| ΠΕΡΙΟΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ |
| Σε ψηφιακή και έντυπη μορφή |
|
Αποστάγματα Στέμφυλων Ο Οίνοπας Πόντος Η Κάθοδος των …διψασμένων Μυρίων |
|
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του αποστάγματος στέμφυλων είναι ότι απομένει μετά την παραλαβή του γλεύκους από συμπίεση των σταφυλιών. Αποτελείται δηλαδή από φλοιούς σταφυλιού, κουκούτσια, κοτσάνια και μούστο που παρέμεινε στους φλοιούς μετά τη συμπίεση. Όταν τα σταφύλια προέρχονται από λευκή οινοποίηση, έχουν δηλαδή απομακρυνθεί αμέσως από το μούστο μετά τη σύνθλιψη, είναι εμποτισμένα με αζύμωτο μούστο. Αν προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση, οπότε παρέμειναν με το μούστο και κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης προκειμένου να προσδώσουν χρωστικές ουσίες στον οίνο, περιέχουν και κρασί ημιζυμωμένο ή εντελώς ζυμωμένο. Μετά την έξοδο από το πιεστήριο τα στέμφυλα πρέπει να διαβραχούν με νερό σε αναλογία περίπου 50:50. Η μάζα αυτή λαμβάνεται σε δεξαμενές όπου υπόκειται σε αλκοολική ζύμωση για 15 – 30 ημέρες κατά τρόπο ανάλογο με αυτό του μούστου, προκειμένου να μετατραπεί το υπάρχον σάκχαρο σε οινόπνευμα. Φροντίζεται να μην έρχεται σε επαφή με αέρα έτσι ώστε να ελαχιστοποιείται η πιθανότητα να προσβληθεί από οξικά βακτήρια. Να σημειώσουμε εδώ ότι ο πολτός των στεμφύλων είναι πολύ περισσότερο ευάλωτος στην οξική ζύμωση απ’ ότι το γλεύκος διότι αποδίδει πολύ λιγότερο οινόπνευμα κι έτσι δεν μπορεί εύκολα να συντηρηθεί. Ακόμα περισσότερο, αποφεύγουμε να προσθέτουμε διοξείδιο του θείου στη σταφυλομάζα διότι κατά την απόσταξη περνά στο απόσταγμα, προσδίδοντας ανεπιθύμητα αρωματικά χαρακτηριστικά. Γι αυτό το λόγο οι δεξαμενές είναι σκεπασμένες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης επιτρέποντας το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται να εξέρχεται από μικρές οπές στο κάλυμμα της δεξαμενής. Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης είναι δυνατό στο ζυμωμένο πολτό να προστεθούν οινολάσπες από την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους. Κατόπιν η μάζα μεταφέρεται σε άμβυκα όπου γίνεται η απόσταξη. Κατά την απόσταξη της μάζας των στεμφύλων προσθέτουμε ακόμα 25% νερό και φροντίζουμε έτσι ώστε η στερεά ύλη να μην έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα του δοχείου θερμάνσεως διότι σε αυτή την περίπτωση έχουμε απανθράκωση των στεμφύλων και μεταφορά δυσάρεστων οσμών στο απόσταγμα. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να τοποθετήσουμε μια σήτα ή ποσότητα αχύρων ή λυγαριάς στον πυθμένα του βραστήρα. Η απόσταξη γίνεται σε απλό άμβυκα και το απόσταγμα συλλέγεται σε κλάσματα (κεφαλές, καρδιές, ουρές). Το ποιοτικότερο όλων είναι αυτό της καρδιάς. Οι ουρές και οι κεφαλές προστίθενται στον πολτό της επόμενης απόσταξης προκειμένου να βελτιστοποιήσουν την απόδοση. Για καλύτερη ποιότητα αποστάγματος οι καρδιές υπόκεινται και σε δεύτερη απόσταξη. Ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να λαμβάνεται προς αποφυγή υψηλής περιεκτικότητας του αποστάγματος σε μεθανόλη. Η μεθανόλη δεν προέρχεται από το μηχανισμό της αλκοολικής ζύμωσης αλλά από την υδρόλυση των πηκτινικών υλών που βρίσκονται στα στέμφυλα. Ο ζυμωμένος πολτός των στεμφύλων έχει πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη απ’ ότι ο οίνος που προορίζεται για απόσταξη διότι στη δεύτερη περίπτωση το γλεύκος έρχεται σε επαφή με τα στέμφυλα για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Πρακτικά είναι πολύ δύσκολο να διαχωριστεί πλήρως η μεθανόλη από την αιθανόλη με τη διαδικασία της απόσταξης διότι το σημείο ζέσεως των δύο υγρών διαφέρει πολύ λίγο (η μεθανόλη ζέει στους 64,5 0C και η αιθανόλη στους 78 0C). Απομακρύνοντας πάντως κεφαλές και ουρές, στις οποίες η μεθανόλη βρίσκεται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα, ελαχιστοποιούμε την παρουσία της από το προς κατανάλωση απόσταγμα. Γενικά, κατά την απόσταξη 10 κιλών πρώτης ύλης (στεμφύλων), αραιωμένων με 10 – 15 κιλά νερού μπορούμε να παραλάβουμε περίπου 1 κιλό αποστάγματος (τσίπουρου) με 40% αλκοολικό βαθμό. Εννοείται ότι η απόδοση αυτή μπορεί να γίνει μεγαλύτερη εάν πριν την απόσταξη προσθέσουμε ποσότητες οίνου στη σταφυλομάζα οπότε ο αλκοολικός της τίτλος θα ανέλθει. Μαζί με την πρώτη ύλη μπορεί να προστεθεί στο βραστήρα και ποσότητα σπόρων γλυκάνισου ή μάραθου προς αρωματισμό. Το παραλαμβανόμενο απόσταγμα καταναλώνεται συνήθως χωρίς περαιτέρω ωρίμανση ή παλαίωση. Στη χώρα μας αποστάγματα στεμφύλων παράγονται σε πολλές περιοχές με κατά τόπους διαφορετικές ονομασίες. Στη Θεσσαλία ονομάζεται τσίπουρο και έχει το χαρακτηριστικό άρωμα του γλυκάνισου που προστίθεται στον πολτό πριν την έναρξη της απόσταξης. Στην Κρήτη ονομάζεται ρακί ή τσικουδιά ενώ στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, συνήθως καλείται σούμα.
Όταν ολοκληρώθηκε η επιβίβαση των πληρωμάτων των πλοίων και φορτώθηκε κάθε τι που έπρεπε να πάρουν πριν ξεκινήσουν, εδόθη δια της σάλπιγγας το σήμα της σιωπής, και άρχισαν να ψέλνονται οι συνηθισμένες προ του έκπλου ευχές, όχι από έκαστο πλοίο χωριστά, αλλά ένας κήρυκας απάγγελλε και όλοι οι υπόλοιποι συνόδευαν, ενώ οι στρατιώτες και οι αξιωματικοί έχυναν από χρυσά και αργυρά ποτήρια σπονδές οίνου, τον οποίο ελάμβαναν από κρατήρες που είχαν ετοιμασθεί σε όλα τα πλοία.
Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι θαλασσοπόροι και, ιδιαίτερα μετά τους μεγάλους αποικισμούς (11ος – 9ος αιώνας π.Χ. στη Μικρά Ασία, 8ος – 6ος αιώνας π.Χ. στον Εύξεινο Πόντο και τη Μεσόγειο), η εμπορική ναυτιλία γνώρισε ιδιαίτερη ακμή. Σημαντικά στοιχεία για το θαλάσσιο εμπόριο του οίνου από την αρχαϊκή κιόλας περίοδο, λαμβάνουμε από τα ναυάγια των πλοίων που ταξίδεψαν εκείνη την εποχή. Το συνηθέστερο φορτίο των εμπορικών πλοίων ήταν οι οξυπύθμενοι αμφορείς μεταφοράς. Πρόκειται για το αγγείο που κατασκευάσθηκε περισσότερο από κάθε άλλο, σε ποσότητα, στην αρχαιότητα. Ο οξυπύθμενος αμφορέας μεταφοράς είναι ένα ιδιόμορφο αγγείο με δυο λαβές και με οξεία βάση. Αν και σε πρώτη όψη θα μπορούσε να χαρακτηριστεί δύσχρηστο, το σχήμα του είχε ένα συγκεκριμένο σκοπό. Ήταν κατάλληλο για ασφαλή αποθήκευση στα αμπάρια των πλοίων και κυρίως στην εξοικονόμηση χώρου. Συχνότατη αιτία ναυαγίου, ακόμα και σήμερα, είναι η μετατόπιση φορτίου. Το αμπάρι των αρχαίων πλοίων με το καμπύλο σχήμα δεν βοηθούσε, φυσικά, στην ασφαλή φόρτωση αντικειμένων. Το ευρηματικό, όμως, σχήμα του οξυπύθμενου αμφορέα, συνέβαλε στην ελαχιστοποίηση του κινδύνου αυτού, καθώς οι αμφορείς μπορούσαν να τοποθετηθούν με τέτοιο τρόπο ώστε το φορτίο να είναι πρακτικά ενιαίο. Η οξεία βάση χρησίμευε επιπλέον σαν τρίτη λαβή για τη μεταφορά ή τη μετάγγιση του περιεχομένου τους. Για τη στήριξη αυτού του τύπου του αμφορέα, χρησιμοποιούνταν ειδικές, κυλινδρικές ή αμφίκοιλες, βάσεις στις οποίες τοποθετούσαν την οξεία απόληξή του. Στον Ελλαδικό χώρο οι οξυπύθμενοι αμφορείς μεταφοράς, εμφανίζονται κατά την αρχαϊκή περίοδο και κυρίως με την ολοκλήρωση του πρώτου και του δεύτερου αποικισμού. Τότε, οι νέες αγορές προς τη δυτική Μεσόγειο κατέστησαν αναγκαία τη μεταφορά εμπορευμάτων προς τις αποικίες. Πριν την περίοδο αυτή , για τις μεταφορές χρησιμοποιούνται άλλα είδη αγγείων τα οποία δεν είχαν την χαρακτηριστική μυτερή απόληξη. Η οργάνωση όμως του θαλάσσιου εμπορίου του οίνου επέβαλε τη διαφοροποίηση του σχήματός τους. Ένα ακόμα σημαντικό χαρακτηριστικό της εποχής, είναι η ανάγκη τυποποίησης των προϊόντων που μεταφέρονται με αυτό τον τρόπο. Αυτό έγινε δυνατό κατ’ αρχήν με το διαφορετικό σχήμα που είχε ο αμφορέας κάθε προέλευσης, και κατόπιν, με τη σφράγιση των αμφορέων η οποία δήλωνε και την καταγωγή τους. Τα σφραγίσματα σε αμφορείς που έχουν βρεθεί, διακρίνονται σε δυο κατηγορίες: Στα απλά σφραγίσματα με παράσταση ενός συμβόλου, ανάλογου με το χαρακτηριστικό έμβλημα της πόλης, και στα σύνθετα σφραγίσματα, τα οποία εκτός από το έμβλημα της πόλης, αναφέρουν το εθνικό όνομα (π.Χ. Κνίδος, Θάσος), καθώς και τα ονόματα του κεραμοποιού και του επώνυμου άρχοντα. Όπως είναι προφανές, οι αμφορείς με αυτά τα σφραγίσματα έχουν ιδιαίτερη αρχαιολογική σημασία, καθώς βοηθούν στην χρονολόγηση των αμφορέων με μεγάλη ακρίβεια. Πιστεύεται ότι η σφράγιση αποτελούσε τρόπο σήμανσης των αμφορέων, προκειμένου να διαπιστευτεί ότι το περιεχόμενό τους είχε κατασκευασθεί σύμφωνα με τις προδιαγραφές που όριζε η πόλη. Τη σφράγιση είχαν αναλάβει οι κεραμοποιοί, οι οποίοι ελάμβαναν από τις αρχές την εκάστοτε επίσημη σφραγίδα? το σφράγισμα γινόταν πριν το ψήσιμο των αμφορέων σε κλίβανο.
Το εμπόριο του οίνου ελεγχόταν από την πόλη με νόμους οι οποίοι ήταν πολλές φορές ιδιαίτερα αυστηροί, όπως αυτοί που είχαν θεσμοθετηθεί στη Θάσο. Οι δυο επιγραφές που βρίσκονται στο αρχαιολογικό μουσείο του νησιού, μια για το εμπόριο του οίνου και μια για τις συναλλαγές, δείχνουν τη σημασία που έδιναν οι αρχαίες πόλεις στο εμπόριο του οίνου, ένεκα της μεγάλης οικονομικής του σημασίας. Το σημαντικότερο όμως αποτέλεσμα της ελληνικής θαλασσοκρατορίας της εποχής των αποικιών, δεν ήταν άλλο από τη μεταφορά της γνώσης της αμπελουργίας και της οινοποιίας στις σημερινές οινοφόρες χώρες της Μεσογείου, και κυρίως την Ιταλία και τη Γαλλία. Όπως θα δούμε σε επόμενα κεφάλαια, οι Έλληνες μετέφεραν στις αποικίες τους της δυτικής Ευρώπης πολλές ποικιλίες σταφυλιού, η μεταφορά μάλιστα αυτή, συνεχίστηκε και στους Ρωμαϊκούς χρόνους. Ελληνικές ποικιλίες μεταφέρθηκαν στη δύση, ακόμα και κατά την περίοδο των σταυροφοριών! Δεν είναι υπερβολή λοιπόν να υποστηρίξουμε ότι στους Έλληνες οφείλεται η παγκόσμια οινική κουλτούρα και η γενική, σήμερα, αναγνώριση του οίνου ως το ευγενέστερο αλκοολούχο ποτό. Πόσο οξύμωρο φαντάζει σήμερα το γεγονός ότι η χώρα που ευθύνεται για την παντοκρατορία του οίνου, αναγνωρίζει ως πλέον αξιόλογα ποτά τα αλκοολούχα παρασκευάσματα δημητριακών και εισάγει τις μεγαλύτερες κατά κεφαλήν ποσότητες, πανευρωπαϊκά, των γνωστών βορειοβρετανικών αποσταγμάτων…
Ο Ξενοφώντας (430-354 π.Χ.) Αθηναίος ιστορικός, φιλόσοφος και στρατηγός είναι ο συγγραφέας του γνωστού χρονικού “Κύρου Ανάβαση”, της διαφυγής δηλαδή ενός ογκώδους σώματος στρατού Ελλήνων μισθοφόρων από τα βάθη της αχανούς περσικής αυτοκρατορίας προς την Ελλάδα. H πορεία αυτή ξεκίνησε από τα Κούναξα (πόλη που βρίσκονταν περίπου ενενήντα χιλιόμετρα βορείως της Βαβυλώνας) για να καταλήξει στη Χρυσόπολη του Βοσπόρου (σημερινό προάστιο της Κωνσταντινουπόλεως). Επρόκειτο για μια απόσταση περίπου δυο χιλιάδων τετρακοσίων χιλιομέτρων μέσα από τοποθεσίες και έθνη που τότε βρισκόταν υπό την περσική κυριαρχία. Η “Κάθοδος Των Μυρίων”, όπως αλλιώς ονομάζεται το παραπάνω έργο του Ξενοφώντα, μπορεί παράλληλα να χρησιμοποιηθεί και ως οινογεωγραφία ή ποτογεωγραφία των περιοχών της ασιατικής γης από την οποία πέρασε ο στρατός του, καθώς βρίσκουμε σε αυτό περισσότερες από είκοσι αναφορές για οίνους φτιαγμένους από ποικίλες πρώτες ύλες.
I. Από τη Βαβυλώνα στον Εύξεινο Πόντο:
II. Από την Τραπεζούντα στη Θράκη: |
Κατηγορίες
