Είναι προφανές ότι η χρήση της αψιθιάς προς αρωματισμό, έχει τις ρίζες της στην κλασσική περίοδο και ιδιαίτερα στη Ρωμαϊκή, όπου όλα σχεδόν τα γνωστά αρωματικά φυτά, χρησιμοποιούνταν για να βελτιώσουν τη γεύση των κρασιών. Μακρινός απόγονος των αρχαίων αρωματισμένων κρασιών είναι το βερμούτ, του οποίου βασικό αρωματικό συστατικό είναι η άψινθος.

            Ως πρόσθετη ουσία στα αποστάγματα εμφανίζεται αρκετά πρόσφατα, το 1792, όταν ένας Γάλλος γιατρός που διαβιούσε στην Ελβετία, ο Πιερ Ορντινέρ, κατασκεύασε ένα φαρμακευτικό ρόφημα, με κύριο αρωματικό συστατικό την άψινθο. Το ελιξίριό του εκείνο, ήταν ένα απόσταγμα που εκτός από την αψιθιά περιείχε γλυκάνισο, μέντα, βάλσαμο, κορίανδρο και άλλα τοπικά βότανα. Η εποχή ήταν κατάλληλη για δημιουργία μύθων. Το αψέντι απέκτησε τη φήμη φαρμάκου δια πάσα νόσο. Η συνταγή πωλείται στον πεθερό ενός άλλου Γάλλου, του Ανρί Περνώ ο οποίος δημιουργεί το πρώτο ποτοποιείο παραγωγής αψεντιού στην Ελβετία, το 1797. Αντιλαμβανόμενος την προοπτική του προϊόντος, μεταφέρεται στη Γαλλία όπου και ανοίγει νέο αποσταγματοποιείο στο Πονταρλιέ της Γαλλίας το 1805. Η επιτυχία του Περνώ, οδήγησε στη δημιουργία κι άλλων αποσταγματοποιείων με αποτέλεσμα, στα μέσα του 19^ου αιώνα να υπάρχουν έξι ακόμα αποσταγματοποιοί που παρήγαν αψέντι. Πέραν της ιδιόρρυθμης  αρωματικής του σύστασης, το αψέντι είχε και υψηλό αλκοολικό βαθμό: 68% οινόπνευμα.

Εντγάρ Ντεγκά, οι πότες του Αψεντιού,  1876

            Την ίδια εποχή, το αψέντι γίνεται το σήμα κατατεθέν των μποέμικων κύκλων του Παρισιού. Εμβληματικοί ποιητές της εποχής, καθώς και μεγάλοι ζωγράφοι διαφόρων εθνικοτήτων που τότε διαβιούσαν στη Γαλλία όπως ο Ντεγκά, ο Μανέ, ο Βαν Γκογκ, ήταν γνωστοί για την αγάπη τους για το ποτό, γεγονός που το απεικόνιζαν συχνά και στους πίνακές τους.

            Την εποχή εκείνη (δεύτερο μισό του 19^ου αιώνα), τα Παρισινά καφέ φιλοξενούσαν πολυάριθμους λάτρεις του αψεντιού. Οι απογευματινές ώρες 5:00 – 7:00 ονομάζονταν “L’ heure verte” (“η πράσινη ώρα“, σαν αναφορά στο χρώμα του ποτού), ενώ το ποτό ήταν επίσης γνωστό ως “la fée verte” (“η πράσινη νεράιδα”)  και πέραν των άλλων του αποδίδονταν αφροδισιακές και ναρκωτικές ιδιότητες.

            Από εκείνη κιόλας την περίοδο όμως, είχε αρχίσει να διαδίδεται ότι το αψέντι είχε ψυχοτροπικές ιδιότητες και οδηγούσε στην παράνοια τους εθισμένους καταναλωτές του. Και όχι άδικα ίσως: Οι σημαντικότεροι εκπρόσωποι του Γαλλικού ποιητικού κινήματος του συμβολισμού όπως  ο Βερλέν, ο Ρεμπώ, ο Μποντλέρ, θεωρούνταν σχιζοφρενείς προσωπικότητες στην εποχή τους, ενώ, λέγεται ότι και ο μεγάλος Ολλανδός ζωγράφος Βαν Γκογκ ο οποίος επίσης έζησε στη Γαλλία κατά τη δημιουργική του περίοδο, όφειλε τον καταθλιπτικό, ψυχωτικό και αυτοκαταστροφικό του χαρακτήρα, στην κατάχρηση του αψεντιού (αυτοκτόνησε τελικά το 1890).

            Η θεωρία περί της επικινδυνότητας του ποτού, είχε ήδη αναπτυχθεί από τα τέλη του 19^ου αιώνα και συντηρούταν σκόπιμα από παρασκευαστές οίνων και άλλων αποσταγμάτων, οι οποίοι αντιμετώπιζαν το αψέντι σαν επικίνδυνο ανταγωνιστή. Το τελικό χτύπημα, δόθηκε από τον περίφημο “φόνο του αψεντιού” που έλαβε χώρα το 1905 στην Ελβετία. Κάποιος κύριος Ζαν Λανφρέ, εξόντωσε ολόκληρη την οικογένειά του αφού πρώτα είχε καταναλώσει, κατά το επίσημο πόρισμα,  μεγάλη ποσότητα αψεντιού. Ακολούθησαν δοκιμές σε πειραματόζωα που απέδειξαν ότι η άψινθος, σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να αποβεί τοξική για το νευρικό σύστημα. Η ασθένεια μάλιστα που προκαλεί, ονομάστηκε αψινθισμός (absinthism)  Το γεγονός αυτό οδήγησε στην απαγόρευση της παρασκευής, διάθεσης και κατανάλωσης του ποτού, κατ’ αρχήν στις Η.Π.Α. το 1912, και τελικά και στη Γαλλία το 1915.

            Η άψινθος, πάντως, επέζησε με την παρουσία της στον αρωματισμένο οίνο που φέρει το όνομα βερμούτ. Η λέξη βερμούτ με όλες τις παραλλαγές στις δυτικοευρωπαϊκές χώρες (Γερμανικά wermut, Αγγλικά wormwood) σημαίνει το φυτό της αψιθιάς. Παρόλα τα πολυάριθμα αρωματικά συστατικά που προστίθενται στον οίνο (κορίανδρος, μέντα, κανέλα, ρίγανη, γεντιανή, θυμάρι, κ.λ.π.), η άψινθος είναι αυτή που ευθύνεται για το κυριότερο αρωματικό του χαρακτηριστικό. Η χώρα του βερμούτ όμως, αυτή τη φορά δεν είναι η Γαλλία αλλά η Ιταλία, με τις δυο γνωστές μάρκες της να έχουν καταφέρει κι αυτές να αντικαταστήσουν σχεδόν τον αρχικό όρο: Πρόκειται για τα βερμούτ Μαρτίνι και Σινζάνο.

Η εμφιάλωση των οίνων

Γενικά

Η εμφιάλωση δεν αποτελεί πλέον αποκλειστική δυνατότητα των οινοποιείων, καθώς ένας ερασιτέχνης οινοποιός μπορεί επίσης να προφυλάξει ή και να παλαιώσει το κρασί του με κόστος αρκετά χαμηλό. Είναι εξάλλου γνωστό, σε όλο και περισσότερους λάτρεις του οίνου ότι η παραδοσιακή πίστη περί «αγνού σπιτικού κρασιού από το βαρέλι» βρίσκεται μάλλον πιο κοντά στο μύθο παρά στην πραγματικότητα. Όσο η ποσότητα του οίνου στο βαρέλι ελαττώνεται κατά την κατανάλωση, τόσο αυξάνονται οι κίνδυνοι από επιδράσεις του αέρα που (αναπόφευκτα) καταλαμβάνει τον κενό χώρο.

Η εμφιάλωση έχει μεγαλύτερη σημασία για τους ερυθρούς οίνους, οι οποίοι σε βάθος χρόνου μπορούν να βελτιωθούν εντός της φιάλης. Δεν είναι μικρή, όμως, και η σημασία για τους ροζέ και λευκούς οίνους, οι οποίοι μπορούν να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και τα λεπτά τους αρώματα μόνο εντός της φιάλης – ακόμα κι αν πρόκειται για μόνο ένα ή δυο χρόνια.

Η κατάλληλη εποχή

Εφόσον ο οινοποιός έχει ακολουθήσει ορθή πρακτική κατά το σφράγισμα του βαρελιού (απολάσπωση μετά το πέρας της ζύμωσης, απογέμισμα του οινοδοχείου και διατήρηση σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη και σταθερή θερμοκρασία), καταλληλότερος χρόνος για την εμφιάλωση είναι το πρώτο δεκαπενθήμερο του Μαρτίου. Γενικά καλό είναι να εμφιαλώνουμε σε εποχές χαμηλών θερμοκρασιών, καθώς η ζέστη μπορεί να προκαλέσει επαναδιάλυση συστατικών που κατά την ωρίμανση του οίνου τον χειμώνα είχαν καθιζάνει στον πυθμένα του βαρελιού, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μεγαλύτερου ιζήματος στον πυθμένα του μπουκαλιού.

Η επιλογή της φιάλης

Το γυαλί είναι το πιο επιθυμητό υλικό για συσκευασία τροφίμων, καθώς οι ιδιότητές του το καθιστούν ως το πλέον κατάλληλο για την ανθρώπινη υγιεινή: 

–       Είναι απόλυτα αδιαπέραστο από μικροοργανισμούς και απόλυτα στεγανό σε αέρια και υγρά.

–        Δεν προσδίδει οσμές ή γεύσεις.

–       Είναι αδρανές χημικά και βιολογικά

–       Διαθέτει καλή μηχανική και θερμική αντίσταση

–       Μπορεί να «εξοπλιστεί» με αντιυπεριώδη ιδιότητα, προς αποφυγή αλλοίωσης των περιεχόμενων προϊόντων από την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας.

–       Είναι 100% ανακυκλώσιμο 

Εφόσον μιλάμε για εμφιάλωση οίνου, η υάλινη φιάλη θα πρέπει να πωματίζεται με φελλό.

Δεν είναι όλες οι φιάλες κατάλληλες για εμφιάλωση. Αυτές που είναι σχεδιασμένες για φελλό έχουν πρότυπη διάμετρο εισόδου του φελλού 18 χιλ., που ανέρχεται στα 21 χιλ. σε βάθος λαιμού 45 χιλιοστών. Αυτό σημαίνει ότι μπουκάλια με ψηλούς «ώμους» (μικρό μήκος λαιμού) είναι ακατάλληλα για εμφιάλωση, καθώς ο φελλός θα εφάπτεται με μικρότερη εσωτερική επιφάνεια λαιμού.

Οι φιάλες, γενικά, διατίθενται σε δυο βασικούς τύπους: Τη διάφανη και την έγχρωμη. Οπωσδήποτε, η έγχρωμη (κυρίως η σκούρα πράσινη), προτείνεται διότι προφυλάγει τον οίνο από δυσάρεστες φωτοχημικές επιδράσεις – οξειδώσεις, αλλά αυτό μικρή σημασία έχει εφόσον διατηρείται σε σκοτάδι. Τελικά, επιλέγουμε την έγχρωμη φιάλη διότι η διαφορά κόστους από τη διάφανη είναι μηδαμινή.

Η επιλογή του φελλού

Ο φελλός σε συνδυασμό με την υάλινη φιάλη αποτελεί το ιδανικό μέσο για την συσκευασία και διατήρηση του οίνου. Πρόκειται για απόλυτα φυσικό υλικό. Είναι ο φλοιός ενός είδους δρυός, της Quercus Suber L. (Δρυς η φελλοφόρος) που είναι αυτοφυής κυρίως στον Πορτογαλικό νότο. Βρίσκεται  ακόμη σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, της Αφρικής και Αμερικής σε ανάλογο γεωγραφικό πλάτος και παρόμοιες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες.

Προφανώς, ο φελλός που θα προτιμηθεί για μακρά διατήρηση, θα είναι κυλινδρικού τύπου, καθώς μόνος αυτός προσφέρει εφαρμογή στο λαιμό της φιάλης καθ’ όλο του το μήκος.

Οι κεφαλοφόροι φελλοί (σχήματος μανιταριού), οι οποίοι μπορούν να εφαρμοστούν χωρίς εμφιαλωτική συσκευή (καθώς η προ εμφιάλωσης διάμετρός τους είναι αρκετά μικρότερη αυτής των κυλινδρικών), δεν παρέχουν ασφάλεια μεγαλύτερη του έτους για το εμφιαλωμένο κρασί. Οι δε κωνικοί, οι οποίοι λόγω σχήματος εφαρμόζουν σε ελάχιστη εσωτερική επιφάνεια λαιμού, προτείνονται συνήθως για εμφιάλωση ολίγων εβδομάδων ή για εμφιάλωση δυνατών αλκοολούχων ποτών (αποστάγματα). Για τις δυο τελευταίες ποιότητες, η φιάλη πρέπει να διατηρείται σε όρθια θέση.

Οι κυλινδρικοί φελλοί μπορούν να εισαχθούν στη φιάλη μόνο με τη βοήθεια εμφιαλωτηρίου. Ο λόγος είναι ότι η διάμετρός τους είναι αρκετά μεγαλύτερη από αυτή του λαιμού της φιάλης (συνήθως από 23 ως 25 χιλ.) και για τον λόγο αυτό θα πρέπει πρώτα να συρρικνωθούν. Αφού σφραγίσουν τη φιάλη, προσφέρουν αρκετή ασφάλεια, καθώς η επιβαλλόμενη μείωση της διαμέτρου τους κατά την είσοδο έχει σαν αποτέλεσμα ιδιαίτερα «σφιχτή» εφαρμογή.

Εν συντομία, τα είδη των φελλών που διατίθενται είναι:

·         Φυσικός φελλός : Είναι ο φελλός που παραλαμβάνεται κατευθείαν από το φλοιό του φελλοδέντρου χωρίς προσθήκες άλλων υλικών.

·         Φελλός Αγγλομερέ (συνθετικός) : Παρασκευάζεται από τεμαχίδια φυσικού φελλού τα οποία με την προσθήκη φυτικής κόλλας (λατέξ) συμπιέζονται για να πάρουν το σχήμα του πώματος.

·         Φελλός 1+1 (συνθετικός + φυσικός) : Αποτελείται από ένα κεντρικό τμήμα συνθετικού φελλού και δυο κυλινδρικούς δίσκους φυσικού φελλού επικολλημένους στα δύο άκρα.

·         Φελλός Κολματέ (γεμιστός) : Πρόκειται για φυσικό φελλό χαμηλής ποιότητας, με μεγάλες οπές και τεχνικές ατέλειες, του οποίου τα κενά γεμίζονται με κομματάκια φυσικού φελλού και φυτική κόλλα, προκειμένου να αποβεί αξιόπιστος στην εμφιάλωση.

·         Φελλός πλαστικός : Φελλός από πολυμερές, απρόσβλητος από ασθένειες που μπορούν να επηρεάσουν τις προηγούμενες ποιότητες.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η σύσταση του φελλού δεν είναι απαραίτητα δείκτης της αντοχής του στο χρόνο. Ένας συνθετικός φελλός καλής ποιότητας μπορεί να είναι καλύτερος από έναν φυσικό μέτριας ποιότητας. Επίσης, ένας πλαστικός που προορίζεται να διατηρήσει το κρασί έως τρία έτη, είναι συχνά προτιμότερος από τις άλλες ποιότητες.

Οι συσκευές εμφιάλωσης

Οι συσκευές εμφιάλωσης για ερασιτέχνες που κυκλοφορούν στο εμπόριο, είναι δυο βασικών τύπων. Στον ένα, με την πίεση ενός εμβόλου, ο φελλός υποχρεώνεται να περάσει στο λαιμό της φιάλης μέσα από μια στενή οπή. Στο δεύτερο, ο φελλός πρώτα συρρικνώνεται υπό την πίεση μπρούτζινων ή πλαστικών σιαγόνων (σχήματος ίριδας) και κατόπιν ωθείται από ένα έμβολο στην είσοδο του μπουκαλιού. Και στις δυο περιπτώσεις, αφού περάσει στη φιάλη, ο φελλός ανακτά μέρος του αρχικού του όγκου σφραγίζοντας το λαιμό του μπουκαλιού. Ο πρώτος τύπος έχει το μειονέκτημα ότι «σημαδεύει» το φελλό, αφού τον πιέζει σε διάμετρο μικρότερη από την μέγιστη αυτού, ενώ απαιτεί εφαρμογή μεγαλύτερης δύναμης. Στο δεύτερο (όπου η εμφιάλωση είναι πρακτικά τέλεια, γίνεται πιο εύκολα οπότε και προτείνεται για μεγάλο αριθμό φιαλών), οι σιαγόνες – λόγω  φθοράς – είναι δυνατό να πληγώσουν το φελλό κατά μήκος, καθιστώντας τη στεγανότητα επισφαλή. Το πρόβλημα απαντά σε συσκευές με μπρούτζινες σιαγόνες.

Η επικάλυψη του λαιμού

Η στεγανότητα του μπουκαλιού οφείλεται αποκλειστικά στο φελλό. Τα θερμοσυστελλόμενα καψύλλια προσδίδουν ομορφιά και επισημότητα στη συσκευασία, ενώ προστατεύουν την επιφάνεια του φελλού στο άνω μέρος της φιάλης από έντομα που τυχόν υπάρχουν στο χώρο αποθήκευσης.

Μετά την εμφιάλωση

Μετά την εμφιάλωση, το μπουκάλι θα πρέπει να παραμείνει σε όρθια θέση για ένα έως δυο εικοσιτετράωρα, προκειμένου να δοθεί χρόνος στο φελλό να επαναδιασταλεί και να σφραγίσει σφιχτότερα. Μετά από αυτό το χρόνο η φιάλη θα πρέπει να αποθηκευτεί με τρόπο ώστε να διαβρέχεται από τον οίνο η εσωτερική επιφάνεια του φελλού (συνήθως σε οριζόντια θέση) και να διατηρείται διεσταλμένος. Σε όρθια θέση ο φελλός μπορεί να ξεραθεί και η στεγανότητά του να υποχωρήσει. Με το χρόνο, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε οξειδώσεις και  καταστροφή του περιεχόμενου οίνου.

Η αποθήκευση των φιαλών

Για καλύτερη διατήρηση/παλαίωση, οι οίνοι θα πρέπει να φυλάσσονται σε χώρο σκοτεινό και ψυχρό. Για τους περισσότερους ειδικούς, βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι αυτή των 13 ^οC περίπου. Προσοχή όμως: Είναι καλύτερο να διατηρούμε ένα κρασί σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 18 ^οC, παρά σε χώρο που η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 7 και 18 ^οC. Οι συχνές μεταβολές θερμοκρασίας επηρεάζουν πάντοτε αρνητικά την ποιότητα του κρασιού. Όταν η θερμοκρασία του χώρου διατήρησης ανέρχεται, τότε ο όγκος του περιεχομένου της φιάλης διαστέλλεται. Αυτό, έχει σαν αποτέλεσμα αύξηση της εσωτερικής πίεσης με συνέπεια την έξοδο μέρους του αρώματος του οίνου μέσω του φελλού. Αντίστοιχα, όταν η θερμοκρασία μειώνεται, το περιεχόμενο συστέλλεται. Έτσι, εντός της φιάλης δημιουργείται κενό που προκαλεί εισροή αέρα, και πάλι μέσω των πόρων του φελλού, με αποτέλεσμα να ευνοούνται ανεπιθύμητες οξειδώσεις. Εννοείται, βέβαια, ότι τέτοιες επιδράσεις έχουν σημασία όταν επαναλαμβάνονται σε μεγάλο βάθος χρόνου, σε  κρασιά που προορίζονται για μακρά διατήρηση.

Περί ειδικού βάρους ρευστών τροφίμων.

Συχνά, καταναλωτές που προμηθεύονται χύμα γλεύκος (μούστο) ή ελαιόλαδο,  βρίσκονται απέναντι στην παρακάτω απορία: «Γιατί η ποσότητα που προμηθεύτηκα είναι λιγότερη ή περισσότερη από αυτή που χρειάζεται για να γεμίσω τη δεξαμενή μου;».

Ο λόγος δεν είναι άλλος από την διαφορά του ειδικού βάρους των ρευστών αυτών με το ειδικό βάρος του νερού. Με τον όρο ειδικό βάρος, εννοούμε το λόγο του βάρους ενός σώματος προς τον όγκο αυτού.

Στην περίπτωση του ύδατος, ο λόγος αυτός ισούται με τη μονάδα, δηλαδή, 1 λίτρο ύδατος (1000 mL), ζυγίζει 1 κιλό (1000 gr). Αυτό ισχύει απόλυτα σε θερμοκρασία 4 ⁰C, αλλά η απόκλιση στη θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι αμελητέα.

Ας δούμε τι ισχύει στην περίπτωση του γλεύκους (μούστου). Ένας μούστος 13 βαθμών (μπωμέ ή γράδων) έχει ειδικό βάρος περίπου 1,10 (gr/mL). Αυτό σημαίνει ότι 100 λίτρα μούστου ζυγίζουν 110 κιλά. Προσοχή όμως: Όταν ο μούστος έχει μετατραπεί σε κρασί δεν ισχύει το ίδιο. Πρακτικά, το ειδικό βάρος του οίνου ισούται με τη μονάδα, δηλαδή, 100 λίτρα οίνου ζυγίζουν 100 κιλά.

Στην περίπτωση του ελαιολάδου, του οποίου το ειδικό βάρος είναι 0,91 (gr/mL), για να γεμίσουμε μια δεξαμενή 100 λίτρων μας αρκούν 91 κιλά, ή, διαφορετικά, τα 110 λίτρα ελαιολάδου ζυγίζουν 100 κιλά.

Τα κομμάτια ξύλου δρυός.

Τα κομμάτια δρυός που εφαρμόζονται τα τελευταία χρόνια για να προσδώσουν στον οίνο ορισμένα συστατικά του ξύλου, αποτελούν μια έξυπνη και φθηνή λύση προκειμένου το κρασί να αποκτήσει χαρακτηριστικά ωρίμανσης αντίστοιχα με αυτά που θα ελάμβανε εάν ωρίμαζε σε καινούριο δρύινο βαρέλι. Κι αυτά όμως πρέπει να τηρούν ορισμένες προδιαγραφές:

• Τα κομμάτια ξύλου πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από βελανιδιά (Quercus).

• Τα κομμάτια ξύλου είτε αφήνονται στη φυσική τους κατάσταση, είτε υποβάλλονται σε ήπια, μέτρια ή ισχυρή θέρμανση αλλά δεν πρέπει να έχουν υποστεί καύση, έστω και επιφανειακή, δεν πρέπει να είναι ανθρακώδη, ούτε να θρυμματίζονται εύκολα.

• Δεν πρέπει να έχουν υποστεί άλλες χημικές, ενζυματικές ή φυσικές επεξεργασίες εκτός από τη θέρμανση.

• Δεν πρέπει να έχει προστεθεί σε αυτά κανένα άλλο προϊόν προκειμένου να ενισχυθεί το φυσικό τους άρωμα ή να αυξηθούν οι εκχυλίσιμες φαινολικές ενώσεις τους.

• Οι διαστάσεις των σωματιδίων ξύλου πρέπει να είναι τέτοιες ώστε το 95 % κατά βάρος να μην διέρχεται από κόσκινο με οπές διαμέτρου 2 mm (δηλαδή 9 mesh).