαια, χρησιμοποιούνταν διάφοροι αρωματικοί παράγοντες για να πλουτίσουν τη γεύση του ζύθου, όπως άλλωστε και στο κρασί. Διάταγμα του δούκα της Βαυαρίας όμως, το 1516, οριοθέτησε αυστηρά τα επιτρεπόμενα υλικά: νερό, κριθάρι και λυκίσκος. Η μαγιά θα ερχόταν αρκετά αργότερα, μετά τις ανακαλύψεις του μεγάλου Γάλλου χημικού Λουί Παστέρ το 19ο αιώνα, σχετικά με τους μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση.
Επιτέλους, η μπύρα σήμερα είναι εξίσου επιθυμητή με το κρασί, παγκόσμια. Και στη χώρα μας, σε αντιδιαστολή με την υπόλοιπη Ευρώπη, συνδυάζεται θαυμάσια με το θερμό μεσογειακό καλοκαίρι.

Θα αναφέρουμε εδώ λίγα λόγια για τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, της βιοχημικής διεργασίας που ευθύνεται για την μετατροπή των σακχάρων ενός καρπού σε οινόπνευμα, διεργασία που το τελικό της αποτέλεσμα είναι το αλκοολούχο ποτό.
Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή των ποτών από ζύμωση, είναι καρποί φρούτων ή δημητριακών: κριθάρι ή σιτάρι για την παραγωγή ζύθου, σταφύλι για το κρασί, ρύζι για το ρυζόκρασο, χουρμάδες ή άλλα φρούτα για τη δημιουργία άλλων οίνων.
Το κοινό σημείο σε όλες αυτές τις πρώτες ύλες είναι η περιεκτικότητα τους σε υδατάνθρακες (σακχαροειδείς ή μη). Όταν όμως μιλάμε για υδατάνθρακες, δεν εννοούμε μόνο τις γνωστές στο ευρύ κοινό γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη, γλυκόζη ή φρουκτόζη), αλλά ένα ευρύτερο σύνολο χημικών ενώσεων που περιλαμβάνει ουσίες των οποίων η γεύση δεν είναι γλυκιά, όπως για παράδειγμα το άμυλο, ο σημαντικότερος ποσοτικά υδατάνθρακας των δημητριακών.
Η αλκοολική ζύμωση συνίσταται στη μετατροπή των ζυμώσιμων σακχάρων ενός χυμού (μούστου) σε οινόπνευμα. Ζυμώσιμα σάκχαρα στους καρπούς φρούτων είναι επί το πλείστον η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Το άμυλο των δημητριακών δεν είναι ζυμώσιμο σάκχαρο. Για να πάρει μέρος στην αλκοολική ζύμωση πρέπει πρώτα να σακχαροποιηθεί, δηλαδή να διασπαστεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Απαραίτητη προϋπόθεση γι αυτό είναι η παρουσία συγκεκριμένων ενζύμων (βιοκαταλυτικών πρωτεϊνών) τα οποία είναι υπεύθυνα για την διάσπαση του αμύλου σε απλούστερα – και τελικά ζυμώσιμα – σάκχαρα. Το αποτέλεσμα της λειτουργίας των ενζύμων αυτών είναι η βύνη. Η ζύμωση, ακολούθως, της βύνης μας δίνει την μπύρα, σε αντιστοιχία με τη ζύμωση του μούστου που μας δίνει το κρασί.
Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης λοιπόν, αφορά τη μετατροπή της γλυκόζης και της φρουκτόζης – παρουσία ορισμένων μικροοργανισμών που ονομάζονται σακχαρομύκητες – σε οινόπνευμα. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη απαντούν στους καρπούς σαν ισομοριακό (ισόποσο) μίγμα, το οποίο ονομάζεται ιμβερτοσάκχαρο. Η σακχαρόζη (η γνωστή μας ζάχαρη) η οποία επίσης συναντάται σε πολλούς καρπούς δεν είναι ζυμώσιμο σάκχαρο. Στο όξινο περιβάλλον όμως των χυμών, που προκύπτουν από την έκθλιψη των καρπών, υδρολύεται (διασπάται) σε ίσα ποσά γλυκόζης και φρουκτόζης τα οποία και μπορούν να ζυμωθούν.
Συνοπτικά λοιπόν, από τους καρπούς φρούτων, πλούσιων σε ιμβερτοσάκχαρο, λαμβάνουμε κατόπιν αλκοολικής ζυμώσεως οίνους ενώ, από καρπούς και σπόρους δημητριακών λαμβάνουμε, κατόπιν σακχαροποίησης του αμύλου και ακολούθως αλκοολική ζύμωση του παραγόμενου ζυμώσιμου σακχάρου, ζύθους.

Πέραν της βιομηχανικής παραγωγής, είναι σήμερα δυνατό για έναν ιδιώτη να παρασκευάσει μπύρα μόνος του, οικιακά, με αποτελέσματα θετικότατα. Πολλές ζυθοποιίες, απ’ όλον τον κόσμο, παρέχουν συμπυκνωμένη βύνη σε μικρές συσκευασίες, με τις οποίες μπορεί να παραχθεί εύκολα και γρήγορα μπύρα εξαιρετικής ποιότητας. Η βύνη αυτή προέρχεται από βυνοποίηση σπόρων κριθαριού δηλαδή μετατροπή του αμύλου τους σε γλυκόζη, και σε αυτήν έχουν προστεθεί συστατικά ανθέων του λυκίσκου, απαραίτητα για την χαρακτηριστική γεύση της μπύρας. Το συμπύκνωμα αυτό αραιώνεται με νερό, προστίθεται ποσότητα ζάχαρης η οποία κατά τη ζύμωση θα προσφέρει τους απαραίτητους αλκοολικούς βαθμούς και η μαγιά που περιέχει τους απαραίτητους για τη ζύμωση σακχαρομύκητες. Ακολουθεί αλκοολική ζύμωση δέκα περίπου ημερών και κατόπιν εμφιάλωση. Μετά από δέκα πέντε περίπου ημέρες ωρίμανσης στις φιάλες η μπύρα είναι έτοιμη! Να σημειώσουμε ότι ο ζύθος που θα προκύψει δεν περιέχει κατάλοιπα συντηρητικών ουσιών καθώς η πρώτη ύλη – η συμπυκνωμένη βύνη – έχει τέτοια πυκνότητα που καθιστά αδύνατη την προσβολή της από μικροοργανισμούς (καταστρέφονται λόγο πλασμόλυσης των κυττάρων τους – το ίδιο ισχύει π.χ. και για το μέλι). Έτσι, η προσθήκη συντηρητικών στη βύνη είναι περιττή.

Αποσπάσματα από συνέντευξη του Μ. Ασημιάδη
στην εφημερίδα “Σημερινή” της Κύπρου, 17/6/2007

Η πηγή του Σειληνού

Ο Λουκιανός (Σαμόσατα Συρίας 121 μ.Χ. – Αθήνα περ. 180 μ.Χ.). υπήρξε σοφιστής και συγγραφέας ενώ θεωρείται ο κυριότερος εκπρόσωπος της αττικιστικής ρητορείας, η οποία είναι γνωστή ως δεύτερη σοφιστική. Αφού άσκησε το επάγγελμα του νομικού στην Αντιόχεια και έζησε σε διάφορες πόλεις της Μικράς Ασίας και της Ελλάδας επιδεικνύοντας τις ρητορικές του ικανότητες, εγκαταστάθηκε στη Ρώμη, όπου το 159 γνώρισε τον πλατωνικό Νιγρίνο, ο οποίος τον μύησε στη φιλοσοφία. Αργότερα, στη Γαλατία, απέκτησε μεγάλη περιουσία διδάσκοντας ρητορική και απαγγέλλοντας σοφιστικούς λόγους. Το 165 εγκαταστάθηκε στην Αθήνα όπου και έγραψε τα καλύτερα έργα του. Σε προχωρημένη ηλικία αποδέχτηκε μια ανώτατη θέση στα δικαστήρια της Αλεξάνδρειας, την οποία του προσέφερε ο αυτοκράτορας Σεβήρος.
Με το Διόνυσο και τον οίνο ασχολήθηκε σε πολλά από τα συγγράμματά του. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι η “Αληθής Ιστορία”, στην οποία αφηγείται τις περιπέτειες ενός πληρώματος σε ένα νησί που βρίθει από διονυσιακά θαύματα, και ο “Διόνυσος”, στο οποίο αφηγείται την κατάκτηση της Ινδίας από τα στρατεύματα του Βάκχου. Από το τελευταίο, παραθέτουμε τον παρακάτω θαυμάσιο μύθο.

Στη χώρα των Ινδών Μαχλαίων, οι οποίοι κατοικούν στα αριστερά του Ινδού ποταμού μέχρι τον ωκεανό, υπάρχει ιερό δάσος σε μέρος περίφρακτο κι όχι πολύ εκτεταμένο, το οποίο πολύς κισσός και κλήματα καθιστούν σκιερό. Εκεί υπάρχουν τρεις πηγές ωραιότατου και διαυγέστατου ύδατος, από τις οποίες η μια είναι αφιερωμένη στο Σάτυρο, η άλλη στον Πάνα και η τρίτη στο Σειληνό. Στο άλσος εκείνο έρχονται οι Ινδοί μια φορά το χρόνο, τελούν τη γιορτή του θεού και πίνουν από τις πηγές, όχι όμως όλοι και απ’ όλες, αλλά κατά ηλικία· οι νέοι πίνουν από την πηγή των Σατύρων, οι άνδρες από αυτήν του Πανός και οι έχοντες την ηλικία μου από την πηγή του Σειληνού .
Θα έπαιρνε χρόνο να διηγηθώ τι συμβαίνει στους παίδες, άμα πιουν από την πηγή, και τι τρέλες κάνουν οι άνδρες που κατέχονται από τον Πανικό ενθουσιασμό· εκείνα όμως που πράττουν οι γέροντες όταν μεθύσουν από εκείνο το νερό δεν είναι άκαιρο να τα αναφέρω. Όταν πιει ο γέρος και κυριευτεί από το Σειληνό μένει για πολύ ώρα άφωνος και όμοιος με άνθρωπο τον οποίο έχει ζαλίσει και βαρύνει ο οίνος· έπειτα ξαφνικά ανακτά φωνή όμορφη, ρυθμική και μελωδική και από άφωνος γίνεται λαλίστατος, τόσο ώστε είναι αδύνατο να αποστομωθεί και να παύσει να ρητορεύει. Όσα όμως λέει είναι συνετά και σεμνά και οι λόγοι του κατεβαίνουν όπως του ομηρικού εκείνου ρήτορα – “σαν νιφάδες που πέφτουν το χειμώνα” – και δεν είναι αρκετό να τους παρομοιάσει κανείς, για την ηλικία τους, με κύκνους· η ευφράδειά τους θυμίζει περισσότερο τους τζίτζικες, έτσι όπως εξακολουθούν να λαλούν επίμονα και γοργά μέχρι το τέλος της ημέρας. Τότε, ξυπνώντας από τη μέθη, σιωπούν και επανέρχονται στην προηγούμενη κατάσταση.
Δεν είπα όμως το πιο παράδοξο: Αν ο γέροντας αφήσει στο μεταξύ την ομιλία του μισοτελειωμένη και με τη δύση του ηλίου εμποδιστεί να την ολοκληρώσει, όταν την επόμενη χρονιά ξαναπιεί από την πηγή, θα την συνεχίσει από το σημείο όπου την άφησε όταν ξεμέθυσε…
Λουκιανού, Διόνυσος (απόσπασμα).

Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Το ανεξήγητο, για χιλιετίες, φαινόμενο της μετατροπής ενός γλυκού χυμού φρούτων ή δημητριακών σε ένα υγρό με απολαυστική γεύση και μεθυστικά αποτελέσματα, προκαλεί ανέκαθεν δέος και θαυμασμό στους ανθρώπους. Ας δούμε, με τον απλούστερο δυνατό τρόπο, σε τι συνίσταται αυτή η διαδικασία.
Αλκοολική ζύμωση, είναι η διαδικασία μετατροπής των σακχάρων ενός υγρού, σε αιθανόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα, μέσω της λειτουργίας ορισμένων μικροοργανισμών που ονομάζονται σακχαρομύκητες ή ζύμες.
Στην περίπτωση της οινοποίησης, αν αφήσουμε γλεύκος (μούστο) που λάβαμε από έκθλιψη και πίεση σταφυλιών σε κανονική θερμοκρασία, μετά από μικρό χρονικό διάστημα θα παρατηρήσουμε μια σειρά φαινομένων που έχουν τελικό αποτέλεσμα τη δημιουργία του κρασιού. Τα κυριότερα φαινόμενα που παρατηρούνται είναι:
Α) Έκλυση αερίου (του διοξειδίου του άνθρακα)
Β) Ανύψωση της θερμοκρασίας του γλεύκους που βρίσκεται υπό ζύμωση
Γ) Ελάττωση του όγκου του ζυμούμενου χυμού
Δ) Δημιουργία στρώματος ιλύος (οινολάσπης) στον πυθμένα του δοχείου όπου γίνεται η ζύμωση.
Ε) Σταδιακή ελάττωση της γλυκύτητας του γλεύκους.
Τα κυριότερα είδη σακχαρομυκήτων που συναντώνται κατά την παρασκευή του οίνου είναι: (α) Σακχαρομύκης ο ελλειψοειδής, ο σπουδαιότερος για την αλκοολική ζύμωση και ανθεκτικότερος στην αλκοόλη καθώς λειτουργεί ακόμα και σε παραπάνω από 15 αλκοολικούς βαθμούς, (β) Σακχαρομύκης ο βραχύαιχμος, λιγότερο ανθεκτικός, καθώς στους 4-5 βαθμούς αλκοόλης παύει να αναπτύσσεται και καθιζάνει με την οινολάσπη και (γ) Σακχαρομύκης ο παστεριανός, ανθεκτικότερος από τον βραχύαιχμο, δεν μπορεί όμως ούτε αυτός να συμπληρώσει την ζύμωση του γλεύκους, ενώ λειτουργεί αρκετά πιο αργά από τον ελλειψοειδή.
Οι σακχαρομύκητες απαντούν πάνω στα σταφύλια, οπότε και μεταφέρονται στο γλεύκος κατά την έκθλιψη τους. Μετά την αλκοολική ζύμωση παραμένουν στην οινολάσπη οπότε και το μεγαλύτερο μέρος τους απομακρύνεται με τις μεταγγίσεις. Κατά την εποχή της ωρίμανσης του καρπού, οι σακχαρομύκητες βρίσκονται στα σταφύλια σε μεγάλη ποσότητα. Επειδή βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του φλοιού, σε περίπτωση δυνατής βροχής παρασύρονται από αυτή. Σε τέτοια περίπτωση νέοι μύκητες θα βρίσκονται πάνω στα σταφύλια μετά την πάροδο 2-3 ημερών.

Παράγοντες που επιδρούν στην αλκοολική ζύμωση
Α. Θερμοκρασία
Ιδιαίτερη σημασία στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης έχει η θερμοκρασία του γλεύκους : σε χαμηλή θερμοκρασία οι σακχαρομύκητες λειτουργούν πολύ αργά ενώ σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 380 δεν μπορούν να δράσουν καθόλου. Στην πράξη, ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την σωστή οινοποίηση είναι μεταξύ 200 και 300.
Σε χαμηλές θερμοκρασίες (λιγότερο από 100 ) η ζύμωση είναι δυνατό να διακοπεί. Οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης όμως δεν νεκρώνονται και είναι δυνατό να ξαναρχίσουν την διαδικασία της ζύμωσης όταν η θερμοκρασία επανέλθει σε κανονικά επίπεδα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και στην περίπτωση που η θερμοκρασία υπερβεί τους 350 , με την διαφορά όμως ότι σε τέτοια περίπτωση ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων
που είναι δυνατό να προκαλέσουν ποικίλες αλλοιώσεις στον χαρακτήρα του οίνου. Έτσι είναι δυνατό να έχουμε έναρξη οξικής ζύμωσης (ξίδιασμα), μιας από τις πλέον επικίνδυνες ασθένειες του οίνου. Σε μια τέτοια περίπτωση ακόμα και αν επανέλθουμε σε κανονική θερμοκρασία ζύμωσης αυτή δεν θα συνεχισθεί εύκολα, εξαιτίας της δραστηριότητας των οξικών βακτηρίων.
Β. Οξυγόνο
Οι σακχαρομύκητες μπορούν να ζουν τόσο παρουσία όσο και απουσία οξυγόνου. Στην περίπτωση που το γλεύκος αερίζεται πολύ (αερόβια ζύμωση), έχουμε εντονότερο πολλαπλασιασμό των κυττάρων της ζύμης και μικρότερη παραγωγή οινοπνεύματος. Αντίθετα, σε γλεύκος που δεν αερίζεται, το αποτέλεσμα είναι δυσκολότερη αναπαραγωγή της ζύμης, αλλά και μεγαλύτερη παραγωγή αλκοόλης.
Γι’ αυτό λοιπόν, κατά την διάρκεια της ζύμωσης φροντίζουμε το γλεύκος να βρίσκεται σε δοχείο με στενό στόμιο ώστε εξαιτίας του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα να μην έρχεται σε συνεχή επαφή με αέρα, ενώ είναι καλό να το αερίζουμε περιοδικά (με μεταγγίσεις ή αερισμό μικρής ποσότητας) προκειμένου να διευκολύνουμε τον σχηματισμό περισσότερων κυττάρων ζύμης σαν αποτέλεσμα της έκθεσης ποσότητας γλεύκους στο οξυγόνο.
Γ. Περιεκτικότητα σε σάκχαρα
Όταν τα σάκχαρα βρίσκονται σε υψηλή περιεκτικότητα στο γλεύκος είναι δυνατό να δράσουν ανασταλτικά απέναντι στη λειτουργία των σακχαρομυκητών. Έτσι τα συμπυκνωμένα γλεύκη στα οποία η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι ανώτερη του 50% παραμένουν αζύμωτα διότι η υψηλή σακχαροπεριεκτικότητα προκαλεί αφυδάτωση των κυττάρων των ζυμών (πλασμόλυση).
Δεν απαντάται πρόβλημα, συνήθως, στη ζύμωση γλευκών χαμηλής ποσοστιαίας περιεκτικότητας σακχάρων. Προβλήματα όμως μπορούν να προκύψουν στον παραγόμενο οίνο λόγο χαμηλής αλκοολοπεριεκτικότητας αυτού και άρα χαμηλής ανθεκτικότητας έναντι παθογόνων για το κρασί μικροοργανισμών.
Δ. Περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη
Η συγκέντρωση σε οινόπνευμα στο φρέσκο γλεύκος είναι μηδενική. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται ενώ αντίστοιχα η ποσότητα των σακχάρων ελαττώνεται. Έως να φτάσει η περιεκτικότητα του γλεύκους σε περίπου 10% κατ’ όγκο οινόπνευμα η ζύμωση είναι έντονη και ζωηρή, καθώς όμως η περιεκτικότητά της αλκοόλης αυξάνεται πέρα από αυτές τις τιμές, οι σακχαρομύκητες καθίστανται λιγότερο ενεργοί.
Σε αλκοολοπεριεκτικότητα ανώτερη από 15% η ζύμωση είναι δυνατό να διακοπεί αν και δεν είναι σπάνιο να συνεχισθεί έως και περιεκτικότητας οινοπνεύματος 18% κατ’ όγκο. Η ανασταλτική δράση της υψηλής αλκοολοπεριεκτικότητας απέναντι στην αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκών οίνων. Έτσι, προσθήκη καθαρού οινοπνεύματος πριν ή κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η οποία καθιστά την συγκέντρωση της αλκοόλης υψηλότερη του 15%, προκαλεί διακοπή της λειτουργίας των ζυμών αφήνοντας ποσότητα σακχάρων αζύμωτη και το αποτέλεσμα είναι η γνωστή γλυκιά γεύση των κρασιών της κατηγορίας αυτής.
Ε. Οξύτητα
Η οξύτητα δεν έχει άμεση σχέση με την κανονική λειτουργία των σακχαρομυκητών, έχει μεγάλη σημασία όμως σε σχέση με την λειτουργία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών οι οποίοι σε χαμηλές οξύτητες μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα τόσο στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης όσο και στην ποιότητα του τελικού προϊόντος αυτής. Έτσι, σε γλεύκος με οξύτητα 3,5 – 4,5 (εκφρασμένη σε γραμμάρια θειικού οξέως ανά λίτρο γλεύκους), οι ζύμες δρουν κανονικά ενώ παρεμποδίζεται η δράση επιβλαβών βακτηρίων όπως για παράδειγμα αυτών του όξους.
Μεγάλη, βέβαια, σημασία έχει και το είδος των οξέων που συμμετέχουν στη διαμόρφωση της οξύτητας. Οξέα τα οποία απαντούν κανονικά στο γλεύκος όπως το τρυγικό και το μηλικό επιτρέπουν στις ζύμες να δρουν κανονικά ενώ πτητικά οξέα όπως το οξικό (που είναι αποτέλεσμα της οξικής ζύμωσης) ή το μυρμηκικό
επιδρούν ανασταλτικά στην ομαλή πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.
Στ. Ανόργανα άλατα
Ανόργανα άλατα όπως αυτά του φωσφόρου ή του καλίου είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Γενικά το γλεύκος περιέχει τις απαραίτητες ουσίες για τους μικροοργανισμούς αυτούς, συνηθίζεται πάντως να προστίθεται ποσότητα φωσφορικού αμμωνίου προκειμένου να ενταθεί η ζύμωση. Είναι αναγκαίο πάντως να έχει προηγηθεί ανάλυση του γλεύκους γιατί σε περίπτωση που έχει προσβληθεί από επιβλαβείς μικροοργανισμούς, η προσθήκη τέτοιων αλάτων θα διευκολύνει την ανάπτυξή τους.
Ζ. Διοξείδιο του θείου
Το διοξείδιο του θείου (SO2), χρησιμοποιείται ως αναστολέας της δράσης επιβλαβών μικροοργανισμών. Στην περίπτωση των σακχαρομυκητών, εάν χρησιμοποιηθεί πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή κατά το πρώτο χρονικό διάστημα όπου το γλεύκος ζυμώνεται έντονα είναι δυνατό είτε να τους ναρκώσει, προσωρινά, είτε να μην επιδράσει καθόλου στη λειτουργία τους. Αν όμως χρησιμοποιηθεί κατά τα τελευταία στάδια της ζύμωσης όπου εξαιτίας της αυξημένης συγκέντρωσης οινοπνεύματος οι μύκητες έχουν εξασθενήσει, είναι δυνατό να προκαλέσει διακοπή της λειτουργίας τους για απροσδιόριστο χρονικό διάστημα.
Προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης
Το οινόπνευμα είναι το σπουδαιότερο συστατικό του αποτελέσματος της αλκοολικής ζύμωσης , δηλαδή του οίνου, αποτελεί μάλιστα τον κυριότερο παράγοντα συντήρησης αυτού. Αναφέραμε προηγούμενα πως, σε ότι αφορά τις ζύμες οινοποιίας, η αύξηση της συγκέντρωσης του οινοπνεύματος, παρεμποδίζει ή ακόμα και διακόπτει την δράση τους. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει η υψηλή αλκοολοπεριεκτικότητα και στους επιβλαβείς για τον οίνο μικροοργανισμούς. Οίνοι με χαμηλό αλκοολικό βαθμό είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι σε μικροβιακές επιδράσεις και η διατήρησή τους είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Για το λόγο αυτό γλεύκη που έχουν
χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα φροντίζουμε να τα ενισχύουμε.
Το Διοξείδιο του άνθρακα εξάγεται, κατά το μεγαλύτερο ποσοστό του, ως αέριο κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Φρέσκοι οίνοι περιέχουν μεγάλη ποσότητα CO2, το οποίο κατά τις μεταγγίσεις εξαντλείται. Οι αφρώδεις οίνοι περιέχουν σημαντικό ποσοστό CO2, μια και η ζύμωση για την παραγωγή αυτών συντελείται σε κλειστά δοχεία απ’ όπου δεν μπορεί να διαφύγει.
Η Γλυκερίνη είναι και αυτή προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης και προέρχεται από την διάσπαση των σακχάρων. Είναι λοιπόν επόμενο ότι γλυκείς οίνοι που παρασκευάζονται με προσθήκη οινοπνεύματος σε γλεύκος στο οποίο δεν έχει ξεκινήσει η ζύμωση δεν περιέχουν γλυκερίνη. Η αναλογία γλυκερίνης – παραγόμενου οινοπνεύματος κυμαίνεται μεταξύ 5 και 14 γραμμαρίων γλυκερίνης ανά 100 γραμμάρια οινοπνεύματος.
Παράγονται επίσης ανώτερες μονοσθενείς αλκοόλες (ονομάζονται και ζυμέλαια), με σημείο ζέσεως υψηλότερο από αυτό του οινοπνεύματος. Πρόκειται για μονοσθενείς, κυρίως, αλκοόλες όπως προπανόλη, ισοπροπανόλη, πρωτοταγής ισοβουτυλική αλκοόλη, ισοαμυλική και αμυλική αλκοόλη καθώς και άλλες σε πολύ μικρές ποσότητες.
Το – υπεύθυνο για τη γεύση του ξιδιού – οξικό οξύ, ενώ δεν ανιχνεύεται στο γλεύκος, βρίσκεται πάντοτε στον οίνο σε ποσότητα τουλάχιστο 0,2 ‰. Παράγεται τόσο κατόπιν οξείδωσης της αλκοόλης όσο και εξαιτίας διάσπασης συστατικών του γλεύκους. Κατόπιν δράσεως των βακτηρίων του όξους η περιεκτικότητα του οίνου σε οξικό οξύ μπορεί να γίνει τόσο υψηλή ώστε να μην είναι πλέον ευχάριστος για κατανάλωση. ’λλα πτητικά οξέα που απαντώνται μετά το πέρας της ζύμωσης είναι το μυρμηκικό, το προπιονικό το βουτυρικό κ.α.
Στον οίνο απαντώνται επίσης ηλεκτρικό οξύ που προέρχεται από διάσπαση των πρωτεϊνών του γλεύκους και της ζύμης (περ. 1 γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια παραγόμενης αλκοόλης), γαλακτικό οξύ (0,4-0,7 γραμμάρια ανά λίτρο οίνου εκτός κι αν λάβει χώρα στον οίνο μηλογαλακτική ζύμωση, οπότε τα ποσά αυτά αυξάνονται) και ακεταλδεΰδη που εμφανίζεται στους οίνους είτε λόγο οξειδώσεως της αιθυλικής αλκοόλης, είτε σαν προϊόν διάσπασης των σακχάρων.
Η μεθανόλη δεν παράγεται κατά την διάσπαση των σακχάρων αλλά κατά την υδρόλυση των πηκτινικών υλών του γλεύκους. Επειδή οι ύλες αυτές αφθονούν στο φλοιό των σταφυλιών, οι ερυθροί οίνοι, που παράγονται με παρατεταμένη επαφή του γλεύκους με τα στέμφυλα, έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη. Ακόμα μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει ο ζυμωμένος πολτός των στεμφύλων που προορίζεται για απόσταξη. Βρίσκεται σε ποσά 0,05-0,25 γραμμάρια ανά λίτρο οίνου και έχει ιδιαίτερη σημασία κατά την παραγωγή αποσταγμάτων καθώς συναποστάζεται με την αιθυλική αλκοόλη. Είναι ένωση τοξική, και σε υψηλή ποσότητα (στα αποστάγματα) μπορεί να επιφέρει τύφλωση ή και θάνατο.

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ

Όπως είναι φυσικό, ένα τόσο σπουδαίο φυσικοχημικό φαινόμενο και μάλιστα με τόσο “μεθυστικό” προϊόν, δεν θα ήταν δυνατό να αφήσει αδιάφορους τους αρχαίους πολιτισμούς.
Ήδη, από την 4η χιλιετία π.Χ. σε διασωσμένο λατρευτικό ποίημα, οι Σουμέριοι υμνούν τη θεά της ζυθοποίησης η οποία ανακατεύει το ζύθο προκαλώντας του το γνωστό φαινόμενο του “βρασμού”. Σημαντικότατη θέση στις αρχαίες θεολογίες έχει ο θεός του οίνου, ο Διόνυσος των Ελλήνων, ο Όσιρις των Αιγυπτίων και ο Σόμα των Ινδών, των οποίων οι μύθοι φαίνεται να αντιγράφουν ο ένας τον άλλο: Ο Διόνυσος και ο Σόμα γεννήθηκαν δυο φορές – ο Διόνυσος και ο Όσιρις θεωρούνται από τους λαούς τους εξίσου σημαντικοί με τη Δήμητρα και την Ίσιδα που προσέφεραν στους ανθρώπους το σιτάρι. …ο γιος της Σεμέλης βρήκε κι έφερε στους ανθρώπους δώρο ισάξιο (του σιταριού) το ποτό του σταφυλιού, το οποίο σβήνει τη λύπη από τους ταλαίπωρους θνητούς όταν χορτάσουν από το υγρό αυτό της αμπέλου, δίνοντάς τους τον ύπνο και τη λησμονιά από τα καθημερινά βάσανα, και δεν υπάρχει άλλο φάρμακο για τους καημούς. Βάκχες του Ευριπίδη, λόγος του Τειρεσία.
Αιώνες πριν ο Ιησούς μετατρέψει το ύδωρ των αγγείων σε οίνο στον εν Κανά γάμο, κατά την εορτή του Διονύσου σε πολλά ιερά ανά την Ελλάδα οι ιερείς σφράγιζαν σε ναούς τρεις άδεις λεκάνες, παρουσία επισκεπτών: Την επόμενη ημέρα οι λεκάνες ήταν γεμάτες με ευωδιαστό κρασί. Δεν θα εξετάσουμε εδώ την αληθοφάνεια των παραπάνω περιπτώσεων. Αυτό που έχει σημασία είναι η υπερφυσική διάσταση που έδινε ο αρχαίος κόσμος στο θαυμαστό προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΩΝ ΠΟΤΩΝ
ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΛΩΣΣΑΣ

Η ετυμολογία μιας λέξης, η προέλευση και τα παράγωγά της, οι μεταβολές που επιδέχεται η χρήση της μέσα στους αιώνες, είναι δυνατό να μας δώσουν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες ιστορικές πληροφορίες για την έννοια ή τη σχέση των εννοιών τις οποίες εκφράζει. Ας εξετάσουμε μερικούς όρους, ιδιαίτερα σημαντικούς για το χώρο της οινοποίησης και της ποτοποιίας.
Οίνος. Η αρχαία ελληνική λέξη για το ζυμωμένο χυμό του σταφυλιού, προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη “βίνας” (=αγαπητός), προσωνύμιο του Ινδού θεού του κρασιού αντίστοιχου του Διόνυσου, Σόμα. Από εκεί οίνος στα ελληνικά, βίνο στα λατινικά, wine, wein, vin, vino, στα σημερινά αγγλικά, γερμανικά, γαλλικά, ιταλικά και ισπανικά. Τα παράγωγα του όρου είναι πολυάριθμα. Ενδεικτικά αναφέρουμε: Οίνοπας και οινόχρους, αυτός που έχει το χρώμα του οίνου, ο μαυροκόκκινος, οινώδης, αυτός που έχει τη γεύση ή τη σύσταση του κρασιού, οινόφλυξ < οίνος + φλύω [=αναβρύζω, υπερχειλίζω]: ο μέθυσος, ο μπεκρής.
Οινόπνευμα (οίνος + πνεύμα): Το προϊόν της απόσταξης αλκοολούχων υγρών. Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, η λέξη αυτή είναι νεοελληνική, δεν συναντάται δηλαδή στην αρχαία ή τη μεσαιωνική ελληνική γραμματεία. Ο λόγος είναι, ότι αποτελεί κατά λέξη μετάφραση του λατινικού όρου spiritus vini (από εδώ και το “σπίρτο”), ο οποίος αρχίζει να αναφέρεται στη μεσαιωνική δύση από τα μέσα του 13ου μ.Χ. αιώνα, καθώς οι πρωτοπόροι της απόσταξης χρησιμοποιούσαν εκείνη την εποχή ως πρώτη ύλη για την παραγωγή οινοπνεύματος τον οίνο. Πάντως, ο όρος που επικράτησε στη δύση για το “πνεύμα του οίνου” είναι αραβικής προέλευσης. Η λέξη Αλκοόλ ( Μέθυ (το): Ένας λιγότερο γνωστός αρχαιοελληνικός όρος για τον οίνο. Περισσότερο οικεία, μάς είναι τα παράγωγά του: Από το μέθυ, προέρχεται το αρχαιοελληνικό ρήμα μεθύω κι απ’ αυτό, το νεοελληνικό μεθώ και η μέθη.
Μέθη, ως γνωστόν, σημαίνει διαταραχή του νου από την επίδραση οινοπνευματούχων ποτών, αλλιώς μεθύσι. Και από εδώ προκύπτουν όλοι οι γνωστοί μας χαρακτηρισμοί γι αυτούς που υποκύπτουν στην άμετρη κατανάλωση του μέθυος: μεθυσμένος, μέθυσος, μεθύστακας. Μεταφορικά, με τη λέξη μέθη εννοούμε και τον ηδονικό ενθουσιασμό (μέθη του έρωτα). Αμέθυστο, ονομάζουμε προφανώς εκείνον που δεν έχει μεθύσει, αλλά και ένα ορυκτό με ιώδες χρώμα το οποίο, σύμφωνα με παλαιότερες δοξασίες, προφύλασσε από τη μέθη όποιον το φορούσε σαν φυλακτό (!).
Κρασί. Η ευρύτατα χρησιμοποιούμενη λέξη για τον οίνο στη νεοελληνική, άρχισε να επικρατεί στον ελλαδικό χώρο από τους βυζαντινούς χρόνους. Η λέξη αυτή, προέρχεται από την αρχαιοελληνική “κράση”, δηλαδή την ανάμειξη, κι αυτή με τη σειρά της από το εύηχο και πλούσιο σε παράγωγες λέξεις αρχαιοελληνικό ρήμα “κεράννυμι” (μέλλ. κεράσω, αόρ. εκέρασα, μτχ. παθ. παρακ. κεκερασμένος και κεκραμένος), που σημαίνει ανακατεύω, αναμειγνύω υγρά. Οι αρχαίοι πρόγονοί μας, απέφευγαν να καταναλώνουν τον οίνο άκρατο – <α στερητικό + κεράννυμι – πριν δηλαδή τον αραιώσουν με νερό. Θεωρούσαν την κατανάλωση άκρατου οίνου (ακρατοποτείν) συνήθεια βαρβαρική, καθώς οδηγούσε σε γρήγορη μέθη και αντικοινωνικές εκδηλώσεις. Στη νεοελληνική, η λέξη ακρατοποσία σημαίνει την άμετρη κατανάλωση ποτού και όχι την πόση ανέρωτου, παρόλο που το πρώτο συνθετικό της, άκρατος, συνεχίζει να δηλώνει τον καθαρό, τον ανόθευτο. (Ο λόγος είναι προφανής: Η νεοελληνική γλώσσα δεν χρειάζεται έναν όρο που να δηλώνει την κατανάλωση ανέρωτου οίνου, καθώς η σύγχρονη οινική κουλτούρα απαγορεύει την αραίωση. Αντίθετα, έχουμε πάντοτε την ανάγκη λέξεων που σημαίνουν καθαρότητα.) Η αραίωση λοιπόν, γινόταν μέσα σ’ ένα κρατήρα, δηλαδή σ’ ένα αγγείο κατάλληλο για την κράση. Ο υπεύθυνος για τη διαδικασία αυτή ονομαζόταν κεραστής, ενώ ο οίνος που προέκυπτε ονομαζόταν κεκραμένος – από εδώ και “κράμα”, μείγμα, ανακάτωμα (στη μεταλλουργία μείγμα από σύντηξη μετάλλων). Ο κεραστής, είχε επιπλέον την αρμοδιότητα να προσφέρει το κέρασμα στους παριστάμενους της κοινωνικής εκδήλωσης που θα απολάμβαναν τον οίνο. Με τα χρόνια, το κέρασμα έχασε την αρχική του έννοια (που σήμαινε βεβαίως το προϊόν της ανάμειξης οίνου-νερού) και κατέληξε να σημαίνει την ευγενική προσφορά του οίνου, του ποτού ή του εδέσματος, το φίλεμα, το τρατάρισμα. Παρά την αξιοθαύμαστη παραγωγικότητα του ρήματος κεράννυμι σε όρους σχετικούς με τον οίνο, δεν θα πρέπει να παρασυρθούμε και να θεωρήσουμε τον όρο κροντήρι, ως ένα ακόμα παράγωγό του. Το κροντήρι, το δοχείο δηλαδή στο οποίο διατηρούταν ο οίνος, το νερό, ή ο κεκραμένος οίνος, προέρχεται στην πραγματικότητα από τη λέξη κρυωτήριον, το πήλινο σκεύος δηλαδή που προοριζόταν να ψύχει το ύδωρ ή τον οίνο.
Το συμπόσιο, προέρχεται από το ρήμα συμπίνω (< συν + πίνω). Σαν κοινωνική εκδήλωση, κυρίως στην αρχαία Αθήνα και στις ιωνικές πόλεις, υποδήλωνε τη συνεστίαση στην οποία οι συνδαιτυμόνες συζητούσαν ένα θέμα τρώγοντας και πίνοντας. Στις δωρικές πόλεις όπως η αρχαία Σπάρτη, στις οποίες δεν είχε εισδύσει ο ιωνικός τρόπος ζωής και όπου οι άνθρωποι δεν ήταν δεινοί στο λόγο, αναπτύχθηκαν τα συσσίτια (< συν + σίτιση), μια μορφή κοινού γεύματος με στρατιωτική λιτότητα και πειθαρχία. Δεν είναι τυχαίο ότι, στον πρώτο όρο απαντάται μόνο το συνθετικό που δηλώνει το ποτό, ενώ στον δεύτερο υπάρχει μόνο το συνθετικό που αφορά την τροφή.
Το συμπόσιο αποτελούταν από δυο κυρίως μέρη, το δείπνο (ή σύνδειπνο) και τον πότο. Στο δείπνο, δεν έδιναν μεγάλη σημασία, ούτε και διαρκούσε ιδιαίτερα και είναι φυσικό. Σκοπός του συμποσίου δεν ήταν ο κορεσμός του στομαχιού με τροφή, αλλά η συζήτηση και η πνευματική ζύμωση. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια του δείπνου, δεν ελάμβαναν χώρα ούτε συνομιλίες, ούτε οι άλλες εκδηλώσεις που ανήκουν στην επόμενη φάση, δηλαδή στον πότο. Ο συμποσίαρχος, που συνήθως ήταν ο πρεσβύτερος της παρέας, φρόντιζε για την ευχαρίστηση των συμποσιαστών του, σύμφωνα με τους λεγόμενους συμποτικούς κανόνες. Αυτοί, αφορούσαν τη θέση που έπαιρνε κάθε συμπότης γύρω από το τραπέζι ανάλογα με την κοινωνική του θέση, το ρυθμό με τον οποίο θα εξελισσόταν το δείπνο και ο πότος και τα θέματα τα οποία επρόκειτο να συζητηθούν. Η πιο σημαντική του, ίσως, ευθύνη, ήταν το πόσο αραιωμένος θα καταναλωνόταν ο οίνος. Όταν έκρινε ότι οι παριστάμενοι ήταν υψηλού πνευματικού επιπέδου, χρησιμοποιούσε αρκετά αραιωμένο κρασί ώστε το συμπόσιο να κρατήσει επί μακρόν? όταν έβλεπε ότι η ομήγυρη δεν παρουσίαζε ενδιαφέρον χρησιμοποιούσε δυνατό κρασί έτσι ώστε η συνάθροιση να κουραστεί και να διαλυθεί νωρίτερα.
Η λέξη μεταφέρθηκε ατόφια στη λατινική γλώσσα, η έννοια όμως ευτελίστηκε στα χρόνια της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας καθώς οι εύποροι Έλληνες και Λατίνοι πολίτες εισήγαγαν στα συμπόσια φαγοπότια αφάνταστης πολυτέλειας, καλλιτεχνικές εκδηλώσεις κατώτατης ποιότητας, ενώ συχνά οι συνεστιάσεις αυτές λάμβαναν χαρακτήρα ομαδικών οργίων.
Σήμερα, η λέξη συμπόσιο για τον υπόλοιπο κόσμο σημαίνει τη διάσκεψη, το επιστημονικό συνέδριο στο οποίο μετέχει περιορισμένος αριθμός ειδικών που συζητούν και εκθέτουν τις απόψεις τους για ένα ειδικό θέμα. Η έννοια αυτή προέρχεται από τα “λογοτεχνικά” συμπόσια του Πλάτωνα, του Ξενοφώντα, του Πλουτάρχου και άλλων αρχαίων Ελλήνων συγγραφέων, τα οποία είχαν, ουσιαστικά, αυτό το περιεχόμενο. Στη νεοελληνική γλώσσα, ο όρος χρησιμοποιείται και για τις δυο έννοιες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Ο επίσης χρησιμοποιούμενος, “τραχύτερος” όρος τσιμπούσι, δεν προέρχεται άμεσα, όπως θα περίμενε κανείς, από τον αρχαιοελληνικό. Έχει τη ρίζα του στην τουρκική λέξη c?mb?s η οποία ενδεχομένως προέρχεται από το συμπόσιο (πρόκειται δηλαδή για αντιδάνειο).
Περνώντας στο χώρο των αποσταγμάτων βρισκόμαστε αντιμέτωποι με μια ακόμα γοητευτική ιστορία. Ποιος θα μπορούσε σε πρώτη σκέψη να φανταστεί την ταυτοσημία των εννοιών απόσταξη και λαμπικάρισμα;
Το αρχαίο ρήμα αποστάζω (<από + στάζω), έχει την κυριολεκτική σημασία πέφτω κατά σταγόνες ή, κάνω κάτι να στάζει. Με χημικούς όρους, εννοούμε τη διαδικασία με την οποία ένα υγρό υποβάλλεται σε εξάτμιση και ακόλουθη συμπύκνωση των ατμών που παράγονται. Πρόκειται για την λίγο-πολύ γνωστή μας διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, του ουίσκι ή του κονιάκ. Η συσκευή του αποστακτήρα ονομαζόταν από τους αρχαίους άμβυξ. Πιο σωστά, άμβυκας ονομαζόταν το κάλυμμα του βραστήρα, το οποίο απολήγει σε σωλήνα εξαγωγής του παραγόμενου ατμού. Όταν οι ’ραβες κατέλαβαν την Αλεξάνδρεια κατά τα μέσα του 7ου μ.Χ. αιώνα, ήρθαν σε επαφή με τις επιστήμες και τις τέχνες της ελληνιστικής Αιγύπτου. Η χημεία των Ελλήνων μετονομάστηκε σε αλχημεία (με την προσθήκη του αραβικού άρθρου al) και ο άμβυξ σε αλάμπικ (al + ampik). Ο μεταμορφωμένος άμβυκας επανέρχεται στη μεσαιωνική ελληνική, αρχικά ως λαμπίκον και αργότερα ως λαμπίκος (ακόμη ένα αντιδάνειο). Η λέξη αυτή δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στις μέρες μας για να υποδηλώσει τον αποστακτήρα. Οι παράγωγές της όμως, όπως λαμπικάρισμα, λαμπικαριστός, λαμπικάρω, έχουν πλατιά χρήση και δηλώνουν το απόλυτο καθάρισμα, τη διαύγεια. Ακριβώς όπως το αποτέλεσμα μιας πετυχημένης απόσταξης. Προσοχή όμως: το “δανεικό” λαμπικάρω δεν έχει κοινή ρίζα με το αρχαίο ελληνικό ρήμα λάμπω (φέγγω, ακτινοβολώ, γυαλίζω), παρά τη φαινομενική ομοιότητά τους, ηχητικά και εννοιολογικά.

ΣΥΝΤΟΜΟΣ ΟΔΗΓΟΣ
ΓΙΑ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΟΥΣ

Τσίπουρο

Πρώτη ύλη παραγωγής του τσίπουρου είναι οι φλοιοί των σταφυλιών που περιέχουν ποσότητα μούστου. Μετά την συμπίεση των σταφυλιών προς παραλαβή του γλεύκους παραμένει μια μάζα (στέμφυλα) που αποτελείται από βοστρύχους (κοτσάνια), γίγαρτα (κουκούτσια), φλοιούς και ποσότητα γλεύκους. Μετά την έξοδο από το πιεστήριο τα στέμφυλα πρέπει να διαβραχούν με νερό σε αναλογία περίπου 50:50. Αφήνονται να ζυμωθούν, προκειμένου να μετατραπεί το υπάρχον σάκχαρο σε οινόπνευμα, για 15 – 30 ημέρες σε δοχεία, προσέχοντας ώστε να έρχονται όσο το δυνατό λιγότερο σε επαφή με αέρα. Προσοχή: είναι χρήσιμο να απομακρύνονται τα κοτσάνια καθώς μπορούν να προσδώσουν στο απόσταγμα ανεπιθύμητα αρωματικά συστατικά.
Κατά την απόσταξη της μάζας των στέμφυλων προσθέτουμε ακόμα 25% νερό και φροντίζουμε έτσι ώστε η στερεά ύλη να μην έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα του δοχείου θερμάνσεως διότι σε αυτή την περίπτωση έχουμε απανθράκωση των στέμφυλων και μεταφορά δυσάρεστων οσμών στο απόσταγμα. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να τοποθετήσουμε μια σήτα ή πλεγμένα κλαδιά λυγαριάς στον πυθμένα του βραστήρα. Μαζί με την πρώτη ύλη μπορεί να προστεθεί στο βραστήρα και ποσότητα σπόρων γλυκάνισου ή μάραθου προς αρωματισμό.
Γενικά, κατά την απόσταξη 10 κιλών πρώτης ύλης (στέμφυλων), αραιωμένων με 10 – 15 κιλά νερού μπορούμε να παραλάβουμε περίπου 1 κιλό αποστάγματος (τσίπουρου) με 40% αλκοολικό βαθμό. Θα πρέπει ωστόσο να γνωρίζουμε ότι η ποσότητα του παραγόμενου αποστάγματος εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα μούστου που παρέμεινε στα στέμφυλα μετά την έκθλιψη: Όσο πιο πλούσια σε γλεύκος, τόσο μεγαλύτερη η ποσότητα του παραγόμενου αποστάγματος. Το οινόπνευμα προέρχεται από τη ζύμωση του μούστου κι όχι από τους φλοιούς όπως λανθασμένα θεωρείται από πολλούς. Από στεγνά στέμφυλα, δεν είναι δυνατό να λάβουμε προϊόν.

Απόσταγμα οίνου (Κονιάκ)

Αποστάγματα οίνου παράγονται, όπως είναι προφανές, από κρασί. Δεν περιέχουν τα αρωματικά συστατικά που περιέχει το τσίπουρο, τα οποία προέρχονται από τα στέμφυλα, αντίθετα έχουν πολύ πιο απαλή γεύση και αποκτούν πρόσθετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατόπιν παραμονής τους σε βαρέλια.
Από 10 λίτρα κρασί (αλκοολικού τίτλου 12%) μπορούμε να παραλάβουμε περίπου τρία λίτρα αποστάγματος, αλκοολικού τίτλου 40%. Κατόπιν παραλαβής αυτού προσθέτουμε καραμελόχρωμα το οποίο προσδίδει την γνωστή απόχρωση του κονιάκ και προαιρετικά μικρή ποσότητα ζάχαρης. Τέλος αποθηκεύουμε για τουλάχιστον 6 μήνες σε δρύινο βαρέλι προκειμένου να αποκτήσει πρόσθετα αρωματικά χαρακτηριστικά από το ξύλο.

Ούζο

Το ούζο παρασκευάζεται κατόπιν απόσταξης υδραλκοολικού διαλύματος αναμεμειγμένου με σπόρους γλυκάνισου ή μάραθου, μαστίχα και με άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς (κανέλα, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα, κορίανδρο, κ.λ.π.). Παράδειγμα παρασκευής :
Τοποθετούμε σε βραστήρα 5 λίτρα καθαρής αλκοόλης, 5 λίτρα νερό, 30 γραμμάρια σπόρων γλυκάνισου και ποσότητες αρωματικών συστατικών. Συλλέγουμε 6 λίτρα αποστάγματος και τα αραιώνουμε με ακόμα 6 λίτρα νερό. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα απόσταγμα με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 40 – 43 βαθμούς.

ΤΑ ΟΙΝΟΠΕΔΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑΣ

Κατά το Ρωμαίο συγγραφέα Πλίνιο τον πρεσβύτερο, οι ποικιλίες των ελληνικών οίνων ήταν αμέτρητες ενώ, ο – επίσης Ρωμαίος – ποιητής Βιργίλιος συμπληρώνει ότι είναι ευκολότερο να καταμετρήσει κανείς τους κόκκους της άμμου παρά να υπολογίσει τα υπάρχοντα ελληνικά είδη κρασιού.
Σαν παλαιότερη ιστορικά οινοπαραγωγική περιοχή, αλλά και με μεγάλη χρονική διάρκεια στην οινοποίηση, εμφανίζεται η Θράκη.
Ο Όμηρος αναφέρει στο επεισόδιο με τον Κύκλωπα στην Οδύσσεια, ότι ο οίνος με τον οποίο μέθυσε ο Οδυσσέας τον Πολύφημο, ήταν από την Ίσμαρο και του είχε δοθεί από τον Μάρωνα, ιερέα του Απόλλωνα στη Θράκη.
Ο λυρικός ποιητής Αρχίλοχος φαίνεται επίσης να τον προτιμά.
Η γνώμη του έχει ιδιαίτερη βαρύτητα καθώς, εργαζόμενος ως μισθοφόρος σε διάφορους πολέμους του ταραγμένου 7ου π.Χ. αιώνα, είχε περιηγηθεί σε πολλές περιοχές της αρχαϊκής Ελλάδας.

Έν δορί μέν μοι μάζα μεμαγμένη,
έν δορί δ’ οίνος Ισμαρικός,
πίνω δ’ έν δορί κεκλιμένος.

Ένα δόρυ έχω όλο κι όλο,
ένα δόρυ και οίνο Ισμαρικό
και πίνω γερμένος στο δόρυ μου.

Αρχίλοχος, Ελεγείες, 7ος π.Χ. αιώνας

Η Μακεδονία είχε τους σημαντικότερους αμπελώνες της στη χερσόνησο της Χαλκιδικής.
Η Θεσσαλία ήταν υπερήφανη για τους οίνους της Ηράκλειας, κοντά στις Θερμοπύλες, ενώ η Ήπειρος παρήγαγε τον οίνο της Αμβρακίας, όπως πληροφορεί κι ο Απολλόδωρος.
Η Αττική, την εποχή εκείνη δεν είχε σημαντική, ποσοτικά, παραγωγή οίνων.
Για το λόγο αυτό έκανε σημαντικές εισαγωγές κρασιού από πολλά νησιά του Αιγαίου.
Η Πελοπόννησος είχε τρεις σημαντικές οινοπαραγωγικές περιοχές, τη Σικυώνα, τη Φλιούντα και την Κόρινθο, όλες στην περιοχή της Κορινθίας.
Η αμπελουργία του ’ργους και της Αρκαδίας είχε εγκαταλειφθεί εις όφελος της υπαίθριας κτηνοτροφίας πριν τη Ρωμαϊκή κατάκτηση.
Ο Αθηναίος κωμωδιογράφος της Μέσης Αττικής Κωμωδίας, Αντιφάνης (5ος-4ος π.Χ. αιώνας), μας πληροφορεί για τις …συμποτικές ειδικότητες κάθε πελοποννησιακής πόλης της εποχής του:

Απ’ την Ηλεία μάγειρα, καζάνι από το ’ργος,
απ’ τη Φλιούντα το κρασί, την Κόρινθο το στρώμα
της Σικυώνας ψαρικά, του Αιγίου αυλητρίδες…

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολυάριθμες πόλεις και ευρείες εκτάσεις με ονομασίες που παραπέμπουν στην αμπελουργία και την οινοποιεία:
Οινιάδες στη Θεσσαλία και την Ακαρνανία, Οινόη στην Αττική, μια κοντά στο Μαραθώνα, μια στα σύνορα Αττικής και Βοιωτίας, ενώ αναφέρεται και αρχαία Οινόη στη Ικαρία, Οινοπία ονομαζόταν παλαιοτέρα η Αίγινα, Οινόφυτα ονομαζόταν μια αρχαία πόλη της Βοιωτίας.
Σημαντικότερα διαμερίσματα όμως από αυτά της ηπειρωτικής Ελλάδας ως προς την οινοπαραγωγή ήταν τα νησιά, τόσο του Ιονίου όσο και του Αιγαίου πελάγους.
Αρχαιότατα γνωστή, η Κέρκυρα, η νήσος των Φαιάκων και της Ναυσικάς, με το περιστοιχισμένο από γόνιμα αμπέλια παλάτι του βασιλιά της Αλκίνοου, όπως μαθαίνουμε από την Οδύσσεια.

Μεστώνει απίδι, κι άλλο ανθεί, και μήλο πάς στο μήλο,
πάς στο σταφύλι άλλο τσαμπί, και σύκο πάς στο σύκο,
Βρίσκεται φυτεμένο εκεί και πλούσιο αμπελοκήπι,
με αλώνι μέσα λιακωτό σε γης καλοστρωμένη,
που από τον ήλιο δέρνεται· σταφύλια αλλού τρυγιούνται,
αλλού πατιούνται· παραμπρός κρεμιένται οι αγουρίδες
στο ξάνθισμά τους· παρακεί να βάφουν αρχινάνε.
………………………………………………………………
Τέτοια οι θεοί χαρίζανε λαμπρά του Αλκίνου δώρα,
Οδύσσεια η, 120 – 133
Η Λευκάδα και η Ζάκυνθος ήταν επίσης ονομαστές για τα κρασιά τους.
Στην Κρήτη, έχουμε αναφορές από τη Μινωική περίοδο ότι ο οίνος χρησιμοποιείτο σε εορταστικές εκδηλώσεις.
Τα νησιά των Κυκλάδων, η Νάξος (όπου εμφανίστηκε ο Διόνυσος και νυμφεύτηκε την Αριάδνη), η Τήνος, η Μύκονος, η Σαντορίνη, παρήγαν οίνους οι οποίοι τύχαιναν υψηλής εκτίμησης. Η Χίος ήταν φημισμένη για τον ποιοτικότερο οίνο της αρχαιότητας (τον Χιακόν, ή Αριούσιον), έχοντας ως πρώτο βασιλιά της τον ίδιο το γιο του Βάκχου, Οινοπίωνα.
Δίπλα της η Λέσβος με τα ονομαστά κρασιά της Μήθυμνας.
Οι οίνοι επίσης της Λήμνου (με την περίφημη Λημνία άμπελο), της Θάσου και της Σκιάθου θεωρούνταν μεγάλης αξίας.
Η Εύβοια ήταν γνωστή για δυο οινοπαραγωγικές περιοχές, τους Ωρεούς στο βορρά και την Κάρυστο στο νότο.
Η Ρόδος παρήγαγε τον φημισμένο Ψίνθιο οίνο, ενώ γνωστοί στην αρχαιότητα ήταν και οι οίνοι της Κω, της Σάμου, και της Ικαρίας – ο περίφημος πράμνειος οίνος.
Πράμνειος ονομαζόταν είτε ο οίνος που ήταν βαθυκόκκινος – μπρούσκος, είτε το κρασί που άντεχε στην αποθήκευση (παραμονή, παραμόνιον, πράμνειον).
Και οι ελληνικές αποικίες της ανατολής όμως, δεν στερούνταν φημισμένων αμπελώνων και ελκυστικών κρασιών.
Έτσι, στα βόρεια παράλια της Μικράς Ασίας, στη Μαύρη Θάλασσα σημαντικές οινοπαραγωγοί ήταν η Τραπεζούντα και η Κερασούντα στα ανατολικά, ενώ δυτικά η περιοχή της Βιθυνίας ήταν γνωστή για τους οίνους πολλών πόλεών της όπως η Νικομήδεια. Στη Φρυγία οι πόλεις της Λαμψάκου, της Κυζίκου και της Περγάμου παρήγαν ονομαστά κρασιά, στα αιολικά παράλια γνωστό ήταν το κρασί της Σμύρνης, στην Ιωνία οι οίνοι της Μιλήτου, ενώ νοτιότερα στην περιοχή της Καρίας δέσποζαν οι αμπελώνες της Αλικαρνασσού και της Κνίδου.
Επιπλέον, εκτός των παραλίων, οίνοι παράγονταν στο σύνολο σχεδόν των εσωτερικών περιοχών της Μικράς Ασίας (Λυκία, Παμφυλία, Γαλατία, Κιλικία).
Ο Θουκυδίδης (Ιστορία, Α138), μας πληροφορεί, πώς είχε τιμήσει ο Πέρσης βασιλιάς τον νικητή των Περσικών πολέμων Θεμιστοκλή, ο οποίος είχε καταφύγει στην αυλή του, διωκόμενος από τους συμπατριώτες του:
“Το μνήμα του (Θεμιστοκλή) βρίσκεται στην αγορά της Μικρασιατικής Μαγνησίας, της περιφερείας στην οποία ήταν σατράπης, καθόσον ο Βασιλεύς είχε παραχωρήσει σ’ αυτόν, για άρτο την Μαγνησία, η οποία απέφερε πρόσοδο πενήντα ταλάντων κατ’ έτος, για οίνο την Λάμψακο, η οποία εθεωρείτο η πλέον οινοφόρος χώρα του τότε καιρού, και για κρέας την Μυούντα.”

ΠΟΣΟ ΚΙΝΔΥΝΕΥΟΥΜΕ ΑΠΟ ΤΑ ΝΟΘΕΥΜΕΝΑ ΠΟΤΑ;
(Μετά τις εκατόμβες θυμάτων σε Τουρκία και Κένυα)

Δεκάδες θάνατοι έχουν σημειωθεί στην Τουρκία από τον περασμένο Μάρτιο, ενώ πολυάριθμοι άλλοι πολίτες έχουν τυφλωθεί, αφού κατανάλωσαν το γνωστό τουρκικό ούζο “Yeni Raki” (Γιενί Ρακί). Το ποτό αυτό περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά μεθυλικής αλκοόλης (μεθανόλη, ξυλόπνευμα). Η μεθανόλη είναι μια αλκοόλη άκρως τοξική για τον άνθρωπο και, ανάλογα με την ποσότητα που προσλαμβάνεται από τον οργανισμό, μπορεί να προκαλέσει από αδιαθεσία και τύφλωση, έως και θάνατο. Η εταιρία που παράγει και διακινεί το ποτό αυτό, υποστηρίζει ότι σχεδόν 500.000 γνήσιες ετικέτες του προϊόντος εκλάπησαν από εγκατάσταση εμφιάλωσης του Yeni Raki στη Σμύρνη. Οι κλεμμένες ετικέτες χρησιμοποιήθηκαν από παράνομο αποστακτήριο της Πόλης, για φιάλες με νοθευμένο ποτό που περιέχει υψηλά ποσοστά της δηλητηριώδους μεθανόλης. Οι φιάλες αυτές έχουν ήδη διατεθεί σε πολυάριθμα καταστήματα τροφίμων και ποτών, μπαρ και εστιατόρια, σε πολλές περιοχές της Τουρκίας, συμπεριλαμβανομένων βεβαίως και των πλέον προσφιλών τουριστικών προορισμών (Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη). Ανάλογο φαινόμενο σημειώθηκε το τελευταίο δεκαήμερο του Ιουνίου στο Ματσάκος της Κένυας, εξήντα χιλιόμετρα νοτιανατολικά του Ναϊρόμπι, όπου σαράντα πέντε άνθρωποι πέθαναν και δεκαπέντε άλλοι έχασαν την όρασή τους μετά από κατανάλωση του τοπικού αποστάγματος “τσανγκάα”. Το ποτό αυτό, που λαμβάνεται κατόπιν απόσταξης ζυμωμένου πολτού καλαμποκιού, παρασκευάζεται από ιδιώτες και η τιμή του είναι ιδιαίτερα προσιτή για τους – χαμηλής οικονομικής δυνατότητας – πολίτες της Κένυας. Το φαινόμενο αυτό δεν είναι πρωτόγνωρο για την αφρικανική χώρα. Το 2000, τουλάχιστο 134 άτομα έχασαν τη ζωή τους και δεκάδες άλλα τυφλώθηκαν, μετά από κατανάλωση τέτοιου ποτού στις φτωχογειτονιές του Ναϊρόμπι. Είναι προφανές ότι και σε αυτή την περίπτωση, το ποτό ήταν νοθευμένο με μεθανόλη.

ΓΙΑΤΙ;
Τόσο στην Τουρκία όσο και στην Κένυα, ο φόρος του οινοπνεύματος αυξήθηκε υπερβολικά μέσα στο χρόνο που διανύουμε.
Αυτό, οδήγησε σε μεγάλη αύξηση των τιμών των αλκοολούχων, γεγονός αρκετά σημαντικό για τους χαμηλόμισθους των χωρών αυτών.
Σε μια τέτοια περίπτωση, ευνοείται η χρήση λαθραίου οινοπνεύματος από παράνομους ποτοποιούς, το οποίο έχει αποφύγει τον κρατικό φόρο.
Αυτό, έχει ιδιαίτερο οικονομικό όφελος στην περίπτωση αποσταγμάτων που έχουν αλκοολικό τίτλο περί το 40% (και όχι στην μπύρα του 5% ή το κρασί του 12%).
Συμβαίνει – μάλλον σπάνια – άνθρωποι, προφανώς αδίστακτοι, να νοθεύουν ακόμα κι αυτό το λαθραίο οινόπνευμα με τη συγγενή χημική ένωση μεθανόλη, αλκοόλη που έχει ανάλογη οσμή με αυτή του οινοπνεύματος, αλλά κόστος σημαντικά μικρότερο.
Η καθαρή αλκοόλη έχει – και εξαιτίας της φορολόγησης – κόστος οκταπλάσιο (!) από αυτό της καθαρής μεθανόλης.
Βέβαια, στις δυο αυτές χώρες που προαναφέραμε, υπάρχει μια σημαντική διαφορά:
Το τουρκικό Yeni Raki, είναι ένα ούζο ιδιαίτερα διαδεδομένο στη γείτονα (κάτι ανάλογο με τις δυο-τρεις γνωστότερες σε εμάς μάρκες ελληνικού ούζου), ενώ το αντίστοιχο κενυάτικο δηλητηριώδες ποτό ήταν μια μικρής κλίμακας ιδιωτική παραγωγή.
Αυτό σημαίνει ότι το πρώτο μπορεί να βρεθεί σε οποιοδήποτε εστιατόριο, ξενοδοχείο, σούπερ μάρκετ ή τουριστικό κατάστημα στη γείτονα.
Έτσι, λίγους μήνες πριν, αναφέρθηκε και περίπτωση Έλληνα πολίτη από τη Θράκη που τυφλώθηκε, αφού κατανάλωσε ποσότητα του παραπάνω αλκοολούχου, το οποίο του δώρισαν τουρίστες που προέρχονταν από την Τουρκία.
Τα συμπτώματα από την κατανάλωση ποτού, νοθευμένου με μεθανόλη περιλαμβάνουν προβλήματα στην όραση, σύγχυση, λήθαργο, έντονους στομαχικούς πόνους και κώμα.
Ο ασθενής πρέπει άμεσα να δεχθεί ιατρική βοήθεια.
Μεγάλη προσοχή συνίσταται λοιπόν στους συμπολίτες μας – και δεν είναι λίγοι – που επισκέπτονται τη γείτονα, καθώς είναι σύνηθες να φέρνουν πίσω για δική τους κατανάλωση ή για δώρο, αρκετές φιάλες παραδοσιακών ποτών.

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ;

Η μεγάλη “έκρηξη” της νοθείας οινοπνευματούχων στη χώρα μας έχει αφετηρία τα πρώτα χρόνια της δεκαετίας του ενενήντα, οπότε και ο φόρος του οινοπνεύματος σχεδόν τριπλασιάστηκε. Ήταν επίσης εποχή που συνδύαζε τη μεγάλη αύξηση της κατά κεφαλή κατανάλωσης στη χώρα μας των εισαγόμενων αλκοολούχων (κυρίως ουίσκι αλλά και τζιν, βότκα) με την απόλυτη επικράτηση τρόπων διασκέδασης που ευνοούν την κατανάλωση τέτοιων ποτών (νυχτερινά κέντρα, μπαρ.). Κατά κανόνα, η νόθευση των ποτών γινόταν
” Με αραίωση του γνήσιου ποτού με νερό,
” Με ανάμιξη του γνήσιου ποτού με άλλο, φθηνότερο αλλά και χαμηλότερης ποιότητας,
” Με ανάμιξη του γνήσιου ποτού με ένα χαρμάνι οινοπνεύματος (μη φορολογημένου, λαθραίου), νερού και συνθετικών αρωματικών και χρωστικών υλών.
Η παραπάνω απάτη, καλύπτεται κάπως από το γεγονός ότι τα παραπάνω ποτά καταναλώνονται με πάγο ή σαν κοκτέιλ, οπότε η διαφορά των ποτών αυτών με τα γνήσια δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή. Σε γενικές γραμμές, αυτού του τρόπου η νοθεία δεν ήταν ιδιαίτερα επικίνδυνη για το καταναλωτικό κοινό, καθώς οι ξένες ύλες που χρησιμοποιούνται δεν είναι δηλητηριώδεις για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Πώς όμως προκύπτει το λαθραίο οινόπνευμα που διοχετεύεται στην αγορά;
Είναι γνωστό ότι κάθε ποσότητα οινοπνεύματος που παράγεται στη χώρα, καταγράφεται από τις αρμόδιες υπηρεσίες και προκειμένου να πωληθεί στις ποτοποιίες υπόκειται στον ειδικό φόρο οινοπνεύματος.
Σε περίπτωση όμως που ποσότητα οινοπνεύματος εξαχθεί σε ξένη χώρα, ο ειδικός φόρος θα επιβληθεί στον εκεί αγοραστή από τις αρχές εκείνης της χώρας.
Έτσι, στις αρχές της δεκαετίας του ’90 δημιουργήθηκαν εταιρίες-απατεώνες, οι οποίες εξήγαγαν ψευδώς μεγάλες ποσότητες οινοπνεύματος σε τρίτες χώρες (στις οποίες ο ειδικός φόρος οινοπνεύματος είτε δεν υφίστατο είτε ήταν πολύ χαμηλότερος από το δικό μας), επιτρέποντας τη διάθεσή του σε εγχώριες παράνομες ποτοποιίες, δίχως το βάρος του ειδικού φόρου. Για παράδειγμα, σύμφωνα με δημοσιεύματα εφημερίδων το 1994, μια τέτοια εταιρία προέβη σε εξαγωγή 264 τόνων οινοπνεύματος με δηλωμένη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 60% χώρα της Μέσης Ανατολής. Επιτροπή τελωνιακών υπαλλήλων κι ενός χημικού όμως, η οποία εστάλη κι έκανε έλεγχο εκεί, ανακάλυψε πως η περιεκτικότητα της παρτίδας σε οινόπνευμα κυμαινόταν από 0 έως 13%. Αυτό σημαίνει ότι η υπόλοιπη ποσότητα οινοπνεύματος που παρέμεινε στην Ελλάδα, διοχετεύτηκε λαθραία προς παράνομη εγχώρια ποτοπαραγωγή.
Το ίδιο είχε συμβεί και με ποσότητα 47 τόνων που επιχειρήθηκε να εξαχθεί σε χώρα της Ανατολικής Ευρώπης το ίδιο έτος, όταν ο έλεγχος που έγινε στο πλοίο που θα το μετέφερε, αποκάλυψε πως η αλκοολοπεριεκτικότητά του ήταν 27,5%, αντί 60% που είχε δηλωθεί.
Ο στόχος λοιπόν του παράνομου αυτού κυκλώματος, ήταν η αποφυγή της απόδοσης φόρων προς το δημόσιο και η ακόλουθη προσκομιδή παράνομου κέρδους από την εμπορία ψευδεπίγραφων, χαμηλής ποιότητας, ποτών.

ΠΟΣΟ ΚΙΝΔΥΝΕΥΟΥΜΕ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΝΟΜΑ ΠΟΤΑ ΣΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ;

Κατ αρχήν, πρέπει να αναφέρουμε ότι – ευτυχώς – οι αρμόδιες ελληνικές υπηρεσίες δεν έχουν αναφέρει ανακάλυψη μεθανόλης σε παράνομα ποτά στην Ελλάδα μέχρι σήμερα, αντίθετα με ό,τι συχνά υποστηρίζουν ανεύθυνα δημοσιεύματα διάφορων μέσων μαζικής ενημέρωσης.
Και είναι προφανές, καθώς δεν έχει ως τώρα αναφερθεί περίπτωση ομαδικών δηλητηριάσεων από αλκοόλ στη χώρα μας, όπως αυτή στις δυο χώρες που προαναφέραμε.
Αυτό βέβαια δε σημαίνει με κανένα τρόπο ότι δεν είναι δυνατό να συμβεί κάτι τέτοιο στο μέλλον.

ΠΩΣ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΑ ΑΠΟΦΥΓΟΥΜΕ;

Πρακτικά, ο μέσος καταναλωτής είναι αδύνατο να αναγνωρίσει με σιγουριά ένα νοθευμένο ποτό, πολύ περισσότερο όταν είναι αναμειγμένο με παγάκια ή σε μορφή κοκτέιλ.
Το μόνο μέτρο που μπορεί να πάρει, είναι να προτιμά ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα (μπύρα, κρασί) και όχι αποστάγματα.
Τα αποστάγματα (ουίσκι, βότκα, τζιν, κ.λ.π.) ενδείκνυνται για νόθευση καθώς η υψηλή τους περιεκτικότητα σε οινόπνευμα καθιστά το κέρδος σε περίπτωση νοθείας αρκετά υψηλό.
Αντίθετα, ο οίνος ή ο ζύθος είναι ποτά αρκετά φτηνά, ενώ το οινόπνευμα που περιέχουν δεν υπόκειται σε ειδικό φόρο.
Εάν πρέπει κανείς ούτως ή άλλως να καταναλώσει ποτό για το οποίο έχει την υποψία ότι είναι νοθευμένο, θα πρέπει να αρκεστεί στην κατανάλωση της ελάχιστης δυνατής ποσότητας.

(Τμήματα του παρόντος άρθρου έχουν δημοσιευτεί στην εφημερίδα «Αναγέννηση Περιστερίου» (Ιούνιος 2005) και έχουν εκφωνηθεί από το ραδιοφωνικό σταθμό «Αρμονία» της Σάμου (Ιούλιος 2005) από τον Μ. Ασημιάδη.)

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΟΙΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

Για πολλά χρόνια τα ξύλινα βαρέλια ήταν ο πιο συνηθισμένος τύπος δοχείων για τη διατήρηση του χύμα κρασιού.
Υπό κατάλληλες συνθήκες, τα βαρέλια ακόμη προτιμούνται για πολλούς λόγους.
Οπωσδήποτε, τα ξύλινα βαρέλια είναι σχετικά πορώδη και υπόκεινται σε διαρροές και μολύνσεις αν δεν κατασκευάζονται και μεταχειρίζονται πολύ προσεκτικά.
Γι’ αυτούς τους λόγους, με την ανάπτυξη του ανοξείδωτου χάλυβα και άλλων σχετικά αδρανών και στεγανών δεξαμενών και υλικών επένδυσης δεξαμενών, κάποιες οινοποιίες, δεν χρησιμοποιούν πλέον ξύλινα δοχεία για κανένα από τα κρασιά τους.
Αυτή η μετατόπιση από το ξύλο στα ανοξείδωτα χαλύβδινα δοχεία είναι γενική και αποτελεί παράγοντα αλλαγής στις πρακτικές παραγωγής σε ολόκληρο τον κόσμο, ιδιαίτερα για τους ερυθρούς οίνους.
Το ποσοστό της ταννίνης ενός οίνου που προστατεύεται ικανοποιητικά από την οξείδωση τοποθετημένος σε μη πορώδες δοχείο, δεν θα μεταβληθεί γρήγορα.
Αν έχει μάλιστα οινοποιηθεί έτσι, ώστε να είναι υπερβολικά ταννικό (στυφό, μπρούσκο) για τον μέσο καταναλωτή, είναι καλύτερο η κατανάλωσή του να αναβληθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός κι αν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία.
Αντιθέτως, ένας οίνος που υπόκειται σημαντική οξείδωση, όπως συμβαίνει γενικά κατά τη διάρκεια μακράς διατήρησης σε μικρά βαρέλια, πρέπει οπωσδήποτε να έχει ένα αρκετά υψηλό αρχικό φαινολικό ποσοστό, ώστε να αντέξει και να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση.
Έτσι, η διαδεδομένη χρήση του ανοξείδωτου χάλυβα ή παρόμοιων βαρελιών έχει κάνει συντομότερο το μέσο χρόνο οινοποίησης των ερυθρών οίνων με την παρουσία των στεμφύλων.
Οι ερυθροί οίνοι που είναι αποτέλεσμα σύντομων ζυμώσεων με τα στέμφυλα συνηθίζεται να πωλούνται νέοι και τείνουν να είναι φρέσκοι και φρουτώδεις.
Αυτός ο τύπος οίνου είναι ελκυστικός για ροζέ και πολλούς λευκούς επιτραπέζιους οίνους.
Για τέτοιους οίνους η ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια δεν είναι αναγκαία, συχνά μάλιστα είναι επιβλαβής.
Πολλοί από τους οίνους παγκοσμίως, κάποιοι επιδόρπιοι και ορεκτικοί οίνοι και λίγοι λευκοί επιτραπέζιοι, οφείλουν μέρος του χαρακτήρα τους, τη γεύση και την ποιότητα τους στην ωρίμανση σε ξύλο.
Αν όλες οι οινοποιίες περιόριζαν την παραγωγή σε φρέσκους φρουτώδεις, οι οποίοι παράγονται χωρίς να επωφελούνται από την παλαίωση σε ξύλο, θα χανόταν ένα σημαντικό τμήμα των οίνων παγκοσμίως, κυρίως των περισσότερο δημοφιλών και αυτών με τη μεγαλύτερη αξία.
Το ξύλινο βαρέλι είναι το γνωστότερο και σημαντικότερο δοχείο το οποίο είναι κατάλληλο για την ωρίμανση ή και την παλαίωση ορισμένων τύπων κρασιών.
Ιδιαίτερα στην περίπτωση ερυθρών, μπρούσκων οίνων η αργή οξείδωση των φαινολικών συστατικών που επιτυγχάνεται μέσω των πόρων του ξύλου συμβάλλει σημαντικά στην σταθεροποίηση και τον εξευγενισμό των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Εννοείται βέβαια ότι το ξύλο που προσφέρεται για τις κατεργασίες αυτές είναι αυτό που προέρχεται από το ξύλο της δρυός.
Λαμβάνοντας αυτά υπόψη τους, πολλές σύγχρονες οινοποιίες έχουν διατηρήσει τη χρήση των ξύλινων βαρελιών για συγκεκριμένους οίνους.
Λόγω του μεγάλου κόστους κατασκευής της υψηλής ποιότητας βαρελιών και του επιπλέον κόστους των εργατικών καθώς επίσης και των απωλειών που συνεπάγεται η παλαίωση σε ξύλινα βαρέλια, εκδηλώνεται ενδιαφέρον για τη βελτίωση των συνθηκών της ωρίμανσης των οίνων σε ξύλινα βαρέλια.
Επιπλέον, υπάρχει συνεχές ενδιαφέρον για την επίτευξη ωρίμανσης του οίνου όμοια με αυτή που επιτυγχάνεται για χρόνια σε βαρέλια, με μεθόδους που να προσαρμόζονται σε λιγότερο ακριβούς οίνους, μεθόδους δηλαδή που δεν δεσμεύουν κεφάλαια για μεγάλο χρόνο και δεν κοστίζουν όσο κοστίζει η παρατεταμένη διατήρηση σε βαρέλια.

ΤΟ “ΑΝΤΑΡΤΙΚΟ ΤΟΥ ΟΥΙΣΚΙ”

Το 1794 στις Η.Π.Α., ξεκίνησε μια σειρά από ταραχές εναντίον της ισχύος ενός ομοσπονδιακού νόμου του 1791, ο οποίος επέβαλε έναν ειδικό φόρο για το ουίσκι. Το γεγονός αυτό ονομάστηκε “Αντάρτικο του Ουίσκι” (“Whiskey Rebellion”). Το βάρος εκείνης της φορολογίας, η οποία υποστηριζόταν από τον ομοσπονδιακό ηγέτη και γραμματέα του θησαυροφυλακίου Αλέξανδρο Χάμιλτον, έπεφτε κυρίως στη δυτική Πενσυλβάνια, η οποία αργότερα έγινε μια από τις σημαντικότερες -σε ό,τι αφορά την παραγωγή ουίσκι- περιοχές της χώρας.
Οι κτηματίες δημητριακών, οι περισσότεροι εκ των οποίων ήταν επίσης αποσταγματοποιοί, εξαρτώνταν οικονομικά, σχεδόν αποκλειστικά, από το ουίσκι, και αντιμετώπισαν το νόμο σαν επίθεση ενάντια στην ελευθερία τους και την οικονομική τους ευμάρεια. Η οργανωμένη αντίσταση στη φορολόγηση, που περιελάμβανε ακόμα και διαπόμπευση ομοσπονδιακών εφοριακών αξιωματούχων, σύντομα έλαβε μεγάλες διαστάσεις. Την άνοιξη του 1794, οι ομοσπονδιακές αρχές εξέδωσαν εντάλματα συλλήψεως για ένα μεγάλο αριθμό απείθαρχων αποσταγματοποιών. Στις ταραχές που ακολούθησαν, ένας ομοσπονδιακός αξιωματούχος σκοτώθηκε, ενώ ένας όχλος πυρπόλησε το σπίτι του τοπικού επιθεωρητή της εφορίας.
Σε επίσημη προκήρυξη που εκδόθηκε τον Αύγουστο του 1794, ο τότε πρόεδρος Γεώργιος Ουάσιγκτον, διέταξε τους στασιαστές να διαλυθούν και ζήτησε από τους κυβερνήτες της Πενσυλβάνια, του Νιου Τζέρσεϊ, του Μαίρυλαντ και της Βιρτζίνια να κινητοποιήσουν δυνάμεις της πολιτοφυλακής. Επίσης απέστειλε τρεις επιτρόπους στην Πενσυλβάνια για να διαπραγματευτούν με αντιπροσώπους του δυτικού διαμερίσματος της πολιτείας, οι διαπραγματεύσεις όμως απέβησαν άκαρπες. Στις 14 Οκτωβρίου του 1794, ο Ουάσιγκτον διέταξε την πολιτοφυλακή να προχωρήσει στις δυτικές περιοχές, κινητοποιώντας ένα στρατό 15.000 οπλιτών. Οι στρατιώτες συνέλαβαν έναν αριθμό ατόμων, οι περισσότεροι εκ των οποίων σύντομα αφέθηκαν ελεύθεροι λόγω ελλείψεως αποδεικτικών στοιχείων. Δυο παραβάτες καταδικάστηκαν για προδοσία, τους δόθηκε όμως χάρη από τον Ουάσιγκτον.
Η εξέγερση του ουίσκι έχει ιδιαίτερη σημασία για την αμερικανική ιστορία διότι ήταν η πρώτη δοκιμασία, τόσο για το κύρος της νεότευκτης ομοσπονδιακής κυβέρνησης και τη δυνατότητά της να επιβάλλει το νόμο, όσο και του δικαιώματος του προέδρου να διατάξει την κινητοποίηση της πολιτειακής φρουράς.

Οινόπνευμα: Δηλητήριο ή φάρμακο;

Η προληπτική δράση του οινοπνεύματος και ιδιαίτερα του οίνου, έχει αποδειχθεί από πολυάριθμες επιδημιολογικές μελέτες τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με αυτές, η θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο είναι ιδιαίτερα μειωμένη σε άτομα που καταναλώνουν μικρές ποσότητες κρασιού καθημερινά (1-4 ποτήρια την ημέρα), σε σχέση με άτομα που δεν πίνουν καθόλου ή καταναλώνουν υπερβολικές ποσότητες υψηλόβαθμων αλκοολούχων ποτών.
Τα παραπάνω συμπεράσματα έρχονται σε πλήρη συμφωνία με το λεγόμενο “Γαλλικό παράδοξο”. Η Γαλλία, μια χώρα με υψηλή κατανάλωση σε γαλακτοκομικά και κτηνοτροφικά προϊόντα παρουσιάζει την μικρότερη στο δυτικό κόσμο θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο με εξαίρεση την Κρήτη (Η Ελλάδα εμφανίζει την μικρότερη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες, διότι στην διατροφή της συμπεριλαμβάνεται και το ελαιόλαδο, γεγονός που δεν θα σχολιαστεί εδώ.). Ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό τόσο στη Γαλλία όσο και στην Κρήτη δεν είναι άλλος από την παρουσία του οίνου στα γεύματα.
Οι προαναφερόμενες ιδιότητες του κρασιού οφείλονται στο γεγονός ότι το αλκοόλ αυξάνει το επίπεδο της καλής χοληστερίνης (HDL) στο αίμα. Η πιθανώς ευεργετικότερη επίδραση του ερυθρού οίνου σε σχέση με το λευκό προέρχεται από τις πολυφαινολικές ενώσεις (ταννίνες, ανθοκυάνες), που απαντώνται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους ερυθρούς οίνους (και βεβαίως και σε φρούτα, λαχανικά), οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Οι ενώσεις αυτές αυξάνουν στο πλάσμα του αίματος την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη). Η βιταμίνη αυτή παρουσιάζει ισχυρά παρεμποδιστικό ρόλο στην αυτοοξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συμβάλλοντας στη συντήρηση της ακεραιότητας των κυτταρικών μεμβρανών και παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.
Όταν λαμβάνεται με το γεύμα, ο οίνος δεν ενισχύει απλώς τη γευστική απόλαυση αλλά λειτουργεί επιπλέον ενισχυτικά στην πέψη του οργανισμού. Ο οίνος ενισχύει την παραγωγή και τη ροή των γαστρικών υγρών και αυτό βεβαίως έχει ως αποτέλεσμα τον καλύτερο και γρηγορότερο μεταβολισμό των τροφών.
Επιπλέον αποτελέσματα πρόσφατων μελετών έχουν αποδείξει ότι τόσο το λευκό όσο και το κόκκινο κρασί μπορεί να εξουδετερώσει τρία είδη βακτηρίων στο στομάχι: τα salmonella, shigella, και E-coli. Τα βακτήρια αυτά συνήθως προκαλούν διάφορες στομαχικές ασθένειες όπως δυσεντερία, διάρροια, και τροφικές δηλητηριάσεις. Οι μελέτες αυτές απέδειξαν ότι η κατανάλωση ενός ή δύο ποτηριών κρασιού ανά γεύμα βοηθά στην πρόληψη τέτοιων στομαχικών προβλημάτων.
Συνοπτικά, σύμφωνα με αποτελέσματα ερευνών σε ότι αφορά την υγιεινή της, η κανονική και μετριασμένη κατανάλωση οίνου:
– Μειώνει τον κίνδυνο καρδιακού επεισοδίου και συμβάλλει στην ευκαμψία του αγγειακού συστήματος, διότι ο οίνος τονώνει την κυκλοφορία του αίματος γενικά και κυρίως στην καρδιά, ελαττώνει το επίπεδο χοληστερόλης και μειώνει τον κίνδυνο θρομβώσεων.
– Λειτουργεί προστατευτικά εναντίον βακτηρίων που είναι δυνατό να εμφανιστούν στο στομάχι και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
– Ενισχύει το πεπτικό σύστημα, διότι κατά το γεύμα, διεγείρει τους αδένες, συμμετέχει στη λειτουργία των γαστρικών υγρών, ερεθίζει τα έντερα κι έτσι αυξάνεται η εισροή απαραίτητων βιταμινών και μετάλλων. Η όρεξη αυξάνεται και η αίσθηση της γεύσης διευρύνεται.
– Απολυμαίνει ολόκληρο το σώμα, διότι η νεφρική δραστηριότητα και ακολούθως η διεργασία της ούρησης επαυξάνονται, απομακρύνοντας από τον οργανισμό άχρηστα στοιχεία και τοξίνες.
– Συμβάλλει στην αντίσταση εναντίων ασθενειών, καθώς ελαττώνει τη βιωσιμότητα βακτηρίων και ιών, και ενδυναμώνει την παραγωγή αντισωμάτων.
– Καταπολεμά αποτελεσματικά τη διάρροια, καθώς έχει ισχυρή αντιτοξική επίδραση.
– Επιβραδύνει την απασβέστωση των οστών, προλαμβάνοντας την οστεοπόρωση.
Ανανεώνει βιολογικά τον οργανισμό καθώς μικρές ποσότητες οίνου συμπληρώνουν ανάγκες του για οργανικά και ανόργανα συστατικά.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Η κατάλληλη εποχή για τον τρύγο

Όλοι γνωρίζουμε, ότι η κατάλληλη εποχή για τον τρύγο, είναι εκείνη στην οποία ο καρπός της αμπέλου βρίσκεται στο βέλτιστο σημείο ωριμότητας. Τι εννοούμε, όμως, λέγοντας ότι το σταφύλι είναι πλέον ώριμο;
Καθώς οι ράγες αναπτύσσονται, και συγκεκριμένα μέχρι την εποχή κατά την οποία αποκτούν περίπου το μέγιστο μέγεθος, παρατηρείται εμπλουτισμός αυτών σε οξέα, ενώ η περιεκτικότητα σε σάκχαρο είναι πολύ μικρή. Το στάδιο αυτό, κατά το οποίο οι σταφυλές είναι πράσινες και άγουρες, χαρακτηρίζουμε ως αύξηση των ραγών.
Από το σημείο αυτό και μετά αρχίζουν να επιτελούνται άλλες μεγάλες χημικές μεταβολές, οι οποίες εκδηλώνονται από διάφορα γνωρίσματα, όπως π.χ. ότι οι ράγες γίνονται όλο και περισσότερο μαλακές και γλυκές, ο φλοιός αποκτά διαφάνεια και χάνει βαθμηδόν το πράσινο χρώμα του, ενώ συγχρόνως, προκειμένου για έγχρωμα σταφύλια, εμφανίζεται η ερυθρά απόχρωση. Κατά το στάδιο αυτό η περιεκτικότητα σε οξέα, η οποία ήταν μεγάλη κατά την αύξηση, ελαττώνεται γρήγορα, ενώ το σάκχαρο αυξάνεται απότομα και σημαντικότατα. Το στάδιο αυτό είναι η κυρίως ωρίμανση.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης το σάκχαρο, το οποίο είναι και το περισσότερο ενδιαφέρον συστατικό της σταφυλής, διότι αυτό θα μετατραπεί σε οινόπνευμα κατά τη ζύμωση, αφενός μεταφέρεται συνεχώς στις ράγες, αφετέρου καταναλώνεται με την αναπνοή. Καταρχήν υπερισχύει η προσκομιδή προς τις ράγες, αλλά εφόσον η σταφυλή πλησιάζει προς το βαθμό της πλήρους ωριμότητας, τόσο ελαττώνεται το ποσοστό του μεταφερόμενου σακχάρου. Αντίθετα η κατανάλωση αυτού που επιτελείται με την αναπνοή συνεχίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και επικρατεί τελικά της προσκομιδής, με αποτέλεσμα το απόλυτο ποσό του σακχάρου να υφίσταται μικρή και βραδεία, αλλά συνεχή ελάττωση.
Ακριβώς όταν η ράγα αναπτύξει το ανώτατο απόλυτο ποσό σακχάρου μπορεί να χαρακτηρισθεί ως εντελώς ώριμη.
Από το σημείο αυτό και πέρα, και εφόσον οι σταφυλές μείνουν στο αμπέλι, ναι μεν το απόλυτο ποσό του σακχάρου ελαττώνεται βαθμηδόν, αλλά με ευνοϊκό, θερμό καιρό, λόγω της μεγάλης εξατμίσεως του ύδατος των σταφυλών, συμπυκνώνεται ο κυτταρικός χυμός έτσι, ώστε να λαμβάνεται λιγότερο μεν, πλουσιότερο όμως σε σάκχαρο γλεύκος. Επίσης και η περιεκτικότητα των σταφυλών σε οξέα ελαττώνεται λόγω καύσης τους, και μάλιστα ταχύτερα απ’ ότι η περιεκτικότητα σε σάκχαρο. Οι σταφυλές είναι τώρα υπερώριμοι και το στάδιο αυτό χαρακτηρίζεται ως υπερωρίμανση. Εάν οι υπερώριμες σταφυλές χάσουν, βοηθούντος και του καιρού, και άλλη ποσότητα νερού, τότε συρρικνώνονται και μετατρέπονται σε σταφίδες.
Ο έμπειρος αμπελουργός αναγνωρίζει σχετικά εύκολα, την περίοδο που πρέπει να τρυγήσει το αμπέλι του. Για μεγαλύτερη βεβαιότητα όμως, λαμβάνει δείγμα σταφυλιών, αντιπροσωπευτικό της αμπέλου του, και μετράει την πυκνότητά του (βαθμοί Baume, ή γράδα). Από την μέτρηση αυτή, βρίσκει την περιεκτικότητα του δείγματος σε σάκχαρα, κι έτσι μπορεί να υπολογίσει το βαθμό του οινοπνεύματος που θα έχει το κρασί που θα προκύψει από ένα τέτοιο γλεύκος. Αυτό όμως δεν είναι αρκετό. Όπως είπαμε παραπάνω, κατά την ωρίμανση, το σάκχαρο του καρπού αυξάνεται ενώ η περιεκτικότητά του σε οξέα ελαττώνεται. Η καλή υγεία του μούστου όμως, απαιτεί εκτός από μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων, σημαντική περιεκτικότητα και σε οξέα. Για το λόγο αυτό, εκτός από την πυκνότητα, κατά τη δειγματοληψία, θα πρέπει να μετράται και η οξύτητα του γλεύκους. Είναι καλύτερο, στις περισσότερες περιπτώσεις, να τρυγάμε ένα αμπέλι όταν μας δείχνει ότι θα δώσει ένα μούστο 12 βαθμών, με οξύτητα 4 g/L (εκφρασμένη σε θειικό οξύ), παρά όταν η μέτρηση μας δείχνει 13 βαθμούς και οξύτητα 3 g/L. Βεβαίως, τόσο η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όσο και η περιεκτικότητα σε οξέα, μπορούν αργότερα να ρυθμιστούν. Όσο περισσότερες παρεμβάσεις όμως έχουμε μετά την παραλαβή του γλεύκους, προς αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή της οξύτητας, τόσο περισσότερο απομακρυνόμαστε από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (γευστικά και αρωματικά), του οίνου που θέλουμε να παράγουμε.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Oύζο και τσίπουρο: Απαρχές και εξέλιξη

Αν υπάρχει σήμερα ένα αλκοολούχο που να συνδέεται με την Ελλάδα και κυρίως με τη θάλασσα και τους μεζέδες της, αυτό δεν είναι άλλο από το ούζο. Βέβαια, αυτό ισχύει κυρίως για τους επισκέπτες στη χώρα, καθώς για τους γηγενείς τα τελευταία χρόνια η κατανάλωσή του έχει μειωθεί προς όφελος ενός άλλου ντόπιου αποστάγματος, που ανάλογα με την περιοχή η ονομασία του είναι διαφορετική: τσίπουρο, τσικουδιά, ρακί ή σούμα. Πρέπει όμως να αναφερθεί ότι στην αρχή της καριέρας τους, το ούζο και το τσίπουρο ήταν ένα και το αυτό ποτό.
Αρχικά λοιπόν, τα πρώτα αποστάγματα στην ελληνική επικράτεια απαντώνται με την ονομασία ρακί ή τσίπουρο. Προέρχονται, όπως είναι φυσικό, από πρώτες ύλες που έχουν σχέση με το αιώνιο ελληνικό αλκοολούχο ζυμώσεως, το κρασί. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης περισσεύει μια μάζα στεμφύλων που περιέχουν ένα μικρό ποσό μούστου. Η μάζα αυτή (που ονομάζεται τσίπουρα ή τσίκουδα, στην Κρήτη) με την προσθήκη μικρής ποσότητας νερού, αφήνεται να ζυμωθεί όπως ακριβώς και ο μούστος από τον οποίο θα προέλθει το κρασί. Το αποτέλεσμα της ζύμωσης αυτής είναι ένας “οίνος” αρκετά χαμηλού αλκοολικού βαθμού (3ο έως 5ο) ο οποίος με απόσταξη θα μας δώσει το τσίπουρο.
Η παραγωγή του έτυχε ιδιαίτερης φροντίδας στα μοναστήρια του Αγίου Όρους, και αργότερα η τεχνογνωσία της μεταφέρθηκε όπου υπήρχε μεγάλη οινοπαραγωγή και άρα μεγάλο περίσσευμα σε τσίπουρα. Έγγραφο του Αγίου Όρους που χρονολογείται πριν το 1590 αναφέρει λειτουργία αμβύκων (αποστακτήρων) δίχως φορολογική επιβάρυνση από την τότε Οθωμανική εξουσία. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή του τσίπουρου είναι δυνατό να προηγείται αυτής του μπράντυ! Η Μακεδονία, η Θεσσαλία, τα μεγάλα νησιά του ανατολικού Αιγαίου και η Κρήτη ακολούθησαν σύντομα τα μοναστήρια.
Οι ποικίλες ονομασίες του ποτού, δείχνουν και την επίδραση των άλλων πολιτισμών που κυριαρχούσαν ανά περιοχή, την περίοδο που η παρασκευή και κατανάλωσή του άρχισαν να διαδίδονται: Το “ρακί” (και ρακιτζής: ο παράγων ή πωλών τη ρακή) προέρχεται από το τουρκικό raki που με τη σειρά του προέρχεται από το αράκ, ινδική ονομασία για αποστάγματα ρυζιού. Η ονομασία τσίπουρο, έχει επίσης τουρκοταταρική προέλευση (sepre). Η “σούμα” (λατινικά summa, σύνολο), φανερώνει Ιταλική ανάμειξη στα νησιά που παραγόταν. Η ονομασία σούμα, σήμερα, χρησιμοποιείται επισήμως για το προϊόν της πρώτης απόσταξης, που συνήθως προορίζεται για περαιτέρω αποστάξεις και καθαρισμό. Συνεχίζει πάντως να χρησιμοποιείται γενικώς για τα αποστάγματα στο ανατολικό Αιγαίο.
Σε Ιταλούς εμπόρους οφείλεται και η μετονομασία του αποστάγματος σε ούζο, κάπου στις αρχές του 19ου αιώνα. Τσίπουρο μεταφερόταν από τον Τίρναβο (ήδη τότε η Θεσσαλία ήταν σημαντική παραγωγός) στη γαλλική Μασσαλία μέσω της ιταλικής Γένοβας. Στα βαρέλια με το τσίπουρο αναγραφόταν η ένδειξη “Uso a Marsilla”, δηλαδή, για χρήση Μασσαλίας. Από το “ούζο” της Μασσαλίας λοιπόν, προέρχεται η γνωστή σημερινή ονομασία (κάτι αντίστοιχο συνέβη και με το περίφημο γλυκό οίνο της Σαντορίνης: μεταφερόταν ως Vino di Santorini, και κατόπιν σύντμησης προήλθε η γνωστή σημερινή ονομασία Βινσάντο ).
Σήμερα όμως, με τις ονομασίες ούζο και τσίπουρο εννοούμε δυο διαφορετικά προϊόντα. Με τα χρόνια, η διαδικασία παραγωγής έτεινε προς πιο απλοποιημένα προϊόντα, και ιδίως προς ποτά ελεύθερα “σκληρών” αρωματικών συστατικών. Έτσι, το ούζο κατέληξε να παράγεται με απλή ανάμιξη καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών συστατικών. Η διαφορά στις ποιότητες έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε γλυκάνισο, μαστίχα και άλλα στοιχεία. Αμέσως μετά την ανάμιξη, το ποτό εμφιαλώνεται και προσφέρεται στον καταναλωτή. Μόλις το 1989 με νόμο της Ε.Ο.Κ., επιβλήθηκε η χρήση της απόσταξης για ένα ποσοστό 20% της αλκοόλης του ούζου. Αυτό σημαίνει ότι, σε μια παρτίδα 100 λίτρων ούζου, με περιεκτικότητα 40% σε αλκοόλη, τα 8 τουλάχιστο λίτρα της αλκοόλης πρέπει να προέρχονται από συναπόσταξη οινοπνεύματος και αρωματικών συστατικών, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να προέρχεται από απλή ανάμιξη.
Το τσίπουρο αντίθετα παραμένει το παραδοσιακό απόσταγμα στεμφύλων, με ή χωρίς δεύτερη απόσταξη, με ή χωρίς προσθήκη γλυκάνισου κατά την απόσταξη. Γενικά, με την ονομασία τσίπουρο εννοούμε τα αποστάγματα της Θεσσαλίας, Ηπείρου και Μακεδονίας με αλκοολικό βαθμό από 40 έως πάνω από 50% σε οινόπνευμα. Οι “σούμες” που παράγονται σε πολλά νησιά έχουν συνήθως περιεκτικότητα σε οινόπνευμα περί το 30%, ενώ η τσικουδιά της Κρήτης, πάντοτε δίχως γλυκάνισο, παράγεται επίσης σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς (πάνω από 40%).

(Απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινόπνευμα και Πολιτισμός”)

Οι απαραίτητες αρχές για την ερασιτεχνική οινοποίηση

Σταφύλι: Φροντίζουμε, τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε για το μούστο να προέρχονται από υγιές αμπέλι διότι στην αντίθετη περίπτωση διακινδυνεύουμε να αποκτήσουμε κρασί με ασθένειες (θολώματα, ξινίσματα). Εν ανάγκη διαλέγουμε τα σταφύλια ρόγα – ρόγα, αποφεύγοντας τα προσβεβλημένα. Δεν πρέπει τα σταφύλια να τρυγούνται μετά από βροχή διότι αφενός ο μούστος θα είναι κατώτερος σε περιεκτικότητα σακχάρων και άρα τελικού οινοπνευματικού βαθμού, αφετέρου θα έχουν απομακρυνθεί, με το νερό, οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Σε περίπτωση λοιπόν που έχει βρέξει, θα πρέπει να περιμένουμε λίγες μέρες ώστε τα σταφύλια να στεγνώσουν και οι ζυμομύκητες να αναπτυχθούν ξανά στην επιφάνεια των ραγών. Πρέπει επίσης να έχουμε υπόψη μας πότε το αμπέλι ραντίστηκε για τελευταία φορά. Σε περίπτωση όψιμων ραντισμάτων με ενώσεις του θείου ενέχεται ο κίνδυνος να εμφανισθεί στο κρασί υδρόθειο καθιστώντας το επικίνδυνο για την υγεία και ανεπιθύμητο στην οσμή και την γεύση.
Παραλαβή του μούστου: Καταρχήν απαιτείται καθαριότητα σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα σταφύλια ή το μούστο. Τα εργαλεία (σπαστήρες, πιεστήρια) ή τα δοχεία που θα χρησιμοποιηθούν δεν θα πρέπει σε καμία περίπτωση να μπορούν να μεταφέρουν σίδηρο ή χαλκό στο γλεύκος διότι ενέχεται ο κίνδυνος, το κρασί που θα προκύψει να παρουσιάζει αλλοίωση του χρώματος λόγο οξείδωσης των παραπάνω μετάλλων. Προτιμούμε λοιπόν εργαλεία και δοχεία ανοξείδωτα. Για καλύτερη ποιότητα τόσο του παραγόμενου οίνου όσο και του παραγόμενου τσίπουρου εάν πρόκειται να γίνει απόσταξη, φροντίζουμε να απομακρύνουμε βοστρύχους και γίγαρτα από τους φλοιούς γιατί ενδέχεται να προσδώσουν ανεπιθύμητα γευστικά και οσμητικά στοιχεία στο κρασί ή το τσίπουρο.
Αλκοολική ζύμωση: Ο γνωστός μας “βρασμός” του μούστου θα αρχίσει μερικές ώρες μετά την παραλαβή του γλεύκους. Η ζύμωση κανονικά διαρκεί 15 έως 25 ημέρες. Υπάρχει ένα πρώτο στάδιο 2 – 3 ημερών κατά το οποίο η ζύμωση είναι ιδιαίτερα ζωηρή. Επειδή κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού, του βρασμού, ο όγκος του γλεύκους μεγαλώνει λόγο του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα είναι καλό να φροντίζουμε η στάθμη του στο βαρέλι ή τη δεξαμενή να είναι αρκετά χαμηλά ώστε να μην χύνεται μούστος έξω και γίνει εστία ανάπτυξης μικροοργανισμών. Όταν παύσει η ζωηρή ζύμωση, απογεμίζουμε τα βαρέλια με μούστο που έχουμε φυλάξει, και ταπώνουμε με ένα φελλό τρύπιο στη μέση , τη δε τρύπα του φελλού κλείνουμε με βαμβάκι έτσι ώστε το αέριο που δημιουργείται κατά την ζύμωση να φεύγει. Κάθε δυο-τρεις ημέρες ξεταπώνουμε τα βαρέλια και παρακολουθούμε αν συνεχίζεται ο βρασμός. Εφόσον δούμε ότι η ζύμωση έχει “κόψει” ανακατεύουμε με ένα καθαρό ξύλο μια φορά την ημέρα μέχρις ότου αποβράσει τελείως. Το ανακάτεμα θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα εφόσον διαπιστώνουμε ότι αναδύονται δυσάρεστες οσμές (οσμή υδροθείου, ομοιάζει με οσμή κλούβιου αυγού). Σε τέτοια περίπτωση είναι καλό ακόμα και να τραβάμε κρασί από την κάνουλα και να το αδειάζουμε ξανά από την οπή του βαρελιού πίσω στον υπόλοιπο μούστο ώστε να αερίζεται και απομακρύνεται η δυσάρεστη οσμή. Σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η θερμοκρασία στην οποία ζυμώνεται το γλεύκος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 25 0C. Την εξέλιξη της ζύμωσης μπορούμε να παρακολουθούμε με το πυκνόμετρο. Πριν την έναρξη του βρασμού, μπορούμε χρησιμοποιώντας το να δούμε την πυκνότητα σε σάκχαρα του γλεύκους και από αυτό τους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς του οίνου. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα ελαττώνεται. Αναλόγως ελαττώνεται και η τιμή οBe του πυκνομέτρου. Όταν λήξει η αλκοολική ζύμωση θα έχουν μείνει ελάχιστα ή καθόλου σάκχαρα. Η τιμή οBe του πυκνομέτρου θα είναι τότε μηδέν. (Στην πραγματικότητα τα πυκνόμετρα που χρησιμοποιούνται θα δείχνουν, ελλείψει σακχάρων, περίπου -1). Έτσι μπορούμε να διαπιστώσουμε ότι η αλκοολική ζύμωση έχει περατωθεί.
Ο τύπος του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε: Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε λευκό κρασί, απλώς συλλέγουμε το μούστο μετά τη συμπίεση και απομακρύνουμε τα στέμφυλα (ανεξάρτητα από το χρώμα τους). Εάν τα σταφύλια είναι λευκά ή έχουν ελαφρά ρόδινη απόχρωση, το κρασί που θα προκύψει θα έχει χρώμα λευκό. Στην περίπτωση που είναι έντονης ερυθράς χρώσης είναι δυνατό ο οίνος που θα προέλθει από αυτά να έχει μια ελαφρά ρόδινη χροιά. Εάν θέλουμε να φτιάξουμε ρετσίνα, το ρετσίνι θα πρέπει να προστεθεί όσο το δυνατό νωρίτερα (πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης). Η ποσότητα του ρετσινιού που θα προστεθεί δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, τόσο για να μην καλύπτονται τελείως τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού όσο και για λόγους καλύτερης διατήρησής του (ιδιαίτερα τους θερμούς μήνες).
Για ερυθρά οινοποίηση, θα πρέπει οπωσδήποτε ο μούστος να παραμείνει σε επαφή με τα στέμφυλα για τουλάχιστο 3 ημέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Εννοείται βεβαίως πως τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε αυτή την περίπτωση είναι ερυθρά. Επίσης, επειδή κατά την ερυθρά οινοποίηση ο κίνδυνος προσβολής του μούστου από οξικά βακτήρια είναι μεγαλύτερος, θα πρέπει να προστεθεί η ανώτερη ποσότητα μεταμπισουλφίτ, που αναφέρεται παραπάνω, στο γλεύκος. Κατόπιν τα στέμφυλα θα απομακρυνθούν, θα συμπιεστούν εκ νέου προκειμένου να παραληφθεί το γλεύκος που εμπεριέχουν (διαδικασία που δεν χρειάζεται να κάνουμε αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για τσίπουρο) και η γνωστή μας διαδικασία για την παρασκευή του οίνου θα ακολουθηθεί κανονικά.
Για την παραγωγή ροζέ (ερυθρωπού) οίνου είναι προφανές ότι θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα για λιγότερο χρόνο. Το χρονικό διάστημα κατά το οποίο θα αφήσουμε το μούστο με τα στέμφυλα τόσο για την ερυθρά όσο και για την ροζέ οινοποίηση εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούμε (δηλαδή την ένταση του χρώματος τους).
Μεταγγίσεις: Η μετάγγιση μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (ή και κατά τα τελευταία της στάδια) είναι μια ιδιαίτερα σωτήρια πρακτική πολύ περισσότερο μάλιστα όταν δεν είμαστε σίγουροι για την ποιότητα των σταφυλιών ή του μούστου που χρησιμοποιήσαμε.
Αφήνουμε το κρασί ήρεμο για 7 – 10 ημέρες ώστε να κατακαθίσει η οινολάσπη και αδειάζουμε από την κάνουλα ή με ένα σωλήνα που βυθίζουμε μέχρι ένα σημείο που βλέπουμε ότι το κρασί είναι σχετικά καθαρό. Κατόπιν συλλέγουμε το σύλασπο κρασί που έχει απομείνει σε άλλα δοχεία προκειμένου να καθαρίσει παραπέρα και μετά από 1 -2 μέρες προσθέτουμε το καθαρό μέρος στο απολασπωμένο κρασί.
Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να απομακρύνουμε ένα μεγάλο μέρος μικροοργανισμών, διώχνουμε ανεπιθύμητες και επιβλαβείς οσμές και πετυχαίνουμε ταχύτερη διαύγαση του οίνου.
Υγιεινή του βαρελιού: Το ξύλινο βαρέλι (εφόσον είναι καινούριο και υγιές) είναι το καλύτερο μέσο για την ωρίμανση του κρασιού. Παράλληλα όμως είναι και το πιο επικίνδυνο, καθώς, στους πόρους του είναι δυνατό να συγκρατήσει οξικά βακτήρια και να προκαλέσει ξύδιασμα σε καινούριο κρασί με το οποίο θα πληρωθεί. Το ιδανικό θα ήταν κάθε φορά που φτιάχνουμε κρασί, να χρησιμοποιούμε καινούριο βαρέλι. Επειδή όμως αυτό είναι οικονομικά ασύμφορο, πρέπει είτε να μεταχειριζόμαστε ανοξείδωτα ή κατάλληλα πλαστικά βυτία, είτε να φροντίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερο για τον καθαρισμό και τη διατήρηση του ξύλινου βαρελιού.
Προκειμένου να συντηρήσουμε κενά βαρέλια ή βαρέλια που μόλις άδειασαν από το περιεχόμενο τους, τα οποία όμως δεν παρουσιάζουν κάποια αλλοίωση πρέπει να τα ξεπλύνουμε με άφθονο ζεστό νερό και έπειτα να τα απολυμάνουμε με τα ενδεικνυόμενα για τη χρήση αυτή απολυμαντικά όπως τεταρτοταγή αμμωνιακά άλατα (COSA). Τέλος να τα ξεπλύνουμε με άφθονο νερό για να απομακρύνουμε τα απολυμαντικά και να είμαστε σε θέση να το γεμίσουμε άμεσα.
Προκειμένου μάλιστα να διατηρήσουμε ένα βαρέλι που έχει αδειάσει, δεν πρέπει να ξεχνάμε να προσθέτουμε σε αυτό διάλυμα μεταμπισουλφίτ και τρυγικού ή κιτρικού οξέος ώστε να παραμένει σε κατάσταση αποστειρωμένη από μικροοργανισμούς.
Διατήρηση του οίνου: Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για τον οίνο είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Αυτό σε περίπτωση που έχουμε βαρέλι επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους. Το βαρέλι πριν το σφράγισμά του γεμίζεται μέχρι πάνω. Αφήνουμε ένα κενό 0,5 – 1 λίτρο προκειμένου να προσθέσουμε παραφινέλαιο (πόσιμο), το οποίο θα απλώνεται στην επιφάνεια του οίνου και δεν θα του επιτρέπει να έρχεται σε επαφή με αέρα καθώς η στάθμη του θα κατεβαίνει.
Η θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το κρασί θα πρέπει να είναι όσο το δυνατό πιο χαμηλή. Αποφεύγουμε, στον χώρο που διατηρείται το κρασί, προϊόντα που μπορεί να του προσδώσουν οσμές ή να το προσβάλλουν (ξύδι, κρεμμύδια κ.α.).
Όλα τα παραπάνω αποτελούν βασικές αρχές που πρέπει να ακολουθηθούν για ασφαλή παραγωγή του οίνου. Υπάρχουν βεβαίως και παράμετροι όπως η ρύθμιση της οξύτητας, η απομάκρυνση του σιδήρου και άλλες, οι οποίες δεν μπορούν να διευθετηθούν χωρίς τη βοήθεια εξειδικευμένου οινολογικού εργαστηρίου. Σε τέτοια ανάγκη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ακολουθούνται εμπειρικές συμβουλές ούτε να προστίθενται αλόγιστα χημικές ουσίες στο κρασί γιατί τα αποτελέσματα μπορεί να είναι επιβλαβή όχι μόνο για τη γεύση και την ποιότητα του οίνου, αλλά ακόμα και για τη δική μας υγεία.

(Απόσπασμα από το βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινοποίησης Εγχειρίδιο”)

Η Αντίδραση του σώματος στο οινόπνευμα

(Απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο του Μ.Κ.Ασημιάδη “Οινόπνευμα και Πολιτισμός”)